A&G Food: la rivincita dei giovani nella gastronomia
Monday, May 7th, 2007Che ci resta del milanese Tuttofood, ora che sta per finire? Nella caccia al tesoro tra immensi stand di immensi produttori più o meno industriali, tra confezionatori di patatine e gazzose russe, si è trovato qualcosa di interessante.
Tra esse, vi passo con particolare soddisfazione il sito web di un laboratorio gastronomico d’alto livello: A&G Food, di Porto Sant’Elpidio (Ascoli Piceno). E’ il regno di Andrea Pistilli, un ragazzo che, merce rara, ha un fiuto e una sensibilità per la ricerca di ricette originali. I suoi salumi e preparati a base di carne sono curiosità che meritano notorietà , perché derivano in ugual misura da ricette antiche e sentire moderno.
Ad esempio, il Gambalunga: un prosciutto cotto con l’osso, prodotto con gli accorgimenti di una volta. La coscia (di soli maiali marchigiani) è cotta per molte ore a bassissima temperatura, e il risultato è sotto i vostri denti: questo trattamento mantiene intatti tutti i succhi e gli umori, e questo prosciutto si presenta morbido, profumato e, soprattutto, incredibilmente succulento. Se Dio vuole, non tutti i prosciutti cotti sono mediocri, e questo Gambalunga ne è la prova. Va affettato a mano sulle classiche morse da prosciutto crudo. Andrea lo propone sia intero che in grandi tranci disossati.
Un altra chicca di Andrea è poi il Sibillino, che è un po’ il fiore all’occhiello della sua piccola azienda ed è il frutto di due anni di sperimentazioni e prove continue onde ottenere i migliori risultati. E’ un prosciuttino cotto di sola coscia d’agnello, disossato completamente a mano e leggermente affumicato. Se volete un antipasto fuori dal coro, questo Sibillino non può mancare assolutamente.
Allo stesso modo, va assaggiato tassativamente il Coniglio in porchetta. La classica ricetta del centro Italia (in cui il coniglio è riempito e arrotolato con aromi che ricordano quelli del famoso maialino) è da Andrea presentata in una versione pronta da affettare, buona sia calda che fredda.
Memorabili i prodotti di pollame. Uno è la galantina d’anatra al tartufo nero: il volatile viene disossato e riempito con una farcia di uova, pollo, vitello, tacchino, parmigiano, pistacchi e tartufo nero, con risultanze gustative entusiasmanti.
Chicca finale (nonché,a giudizio personale, prodotto da non perdere) è la Matriosca, tratta da una ricetta medievale rivisitata. E’ una specie di supergalantina a scatole cinesi: un tacchino disossato che contiene un’oca disossata, che contiene una gallina disossata, che a sua volta contiene un’anatra disossata e farcita. Lungi dall’essere semplicemente un lavoro di riempimento più o meno virtuosistico, la Matrioska dimostra le sue potenzialità al momento dell’assaggio, con una delicatezza e una dolcezza che ci riportano ai tempi in cui tutti i salumieri dabbene preparavano la galantina in casa.
A richiesta, Andrea spedisce campionature di prodotti in tutt’Italia: telefonategli (329 4169036) anche per chiedere di eventuali punti vendita vicino a voi, tenendo conto che i prodotti sono assolutamente privi di conservanti e quindi da consumarsi in breve tempo.
Alla fine, che rimane in testa? Che una volta tanto, un giovane non si è vergognato di buttarsi in un’attività come quella del norcino-gastronomo. Non sarebbe male se molti altri che hanno la stessa passione evitassero di vergognarsi, e provassero a tentare la stessa strada. Francamente, auguro ad Andrea che il suo percorso non sia tutto in salita, perché ci sa fare davvero, e le idee non gli mancano affatto.
