Wednesday, May 23rd, 2007
Fine maggio, l’avrete capito, è il momento del bovino su questo blog. Nel mio desk di cronaca milanese a Libero c’è un collega comasco, Fabio Corti, che è ancora più giovane di me e che, già bravo, diventerà un grande cronista “puro” grazie al suo fiuto per le notizie, unito a una qualità di scrittura non comune. Propongo dunque, col suo consenso, il pezzo che ha scritto lo scorso novembre sulla vacca Varzese, una delle razze bovine tradizionali più rustiche e, un tempo, diffuse. Oggi sulla Varzese si organizzano seminari e manifestazioni (e non stupisce che sia coinvolta la ghiotta enclave governata da Piera Selvatico). Lascio intanto la parola a Fabio, che illustra qual è, a novembre 2006, la situazione di questa mucca in Lombardia. Buona lettura.
Più che una mucca, una bandiera. Un simbolo lombardo che rischia di sparire e che il mondo agricolo sta facendo di tutto per salvare. Si scrive “varzese†ma si legge razza padana: queste mucche negli anni del dopoguerra popolavano campagne, monti e valli della Lombardia. Ogni famiglia contadina si preoccupava solo di due cose: avere un tetto sulla testa e una varzese dentro la stalla. Si calcola che su tutto il territorio lombardo, fino agli anni ’70, ci siano stati 40 mila capi.
Una specie autoctona, di statura ridotta e con il manto color del frumento, giunta nelle nostre zone con le incursioni barbariche del VI secolo. Uno dei suoi più grandi pregi, assai apprezzato dagli allevatori d’un tempo, erano i gusti alimentari molto semplici. Libera nei pascoli, la varzese non fa troppi complimenti e si nutre di una gran varietà di foraggi.
Le cose, per le mandrie “doc†di Lombardia, hanno cominciato a mettersi male verso la metà degli anni Sessanta: altre razze bovine, come la famosissima pezzata, avevano un resa maggiore nella produzione del latte: «Questo accadeva perché sino a 10 anni fa gli allevatori venivano pagati in base ai litri di latte che mungevano. Il parametro della qualità non era considerato», spiega Ernesto Beretta, direttore del Consorzio qualità carne bovina della Coldiretti di Milano e Lodi. Di conseguenza per la mucca padana è cominciato il declino. Come una stella del cinema in là con gli anni, è svanita dalle scene. Sino a scomparire quasi del tutto. Nel 2002 l’estinzione della specie era qualcosa di molto più concreto d’uno spettro. Erano rimaste, sparse qua e là in un territorio ormai enorme per loro, una sessantina di mucche.
Alla Coldiretti di Milano e Lodi si sono accorti che «stava andando perduto un pezzo di storia - spiega il direttore, Roberto Maddè -. Le varzesi sono state il motore dell’economia agricola lombarda. La loro estinzione sarebbe rimasta come una macchia nella storia del nostro Paese».
Così, con la collaborazione della Provincia di Milano e del Wwf, ha avuto il via un progetto che mira a salvare il simbolo nostrano. Partendo da alcuni affezionati allevatori (nel Pavese c’è un anziano contadino tanto devoto alla varzese da portarsi in giro i vitelli al guinzaglio parlando loro come si fa con i cani) gli esemplari superstiti sono stati “rastrellati†e riuniti per far rifiorire la razza. Oggi, nel mondo, si contano circa 130 capi di mucca padana; dei quali 25 sono in Lombardia: 8 a Vittuone, 6 a Vanzago nell’oasi del Wwf, 3 a Cesano Maderno e altrettanti a Cogliate, 2 ad Abbiategrasso, uno a Lacchiarella, Limbiate e Ribecco sul Naviglio. Con grande orgoglio alcuni di questi capi sono stati esposti alla fiera di S. Martino a Inveruno qualche settimana fa. Adesso, l’obiettivo è quello di ridare un ruolo alle varzesi anche nell’economia agricola regionale. «Per la produzione del latte - conclude Roberto Maddè - le nostre più grandi aziende dipendono dalle vacche frisone. Ma è chiaro che il recupero della varzese dev’essere una priorità , anche perché potrebbe essere legato a produzioni particolari». In parole povere, a qualche prodotto “doc†confezionato con il latte di questa mucca. Più che una mucca, una bandiera.
Fabio Corti
(da Libero, giovedì 23 novembre 2006, pag. 53)
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Tuesday, May 22nd, 2007
Visto che Gigio sembra interessato alla vacca nera giapponese (ma canadese e australiana d’adozione) più famosa del mondo, ecco il mio pezzo (uscito poco prima di quello della carne microchippata) sul tentativo di introdurre la Kuroge Wagyu in Lombardia.
