Pranzo della curmaja: risotto alle rane da Christian Costardi
Saturday, October 20th, 2007
Il risotto, che splendore italiano! Debbo essere assai grato con Carlo Zaccaria, che ha avuto il piacere di invitarmi oggi a Vercelli, a un piccolo ma dovizioso pranzo della curmaja: ossia, il banchetto che celebra il momento in cui la campagna viene messa a riposo. Attorno al tavolo, oltre all’organizzatore (che ne parla sul suo blog) e a me, c’erano pure Liborio Butera (siciliano d’origine ma biellese d’elezione), Edoardo Bresciano (un altro che conoscete tutti) e Luca Ripellino, sovversivo del gusto onorario, vecchia conoscenza sui blog gastronomici. Teatro dell’evento? Il ristorante risotteria dell’Hotel Cinzia di Vercelli. Qui lavorano due fratelli chef, Christian e Manuel, che si imporranno nella grande ristorazione di domani. In particolare, Christian, leader della cucina, ha una mano sapiente ed estrosa nel risotto, piatto principe della grande pianura vercellese (e della baraggia biellese). Le sue ricette sono curiose, rispettose della tradizione ma anche capaci di grandi idee. Paolo Massobrio, mesi fa, magnificava un Carnaroli al limone, vaniglia ed erbe fini mantecato al Fiore Sardo, nonché un risotto al Martini bianco e un intrigante riso Baldo con cannella e foie gras in scaloppa, che conto di provare quanto prima. Dal canto suo, Claudio Sacco è rimasto entusiasta di un non meno invogliante risotto con coniglio, foie gras e riduzione di barbera. Ma questo è niente: per il cliente, anche solitario e non solo in coppia, Christian prepara tutti i giorni 25 tipi di risotti espressi, su quest’andazzo.
Ma questo è niente. Prima del risotto, potreste comunque assaggiare pregevolissimi stuzzichini e antipasti. Un codicillo a parte lo merita il pane. Ti aspetteresti la sarabanda, ormai consueta nei locali con pretese gastronomiche, di paninetti insaporiti con ogni possibile ingrediente terrestre. Invece no: c’è il caro, vecchio, buonissimo pane con la crosta, croccante fuori e morbidissimo dentro. Un pane perfetto per far scarpetta (senza farvi vedere) con questo:
La foto l’ha scattata il sempre professionalissimo Viaggiatore Gourmet. Si tratta dei piccoli bocconcini di tonno in carpione, incrocio tra il Mediterraneo e la più genuina tradizione piemontese e campagnola. Un aperitivo dolcissimo, che si è sposato alla grande col fresco, esuberante metodo classico Arunda. Di gran livello un’altra chicca: la carne cruda piemontese trota battuta a coltello servita dentro una scatoletta di vetro con una base di riso venere nero, e una ciotolina di gazpacho a corredo. Per il secondo antipasto (e per il prosieguo), ci viene portato invece il Cinerino di Marziano Abbona, annata 2005: un Langhe Bianco da uve viognier in purezza, setoso, di corpo, inebriante nei profumi di anice, rosmarino e cioccolato bianco. Perfetto per una portata come il carpaccio di fassone con bagna caoda. E qui, tutto il tavolo ha esclamato: «Vivaddio, la bagna caoda senza panna!». Ossia, come piaceva a Riccardo Riccardi, tradizionalista mai pentito.
Ma tutto questo era un sipario, una preparazione. Il piatto principe, quello dell’amore professatissimo di Carlo Zaccaria, è lui, il risotto con le rane, pietanza nazionale delle risaie. Che bontà, che tripudio, che perfezione di mantecatura ci ha regalato Christian, che ha apportato marginali varianti alla ricetta più classica. Oltre alle rane giuste, quelle locali, piccolette, una diversa dall’altra (altro che le cosce jumbo delle più svariate provenienze), cotte nel solito modo, il cuoco ci ha piazzato un’altra rana fritta. Altro tocco magico: una bella macinata di profumatissimo pepe di Sarawak, quello che piaceva a Sandokan e che un sacco di chef hanno scoperto.
E poi? Se si è in ballo, tanto vale ballare. Sotto quindi con una cascata di rane fritte caldissime e leggerissime, immerse in un miscuglio di farina di riso e farina 00, poi buttate nel padellone. Luca Ripellino e Carlo Zaccaria, fedeli alle loro origini campagnole, le hanno divorate gagliardamente intere. Io, che ho poca simpatia per le spine dei pesci e gli ossicini delle rane, le ho spolpate: ma c’era poco da spolpare, erano piccole ma carnose e saporite. Chapeau.
Purtroppo, incipienti impegni di lavoro mi hanno impedito di trattenermi fino al dessert, appannaggio del più giovane manuel. Spero che i presenti ne parlino. Intanto, questo evento era stato annunciato nel blog dei Sovversivi del Gusto, nel quale conto di entrare a breve con qualche intervento. Il fatto è che tradizione, campagna, amicizia e gola, uniti assieme, formano un miscuglio esplosivo. Grande giornata, davvero.
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