Il manzo alla California non è americano: la cucina magica della Piazzetta
Wednesday, February 2nd, 2011
Ancora Brianza, massì. Come ho ribadito anche nello scorso post, questa bistrattata terra collinare ha almeno una decina di indirizzi culinari di assoluto valore. Non ho alcun problema a indicare tra questi il ristorante La Piazzetta, a Montevecchia (Lecco).
Che significa far da mangiare a Montevecchia? Vuol dire cucinare nel posto forse più bello della Brianza, una collina erta e ripida da cui tutto in basso sembra piccolo piccolo, e che pare fatta apposta per scampagnate e pic nic. Montevecchia, da sempre, è il buen retiro dei monzesi che d’estate vogliano passare una domenica al fresco. I montagnini lo sanno, e dalla notte dei tempi si sono attrezzati per garantire a questi gitanti le munizioni da bocca. Così, ecco nascere svariate osterie senza pretese, una volta davvero genuine, e specializzate nel tipico menù di Montevecchia: salumi, sottaceti, cotechino e soprattutto i mitici formaggini, di cui esiste ancora un eccellente produttore che li fa col latte vaccino (tipologia non antistorica come alcuni esperti erroneamente vorrebbero far credere) e altri, per la verità nei paesi vicini, che invece usano il latte di capra, all’antica. Ecco, un genere di osteria così sarebbe stupendo. Senonché, troppo spesso il gitante, senza nemmeno saperlo, si ritrova nei vassoi affettati non artigianali ma provenienti da alcuni grossi salumifici della zona. E lo stesso vino di Montevecchia, un tempo famoso e oggi rilanciato da un manipolo di produttori coraggiosi, per qualche anno ha vivacchiato di luce riflessa.
Il signore che vedete là in cima si è posto volontariamente al di fuori di questo percorso non esattamente virtuoso. Si chiama Walter Stuerz. Il nome non è proprio lecchese… Non a caso, ci viene dall’Alto Adige, da cui è disceso per aprire nel 1999 la Piazzetta, proprio nel largo bellissimo dedicato a Gaetana Agnesi, grande donna dei numeri del Settecento. Alto, affilato, dall’eleganza casual del gentiluomo di campagna e provvisto di simpaticissimo accento teutonico, Stuerz si avvale da quasi otto anni della collaborazione di uno chef brianzolo giovane e di grande talento, Riccardo Crepaldi. Il tandem Stuerz-Crepaldi, sempre più affiatato e compatto, in una decina d’anni è salito ai vertici della ristorazione locale, e direi tra i primi quindici della regione. Motivo? Una cucina piena di lampi d’intelligenza, che osa accostamenti anche arditi, ma che strizza sempre un po’ l’occhio a ricette tradizionali, sia pur sapientemente manipolate. Se questo è appannaggio di Crepaldi, Stuerz non è da meno selezionando i migliori prodotti del territorio. Le osterie ti buttano lì affettatacci dozzinali? Pronto: Walter risponde con le preparazioni suine del sommo Carlo Casati di Sartirana di Merate (Lecco), apostolo della borroeula e dell’autentico salame brianzolo d’una volta.
Quando tutte queste concause si riuniscono, ecco i risultati.
Un appetizer di prosciutto di carni bianche fatto in casa con peperoni marinati e polvere di olive. Il prosciutto è stato “sviluppato” con l’apporto di Carlo Casati, ed è stupendo questo assemblaggio di carne di maiale e coniglio, leggero ma non svaporato, perfetto per aizzare l’appetito.
Che si trova ad affrontare un capolavoro.
Lamelle di testina di vitello con gnocco fritto, salsa tonnata verde e puntarelle. Sembra un excursus interregionale, signori. L’uso della testina ci rimanda alle usanze gastronomiche dell’Alto Adige, ove è apprezzatissima. La particolare salsa, una via di mezzo tra quella al tonno e quella verde, è insieme lombarda, brianzola e piemontese. Lo gnocco fritto, qui rimpicciolito e un po’ rivisitato anche lui, è chiaramente emiliano. E le puntarelle, gloriosamente, sono romane, romanissime. Tutti i miei amici di Roma si chiedono come facciano i settentrionali a stare senza puntarelle. Ecco, la Piazzetta è il posto giusto per questi nostalgici. E per chiunque sia in grado di apprezzare la pienezza, la mercurialità, la dolcezza di un piatto quasi magistrale. Fatelo provare anche a chi ha dei pregiudizi contro la testina: ne rimarrà stupito.
