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Latteria di Borgo Paludo e Pezzetta: quando l’unione fa la gola

Monday, November 26th, 2007

Latteria di Fagagna Alla Fiera Campionaria di Milano conclusasi ieri, oltre alle bontà e alle curiosità di Coldiretti, c’erano alcuni stand gastronomicamente interessanti. In particolare, ce n’era uno di prodotti friulani che meritava la visita. C’era la sezione della Friultrota de Pighin di San Daniele (Udine); c’era un altro prodotto di San Daniele, il prosciutto.
E c’era Pezzetta, a me noto da anni. Pezzetta, che opera a Fagagna (Udine), è un bravo stagionatore-selezionatore di formaggi e salumi, oltre che produttore di alcune sfiziosità come il Frico già pronto. Pezzetta a Milano ha portato quelli che sono un po’ i suoi cavalli da battaglia: i caci della Latteria Borgo Paludo, che conosco a cagione della mia frequentazione estiva del Friuli (la casetta a Lignano Sabbiadoro deve pur servirmi a qualcosa). Questa latteria sociale è una delle migliori di tutto il Friuli (con l’accento sulla “u”, evitando l’orrida storpiatura di “Frìuli” con cui si continua purtroppo a dover fare i conti). Il suo formaggio Latteria è rinomato da molti anni, tanto che nel 1987 registrò il marchio Latteria di Fagagna per caratterizzarlo senza equivoci. Il vecchio Latteria friulano, formaggio di una certa dimensione, figlio dell’antica tradizione regionale delle latterie turnarie (la prima si vide nel 1880, a Forni Avoltri, paesino nel pieno della montagna carnica), qui a Fagagna è ghiottamente nobilitato: ottenuto da puro latte crudo, si presta a stagionature ben più lunghe di quanto non sia solitamente la norma per questa tipologia.
Ma la Latteria di Borgo Paludo presta a Pezzetta alcune forme per ottenere ghiottonerie realmente imperdibili. In primis, il formaggio ubriaco, quello che da Slow Food viene battezzato Sot la trape e che viene munificamente “bagnato” in vinacce rosse locali. Questo grande classico della tradizione veneta e friulana si presenta con la consueta crosta color viola scuro, con un profumo acuto e un sapore pieno, armonico, solenne. Una chicca. Ed è un chicca un’altra escogitazione di Pezzetta, sempre a base di Fagagna (così almeno mi dissero in fiera): il Latteria stagionato in grotta. Viene maturato in una caverna tufacea toscana nota fin dal ‘700. Anche questo prodotto merita per l’intensa sfumatura vellutata delle sensazioni gusto-olfattive, di rara complessità e possanza. Provatelo.
Notarella a margine per il salame friulano tipicamente morbido: semplice e soddisfacente.