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Il miracolo della sopressata toscana

Poveri nella materia, ricchissimi nel gusto. I salumi toscani a base di carni “di riporto” (come sopressata, mallegato, buristo e altri sanguinacci) sono tra i gioielli più ghiotti della gastronomia toscana.
Segnaliamo oggi due salumerie toscanissime che di questa produzione sono campionesse d’eccellenza. la prima è la Norcineria Sergio Falaschi a San Miniato, provincia di Pisa (via A. Conti 18-20, tel. 057143190): in questa straordinaria bottega artigianale si produce di tutto un po’, ma, per rimanere sui salumi “poveri”, è fantastica la loro sopressata aromatizzata con gli agrumi. Famoso è il loro Mallegato pisano, un sanguinaccio “condito” con pinoli e uvette. I prodotti sono acquistabili anche via internet tramite il sito www.sergiofalaschi.it.
Stupenda è pure la golosità della Salumeria Franchi di Follonica, provincia di Grosseto (via Archimede 5, tel. 056651445), attiva dal 1984. Il loro pezzo forte è una sopressata intensa e speziata, d’approccio sanguigno e possente, caratterizzata da una gran bella dose di cannella. Pure eccellente è il loro buristo, ma non demerita il “Prosciutto nostrale” e la classica finocchiona. Anche qui, il sito www.salumeriafranchi.com offrirebbe gli acquisti online, che però non sembrano essere stati attivati. Speriamo lo facciano presto.

(Da Libero di sabato 2 dicembre 2006, pagina 18)

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Pata Negra o San Daniele? Altro è il problema

Nei commenti al post di Bonilli sulla mozzarella di bufala, lo stesso direttore ha accennato a una sua conversazione con Ferran Adrià, il re degli chef ispanici. Secondo il luminare della cucina, mentre l’Italia la vince a man bassa sulle mozzarelle, è la Spagna ad avere la supremazia nel mondo dei prosciutti. Questa affermazione merita, secondo me, di essere discussa.
Di che supremazia si parla? Si è sicuri di fare una cosa giusta giudicando nello stesso modo un San Daniele e un Pata Negra? Secondo me, occorrono dei fondamentali distinguo. Se in un prosciutto si cerca, in particolare, sapidità, potenza, calma veemenza, calore espressivo di sapori e profumi, allora è inevitabile che il Pata Negra abbia il sopravvento. C’è però da dire che, in questo tipo di prosciutti, ci sono campioni italiani che possono guardare a quelli spagnoli senza arrossire: penso alla Spalla di Cinta Biologica di Sergio Falaschi; al prosciutto toscano di Marini; ai “Cinta” di Falorni; ai prodotti di Paolo Parisi (il cui lardo Macchia del Bruciato, inoltre, penso abbia pochissimi rivali in Italia e nel mondo).
Se invece si cerca un prosciutto più dolce, carezzevole, sfumato, il Parma fa valere le sue carte con prepotenza. Ci sono campioni invecchiati di Luppi, di Montali, di Sant’Ilario che sono un impasto stupendo di morbidezza e di autorità. Anche certi San Daniele sanno comunque farsi valere alla grande. Non dimentichiamo poi di citare un esemplare misconosciuto dal grande pubblico come il Carpegna; ed è assai piacevole, come realtà di nicchia, pure il prosciutto Marco d’Oggiono, riconosciuto nell’elenco lombardo dei Prodotti Tradizionali (potete scaricarlo qui in formato .doc), prodotto da una famiglia simpatica e seria, gli Spreafico. Unico difettuccio, in questo bel prosciutto confezionato senza nessun conservante, è forse l’uso di cosce un po’ piccole, di maiali non troppo pesanti.
Insomma, una guerra senza vincitori.

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