Thursday, September 25th, 2008
Non solo verdure a prezzo fisso al farmer market. C’erano anche alcuni bravi produttori di formaggi e salumi della cintura milanese, ma anche del resto della Lombardia. Le loro produzioni si sono rivelate assolutamente degne di nota.
Per esempio, sapete che a Gorgonzola (Milano) c’è un’azienda che alleva le capre camosciate alpine, quelle pelosissime e simpatiche? Le capre fanno il latte, e da questo latte (e da quello di qualche mucca, per le specialità “miste”) l’Azienda Agricola Colombo ci ricava formaggi sorprendenti nel senso autentico del termine: vere sorprese.
La foto qui sopra rappresenta parte della bancarella allestita al mercatino di via Ripamonti. Vi dico subito che il cacio che mi ha più appassionato è quello grosso che vedete in seconda fila (dall’alto), con la grande fetta tagliata a metà. Lo chiamano, in modo ufficioso e famigliare, Grana di capra. E’ un formaggio a pasta semidura, compatta, color bianco paglierino, di formato piuttosto grande, di puro latte caprino. E al gusto? Rappresenta una tipologia casearia che amo da sempre: quella, tanto per fare qualche nome, del Gran Selva della Fattoria Selva di Bosisio Parini (Lecco), ossia un formaggio caldo, cordiale, dolce, lungo di persistenza, placido. Nonostante il nome, non ha grandi similarità con i Grana nel senso stretto del termine, senza contare che “rende” molto più a tavola che non a grattugia. Voi non fatevi problemi: assaggiatelo.
In foto si vede anche altro. La produzione è ricca, variegata. Ci sono i caprini classici, sia freschi che lievemente muffettati (li vedete in basso a destra); il primo sale, che non è la solità banalità; svariate tome, formaggelle e caciotte più o meno morbide.
E c’è l’erborinato di capra. Vien da sorridere, se si pensa che nella città che ha dato nome al Gorgonzola ci sia un produttore che fa un formaggio molto simile usando solo il latte caprino. Ma il sorriso si muterà in sorpresa all’assaggio, ancora una volta. Avete presente come sono di solito gli erborinati caprini? Decisamente piccanti, molto sapidi quando non ostensibilmente salati. Questo è molto diverso. I Colombo hanno optato per una caseificazione morbida, anziché a pasta granulosa e friabile. La consistenza è quella di un Gorgonzola piccante piuttosto cremoso, tanto per rendere l’idea. L’odore, tanto per togliere ogni alibi ai nasini delicati che purtroppo amano rompere le scatole, è molto contenuto, poco penetrante, equilibrato. Il sapore è da erborinato dolce e armonico, senza eccessi salini, ma anzi con la tendenza amarognola del latte caprino piacevolmente in rilievo. Non avete scuse. E’ un erborinato a prova di schizzinoso “raffinato”. Fateci un bel pensiero. Dovreste trovarli ogni tanto (non sempre) al farmer market di via Ripamonti, ma anche in azienda.
Azienda Agricola Colombo
Cascina Vergani
Gorgonzola (Milano)
Tel. 029515663
Cell. 3338088218
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Tuesday, July 29th, 2008
Ci sono Sovversivi del Gusto che parlano poco, si fanno sentire ancor meno, ma lavorano splendidamente. Per esempio, il 13 luglio a Gavardo non sono riuscito a parlare approfonditamente con Ermanno Freddi, titolare dell’Azienda Agricola Ruche, di Casto (Brescia). E’ stato il suo vicino di tavolo Daniele Segala a porgermi i suoi formaggi.
Eh sì, perché Ruche non vuol dire vino (quello semmai è Ruchè), ma caci. La famiglia Freddi, da un sacco di anni nel settore, alleva vacche brune e capre camosciate delle alpi. Il latte delle bestie è lavorato crudo, senza pastorizzazioni ammazzasapori. Il risultato sono bei formaggi semplici, senza peli sulla lingua: la Formaggella, nome sotto cui sovente si celano produzioni impersonali e insignificanti, è una fetta di latte e di pascolo. La palma della bontà però va all’erborinato, assolutamente naturale: sentite che bontà, che pienezza, che giusto mosaico di sensazioni. Non saranno i soliti formaggi ultra strombazzati, ma meritano di essere conosciuti. Come potete leggere qua sopra, vendono in azienda.
Azienda Agricola Ruche
Loc. Rosaghe, 1
Casto (Brescia)
Tel. 0365899326
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Thursday, January 4th, 2007
Come promesso, ecco il post sulla Valtellina e sulle sue prelibatezze. Da tempo immemorabile io ho un amore immenso per questa terra e per le cose buone che produce. Ho dunque stilato un breve elenco coi miei indirizzi più golosi. Spero tanto che appreziate.
