Tag Archives: edoardo-raspelli

Raspelli torna in Spagna

Lo sapevo che sarebbe riaccaduto. Il Raspa (copyright by Bonilli), ossia Edoardo Raspelli, è tornato in Spagna. La sua vittima sulla rubrica culinaria de La Stampa è stata il Celler de Can Roca, a Gerona (o Girona). Vittima fino a un certo punto: il locale si è beccato 19/20.
Impossibile non citare il divertente incipit raspelliano:

Ferran Adrià ha finito di fare danni; sono rimasti solo gli italiani (ristoratori chef e critici o presunti tali) a rimanere a bocca aperta alle gastro-cavolate, spesso non edibili, del più celebre cuoco spagnolo nel mondo.

Et voilà, altra guerra gastronomica in arrivo.
Non so a voi, ma a me queste simpatiche prese di posizione fanno solo piacere.

SMS di ieri notte: Raspelli derubato a Ginevra!

Disavventura raspelliana sul lago Lemano, in occasione di una puntata di Melaverde. Me l’ha raccontata con un SMS, che vi giro:

Celebre hotel Cornavin di Ginevra, 4* sup, nella piazza e davanti alla omonima stazione. Troupe di Melaverde appena arrivata per la puntata di Natale (Storie di emigrazione). Il tempo di consegnare i documenti e, nella hall, mi sparisce la 24 ore con agenda, copioni di Melaverde, menù di ristoranti… Impiegati indifferenti. Nella Bridge marrone c’era anche il copione di “Attenti al lupo!”, il nuovo programma sul tema della sicurezza di Rete 4 condotto da Raspelli che andrà in onda sotto Natale in seconda o in prima serata.

Per fortuna che in Svizzera nessuno ruba…

Raspelli assolto: non diffamò la Cantinella di Rosolino

Ricevo e volentieri pubblico una email di Edoardo Raspelli, in cui racconta la sua assoluzione dalla querela sportagli da un noto ristoratore partenopeo. Non è la prima volta che Raspelli esce del tutto pulito da controversie del genere: a parte i casi che cita lui stesso, molte altre volte i giudici hanno rimandato al mittente le querele sporte, riconoscendo al giornalista il pieno esercizio del suo diritto di critica, senza alcuna diffamazione.

Prima aveva chiesto un miliardo di danni;poi,passando il tempo e cambiando la moneta,aveva domandato una condanna a 50 mila euro,ma il celebre ristoratore è stato sconfitto ed ha perso la causa:il critico non aveva offeso né lui né il suo lussuoso ristorante.
Due i protagonisti della vicenda:da una parte Giorgio Rosolino,patron della famosa Cantinella,a Napoli( zio del campione di nuoto Massimiliano Rosolino) e dall’altra il critico gastronomico e conduttore di Melaverde Edoardo Raspelli.
I fatti risalgono a vari anni fa quando Edoardo Raspelli era il curatore della Guida dei Ristoranti dell’Espresso.
Nell’edizione 2000 della Guida erano apparse critiche negative sul servizio e sull’insieme della Cantinella,di via Nazario Sauro,di fronte al borgo di Santa Lucia cui, a quell’epoca,oltre tutto,la Michelin assegnava una stelletta di buona cucina(!).
L’Editoriale L’Espresso durante il dibattimento si era chiamata fuori,sostenendo che quale curatore e supervisore della Guida,la responsabilità di quanto pubblicato era solo di Edoardo Raspelli.
Difeso dall’avvocato Orazio Savia del Foro di Roma,il conduttore di Melaverde è stato assolto dalla Prima sezione del Tribunale Civile di Roma(giudice unico la dottoressa Marta Ienzi) per aver correttamente svolto il diritto dovere di cronaca e di critica.
E’ l’ennesimo processo che si risolve nell’assoluzione di Edoardo Raspelli.Nel passato,sempre rimanendo in Campania,ci fu quella nella causa intentatagli dallo staff del celebre albergo Luna Convento di Amalfi di cui aveva criticato duramente la fatiscente struttura e,più di recente, quella di Luigi Veronelli,che Raspelli aveva criticato per aver condotto una pura operazione commerciale nel promuovere l’olio denocciolato.Querelato da Veronelli,anche in quel caso Edoardo Raspelli era stato pienamente assolto.

