La Brianza e il salame: due artigiani e una riflessione
Saturday, December 1st, 2007
Vi ricordate quando mi recai al Papà Nenè? Ricordate quando dissi che ero sulle tracce di due minuscoli produttori di salami brianzoli? Poi avevo lasciato andare l’argomento. E’ venuto il momento di riprenderlo in mano.
Bisogna riandare a qualche mese fa. Una mattinata libera mi rese possibile fare una scappata a Lomagna (Lecco), su una traccia lasciata dal bell’Atlante dei prodotti tipici dei parchi italiani (il paese si trova a breve distanza dalle parti più interessanti del Parco di Montevecchia e della Valle del Curone). La chiesa di Lomagna, qui in foto, è un palmare esempio di architettura brianzola dei secoli passati: la facciata, in particolare, è molto tipica nel suo stile neoclassico naif (quel pronao!) ma attraente e solenne. E’ una chiesa come ce n’è a decine in una Brianza che non è solo fabbriche. Una Brianza che è anche agricoltura, e viticoltura. Veronelli, nella sua monumentale enciclopedia uscita a fascicoli nei primi anni ‘80, menzionava un Lambrusco di Lomagna ottenuto dall’omonima uva rossa coltivata localmente. Oggi come oggi, di questo Lambrusco non ho più trovato traccia: sospetto però che, grazie alla sua briosità, fosse perfettamente compatibile col salame brianzolo.
Già, il salame brianzolo: un rebus inestricabile, allo stato attuale dei fatti. Il connubio tra Brianza e salame è così annoso e radicato da essere certificato da un Denominazione di origine protetta. Questo è ciò che c’è. Ma nei fatti, chi aderisce alla Dop? Il Consorzio del Salame Brianza è a dir poco fantasmatico in rete: non solo sembra non avere un sito web, ma è pure arduo trovare informazioni esaustive. Si sa che si trova a Merate (Lecco), ma le piccole ricerche che ho fatto hanno dato come risultato almeno due diversi indirizzi. Come che sia, ad “uscire” sul mercato col Salame Brianza DOP a tutt’oggi sono un noto salumificio industriale e pochi altri più piccoli. Almeno, questo è ciò che mi risulta: non mi dispiacerebbe affatto avere una maggior informazione, magari l’elenco completo dei produttori scaricabile da web… Non credo sia un investimento da rovina.
Ma adesso torniamo a noi. Sono stato ben felice, quella mattina di settembre, di trovare a Lomagna due macellai “di una volta”, quelli “buoni”, dove si va a prendere la carne per il pranzo della domenica. Sono Giuseppe Ravasi e Ruggero Ghezzi. Carni a parte (e Ghezzi ha anche un vasto reparto di gastronomia), questi negozietti sono esemplari per il salame crudo. Un salame insaccato in budello crespone o filzetta, rosso e popolare. E’ davvero il salame che piaceva al nonno. Ed è, in buona sostanza, il salame della Brianza, Dop o non Dop. Da Ravasi, che ha bottega nella parte vecchia del paese, ho avuto trovato l’ultimo salame del lotto con la stagionatura maggiore. Che fortuna! Liberava la classica lacrima, stupiva per la compattezza delle carni e per l’autenticità del sapore. Un prodotto da assaporare con una bella Barbera. E da Ghezzi? Un salame quasi uguale, anche se meno stagionato e quindi più morbido: un boccone di brianzolitudine come pochi. Ghezzi poi confeziona cotechini e salsicce fresche (con impasto grosso oppure fine), a prezzi onestissimi. Brianza pride! Questi due artigiani si collocano idealmente al fianco di Carlo Casati di Merate, Italo Ratti di Costamasnaga, Giovanni Trezzi di Giussano: altri re del salame autentico, anche se non Dop.
Oltre agli indirizzi, vi allego pure una mappa, così non avete nessuna scusa per non farci un assaggio.
Visualizzazione ingrandita della mappa
Macelleria Ravasi Giuseppe
Via Gargantini, 16
Lomagna (Lecco)
Tel. 0395300406
Macelleria Ghezzi
Via Milano, 3
Lomagna (Lecco)
Tel. 0395300009
