Alberto Dedè, l’uomo della raspadura
Thursday, September 11th, 2008
Se è incerta la località di nascita del Grana Padano (chi dice Codogno - in provincia di Lodi -, chi altrove), sicuramente lodigiana è la meravigliosa raspadura. I non padani forse non sanno cos’è, o almeno non tutti. La raspadura è semplicemente la raschiatura in scaglie di un formaggio grana giovane, fatta con un apposito coltellone piatto. E’ uno dei simboli gastronomici della bistrattata provincia di Lodi, che potrebbe avere valorizzazioni maggiori e più continue di quella garantita dalla famosa Rassegna Gastronomica (volonterosa, ma troppo spesso utile paravento per ristoratori che propongono specialità locali solo durante la sua durata, nel resto dell’anno cucinando tutt’altro). Che sia in inverno o in estate, è un piacere divorarsela in santa pace, magari con un calice di Franciacorta o, per i patiti, di San Colombano. Ovviamente dev’essere raspadura appena tagliata.
Oggi, alla presentazione del Farmer’s Market al Consorzio Agrario di Milano, ho avuto il piacere di incontrare nuovamente Alberto Dedè da Borghetto Lodigiano (Lodi), che ha affettato al momento una delle sue forme, traendone una raspadura soave, leggera, saporita. Un must della zona.
Ma non è tutto. Dedè non voleva accontentarsi (diciamo così) di essere uno dei più bravi produttori di Grana Padano sulla piazza. Assieme ad altri casari, ha voluto ridar vita al Granone Lodigiano. Il Granone è un formaggio entrato nella leggenda. Il motivo? La sua estinzione, che ne ha alimentato il mito, suffragato da molti assaggiatori autorevoli. Il romanissimo Aldo Fabrizi, che ha scritto un bellissimo libro di poesie sulla pastasciutta, lo riteneva il migliore dei formaggi della sua tipologia, ma già decenni fa lamentava la sua reperibilità non proprio agevole.
Dedè ricordava quel formaggio mitico, che il suo progenitore Arturo faceva fin dagli anni ‘40. Così, assieme ad altri colleghi, da qualche anno ha cercato di resuscitarlo. E’ (ri)nato così il Tipico Lodigiano, o Tipo Lodigiano, ben stagionato e marchiato dal caratteristico trifoglio.
L’azienda lavora 14mila litri di latte al giorno, e produce in proprio gli opportuni foraggi e cereali per l’alimentazione delle vacche. Il risultato sono questi formaggi padanissimi, molto buoni, rispettosi della migliore tradizione locale. I formaggi si trovano nel punto vendita aziendale tutti i pomeriggi feriali dalle 14.
Caseificio Dedè
Cascina Propio, 2
Borghetto Lodigiano (Lodi)
Tel. 037180238