Il Grana Grosino Come già detto, è un formaggio raro e pregevole, fatto a Grosio con criteri squisitamente artigianali. Per reperirlo, fate affidamento agli Alimentari Sassella (via Roma 23, tel. 0342848383: telefonate per chiedere della disponibilità del formaggio)
Lo Scimudin Questo formaggio fresco, a pasta morbida, è tanto diffuso quanto, ahinoi, facilmente deludente. Se vorrete provarne uno davvero straordinario, dovrete risalire la Valmalenco fino a Lanzada, facendo poi rotta sull’Azienda Agricola Pizzo Scalino, dove Leonardo Nani e la sua famiglia lo fanno ancora al modo antico, col latte crudo. Sentirete la differenza! Altamente raccomandabili sono poi anche gli altri formaggi, specialmente quelli d’alpeggio. Altri Scimudin di buon livello sono quelli degustabili al mitico Ciapponi di Morbegno, di cui poi parlerò più diffusamente in altre voci: se avrete la fortuna di trovarne qualcuno lievemente più stagionato, compratelo senza esitazioni.
Il formaggio di Caiolo E’ grazie ad Attilio Scotti che un paio di anni fa ho scoperto la gustosa, minuscola realizzazione d’una latteria sociale sconosciuta: la Latteria Cooperativa Orobica di Caiolo. Nata nel 1991 dallo smembramento della vecchia latteria turnaria, questa Cooperativa trasforma in formaggi saporiti il latte conferito dalla manciata di soci che vi aderisce. Sono formaggi dolci e avvolgenti, diversi dai più famosi Casera, e forse con qualche punto di contatto con le Fontine valdostane; oltre ai formaggi grossi, c’è pure uno stracchino-formaggella basso e molto buono.
Il Valtellina Casera Bistrattato come pochi, questo formaggio di fondovalle è ingrediente fondamentale dei pizzoccheri. Trovarne buono non è certo difficile. Potrei consigliare decine di produttori. Limitandomi a un breve saggio, oltre al citato Ciapponi (che comunque è affinatore), mi sentirei di mandarvi all’azienda La Fiorida, ove sono allevate parecchie vacche di razza Bruna. Il loro Casera è di ottimo livello, ed è meritevole soprattutto la versione con 24 mesi di stagionatura sulle spalle. Ma il Casera non si esaurisce qui: guardate il punto successivo.
Il Casera ubriaco Senza alcun timore, lo annovero tra i miei formaggi preferiti, in assoluto. E’ un Casera ubriacato nelle vinacce dell’uva nebbiolo, quella con cui si fanno i vini locali. Per trovare questa meraviglia (ma neppure sempre) occorre andare alla Latteria Sociale Valtellina di Delebio (il sito web ufficiale è misteriosamente inattivo), oppure da Maggengo (anche se il sito non lo menziona, il formaggio ubriaco ce l’hanno eccome, ed è straordinario).
Il Bitto Qui si entra in un campo minato. La discussione tra le “Valli del Bitto” e la zona di produzione “allargata” è quantomai aperta. Per essere sicuri di trovare il vero Bitto di Val Gerola & c. è d’uopo recarsi ancora una volta da Ciapponi: lo troverete in tutte le stagionature possibili e immaginabili, straordinario e autentico.
I formaggi di capra Un capitolo stupendo quanto sconosciuto ai non addetti ai lavori: in Valtellina si fanno formaggi caprini che spesso non hanno nulla da invidiare a quelli delle aree più celebri o celebrate. C’era Luigi Paroli di Tresivio, già da anni, a testimoniarci le potenzialità della capra di razza Frisa Valtellinese (o Frontalasca) con caci di rara imponenza: oggi, non si sa bene che fine abbia fatto, quel valentissimo casaro. Fortuna che non è stato l’unico: segnalerei almeno il buonissimo Friseggio, uno stracchino di latte di razza Frisa approntato da Dario Cattaneo nella sua azienda di Postalesio (che mi pare abbia pure cambiato nome, qualcosa come “Sopralapanca”), e la caciotta sapida e selvaggia dell’Agriturismo Il Capretto di Talamona, apprezzabile anche per i caprini freschi (mirabile quello alle uvette). E non dimenticherei, ancora, l’erborinato di capra che propone il solito Ciapponi
Bresaola Il prodotto principe della Valtellina, svilito da una produzione industriale non sempre rispettosa della tipicità . Dove reperire quella vera? Da Pietro Poretti di Tirano, come già vi ho detto ieri. Ma anche all’Azienda La Fiorida, dov’è eccellentemente prodotta coi manzi (veri manzi, non zebù) allevati in proprio. Oppure, alla Macelleria Valli di Teglio, fatta unicamente con carne italiana.
L’elenco non è ancora finito, e continuerà senz’altro più avanti. Per ora, segnatevi questi indirizzi, davvero validi. E non lamentatevi se ne mancano alcuni: l’ho detto, è una lista ancora parziale, ma doveroso tributo a un comprensorio goloso come pochi altri.
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