Ci sono prodotti il cui gusto incomparabile è spesso anticipato, quasi annunciato dalle sembianze monumentali. Il Lardo Rosa di Camaiore è sicuramente in questo novero. Gombitelli è una piccola frazione del bellissimo paese di Camaiore (Lucca), un lembo di terra letteralmente benedetto da Dio, almeno nell’ottica dei ghiottoni: in Lucchesia si mangia bene assai, e tutte preparazioni di grande sostanza. A Gombitelli la famiglia Triglia da anni realizza quelli che ormai per tutti sono i Salumi di Gombitelli: una produzione a dir poco pittoresca di galuperie una più buona dell’altra. Il re naturalmente è il Lardo Rosa steso (nella foto, è quello più in altro): spesso una decina di centimetri, è “condito” con una sapiente mistura di aromi e sale. Un po’ come il lardo di Colonnata, ben più famoso nonostante quello di Camaiore storicamente abbia basi altrettanto solide. Quantomeno, mentre il Colonnata tutti vogliono imitarlo, il Camaiore non corre questo rischio e si può gustare autentico. Un’altra versione superbe è il Lardo Arrotolato, anche lui in foto, ben visibile; pure di gran classe è il Lardo marinato e conservato sotto vetro, davvero mirabile se gustato col pane sciocco locale.
Ma la produzione è ben altrimenti vasta e appagante. Come non lasciarsi sedurre dalla Mortadella Nostrale, salame crudo tipico della zona? O dal salame di pura coscia? E la morbidissima, magica carne in bigoncia della tradizione lucchese?
Fategli visita. Sono pure persone di rara simpatia e umanità, davvero da conoscere. Da grandi persone nascono quasi sempre grandi prodotti.
Cari lettori, come ben sapete sabato scorso sono andato a Gressoney, per partecipare a una tavola rotonda sulla ristorazione valdostana, organizzata a margine dei festeggiamenti per il quarantesimo compleanno della locale delegazione dell’Accademia Italiana della cucina.
Ciò non mi ha impedito di fare un giretto altrove, quando ancora non aveva cominciato a nevicare (a Gressoney, nella notte tra sabato e domenica sono scesi almeno 30 centimetri di neve). Così a pranzo, prima di salire la valle del Lys, sono andato a mangiare in un posticino simpatico, di cui già da anni conoscevo l’esistenza, ma che ancora non avevo provato: l’Osteria L’Arcaden, nel paese di Arnad (Aosta).
E di osteria vera si tratta, più che di ristorante o di trattoria di lusso. Il padrone di casa, Lorenzo Bertolin, fratello del compiato e indimenticato Rinaldo Bertolin, ha puntato su una formula non difficile da trovare in zona: apertura ininterrotta da mezzogiorno fino a sera, con servizio di “merende” e piatti caldi. Merende che in realtà valgono bene per un pranzo, mantenendo un prezzo irrisorio.
La saletta è quella semplice che vedete qui sopra, simpaticamente ornata di campanacci di vacche. Il servizio è simpatico e cordiale. C’è una piccola ma probante scelta di vini valdostani, ad accompagnare un menù sostanzialmente guidato.
Inevitabile l’assaggio di partenza.
I salumi prodotti dall’azienda di famiglia, ora saldamente in mano a Marilena, la vedova di Rinaldo, che ha saputo tener alta la qualità produttiva. C’è naturalmente il Lardo di Arnad, cavallo di razza della casa. Però c’è anche la Mocetta bovina; il salame crudo; il salame cotto di capra (con un 40% di suino, naturalmente); i boudin, sanguinacci valdostani che amo da sempre. Tutto buono e ghiotto. E c’è anche l’accompagnamento.
Buone cipolline in agrodolce, peperoni con filetti d’acciuga, tomino fresco (probabilmente viene dal vicino Caseificio Evançon, ma non ne ho la certezza). Un antipastino casalingo, onestamente gustoso e invitante. In più, il pane è buono, e i grissini molto buoni nella loro fragranza.
Poi, si prosegue.
