Oldani (neoambrogino) e il D’O: l’esperienza di Giovanni Gagliardi
Thursday, December 4th, 2008
Il nostro fido Giovanni Gagliardi, avvocato buongustaio ultraesigente con l’abitudine di regalare a questo blog le sue recensioni gastronomiche, è tornato di recente al D’O, il ristorante che Davide Oldani ha aperto a Cornaredo (Milano). Oldani, per la sua meritoria opera culinaria fatta d’alta gastronomia a prezzi accessibili, riceverà l’Ambrogino d’Oro.
L’esperienza di Giovanni al D’O è stata decisamente positiva, come del resto la mia, risalente agli inizi di settembre (uscì un pezzo su Libero, che vi riproporrò anche qui).
La potete leggere. Le foto e il testo sono opera sua.
Se Carlo Cracco pare abbia trovato la quadratura dell’uovo (ma non ditelo a Raspelli), sicuramente la quadratura della trattoria gastronomica (termine forse non bellissimo ma che rende assai bene l’idea) l’ha trovata Davide Oldani. Si, avete capito, abbiamo deciso di occuparci del Fenomeno D’O. Fenomeno mediatico secondo qualcuno. (E sicuramente lo è viste le indiscusse capacità di imprenditore e di promoter di sé stesso che Oldani indubbiamente possiede). Fenomeno a 360 gradi secondo noi. Ed a fare un giro qui dovrebbero venire innanzitutto tanti ambiziosi giovani cuochi che vivono alterne fortune nei loro locali per capire cosa significa costruire un meccanismo perfetto.
Un Fenomeno il D’O. Innanzitutto di professionalità e di dedizione. E per una volta vogliamo iniziare occupandoci di ciò che sta fuori dal piatto. Di Davide Oldani che in oltre dieci visite abbiamo sempre trovato presente ad accogliere gli ospiti ed a fare la spola tra la minuscola cucina e la sala, controllando ogni piatto che il bravo Hide Matsumoto e la sua squadra preparano. Sempre lì, pronto a prendere personalmente le ordinazioni ed a dare tutte le spiegazioni necessarie.
Fenomeno anche di stagionalità il D’O. Il rispetto dei cicli naturali qui non è un luogo comune né una dichiarazione d’intenti, ma è la prassi di ogni giorno. Quattro sono le carte in un anno e variano con le stagioni (il menu degustazione, composto tutto da piatti non presenti in carta, cambia invece ogni giorno). Mai troverete un ingrediente fuori tempo.
Un meccanismo perfetto dicevamo. E perfetti sono i tempi del servizio. Mai nel corso delle nostre visite ci è capitato di aspettare più del giusto tra una portata e l’altra. Tempi perfetti. Sempre. E chi ci conosce sa quanta importanza diamo a questo aspetto nella valutazione di un ristorante.
Un Fenomeno il D’O, anche di civiltà dello stare a tavola, con quei piccoli, caldi, discreti panini fatti in casa che arrivano solo con i secondi. Non se ne può più di questi mega assortimenti di pani in tutte le salse e tutti i gusti, vero attentato all’appetito ed alla linea. Quando avremo voglia di una scorpacciata di pane, andremo da un buon fornaio.
Ma stiamo parlando di un ristorante. E di un cuoco, Davide Oldani. Bravo. Anzi, bravissimo. Con un curriculum (da Marchesi a Ducasse passando per Michel Roux) da far impallidire. Un Fenomeno di tecnica applicata a materie prime “povere” come si usa dire.
Ecco gli assaggi dell’ultima visita.
La Cipolla caramellata, parmigiano caldo e freddo (foto qui sopra). Il piatto feticcio di Oldani. Un piatto di grande fascino che non finisce di incuriosirci. Gioco perfetto di consistenze, temperature, gusto, liquido, croccante, caldo, freddo, dolce, salato. Piatto simbolo, ma anch’esso vittima della stagionalità. Lo cercammo d’estate ma non era in carta perché, ci disse Oldani, “le cipolle perfette le trovo solo in autunno”. Un Fenomeno, appunto.
