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Pizza e birra, nessun abbinamento peggiore

Pizza e birra: questo è il sabato sera d’un sacco d’italiani. Rispetto, ma non condivido. A parte il fatto che ormai ad andare tutti i sabati in pizzeria si spende più d’un pranzo in un grande ristorante, l’accostare le pizze alla birra è un errore sotto ogni punto di vista, da cui converrebbe prendere le distanze. Non certo per demeriti della birra, bevanda di origini non nobili ma capace di garantire emozioni sublimi se fatta nel modo giusto. E perché allora? Secondo me per tre ragioni.

1. E’ antistorico. La pizza a Napoli non veniva certo bevuta col biondo frutto del malto. Veronelli, nei suoi vecchi ma giammai invecchiati libri, era fautore dell’accompagnamento con l’Asprinio di Aversa, da lui definito “vino vinello” e prediletto sulla pizza “rossa”. E per la pizza con la mozzarella? Il grande Gino vedeva benissimo un altro bianco, che or ora non ricordo. Stasera, quando andrò a riguardare il testo, avrete ragguagli. Per Luciano Pignataro, e anche per me (ma nemmeno Totò, De Filippo e Mario Soldati dissentivano), un altro vino che va a nozze col disco di pasta più famoso del mondo è quello rosso vivacissimo della Penisola Sorrentina. Che si chiami Gragnano o Lettere poco importa: il vino è quello, un mix di uve locali che varia leggermente da produttore a produttore, e che regala un prodotto franco, pulito nelle migliori interpretazioni, molto cordiale.
2. Nuoce alla digestione. Lasciamo la parola a Raffaele Matrone, napoletano, creatore di mozzarelle di bufala nella piana del Sele coi suoi famigliari, trapiantato a Milano, gestore di una pizzeria verace: «La birra contiene lieviti, e rischia di fermentare nello stomaco assieme alla pasta». I risultati sono poco piacevoli, come potrete appurare leggendo il terzo punto
3. Corollario del precedente: purtroppo le pizze peggiori rappresentano una maggioranza. E pure le birre peggiori. Le birre scadenti sono cattive dal punto di vista organolettico. Le pessime pizze sono dei mattoni per lo stomaco. Purtroppo alla maggioranza dei pizzaioli fa comodo una lievitazione “sveltina”. Lo mise già in luce nel luglio scorso Maria Teresa Bandera, segretario generale dell’Associazione Pizzaioli e Similari, da me interpellata per Libero, per una piccola inchiesta sulla pizza a Milano: «Una pizza che lieviti troppo poco si digerisce malissimo, e non è colpa della farcitura: semplicemente, dopo che la mangi continua a “lievitare” nello stomaco, con conseguenze facilmente immaginabili. Bisognerebbe calcolare un minimo di 6-8 ore, ma in giro c’è gente che se la cava con un paio d’orette». Provate a immaginare questa roba in cocktail coi lieviti della birra: praticamente una bomba nella pancia.

Quindi, amici cari, non bevete birra sulla pizza. E, soprattutto, mangiate solo in buone pizzerie. E bevete solo buone birre. Preferibilmente, in separata sede. E questo, per la prima delle tre ragioni. Poi, per carità, le papille son tutte diverse.

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Vini misconosciuti: il Gragnano

L’avevo già detto: quando trovo qualcosa di buono in denominazioni poco note al pubblico grande o grandissimo, sono sempre contento. Qualcuno in questo caso potrebbe contestarmi, dire che il Penisola Sorrentina Gragnano non è affatto un vino ignoto: tanti e tanti personaggi lo hanno amato e apprezzato negli anni. Ma vedi il caso: si trattava quasi sempre di uomini più o meno legati a Napoli, la terra che da sempre è il più tradizionale “bacino d’utenza” di questo vino simpatico, franco, beverino. Contrariamente alla scheda di Wikipedia che ho linkato, non lo vedrei benissimo con la mozzarella di bufala (cui semmai si abbina un altro mio pallino sconosciuto ai più, l’Asprinio di Aversa), ma col capitone di Natale e con la pasta al ragù.
Vi propongo ora un mio pezzo dell’agosto 2005, documentante un mio sostanzioso, graditissimo assaggio: quello del Gragnano delle Cantine Caputo, mandate avanti a Teverola e poi a Carinaro (Caserta) da Corrado, Nicola e Mario Caputo (nella foto). Il vino l’assaggiai meno di un mese prima, in compagnia dell’amico Matteo Riboldi (grande musicista all’organo e al clavicembalo), a Candelo (Biella), da Angelo Antonio Angiulli, che poi avrebbe chiuso (ahinoi) i battenti. Ricordo ancora la carezza sottile di quel Gragnano avvolgere come un guanto lo spettacolare, rude, popolare, ghiottissimo “marro” di capra cucinato da Tonino. Che grande abbinamento.
Ecco il pezzo. Ovviamente, come tutti i miei pezzi per Libero, è rivolto ai lettori di un quotidiano generalista, non di una rivista di settore. Tenetene sempre conto.

C’è un vino così famoso ma così negletto come il Gragnano ? Benché, oggi come oggi, si tratti d’una sottozona della DOC Penisola Sorrentina, il Gragnano per i Napoletani è Gragnano e basta, e si accompagna meravigliosamente alla pasta (ovviamente gragnanese) col ragù alla partenopea, quello ottenuto dal grosso pezzo di carne. È un simpatico vinello, che s’ottiene dalla vinificazione vivace di uve come il piedirosso, lo sciascinoso e l’aglianico: eppure non è cosa da poco. Tra i suoi estimatori illustri c’era Totò, il principe della risata, che ne gradiva il simpatico pizzicore; oppure, Mario Soldati, pure estimatore del vino Lettere, prodotto poco lontano; o ancora, Eduardo De Filippo. Ma dove lo trovate il Gragnano, al nord Italia? Lì preferiscono vini frizzanti piacentini o pavesi, non sempre buoni. Se avete coraggio, cercate il Gragnano della Cantina Caputo di Teverola (Caserta, via Garibaldi 64, tel. 0815033955), che oltre ai vini della sua zona fa anche il Lettere e, appunto, il Gragnano. L’Azienda vanta oltre cento anni d’attività, ed è oggi condotta da Mario e Nicola Caputo. Tra i vini di punta c’è il bell’Aglianico Zicorrà, ma noi vi segnaliamo il delizioso Gragnano, assaggiato da Angiulli a Candelo (Biella). Rosso rubino, ha un profumo dolce e piacevole di fragola e lampone maturo, freschissimo. In bocca è simpatico, asciutto ma non amaro, semplice, espansivo come un napoletano verace, e si adatta alla carne di maiale e a tutto quello che mangereste col Lambrusco.

(da Libero di sabato 20 agosto 2005, pag. 18)

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