Saturday, December 6th, 2008
Questo è lo spettacolo che si presenta al viandante goloso che, risalendo la valle del Lys, si fermi a Issime (Aosta) nella bottega del caseificio Walser Delikatesse. Che poi in realtà è un’azienda agricola, com’è ben specificato nella ragione sociale. Una gran bell’azienda agricola, che consegue pregevoli risultati nel campo dei formaggi.
Il nome che Roberto Ronco ha dato alla sua piccola impresa è né più né meno che un atto d’amore per la sua valle. Come ho già ricordato in precedenza, la vallata del Lys, ove si trova anche Gressoney, è storicamente abitata dai Walser, una popolazione di dialetto e costumi tedeschi: non vi stupirete dunque di leggere nomi e parole tedesche sulle case, né del fatto che il paese stesso di Issime si chiama anche Eischeme. Un atto d’amore è anche l’abilità tecnica con cui Roberto, dal latte delle mucche allevate localmente, trae caci di assoluta eccezione. E anche di bella varietà: ufficialmente nell’arco dell’anno sono 27 i formaggi prodotti.
E che formaggi. Non ho potuto provarli tutti, ho dovuto limitarmi a una piccola e oculata selezione del bendiddio che vedete qua sopra. Inevitabilmente, son cascato sulla Fontina d’alpeggio, realmente eccezionale nel suo color giallo oro, la pasta morbida e fondente, la rada occhiatura, il profumo dolce, il sapore calmo e solenne. Un must.
Ma di grande “presenza” e tipicità è stato il già raccontato Salignon (o Salingnoùn, come preferite), ricotta aromatizzata piccante, tipica dei Walser. Assaporatela come me l’hanno servita all’Arcaden: con patate lesse non sbucciate.
Altri formaggi? Di bella personalità il Quadrifoglio, sorta di stracchino a crosta lavata. Grassa e invogliante la Torta del Casaro, che più che la Valle d’Aosta ricorda gli stracchini opulenti della montagna bergamasca: golosissima è dire poco. Stesso discorso per il Trop Bun, rotondo a pasta molle dal ricco bouquet di sottobosco.
Non ho provato null’altro, ma ci sarebbe da perdersi, tra tome, tomini, caciotte, robiole e persino yogurt.
Consigliatissimo. Oltretutto è comodo da raggiungere, è sullo stradone che va a Gressoney.
Azienda agricola Walser Delikatesse
Loc. Tontinel, 80 bis
Issime (Aosta)
Tel. 0125344162
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Wednesday, December 3rd, 2008
Cari lettori, come ben sapete sabato scorso sono andato a Gressoney, per partecipare a una tavola rotonda sulla ristorazione valdostana, organizzata a margine dei festeggiamenti per il quarantesimo compleanno della locale delegazione dell’Accademia Italiana della cucina.
Ciò non mi ha impedito di fare un giretto altrove, quando ancora non aveva cominciato a nevicare (a Gressoney, nella notte tra sabato e domenica sono scesi almeno 30 centimetri di neve). Così a pranzo, prima di salire la valle del Lys, sono andato a mangiare in un posticino simpatico, di cui già da anni conoscevo l’esistenza, ma che ancora non avevo provato: l’Osteria L’Arcaden, nel paese di Arnad (Aosta).
E di osteria vera si tratta, più che di ristorante o di trattoria di lusso. Il padrone di casa, Lorenzo Bertolin, fratello del compiato e indimenticato Rinaldo Bertolin, ha puntato su una formula non difficile da trovare in zona: apertura ininterrotta da mezzogiorno fino a sera, con servizio di “merende” e piatti caldi. Merende che in realtà valgono bene per un pranzo, mantenendo un prezzo irrisorio.
La saletta è quella semplice che vedete qui sopra, simpaticamente ornata di campanacci di vacche. Il servizio è simpatico e cordiale. C’è una piccola ma probante scelta di vini valdostani, ad accompagnare un menù sostanzialmente guidato.
Inevitabile l’assaggio di partenza.
I salumi prodotti dall’azienda di famiglia, ora saldamente in mano a Marilena, la vedova di Rinaldo, che ha saputo tener alta la qualità produttiva. C’è naturalmente il Lardo di Arnad, cavallo di razza della casa. Però c’è anche la Mocetta bovina; il salame crudo; il salame cotto di capra (con un 40% di suino, naturalmente); i boudin, sanguinacci valdostani che amo da sempre. Tutto buono e ghiotto. E c’è anche l’accompagnamento.
Buone cipolline in agrodolce, peperoni con filetti d’acciuga, tomino fresco (probabilmente viene dal vicino Caseificio Evançon, ma non ne ho la certezza). Un antipastino casalingo, onestamente gustoso e invitante. In più, il pane è buono, e i grissini molto buoni nella loro fragranza.
Poi, si prosegue.
Nella ciotolina al centro, il Salignon (detto anche Salignòun), ossia la ricotta aromatizzata con peperoncino e altre spezie aromatiche, tipica della tradizione Walser, la popolazione di origine e lingua tedesca che abita la vallata di Gressoney. La sua morte ideale è con le patate lesse con la buccia, che si vedono a sinistra. Per la miseria, le patate di montagna sono patate vere! Saranno anche un po’ più piccole, ma sono compatte, buone, senza sfarinamenti indesiderati. E col Salignon sono perfette.
Attorno, tre formaggi valdostani. Ovviamente c’è la regina della Vallée, la Fontina. Accanto, le sue damigelle, due Tome. A corredo, tanto per non farsi mancare niente, c’è ancora del maiale: il cotechino Bertolin, piacevole e colloso, ma assolutamente armonico ed equilibrato.
E si va avanti.
L’altra grande specialità della cucina: le zuppe. A sinistra la minestra d’orzo, di studiata ampiezza e dolcezza. A destra, un zuppa ancora migliore: quella di latte, riso, castagne e (pochissimo) lardo. Edo Raspelli, che anni fa capitò in questa osteria, rimase anche lui colpito da questa zuppa ancestrale, “della memoria”. Certo una simile ricerca di sensazioni calde e dolci fa parte della cucina di una volta.
Tranquilli, stiamo arrivando alla fine.
Bonet ortodosso, semplice e apprezzabilissimo. Notare che solo nei dolci c’è una scelta, il resto è guidato. Non ci sono secondi piatti. Se si prenota per telefono, è possibile arricchire il menù con la pierrade, la grigliata di carne valdostana.
Spesa totale? 15.10 euro. Una ridicolaggine. Il menù fisso costa 12.50, l’acqua microfiltrata (anche qui!) 1.50, e un caffè 1.10 euro. Niente coperto né servizio. E non pensate che questa “merenda” non sia sazievole. Io stesso, abituato ai “ritmi” della dieta, ho dovuto lasciar lì parte delle zuppe, e mi è dispiaciuto. Con la pierrade si spende qualcosa di più.
Mangiar bene spendendo poco: ecco il sogno di molta gente.
L’Arcaden
Loc. Champagnolaz, 1
Arnad (Aosta)
Tel. 0125966928
Chiuso lunedì (solo d’estate) e giovedì
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