Si va avanti.
Macedonia di verdure autunnali, duroni di pollo speziati e gambero. Anche qui gioco di consistenze e sapori diversi condotto con grande equilibrio.
A seguire
Zafferano e riso alla milanese D’O. Piatto assai bello e, come insegna Marchesi, conseguentemente anche buono. Omaggio alla tradizione, un risotto assai delicato e tecnicamente perfetto senza uso di cipolla e di vino e con lo zafferano cotto a parte ed aggiunto sopra alla fine.
Stracci con farina di segale, uva sbucciata, ramolaccio e pasta di salame. Succulenti, da acquolina, morbidi, ne avremmo mangiati un vagone.
Poi
Cappelletti al malto, foiolo, patata, zenzero e miele. Anche qui grande armonia con il foiolo a dare la giusta grassezza, una poesia di gusto
Indi
Bianchetto di quaglia, cappasanta e spugnole nere. Grande matrimonio quello tra la salinità della cappasanta e la delicata dolcezza della quaglia
E per finire il dolce: crema di mais, frutta al forno, gelato di ivoire e rosmarino. Buono e non troppo dolce come tutti i dolci del D’O.
Carta dei vini non enciclopedica ma adeguata al locale “gestita” con professionalità dal bravo Manuele Pirovano.
Il conto? Menu 4 portate 32 Euro vini esclusi. Alla carta poco di più. Fenomenale!
Ad majora.
(di Giovanni Gagliardi)
D’O – La Tradizione in cucina
Via Magenta, 18
Loc. San Pietro all’olmo
Cornaredo (Milano)
Tel. 029362209
Chiuso Domenica e Lunedì
POSCRITTO: lo stesso Gagliardi mi ha lasciato qualche nota in breve su alcuni ristoranti da lui visitati di recente. I giudizi sono squisitamente suoi personali.
Ci è piaciuta l’Antica Trattoria del Gallo 1870 a Gaggiano (Via Kennedy, 1 – 029085276), finalmente una cotoletta fatta secondo regola, alta il giusto, rosa il giusto e fritta nel burro e il cotechino… da leccarsi i baffi.
Giudizio sospeso per il fresco di stella Palazzo Petrucci a Napoli (Piazza San Domenico Maggiore 4 – 0815524068). Prima i lati positivi e quindi il coraggio di portare un certo tipo di cucina in una città che guarda sospettosamente tutto ciò che è diverso da uno spaghetto alle vongole, una chiara attenzione alla materia prima che abbiamo trovato di ottimo livello ed il rapporto qualità/prezzo notevole (con 40 Euro vini esclusi si stramangia). Non ci ha convinto qualche abbinamento un po’ forzato tra pesce e mozzarella di bufala (sia negli antipasti che nei primi) e qualche cottura, vedi maialino…. troppo rosa.
Non ci è piaciuto il Rovello 18 a Milano (Via Rovello 18 – 0272093709), va bene che le carni sono di Cazzamali e i polli di Monica Maggio ma pagare in un bistrot a pranzo 75 Euro per tre piatti non indimenticabili e due calici di vino ci sembra davvero un po’ troppo.
La Gallina a Gavi (Fraz. Monterotondo, 56 – 0143685132) che dopo la parentesi con Barbaglini ci riprova con il giovanissimo Massimo Mentasti. Non ci ha convinto in particolare un risotto blu di capra e barbabietola assai sciapo e privo di personalità (Bartolini dove sei?), un vitello tonnato in versione un po’ greve. Discreto lo spaghetto alla passata di pomodoro, ma si può fare di più.
(note a cura di Giovanni Gagliardi)
A parte la Trattoria del Gallo, non ho visitato nessuno di questi tre posti, nemmeno la Gallina post-Barbaglini. Fatemi sapere voi, che ne pensate.