Mucca Kobe in Italia? lo scopriremo solo vivendo

Visto che Gigio sembra interessato alla vacca nera giapponese (ma canadese e australiana d’adozione) più famosa del mondo, ecco il mio pezzo (uscito poco prima di quello della carne microchippata) sul tentativo di introdurre la Kuroge Wagyu in Lombardia.
A scanso di reazioni e di accuse di “imbastardimento” o di trascuratezza verso il patrimonio zootecnico locale, vi informo che la Coldiretti Lombarda sta facendo anche un gran bel lavoro sulle razze bovine autoctone: alla Fiera di Cologno Monzese (25-26 maggio) parteciperà Luigi Chierico, allevatore pavese detto “Il Noè delle mucche”, perché si occupa di razze antiche e tradizionali non solo lombarde. Ci saranno dunque la Varzese (che anni fa fu una delle più diffuse, prima dell’oblio), la Grigio Alpina, la Cabannina (da cui alcune piccole aziende liguri ricavano formaggette di gran bella bontà), la Bianca Valpadana, la Garfagnina, la Rendena, la Valdostana e la Pezzata Rossa.
Intanto, ecco la Kobe. Chissà come andrà a finire, visto che nel progetto sono implicati fior di veterinari e anche un ristoratore come Matteo Scibilia. Buona lettura.

Mucca di KobeLe mucche che ascoltano Mozart e che si fanno i massaggi sbarcheranno presto in Italia. E da dove potevano passare, se non dalla Lombardia, regione che sul patrimonio zootecnico è tra le prime? Così, la Coldiretti di Milano e Lodi annuncia la partenza di un allevamento sperimentale di vacche nere di razza giapponese Kobe
E allora? Se non lo sapete, ve lo diciamo noi: la Kuroge Wagyu (letteralmente “mucca giapponese nera”), prediletta dagli imperatori del Paese del Sol Levante, è annoverata tra le razze bovine da carne migliori al mondo. Alla borsa merci di Parigi, le sue quotazioni raggiungono anche i 90 euro al chilo. Il motivo? L’allevamento, quasi sempre artigianale e assolutamente rispettoso del benessere degli animali. Pare che nelle stalle dove vivono venga diffusa musica classica, per offrire alle bestie un ambiente confortevole e senza stress: tutto il contrario della stabulazione industriale. Altro motivo: questi buoi sono letteralmente allevati a birra. «In realtà non è proprio così»: a dircelo è Matteo Scibilia, ristoratore di gran livello a Ornago (Milano), grande sostenitore di questa razza, e ispiratore del progetto di allevamento in Italia, che ha coinvolto Fausto Cremonesi, docente di Patologia della riproduzione della Facoltà di Veterinaria dell’Università di Milano ed Ernesto Beretta , veterinario e direttore del Consorzio qualità carne bovina della Coldiretti di Milano e Lodi. Continua Scibilia: «Non è che i bovini mangino birra: sono alimentati col luppolo e coi cereali, guarda caso ingredienti della birra. Nello stomaco dell’animale, dove restano per un po’, fermentano, generando una reazione chimica che è simile a quella che ha luogo nella bevanda».
Ernesto Beretta ci spiega invece un’altra caratteristica della Kobe, il massaggio continuo cui viene sottoposta: «Un tempo gli animali venivano massaggiati ogni giorno con guanti di crine di cavallo imbevuti di saké. Qui in Italia vorremmo utilizzare invece una macchina automatizzata. E’ stata già inventata in Francia, ove certi allevatori già la utilizzano con altre mucche». Quali sono gli obiettivi? «Per ora abbiamo impiantato alcuni embrioni fecondati in alcune stalle, di cui una a Merlino, in provincia di Lodi. Speriamo che nascano quattro femmine senza problemi entro il 2008». I vitellini nati dagli embrioni (provenienti dal ceppo genetico australiano della razza, considerato il più puro) saranno poi trasferiti a Sulbiate: per il futuro, gli artefici del progetto sperano di riuscire ad avere nei prossimi 3 anni almeno 200 vacche femmine da riproduzione.
Ma com’è al palato? Noi l’abbiamo già gustata, e in effetti si tratta di carne morbida, delicata ma saporita, se cucinata nel modo giusto. Sicuramente, se i bovini saranno allevati con la perizia di cui sono capaci gli agricoltori lombardi, potranno essere un’interessante opportunità. Lo pensa anche Scibilia: «Nel nostro Paese, a parte certa Chianina, certa Piemontese e certa Romagnola, non c’è carne di qualità straordinaria. Intendiamoci: nemmeno quella sudamericana così decantata lo è. Questa Kobe, se sarà allevata nel modo giusto, potrà avere un certo successo. Finora, chi la voleva doveva importarla dall’Australia o dall’America».
E che pensano critici e allevatori? Le opinioni si dividono. Non troppo convinto è Paolo Massobrio, giornalista gastronomico, scrittore e presidente e fondatore dell’associazione gastronomica Papillon: «Siamo sicuri che sia necessario seguire sempre l’onda della moda, con tutte le belle razze italiane che abbiamo?». Gli fa eco, anche se più possibilista, Massimo Castrini, allevatore che, sul Garda, si è specializzato in vacche Romagnole e Chianine: «Questa razza è più che altro la dimostrazione di dove può portare una comunicazione ben fatta. In Italia abbiamo un patrimonio genetico bovino di tutto rispetto. Poi, per carità, si possono benissimo fare esperimenti».
Più favorevole Edoardo Raspelli: «E’ una curiosità intrigante, è una vera e propria omologazione al contrario. Del resto, il pesce crudo, pur non facendo parte della tradizione italiana (Puglia esclusa), col suo consumo ha contribuito a valorizzare e rivalutare il patrimonio ittico dei nostri mari. E se succedesse pure con queste vacche?».

