Maiorchino 2, la vendetta: il sospirato assaggio

Friday, November 16th, 2007

MaiorchinaPotenza di Agrifood: il buon marco potrà avere proprio adesso una descrizione del Maiorchino fresca di giornata. Ad Agrifood, come anticipato, l’affinatore Garziano è presente, e in onore dei buyer internazionali presenti in gran copia ha pure portato un certo numero di forme di Maiorchino. Sicché, ne ho approfittato pure io.
E com’è questo Maiorchino? Rassicuro subito Enrique, passato senza traumi (e vorrei vedere!) dal prosciutto iberico all’approfondimento dei pecorini siciliani: Maiorca (o Mallorca) non c’entra. Le origini del nome dovrebbero risalire al gioco della maiorchina, quello che altrove in Italia si chiama “ruzzola”: il lancio di forme di formaggio lungo un pendio. Vince chi le fa rotolare di più senza che si rovescino. Grazie al Comune di Novara di Sicilia, sul cui sito ho reperito l’immagine.
Francamente, io il Maiorchino preferisco ancora di più mangiarlo. Provatelo anche voi, ne vale la pena. Tutti dicono che è un formaggio molto complesso da realizzare e stagionare, ma a vero dire è complesso pure all’assaggio. Purtroppo, di pecorini invecchiati l’Italia non è piena: complice il consumatore ignaro (e ignavo), quelli freschi “tirano” molto di più il mercato. Eppure questo Maiorchino, dalla pasta color bianco molto scuro, è uno dei grandi formaggi italiani, siano essi di pecora o di mucca: il profumo è di rara compostezza. In bocca poi libera un piccante velluto davvero inaspettato. La sapidità non è dominante: piuttosto, predomina un piccantino “evoluto” un po’ ombroso, coinvolgente, di persistenza lunghissima (si sente ancora dopo 10 minuti dalla degustazione). E’ un formaggio “da meditazione” come pochi altri. Penso che servirlo alla fine del pasto sia inappropriato. Mangiatelo lontano dalle mense, con le mani, seduti sul divano assieme agli amici. Potete anche usarlo in cucina, in modo tale che non sia un banale ingrediente. Immaginate i tacconi al germe di grano del Pastificio Morelli di San Romano (Pisa) con scaglie di Maiorchino e un velo d’olio di oliva tonda strongolese che l’azienda Del Monaco trae da ulivi di 300 anni appunto a Strongoli (Crotone). Pasta toscana, olio calabro, formaggio siculo: tutti insieme a tessere una semplice, surreale goduria.
E se invece aveste pensato di abbinare un vino al Maiorchino “da meditazione”? Ci vuole qualcosa di altrettanto forte e vellutato. Ad esempio, un Marsala Vergine delle Cantine Buffa, di cui ho già parlato.

Garziano
Viale Regina Elena, 19
Mazzarino (Caltanissetta)
Tel. 0934384149

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Il Maiorchino esiste: sapevatelo…

Thursday, November 15th, 2007

MaiorchinoDomenica, a Golosaria, ho toccato con mano per l’ennesima volta il problema dell’utilità del mio lavoro giornalistico. A che serviamo noi giornalisti gastro? A diffondere un certo tipo di cultura, in modo tale che possano beneficiarne i lettori, ma anche noi stessi. Perché dico questo? Perché a Golosaria, domenica, mi sono fermato al delizioso stand di Garziano. E’ uno stagionatore-affinatore-selezionatore di Mazzarino (Caltanissetta), che merita veramente attenzione (lo ritroverete da domani alla veronese Agrifood, dove farò una capatina). Sulla rutilante pila di salumi e formaggi, adocchio immediatamente un Maiorchino, come dire uno dei formaggi di pecora più rari (e, a mio sommesso parere) buoni d’Italia. Chiedo immediatamente, conscio della sua rarità, di poterne avere un grosso spicchio da portare a casa. «Mi dispiace, sono desolata. Nelle fiere lo portiamo solo per esposizione. Purtroppo, è stato sfortunato: ho anche dimenticato il piccolo spicchio che di solito portiamo per far fronte al caso in cui qualcuno come lei ce lo chieda. Però stavolta…». Stavolta? «Non ci è servito. Lei è il primo a chiederci del Maiorchino in questi giorni, anzi a sapere che esiste». Orpo. Peccato, niente Maiorchino. E perché? Perché la signora di Garziano sa che molta, troppa gente non lo conosce, e probabilmente non è nemmeno interessata a conoscerlo. A che servo io, nella fattispecie? A far sapere ai milanesi che il Maiorchino è cosa buona e giusta, e non è precisamente il pecorino anonimo da supermercato. E se i milanesi sanno che il Maiorchino è buono, alcuni di loro finiranno per cercare di procurarselo (succede sempre, coi miei articoli, che almeno una decina di lettori li sfruttino sul serio). E se alcuni se lo procurano, sarà più facile averlo per tutti. In buona sostanza, l’ignoranza va sempre combattuta. E quando dico ignoranza, parlo proprio del suo significato etimologico: “non sapere, non conoscere”. Facendo sì che la gente sappia e conosca, può anche essere che la prossima volta troverò il Maiorchino.

Anche perché Garziano ha prodotti coi fiocchi: a cominciare dai caci di latte di vacca modicana di Rosario Floridia di Ispica (Ragusa), forse il più grande produttore del Ragusano. Ma c’è anche dell’altro: il salame, la coppa e il prosciutto di suino Nero dei Nebrodi; il Pecorino Vulcano (ricoperto di polvere di peperoncino) e il Pecorino Nero (col pepe); la Tuma Persa (a pasta dura di pecora, dolce e persistente); il Piacentinu di Enna. Dio quest’ultimo ne ho portato a casa un piccolo spicchio, che s’è rivelato eccellente. Domani non vedo l’ora di andare a Verona, anche solo per riassaggiare queste prelibatezze.

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