Ruliano: un Parma 24 mesi da Formula Uno
Wednesday, August 1st, 2007Propongo qui il pezzo della mia rubrica gastronomica di Libero, uscita eccezionalmente la domenica, dedicato a un prosciutto di Parma di rara bontà. Possono ben dirsi fortunati i parmensi: anche solo con Tosini, Montali, Sant’Ilario (tra i miei preferiti di sempre) e Luppi, hanno una batteria di produttori da competizione per il prosciutto più dolce del mondo. La scoperta di Ruliano non può che fare piacere, col suo 24 mesi di puro velluto.
Si chiama “di Parma”, e fa pensare alla pianura guareschiana. E invece il prosciutto crudo più famoso d’Italia, contrariamente a quel che molti immaginano, non vede luce nella Bassa parmense (rifugio impenetrabile e sicuro del Culatello di Zibello) ma sulle colline preappenniniche dietro la città. I migliori prosciuttifici son tutti in quella fascia che comprende comuni come Sala Baganza (lungo la via che costeggia il torrente omonimo ce n’è un’infilata) e soprattutto Langhirano.
Proprio di Langhirano (Parma), famosa da secoli per il suo microclima ideale per la stagionatura, è il Parma più emozionante da noi assaggiato negli ultimi tempi. E’ quello del Salumificio Ruliano (loc. Riano, tel. 0521357125), mandato avanti appassionatamente da Daniele Montali. E’ stato Edoardo Raspelli a consigliarcelo, e tanto per cambiare aveva ragione. Molte sono le versioni che escono da questa verace impresa, che esporta persino in Giappone e negli Stati Uniti, particolarmente schizzinosi su tutto ciò che concerne i salumi. A noi è piaciuto moltissimo il 24 mesi, dall’etichetta nera: dolce, avvolgente, con qualche tratto che lo accomuna al Culatello. Prima di tagliarlo lasciatelo fuori dal frigo almeno due ore (di più è meglio). Telefonate in azienda per sapere dove acquistarlo.
(da Libero di domenica 29 luglio, pagina 19)
