Monday, October 15th, 2007
Ecco il pezzo che è uscito sabato sulle pagine milanesi di Libero, scritto da internet point di Ostia (motivo in più per complimentarmi coi colleghi per l’ottima fattura grafica della pagina, benissimo riuscita anche in mia assenza. Una precisazione: nel mio pezzo, a un certo punto, parlo di “gonzi” che dicono che a Milano si mangia male. Leggendo i commenti qua e là, mi sono accorto che il curatore dell’Espresso Enzo Vizzari ha detto qualcosa del genere. L’ha citato anche Paolo su Il Giornale. Naturalmente, è superfluo aggiungere che non ce l’avevo con lui, che sicuramente ha ragioni molto più cospicue (anche se da me non condivise) nel sostenere quella cosa rispetto ai gonzi ignoranti, quelli che non vanno da nessuna parte e purtuttavia si ritengono gran conoscitori della realtà milanese solo per essere usciti un paio di volte a cena sul Naviglio. Lo preciso per amor di completezza, per evitare di essere scambiato per uno che utilizza le pagine di un giornale per mandare oscuri messaggi di antipatia (in questo caso assolutamente non provata) a colleghi incolpevoli. Ma si sa, i giornalisti gastronomici sono sempre dei malignazzi, e facendo questa precisazione metto le mani avanti e mi chiamo fuori.
Ad ogni buon conto, ecco il pezzo.
E anche quest’anno è guerra all’ultima forchetta all’ombra della Madonnina. Le guide gastronomiche dell’Italia in tavola hanno lanciato le loro sirene, dichiarando a furor di popolo le migliori cucine del Tricolore.
A Milano si mangerebbe male come dicono certi gonzi che non si staccano dai luoghi comuni? Sembrerebbe proprio di no: per le due principali guide italiane del settore, quella dei Ristoranti dell’Espresso edizione 2008 e quella del Gambero Rosso, sempre 2008, tra i più grandi locali italiani c’è quello di Carlo Cracco , vicentino di nascita ma milanese d’elezione, fino a quest’anno legato al nome di Peck. Ora, il ristorante di via Victor Hugo, affrancatosi dal prestigioso marchio, secondo la guida del Gambero Rosso (diretta da Marco Bolasco) è il primo di Milano, con un punteggio di 92/100, e il settimo su scala nazionale. Anche per l’Espresso (curata da Enzo Vizzari) Cracco come aquila vola: 18/20, un punto al di sotto dell’eccellenza. Del resto Carlo Cracco lo merita: con le sue geniali, funamboliche rivisitazioni ha saputo imporre le sue personali versioni del risotto alla milanese e della cotoletta, decostruite ma sublimemente autentiche. Anche sulla seconda tavola di Milano c’è sorprendente identità tra Espresso e Gambero. In ambedue i vademecum la posta d’onore se l’aggiudica il Luogo di Aimo e Nadia: 86/100 sulla guida del Gambero (punteggio forse un po’ stringato), e un più realistico e “giusto” 17/20. Una bella soddisfazione per Aimo Moroni e la sua famiglia, di natali toscani ma da decenni sulla breccia in via Montecuccoli con la loro linea culinaria leggera, elegantemente tradizionale: provate la loro entrecote cotta “al giusto rosa”, il loro piatto più famoso, per mettere a fuoco la questione e rimanere golosamente esultanti. Terzo posto? Qui il riconoscimento va a più locali, ma ancora le due guide hanno elementi in comune. Per esempio, l’accogliente Trussardi alla Scala. Il ristorante centralissimo che la famiglia Trussardi ha affidato al grande chef emergente Andrea Berton ha 84/100 su Gambero e 16/20 su Espresso: merito di piatti come la “carbonara sferificata”, esempio dell’inventiva d’un cuoco scommettendo sul quale i Trussardi hanno davvero fatto centro. E gli altri al terzo posto? Per Gambero, meritano 84 anche il mitico Sadler e il vegetariano, originale Joia di Peter Leeman. Joia è terzo anche per l’Espresso, pure lui coi 16/20. Ed ecco serviti e zittiti pure quelli che «A Milano non si mangia bene, no no».
(da Libero di sabato 13 ottobre, pag. 51 Milano)
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Monday, September 17th, 2007
Il mio vecchio articolo dedicato a un discutibile (e in effetti discusso) intervento del ristoratore Marcello Forti sulle pagine del portale Ilmangione non è passato inosservato. Ho notato or ora che il direttore Andrea Guolo ha dedicato alla mia risposta un bell’editoriale datato 7 settembre, che vale la pena di leggere.