(da Libero, venerdì 4 maggio 2007, pag. 48)

Chorizo “da battaglia”, non tutto è da snobbare

Vi ricordate Buffet? Ma sì, la rivista golosa di Edoardo Raspelli a cui anch’io collaboravo, un giornale che prima della fine ingloriosa aveva allineato contenuti interessanti, procacciati da giornalisti di grande competenza. Vi ricordate una delle rubriche che lo stesso Raspelli scriveva? Si chiamava Scontrino frontale, e s’occupava di recensire prodotti gastronomici comprati presso la grande distribuzione (o Gdo, come si dice nel gergo commercial-manageriale-aziendalista che ha imposto all’uso comune altre aberrazioni verbali, come HoReCa). Ebbene, ho deciso di copiare l’idea: ogni tot, sotto questa etichetta, troverete commenti e prove sulla merce supermercatizia e ipermercatizia, spesso in grado, come già rilevava il medesimo Raspelli, di serbare autentiche sorprese.
Chorizo PalaciosIeri avevo parlato con un certo scetticismo d’un salame spagnolo assai “ricco”, per così dire. Avevo promesso un assaggio, ma non l’ho ancora compiuto. Ho assaggiato invece un altro prodotto spagnolo comprato da Carrefour: un Chorizo della Palacios, un’azienda di Albelda De Iregua (La Rioja). Lo potete vedere nella foto qui a destra, anche se quello che ho assaggiato io ha una confezione leggermente diversa. Francamente mi aspettavo una delusione, ma all’assaggio ho dovuto ricredermi. Già gli ingredienti indicati in etichetta predispongono bene: carne di maiale, paprika (anzi, pimentòn), sale, aglio e nient’altro. Niente polveri di latte, nitrati, nitriti o ascorbati. Mica male. In effetti, l’assaggio è gradevole: l’assenza di additivi dona a questo simpatico Chorizo una bella pulizia in bocca, e una sapidità controllata, molto stuzzicante. Certo, non sarà un Joselito, ma al prezzo di 12.90 euro al chilogrammo il Chorizo Extra Palacios (verosimilmente nella versione dolce) dà molto di più di quel che si potrebbe pensare stia promettendo mentre occhieggia dal banco self service.

Il Lambrusco e i sapori d’Italia con Raspelli

Sono appena tornato, e già vi omaggio con la segnalazione d’un evento goloso.
A Gonzaga (Mantova), il 10 e 11 marzo, il quartiere fieristico ospiterà la rassegna enogastronomica Il Lambrusco e i Sapori d’Italia. Protagonista sarà sicuramente il Lambrusco, un vino che, nella non troppo nota declinazione mantovana, è in grado di dare belle soddisfazioni a basso prezzo. In programma, oltre alla presenza d’un vasto mercato di produttori agricoli di cose buone, ci saranno convegni e tavole rotonde, oltre a un bel pranzo col bollito misto piemontese, che col Lambrusco ci va a nozze. Testimonial, Edoardo Raspelli, se a qualcuno interessasse.