A scanso di reazioni e di accuse di “imbastardimento” o di trascuratezza verso il patrimonio zootecnico locale, vi informo che la Coldiretti Lombarda sta facendo anche un gran bel lavoro sulle razze bovine autoctone: alla Fiera di Cologno Monzese (25-26 maggio) parteciperà Luigi Chierico, allevatore pavese detto “Il Noè delle mucche”, perché si occupa di razze antiche e tradizionali non solo lombarde. Ci saranno dunque la Varzese (che anni fa fu una delle più diffuse, prima dell’oblio), la Grigio Alpina, la Cabannina (da cui alcune piccole aziende liguri ricavano formaggette di gran bella bontà), la Bianca Valpadana, la Garfagnina, la Rendena, la Valdostana e la Pezzata Rossa.
Intanto, ecco la Kobe. Chissà come andrà a finire, visto che nel progetto sono implicati fior di veterinari e anche un ristoratore come Matteo Scibilia. Buona lettura.
Le mucche che ascoltano Mozart e che si fanno i massaggi sbarcheranno presto in Italia. E da dove potevano passare, se non dalla Lombardia, regione che sul patrimonio zootecnico è tra le prime? Così, la Coldiretti di Milano e Lodi annuncia la partenza di un allevamento sperimentale di vacche nere di razza giapponese Kobe
E allora? Se non lo sapete, ve lo diciamo noi: la Kuroge Wagyu (letteralmente “mucca giapponese nera”), prediletta dagli imperatori del Paese del Sol Levante, è annoverata tra le razze bovine da carne migliori al mondo. Alla borsa merci di Parigi, le sue quotazioni raggiungono anche i 90 euro al chilo. Il motivo? L’allevamento, quasi sempre artigianale e assolutamente rispettoso del benessere degli animali. Pare che nelle stalle dove vivono venga diffusa musica classica, per offrire alle bestie un ambiente confortevole e senza stress: tutto il contrario della stabulazione industriale. Altro motivo: questi buoi sono letteralmente allevati a birra. «In realtà non è proprio così»: a dircelo è Matteo Scibilia, ristoratore di gran livello a Ornago (Milano), grande sostenitore di questa razza, e ispiratore del progetto di allevamento in Italia, che ha coinvolto Fausto Cremonesi, docente di Patologia della riproduzione della Facoltà di Veterinaria dell’Università di Milano ed Ernesto Beretta , veterinario e direttore del Consorzio qualità carne bovina della Coldiretti di Milano e Lodi. Continua Scibilia: «Non è che i bovini mangino birra: sono alimentati col luppolo e coi cereali, guarda caso ingredienti della birra. Nello stomaco dell’animale, dove restano per un po’, fermentano, generando una reazione chimica che è simile a quella che ha luogo nella bevanda».
Ernesto Beretta ci spiega invece un’altra caratteristica della Kobe, il massaggio continuo cui viene sottoposta: «Un tempo gli animali venivano massaggiati ogni giorno con guanti di crine di cavallo imbevuti di saké. Qui in Italia vorremmo utilizzare invece una macchina automatizzata. E’ stata già inventata in Francia, ove certi allevatori già la utilizzano con altre mucche». Quali sono gli obiettivi? «Per ora abbiamo impiantato alcuni embrioni fecondati in alcune stalle, di cui una a Merlino, in provincia di Lodi. Speriamo che nascano quattro femmine senza problemi entro il 2008». I vitellini nati dagli embrioni (provenienti dal ceppo genetico australiano della razza, considerato il più puro) saranno poi trasferiti a Sulbiate: per il futuro, gli artefici del progetto sperano di riuscire ad avere nei prossimi 3 anni almeno 200 vacche femmine da riproduzione.
Ma com’è al palato? Noi l’abbiamo già gustata, e in effetti si tratta di carne morbida, delicata ma saporita, se cucinata nel modo giusto. Sicuramente, se i bovini saranno allevati con la perizia di cui sono capaci gli agricoltori lombardi, potranno essere un’interessante opportunità. Lo pensa anche Scibilia: «Nel nostro Paese, a parte certa Chianina, certa Piemontese e certa Romagnola, non c’è carne di qualità straordinaria. Intendiamoci: nemmeno quella sudamericana così decantata lo è. Questa Kobe, se sarà allevata nel modo giusto, potrà avere un certo successo. Finora, chi la voleva doveva importarla dall’Australia o dall’America».
