Rivolgo la domanda ai miei lettori fiorentini, e a chiunque sappia la risposta. Riconoscete il banchetto di lampredotto ritratto in questo video ripreso da un turista? La mia non è una domanda retorica, non è la domanda di chi sa già la risposta. Io non lo so. Per questo chiedo a voi se riconoscete il trippaio (anzi, la trippaia). Fatevi sotto.
Anche questo video non è mio, ma di Apple & Olive. Ciò non toglie che sia oltremodo ghiotto. Un signore statunitense di nome Michael fa un giretto a Firenze, ma non lungo i consueti circuiti del turismo d’arte: il suo è un vero e proprio Trippaio Tour, con immersione nella magnificenza della trippa, del lampredotto e del quinto quarto. La sua prima destinazione è l’Antico Trippaio di piazza De’ Cimatori, autore d’un panino “bagnato” che il viaggiatore addenta voluttuosamente. La seconda tappa è il Trippaio di San Frediano, con Simone che gli offre una scodella di trippa alla fiorentina. Subito dopo, eccoci al Trippaio di Porta Romana: qui la ghiottoneria è la guancia stracotta.
Aldo Fiordelli e Leo Romanelli (quest’ultimo autore, negli ultimi tempi, di sapidi reportage giornalistici sul mangiare fiorentino) saranno soddisfatti, credo. Beati loro, ad abitare in una città ove allignano cotante prelibatezze! Evviva il quinto quarto.
Indro Montanelli e Elio Nicoli erano due veri, autentici toscanacci trapiantati a Milano. Indro era di Fucecchio, Elio di Pescia: una ventina di chilometri in linea d’aria, a metà strada tra Pistoia e Lucca. L’uno non poteva fare a meno dell’altro: Indro scriveva e mangiava, l’altro cucinava in via Fatebenefratelli. E benché il giornalista talvolta andasse a desinare pure all’Assassino, la sua mensa preferita era la Tavernetta da Elio, che il Nicoli aveva aperto nel 1957.
Siamo nel tempo dell’ubriacatura toscana della ristorazione milanese. Da lì a qualche anno, mangiare toscano diventerà quasi più facile che trovare un autentico rostin negàa. Proviamo ad enumerare un po’ di locali alla toscana del trentennio 1960-1980: l’Assassino; la Collina Pistoiese; il Tronco; le Pietre Cavate; il Montalcino; i Matteoni; la Torre di Pisa; la Bice; la Torre del Mangia. Ne ho sicuramente dimenticati alcuni. Comunque, quasi tutti sono in attività ancora oggi. Ma col tempo, in parecchi locali “granducali” l’ispirazione toscaneggiante è stata messa in un angolo. Con gli anni ’70, sono arrivate le panne. Con gli ’80, le rucole. Così, piano piano, ribollite e zuppe uscivano dai menù, sostituiti da filetti al pepe verde, tagliate rucola e grana e insalatone. In più, non era difficile constatare l’arrivo di costolette alla milanese improbabili, talvolta talmente battute da risultare quasi cartacee. E’ stato così: i ristoratori toscani hanno preferito allungare la carta.
E tempo fa l’aveva fatto pure la Tavernetta da Elio di via Fatebenefratelli, aggiungendo pietanze turisticheggianti e un po’ di filetti. Oggi, il locale è guidato dal corpulento Mario Nicoli, discendente diretto dell’Elio, e ha ingranato un’inversione di tendenza. Vi ricordate la parte a sinistra del menù, quello con le cose più “banalotte”? A tutt’oggi, è stata drasticamente sfrondata. Intendiamoci, qui i piatti toscani non sono mai stati emarginati. Oggi però sono tornati a recitare la parte del leone.
Marco Nicoli ha fatto un certosino lavoro di recupero della tradizione, e non solo quella delle sue colline pistoiesi, ma anche quella di Siena, Livorno e della Lucchesia. Il risultato è che oggi, alla Tavernetta, si mangia una vera cucina granducale della memoria.
E’ rimasto ancora il buffet degli antipasti: però ci sono anche crostini toscani, lardo affinato nelle vinacce di Chianti, mallegato con testa in cassetta ai pistacchi, mortadella di Prato (una di quelle cose che altrimenti si potrebbero assaggiare solo andando in loco, da Marini o da Conti).
Poi, via con le zuppe: garmugia lucchese di verdure secondo la ricetta del 1600; ribollita tradizionale (in foto); minestrone di farro della Garfagnana con fagioli pregiati di Sorana. Ma ci sono anche le paste e i risi: ad esempio, i pici con ricotta del pastore, pomodorini e pepe; il risotto rosso al Brunello di Montalcino; le corde di chitarra alla mi’ maniera (con un corposo ragù).
Ma poi, spazio ai grandi piatti forti, davvero unici nel loro gusto. Qui è rientrato gloriosamente il quinto quarto, le frattaglie che piacciono tanto al fiorentino Romanelli, che vedrei bene seduto a questa tavola. Anzitutto, un lampredotto in umido (diverso dalla ricetta dei trippai di strada) da andar giù di testa. E poi, la sorpresa: la erbera. E’ pressoché un unicum: si tratta dell’esofago bovino, che Nicoli serve brasato al Marsala, con le patate. Gli amanti del quinto quarto non possono mancarlo.
Purtroppo non si può mangiar tutto. Ci sarebbe la Cioncia alla pesciatina (anzi, di Pinoccho: oltre che di Pescia, è tipica pure della vicina Collodi), umido di parti povere de vitello, rigorosamente accompagnata dai fagioli. Ci sarebbe lo zimino di seppie e bietole all’uso di Antignano. Ci sarebbero le salsicce tosche coi fagioli all’uccelletto; il filetto di manzo al Brunello e cipolle rosse; le polpette toscane; le uova al tegamino con la bottarga di Orbetello; il Peposo alla Brunelleschi (ricordate?). C’è, ovviamente, la bistecca alla fiorentina di pura Chianina.
Si chiude in dolce con cantuccini, brigidini etc. Inoltre, si beve bene. Il locale ambientalmente è piuttosto datato ma simpatico, così come sono piacevolmente fanée i competenti camerieri in doppiopetto bianco.
Circa 40-45 euro in un ristorante che, grazie a un patron intraprendente e intelligente, sta vivendo una seconda giovinezza, rivelandosi capace di serbare saporose sorprese.
Tavernetta da Elio
Via Fatebenefratelli, 30
Milano
Tel. 02653441
Chiuso sabato a pranzo e tutta la domenica
Arthur Schopenhauer
579 post e 3,517 commenti
Utenti online: 6 Visitatori, 1 Bot