Lo rassicuro subito: come lui stesso ha capito, quando parlo di “verità rivelata” sto sempre facendo ironicamente il verso a Marcello Forti, che finisce lui stesso per arrivare più o meno a questa conclusione a proposito del Mangione e di siti similari, contrapposti nella sua visione alle malvage guide gastronomiche. Più che Ilmangione, nel mio articolo il bersaglio era principalmente Forti, che ne approfittava per ribadire un pistolotto già assaporato altrove in altre forme e con altre firme: i giudizi delle guide non corrispondono a verità. Il vostro sito ha indubbi meriti (a parte una certa fissazione per la non riproducibilità delle recensioni, che mi pare un po’ eccessiva: non me ne vogliate), ma Forti non ricorda (o finge di non ricordare) che quando uno dei vostri recensori ebbe da eccepire sul suo locale, lui medesimo reagì in modo non troppo conciliante. Lo ribadisco, non me la sto prendendo con voi, ma sto riflettendo sul pensiero del Forti, incline a cambiare idea al cambiamento del vento (specialmente se il vento lo fustiga in prima persona).
Tutto questo l’ho fatto notare con un registro ironico, che è quello che in casi del genere più mi diverte impiegare.
Io spero che il web, casereccio o no (ma casereccio non ha valenze negative), non cessi di crescere qualitativamente. Voi ne siete attori appassionati. Come ribadisco una volta di più, il discorso riguarda non voi, ma i ristoratori: checché ne pensi qualche ristoratore, nelle guide cartacee i giudizi veritieri e in buona fede si possano trovare eccome. La faccenda dei rimborsi è un po’ più complicata: qualunque critico il rimborso lo riceve dopo (anche parecchi mesi dopo, nel caso delle guide) aver visitato il ristorante, e non prima. E in ogni caso, nelle guide si viene pagati “a scheda”, non in base a quanto speso, che in certi grandi locali finisce per eccedere l’importo del compenso.
Grazie degli apprezzamenti al mio lavoro giornalistico, che tutti i giorni cerco di svolgere con la massima attenzione e, soprattutto, con ambedue gli occhi rivolti al lettore, che leggendomi spera di fare le mie stesse esperienze nell’ambito del gusto.
In ogni caso, a parlar male delle banche, quelle sì, non si sbaglia mai. E non dimentichiamocelo.
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Wednesday, July 18th, 2007
Il caro vecchio Avvocato Agnelli, in altri tempi, disse che ad attaccare le banche si ottengono soltanto applausi. Nel campo della ristorazione e dell’enogastronomia funziona pressapoco così. Solo che l’oggetto da battimani sono le guide. Pare che a parlar male delle guide (possibilmente generalizzando e facendo d’ogni erba un fascio) si faccia sempre bene.
Queste considerazioni mi sono venute spontanee dalla lettura di un articolo pubblicato ieri dalla testata online Ilmangione.it, che da un po’ di tempo, ormai, oltre alle recensioni “dal basso” (scritte da utenti non professionisti, peraltro dalle capacità valutative molto variegate), ha iniziato a includere contributi di tipo prettamente giornalistico. Il 17 luglio, appunto, è apparso un pezzo intitolato Milano, costi troppo! firmato dal direttore della testata, Andrea Guolo. Già il catenaccio è tutto un programma: “L’offerta eno-gastronomica del capoluogo lombardo ha perso credibilità. E la colpa è soprattutto dei ristoratori. Parola di Marcello Forti, imprenditore della ristorazione”.
Chi è Marcello Forti? Trentaquattro anni, laurea in giurisprudenza, patron di locali a Milano: questo è il grintoso Forti, che può ben vantarsi d’avere come fiore all’occhiello della sua scuderia il ristorante Rosa al Caminetto, sicuramente uno dei deschi migliori a disposizione di chi voglia cenare il più vicino possibile al Duomo. E’ il classico caso di un ristorante che non è “d’albergo”, ma “nell’albergo”, e da quando Forti l’ha preso in mano la qualità è letteralmente decollata. Marcello possiede anche altri locali (potete leggerlo nel pezzo).