E che pensano critici e allevatori? Le opinioni si dividono. Non troppo convinto è Paolo Massobrio, giornalista gastronomico, scrittore e presidente e fondatore dell’associazione gastronomica Papillon: «Siamo sicuri che sia necessario seguire sempre l’onda della moda, con tutte le belle razze italiane che abbiamo?». Gli fa eco, anche se più possibilista, Massimo Castrini, allevatore che, sul Garda, si è specializzato in vacche Romagnole e Chianine: «Questa razza è più che altro la dimostrazione di dove può portare una comunicazione ben fatta. In Italia abbiamo un patrimonio genetico bovino di tutto rispetto. Poi, per carità, si possono benissimo fare esperimenti».
Più favorevole Edoardo Raspelli: «E’ una curiosità intrigante, è una vera e propria omologazione al contrario. Del resto, il pesce crudo, pur non facendo parte della tradizione italiana (Puglia esclusa), col suo consumo ha contribuito a valorizzare e rivalutare il patrimonio ittico dei nostri mari. E se succedesse pure con queste vacche?».
(da Libero, venerdì 4 maggio 2007, pag. 48)
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Saturday, May 19th, 2007
Riporto un mio pezzo scritto per Libero, in cui annuncio la nascita del progetto sulla tracciabilità della carne, inaugurato da una cooperativa di allevatori di Magenta:
La prima carne con la carta d’identità elettronica? Arriva dal Magentino. Il Consorzio Qualità Carne Bovina, legato alla Coldiretti di Milano e Lodi, è riuscito a implementare i primi microchip radiocontrollati legati ai singoli bovini, che saranno così rintracciabili inequivocabilmente lungo tutta la filiera produttiva, fino al venditore finale. Sicché chiunque potrà sapere vita, morte e miracoli di un filetto, dove e quando è stato allevato, in quale stalla e con quale regime alimentare.
Ispiratore è Ernesto Beretta, veterinario, direttore del Consorzio di cui abbiamo parlato, nonché alfiere della tracciabilità totale da anni. Se suo è il progetto di allevare in Italia i manzi giapponesi di razza kobe, pure dietro al microchip bovino c’è la sua firma, col fondamentale supporto tecnico della società Describo. Spiega Beretta: «E’ dal 2001 che ci si sta lavorando sopra, ma i primi demo, le prime versioni dimostrative hanno visto la luce nel 2004. Oggi siamo riusciti a partire, e l’esperimento è unico al mondo». Come funziona letteralmente il chip? «E’ basato sulla tecnologia Rfid, ossia di identificazione a distanza tramite frequenze radio. I chip dei bovini “viaggeranno†sui 134,2 khz, e potranno essere interpretabili e identificabili da particolari lettori ottici, che saranno in grado di captare le informazioni in essi contenuti». Sicché, un macellaio dotato di lettore ottico potrà “tracciare†la provenienza della carne che compera? «Esattamente. E mentre le etichette o i codici a barre possono deteriorarsi, sporcarsi o comunque alterarsi, il chip allegato alle mezzene o alle confezioni sottovuoto è assolutamente impossibile da falsificare». E’ una grande conquista per i consumatori? «Può dirlo forte. Si può dire che la tracciabilità torna a dare valore a un prodotto molto svalutato. E’ bello valorizzare il lavoro degli allevatori, ed è giusto che chi compra sappia da dove arriva la carne. Inoltre, questo sistema si potrebbe replicare benissimo in altri campi alimentari: nel pesce, ad esempio. E nei prosciutti suini, ove il chip potrebbe essere accoppiato all’analisi del Dna dei maiali».
La Cooperativa San Rocco di Magenta, in località Pontevecchio, nel suo spaccio (il primo ad avere in dotazione la bilancia col lettore ottico) si appresta a vendere la carne “tracciataâ€, proveniente dagli allevatori ad essa associati, tutti della zona tra Castano Primo, Nerviano e Magenta . «Per il momento stiamo ultimando la messa a punto», rivela il presidente della Cooperativa, Giuseppe Angelini, che annuncia: «se non è per questa settimana, sarà per la prossima: il microchip e le informazioni che contiene sono una garanzia fondamentale per il consumatore. Certo, non tutti i negozi lombardi potranno attrezzarsi da subito con una bilancia come la nostra, col lettore ottico dei chip. Però l’auspicio è quello: che il consumatore sappia cosa compra».
(da Libero, giovedì 10 maggio, pagina 48)
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