Isola della Scala, San Zeno, Cortina: un memorabile viaggio di gola

Cosa volete, sono un po’ sentimentale. Il parlare di Sopressa (o Soppressa) ha risvegliato in me i ricordi d’un viaggio culinario in Veneto, che è stato tra i più belli in assoluto della mia vita.
Era il settembre 2005, ed ero stato contattato da Edoardo Raspelli per partecipare a un evento d’eccezione: una cena benefica ad Isola della Scala (Verona), il cui ricavato sarebbe stato devoluto a don Oreste Benzi e alla costruzione d’una casa della sua Fraternità Giovanni XXIII. Per l’occasione, era andata in scena una delle eliminatorie del Palio del risotto: a Isola, città famosa per il suo vialone nano, una serie di cuochi non professionisti sono usi preparare tutta una serie di risotti, tra cui s’ingaggia una suggestiva gara del gusto. Io facevo parte della giuria di questa serata eliminatoria, assieme a Raspelli, a Stefano Lorenzetto, a Morello Pecchioli e a Nicola Fontana. I concorrenti erano tenuti a presentare un tot di risotti di fantasia, accanto a risotti all’isolana, gloria locale di Isola della Scala. Tra i premiati, ricordo come assolutamente memorabili i Risi e Bisi cucinati da Elisa Barini, una ragazza del paese che, a quanto mi era stato detto, frequentava la scuola alberghiera, e non sarà quindi improbabile, tra qualche anno, rivedere alle cucine di qualche ristorante: cosa che francamente mi auguro, vista la bontà di quel risotto sontuoso, perfetto, che ricordo tuttora come memorabile. Degno complemento d’una gran bella serata, con tanto di Giovanni Rana (cordialissimo, simpatico come nelle pubblicità) in grande spolvero.
Dopo la nottata in un alberghetto locale, il giorno dopo dovevo recarmi a Cortina d’Ampezzo entro la serata, per un evento alla Prosciutteria Dok Dall’Ava, ove sarebbe stato presentato il nuovo prosciutto a base di maiale nero dei Nebrodi. Ne approfittai per andare a Pastrengo, a cercare la Macelleria Gemmo Aldrighetti, da tutti indicatami come somma. Trovatala (con fatica), il simpatico titolare mi vendette quello che gli chiesi, ossia la Soppressa, assai buona, pur avvertendomi che il prosciutto crudo per cui andava famoso non era disponibile, in quanto la sua attività era ufficialmente chiusa. Mi consolai con un bel pranzo alla succosa Taverna Kus di San Zeno in Montagna, ove assaporai una cucina di corpo, dominata dal profumato tartufo del Monte Baldo. Pagai un conto onestissimo (ovviamente in incognito), poi mi misi al volante e raggiunsi, con la dovuta calma, Cortina d’Ampezzo.
A Cortina, mi aspettava una serata all’insegna del prosciutto, con la presenza di numerosi simpatici colleghi, tra cui il giuliano Baldovino Ulcigrai, e un sacco di simpatici siciliani, giunti per presentare il Parco dei Nebrodi e il suo prezioso maiale nero. Dopo il dolce, una sorpresa: un cotechino friulano (anzi, musett) caldo, straordinario nella sua vellutata pienezza.
Nonostante la gran copia di leccornie, la notte trascorse tranquilla, lasciandomi libero per la follia da me escogitata per l’indomani: un pranzo al mitico Dolada di Pieve d’Alpago (Belluno). Una meraviglia, particolarmente grande nella carbonara “alla casalinga”, con uova di galline allevate in proprio, e la pancetta (non guanciale) fatta dal padre: un’interpretazione simile, nelle intenzioni, al celeberrimo Cacio e Pepe di Antonello Colonna. E che spettacolo il “Kebab della regina Cornaro”, ricetta originaria della Repubblica Veneta, che non aveva nulla a che fare con i doner assassini che vengono propinati a Milano: era basato sul celebre, stupendo agnello dell’Alpago, cotto lentamente sullo spiedo, che girava sopra brace di legno di nocciolo. A corredo, salsine varie più o meno esotiche. Che grande cucina, quella della famiglia De Pra: dopo quasi due anni, ne carpisco ancora le fragranze.