Altri antipasti? Mi attiravano pure le mazzancolle arrostite con nido d’ape (trippa) croccante, scorzonera e bisque di crostacei, per non parlare della sfoglia con finferli e pioppini saltati, mousse al Taleggio e coulis di verza.
Ma meglio passare al primo.
Gnocchi di zucca con fonduta al Bitto, salsiccia affumicata in casa e cavolo nero. Anche qui, le suggestioni si sprecano. L’abbinare zucca e maiale è costume tipico del Mantovano e della Bassa, ma il cavolo nero, toscanissimo, introduce in questo piatto un sospetto d’amarognolo, un’ombreggiatura alquanto rinfrescante. A equilibrare la bilancia, la dolce suadenza della fonduta di Bitto. E’ così che si costruiscono i piatti: sapori definiti, ma non buttati lì a casaccio, quanto piuttosto cementati nella loro eterogeneità, per costruire un edificio solidissimo. Che bontà.
Altri primi? Una crema di topinambour con gamberi arrostiti e tortelli di castagne ripieni di foie gras, della quale, omnia munda mundis, ho carpito un assaggio piratesco che ho preferito non immortalare… O ancora, questo invece non provato, un risotto Pila Vecia con finferli, pioppini, ragout di faraona e mantecatura finale con Parmigiano Reggiano 30 mesi.
Ma non è finita.
Qui il vecchio cuore brianzolo ha un fremito di commozione: il manzo alla California con rondelle di pane arrostito. I non briantei tentennano la mano con le quattro dita unite al pollice, in maniera interrogativa. California, prima che qualcuno pensi a chissà che cosa, non è San Diego, Los Angeles, o San Francisco: in questo caso è una minuscola frazioncina di Lesmo (Monza e Brianza), piccolo paese della valle del Lambro. Per l’esattezza, è una cosetta poverissima: manzo brasato con l’aceto. Crepaldi recupera la variante più povera di tutte: esclude il latte, previsto in altre versioni. E’ difficile descrivere il gusto di questo piatto, perché non assomiglia a nessun altro brasato o stracotto o stufato, famiglia allargata di cui fa parte. In pochi lo fanno. Mio padre, per la cronaca, a casa mia lo cucina perfettamente. Ma se non volete venire da noi, dovete bussare alla porta di Walter Stuerz.
Tra gli altri secondi, una tempura di storione, mazzancolle e germogli di soia che ho intravisto monumentale in un altro tavolo, o un’intrigante sella di cervo al Calvados con puré di mela e zucca, che profuma tanto di grande cucina d’Oltralpe.
Chiusura in dolcezza.
Tumbler di vaniglia e cioccolato. Non un gelato, che peraltro Stuerz sa fare alla grand (la gelateria di fronte è sua, e sforna gelati naturali), ma una stratificazione di mousse fredde e cremose, assai avvolgenti. Ottima poi la piccola pasticceria.
Non ho parlato di due atout decisivi. Anzitutto, la carta dei vini è di rara ampiezza, e scelta accuratamente. Molte le bottiglie altoatesine, ma tante pure quelle brianzole, che annoverano una qualità che solo una decina d’anni fa era scarsamente ipotizzabile. Poi, l’ambiente è bello, coccoloso e accogliente, col valore aggiunto d’una vista stupenda della vallata (pardon, della pianura) dalle finestre. Coi prezzi, stiamo sui 60 euro. Direi che ci dovete andare subito. Attenti però al parcheggio, non sempre facilissimo.
La Piazzetta
Largo G. Agnesi, 3
Montevecchia (Lecco)
Tel. 0399930106
Chiuso lunedì e martedì a pranzo