Ieri, sul Mangione, Forti ha trovato ospitalità in un’intervista di Guolo. Temi trattati? La ristorazione d’albergo, i costi di gestione del ristorante, i dipendenti (e dobbiamo ringraziarlo, davvero, perché si preoccupa pure della loro salute: «Oggi si è persa la visione tradizionale del cameriere. Serve sempre di più una figura come lo chef de rang, dal fisico curato, tonico e giovanile. Non è più ammissibile una persona trascurata, in sovrappeso. Ed è ancora più difficile trovare uno che sia in possesso di tali caratteristiche». Già, come fare a tirare avanti se il cameriere non ha almeno un abbonamento alla palestra…).
E alla fine, la stoccata finale: i prezzi. A un certo punto, Guolo torna alla carica: “Assieme ai prezzi, sostiene Forti, è saltata la stessa credibilità di una certa ristorazione milanese”. Quest’affermazione, quella sulla “credibilità” (del cui calo, francamente, non ci eravamo accorti), non appare in nessun virgolettato attribuito all’imprenditore. Ma non c’è problema: il meglio deve ancora arrivare, ed è opera di Forti, che si addentra in un tentativo d’analisi della situazione dei prezzi del mangiare meneghino: «Se io un prodotto da 30 euro lo vendo a 70, stravolgo il mercato. E la gente non sa più di chi fidarsi. Quando uno prende la fregatura, se ne resta a casa propria. La causa prima di questa situazione siamo noi ristoratori. La seconda sono le opinioni che compaiono nelle guide, nei siti: non corrispondono alla verità e così la gente non sa più di chi potersi fidare. È importante un sito come il vostro, dove si trovano le opinioni della gente che paga di tasca propria». Il “sito come il vostro” sarebbe, appunto, Ilmangione.it, prontuario della verità rivelata che viene colpevolmente nascosta da quegli imbroglioni cacciaballe e inaffidabili del Gambero Rosso, dell’Espresso, del Touring, della Michelin. Sarebbe interessante sapere che ne pensano, nel merito, Paolo Marchi, Stefano Bonilli, Marco Bolasco, Marco Gatti (autore, su una delle vituperate guide, di una recensione giustamente molto positiva del Rosa), Paolo Massobrio, Edoardo Raspelli, Paola Gho, Gigi Cremona e tutti gli altri (che non elenco per brevità) a vario titolo coinvolti nella realizzazione delle guide. Dobbiamo davvero (e uso la prima persona per essere impegnato come collaboratore alla Guida Critica e Golosa di Massobrio, e per aver in passato collaborato anche per le due edizioni finora uscite della piccola, bella Guida Gastronomica della Brianza di Bellavite Editore, nonché per tre edizioni – 2001, 2002, 2003 – della Guida dei Ristoranti dell’Espresso, sotto la cura di Raspelli prima e di Vizzari poi) chiudere baracca e burattini e lasciar il campo libero unicamente al web più o meno casereccio, ove, per carità, «la gente paga di tasca propria» (notoriamente chi visita i ristoranti per le guide non paga mai, e sottolineo MAI)? Dopotutto, la gente non si fida di noi. Quelli che continuano a comprare le guide cartacee lo fanno per sovvenzionare le case editrici (non è forse vero che in Italia non legge nessuno?) o, se si sentono cattivelli, per depauperare la foresta amazzonica alimentando il consumo di carta. Pazienza se talvolta anche quelli che “pagano di tasca propria” scrivono qualcosa di negativo: in tal caso, una bella letterina (peraltro pacata e, per quanto mi concerne, assolutamente nel giusto per quel che concerne il contenuto della recensione incriminata, che menziona persino un inesistente “Ca’ del Bosco rosso di Uberti” e che, comunque, è visibile solo dopo la registrazione al sito, che vivamente consiglio) et voilà, todos caballeros.
In ogni caso, mi interesserebbe molto (dico davvero) l’elencazione di quelli che, secondo Forti, sono i posti di Milano dove si pagano 70 euro per una cena da 30.
AGGIORNAMENTO: se non si fosse capito, se la mia ironia fosse risultata troppo ambigua ed impermeabile, sono in completo dissenso col Forti-pensiero. Intanto le risposte migliori le ho già ricevute. Marco Bolasco ha spiegato che a fare una guida ci vuol tempo, energia e molto impegno. Spero che, in futuro, si eviti di sentire dire, così alla leggera, che i giudizi sono privi di verità.
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