Il Salame Felino Sant’Antonio
Thursday, January 17th, 2008
Fortuna che c’è ancora qualcuno che sa fare il Salame di Felino davvero buono. L’Italia, attualmente, è assediata da una miriade di salami “tipo Felino”, magari prodotti nella Brianza comasca o altrove, e spesso tutt’altro che soddisfacenti per il gourmet. Sotto il budello gentile (noblesse oblige, privato dello strato di grasso: hai visto mai che il salame rischi di stagionare troppo lentamente? Poffarbacco, il mercato lo vuol pronto in meno di un mese!), carne della provenienza più svariata, condita con sale e nitrato di potassio (ok), ma anche con ascorbato di sodio, lattosio, fruttosio e, tanto per gradire, polvere di latte. Qualcuno di costoro, poi, ha l’ardimento di parlare di “ricetta dei nonni”: ce li vediamo proprio, i vecchi contadini di Sala Baganza e Langhirano, a improvvisare il piccolo chimico per preparare l’impasto dei loro salami.
A parte questo, come detto, qualcuno che ci sa fare, e lavora in modo degno c’è ancora. Io ne conosco più d’uno, ma qui parlo in particolare de La Fattoria di Parma. L’azienda di Cristina e Paolo Pongolini, fondata quarant’anni fa dai loro genitori, lo scorso settembre è stata presente a Squisito, e ha presentato i suoi salumi. In prima fila, il Salame Felino Sant’Antonio: un salame gustoso, tradizionale, delicato, stuzzicante. Da segnalare. Buono (anzi: molto buono) anche il loro Culatello Re delle Nebbie, uno dei non molti davvero interessanti tra quelli non facenti parte del Consorzio (badate bene che l’esser fuori dal benemerito Consorzio non impedisce ad Alberto Carretti di Monticelli d’Ongina d’essere uno dei migliori: leggete la sua spiegazione). Il Re delle Nebbie della Fattoria mostra il velluto e il profumo del Culatello di gran razza. Si può comprare tranquillamente via internet ma, assicurano in azienda, è anche possibile recarsi alla cantina di stagionatura e scegliere personalmente il campione preferito.
Ma un po’ tutta la produzione è interessante, compreso lo Strolghino, in versione stagionata: poco filologico, ma non malaccio al gusto.
La Fattoria di Parma
Via Emilia Ovest, 96
Sanguinaro, Parma (Pr)
Tel. 0521825137
