Flavio Bergamaschi, il dittatore dello stato libero di Maialas
Saturday, February 2nd, 2008
Viva l’Italia della gola e della fedeltà. Vi sono aziende agricole che hanno la capacità di entrare nel cuore per la qualità di quel che fanno e per la genuinità della tradizione famigliare che esprimono. Posso sceglierne una di cui parlarvi, anche grazie a un test abbastanza recente? L’Azienda Agricola Valsesia di Sillavengo (Novara). Adrianone Liloni, giorni fa, diceva di avere una mezza idea di metter su un allevamento di suini e bovini: per la parte suina sarebbe un eccellente maestro Flavio Bergamaschi, l’appassionatissimo titolare di questa realtà quasi autarchica delle campagne novaresi del riso. E’ un azienda suinicola che fa tutto in casa. Anzitutto, vengono coltivati in proprio mais, orzo e soia per l’alimentazione dei porcellini, il tutto a impatto ambientale ridotto. I porcellini arrivano piccoli piccoli (circa 25 kg) dal cuneese, e vengono “tirati su” da Bergamaschi coi cereali finché raggiungono il peso di circa 170 kg. Sicché, alla Valsesia 1500 maiali vivono in modo salubre e igienicamente impeccabile, fino al macello.
E questa è la parte che ci interessa. Nel piccolo spaccio, raggiungibile uscendo all’A4 a Biandrate-Vicolungo, poi seguendo i cartelli per Sillavengo e per l’Azienda stessa, anzitutto si trovano le carni fresche. Per tutti i gusti. Non mancano braciole, polpette, lonze. Ma per chi vuole far la cassoeula, si tratta di un vero tempio. C’è ogni cosa: piedini, orecchie, costine, cotenne, musetti, codini, salamini. Un must. Poi ci sono le frattaglie.
E ci sono i salumi, i prodotti per cui Flavio ha ottenuto nel 2005 la Targa d’Argento dell’Onas, oltre a numerose citazioni sul Golosario (è presente fin dalla seconda edizione, quella coi consigli vinicoli firmati da Riccardo Riccardi) e nei miei articoli su Libero. Il prodotto principe è il salam d’la duja, o salame della duja, che nulla ha a che vedere con la ‘Nduja calabrese, che è tutt’altro. Il salame della duja è un salame di maiale diffuso nel novarese, nel vercellese e nella Lomellina: è di puro suino, insaccato nel sottile budello torto. E fin qui niente di strano. La cosa interessante arriva dopo. Il salame viene calato in un contenitore pieno di strutto di maiale. E’ quella, la duja: è il nome del boccale, del bidone che lo contiene. Nello strutto, il salame può stare anche molti mesi, mantenendosi morbidissimo. Poi, quando lo si vuole gustare, lo si toglie dal grasso, lo si ripulisce e lo si affetta. E’ una vera golosità. Flavio Bergamaschi per questi salami va famoso: li vende sia nella vaschetta col grasso (in foto là sopra), sia già puliti. E meritano il viaggio. Per i palati più affezionati, c’è pure la versione arricchita con un po’ di fegato: il fidighin, o fidighina.
E il salame della duja è solo l’aperitivo d’una scelta ricca e variata. In inverno sono sontuosi gli insaccati da cuocere: cotechini, sanguinacci, salami di patate, rustici e imperdibili. Poi ci sono quelli già cotti: il salame cotto (evviva il Piemonte) e la mortadella di fegato cotta. E quindi i crudi: salame nostrano di varie pezzature; lardo teso; pancetta arrotolata; lonza stagionata; prosciutto crudo (affinato a Parma, l’azienda Valsesia è iscritta al Consorzio) e coppa (maturata a Piacenza). E infine le chicche: i ciccioli pressati a forma di palla, e la Pressatella, che è una specie di stuzzicante testa in cassetta. Chiudiamo con un pezzo di repertorio: la salsiccia fresca a metro, davvero irrinunciabile.
E’ consigliabile scambiare due chiacchiere con Bergamaschi. E’ dura trovare qualcuno che di maiali se ne intenda quanto lui.
Azienda Agricola Valsesia
Via Fiume Sesia, 1
Sillavengo (Novara)
Tel. 0321825246