Nella ciotolina al centro, il Salignon (detto anche Salignòun), ossia la ricotta aromatizzata con peperoncino e altre spezie aromatiche, tipica della tradizione Walser, la popolazione di origine e lingua tedesca che abita la vallata di Gressoney. La sua morte ideale è con le patate lesse con la buccia, che si vedono a sinistra. Per la miseria, le patate di montagna sono patate vere! Saranno anche un po’ più piccole, ma sono compatte, buone, senza sfarinamenti indesiderati. E col Salignon sono perfette.
Attorno, tre formaggi valdostani. Ovviamente c’è la regina della Vallée, la Fontina. Accanto, le sue damigelle, due Tome. A corredo, tanto per non farsi mancare niente, c’è ancora del maiale: il cotechino Bertolin, piacevole e colloso, ma assolutamente armonico ed equilibrato.
E si va avanti.
L’altra grande specialità della cucina: le zuppe. A sinistra la minestra d’orzo, di studiata ampiezza e dolcezza. A destra, un zuppa ancora migliore: quella di latte, riso, castagne e (pochissimo) lardo. Edo Raspelli, che anni fa capitò in questa osteria, rimase anche lui colpito da questa zuppa ancestrale, “della memoria”. Certo una simile ricerca di sensazioni calde e dolci fa parte della cucina di una volta.
Tranquilli, stiamo arrivando alla fine.
Bonet ortodosso, semplice e apprezzabilissimo. Notare che solo nei dolci c’è una scelta, il resto è guidato. Non ci sono secondi piatti. Se si prenota per telefono, è possibile arricchire il menù con la pierrade, la grigliata di carne valdostana.
Spesa totale? 15.10 euro. Una ridicolaggine. Il menù fisso costa 12.50, l’acqua microfiltrata (anche qui!) 1.50, e un caffè 1.10 euro. Niente coperto né servizio. E non pensate che questa “merenda” non sia sazievole. Io stesso, abituato ai “ritmi” della dieta, ho dovuto lasciar lì parte delle zuppe, e mi è dispiaciuto. Con la pierrade si spende qualcosa di più.
Mangiar bene spendendo poco: ecco il sogno di molta gente.
Devo davvero ringraziare IWCAsuisse per aver realizzato tutta una serie di video su Squisito e di averli messi su Youtube (con l’indicazione che altri sono disponibili su Chefdicucina.com). Io li ho trovati solo adesso.
Questo che ho inserito è particolarmente interessante: lascia la parola a Claudia Giannarelli, che fa parte della famiglia di uno dei produttori migliori di lardo di Colonnata. Provate a guardare voi stessi quanto sono spessi questi lardi. Marino Giannarelli va nel mantovano ogni mattina, prestissimo, a cercarsi le groppe più spesse. Il lardo viene rifilato manualmente, poi calato nelle conche di marmo con sale ed aromi. Ma qui la produttrice è più probante di me nel raccontarlo.
Io posso solo dire che è un lardo eccezionale, di quelli che giustificano la fama di questo prodotto, ancora non intaccata dai troppi falsi e da certi prodotti mediocri. Giannarelli fa anche un gran guanciale al pepe e una bella pancetta di conca. Andare da lui, nella casetta dove fa questi prodotti, è un’esperienza da fare.
Marino Giannarelli
Fraz. Colonnata, via Comunale di Colonnata 2
Carrara
Tel. 0585758093
«Un recensore anonimo è un furfante che non vuole rispondere di ciò che comunica. Negli attacchi il signor Anonimo è senz'altro il signor Mascalzone. Prima di tutto dovrebbe essere eliminato l'usbergo di ogni furfanteria, l'anonimato. [...] Ogni volta che si fa riferimento, sia pure di passaggio e magari senza biasimo, a un recensore anonimo, bisognerebbe servirsi di epiteti come "il vile pezzente anonimo" o il "camuffato furfante anonimo". Questo è davvero il tono conveniente e appropriato con cui apostrofare simile gentaglia, affinchè passi loro la voglia di fare quel mestiere».