Acciughe: un ponte ideale tra Brianza e Mediterraneo

Mi raccontava spesso mio padre che la sua infanzia, passata in una vecchia “corte” del suo paese, era spesso caratterizzata dai venditori: uomini che entravano nel cortile con carretti, armi e bagagli. Tra loro, uno dei più apprezzati era l’anciuatt: letteralmente, “l’acciugaio”, un uomo per tradizione vestito di calzoni di fustagno, che portava una ventata di mare in una Brianza che, tra i pesci, conosceva in pratica unicamente il merluzz fritto (ancora di più nel periodo precedente alla guerra, che mio padre per ragioni anagrafiche non ha vissuto).
La mercanzia? Grandi barili pieni di pesce conservato che arrivava da luoghi esotici: il tonno sott’olio, le sardine portoghesi. E poi, ovvio, le acciughe maestose, spagnole e non, sotto sale e sott’olio. Erano tempi, quelli, in cui si facevano merende che ora i nostri giovanissimi si sognano. Ma provate voi a spiegare a un giovane virgulto amante delle merende della pubblicità la bontà semplice e appagante d’una fettona di pane spalmata di burro e guarnita con due, tre filetti di acciughe. Uno spettacolo, condiviso da Edoardo Raspelli (a proposito, simpatica la sua partecipazione, iersera, alla Grande Notte di Rai 2, anche se la domanda che gli ha fatto Pulsatilla, ospite in studio, non l’ho capita proprio: se vuol venire qui a spiegarmela, è la benvenuta) e pure da Giancarlo Morelli.
Mio nonno, dopo aver preso le acciughe sotto sale, provvedeva a lavarle e a metterle sott’olio, nei vasetti. Un’usanza che mio padre ha voluto riprendere: sicché, prima di Natale, gli ho procurato le alici sotto sale di Calabra Ittica – Oro Azzurro, un’azienda sita ad Anoia (Reggio Calabria), che dei pesci conservati, e specialmente di acciughe, neonate e stoccafissi, ha fatto la sua specialità . Suoi sono i vasetti che potete vedere in questo post. Io, dicevo, ho preso quelle sotto sale. Al che, i miei genitori le hanno lavate, poi le hanno arrotolate per benino, indi le hanno messe sottovetro, coprendole di olio extravergine. Risultato: sono quasi finite. Le acciughe Calabraittica saranno più piccole di quelle cantabriche, ma sono dolci, piacevoli, intense nel gusto, insomma da provare. Per una libidine massima, le ho accostate al pane casareccio debitamente spalmato del burro valdostano dei Panizzi di Courmayeur. Non vi dico la bontà .
Tra gli altri prodotti di Calabraittica, segnalo altresì le alici sotto sale al peperoncino, quelle in salsa piccante, quelle all’origano, quelle “orto in mare” (coi pomodori secchi), il pesce ghiaccio piccantissimo, la neonata e lo stoccafisso al pomodoro. Tutti pregevoli, anche se, da parte mia, consiglio i prodotti al sale e all’olio d’oliva piuttosto che quelli all’olio di girasole. Gusto personale.

1994: amarcord di una cassoeula commovente

Ezio SantinTalvolta è davvero bello poter dire «C’ero anch’io». Era il novembre 1994, e Paolo Massobrio, nel suo libro Il tempo del vino, rievoca l’episodio in un capitolo: a Vignale Monferrato (Alessandria), in un Piemonte devastato dall’alluvione, andò in scena una particolare “Giornata di resistenza umana” organizzata dal Club di Papillon, una delle primissime. Fu il Rito della Cassoeula.
Si fecero le cose in grande, quel giorno: fu chiamato Luca Doninelli, ma anche Paolo Frola, il medico-cantautore di Rocchetta Tanaro (Alessandria), Raspelli ed altri, per un bel talk show, seguito da una cena sontuosa il cui fulcro fu la cassoeula cucinata da Ezio Santin, anima dell’Antica Osteria del Ponte di Cassinetta di Lugagnano (Milano).
La cosa bella è che io c’ero, assieme a mio padre. Ebbi modo di assistere alla declamazione, da parte di Doninelli, di un breve monologo dedicato al caco, icasticamente definito “figa d’Italia”; ascoltai cantare Paolo Frola, e il signor Piccolo suonare la fisarmonica. Assaggiai (e portai a casa) un vaso della mostarda di uva fragola che già allora Frola produceva amorosamente.
E poi, la cena, consumata nella saletta piccola, d’onore, assieme a Doninelli, Raspelli, Frola, Piccolo, Massobrio e altri. E la cassoeula di Santin, che prima aveva anche preso la parola, me la ricordo ancora: uno spettacolo.
Non manca un particolare curioso. Subito dopo la cassoeula fu presentato un Castelmagno non erborinato, bianco, giovane. L’implacabile Raspelli lo impallinò subito: «E’ gessoso!». Già allora era in voga questa tipologia semplicistica e riduttiva di Castelmagno, buona fin che volete ma assolutamente inconfrontabile con quella “vera”, con le venature verdognole.
Non so perché quella bellissima serata mi sia venuta in mente proprio oggi.