Il risotto alla milanese De. Co. è così. E il vostro?
Tuesday, May 13th, 2008
Domenica è stata per me una bella giornata. Assieme ad altri ghiottoni, ho partecipato alle finali di Giallo Milano, il concorso che ha esaminato 52 risotti milanesi veraci. Il migliore chef risottaro di quest’anno si è rivelato Silvano Prada, dell’Hotel Four Seasons (ristorante Teatro). Di questo parlerò domani, postando l’articolo che ne ho tratto per Libero. Nella pagina di giornale ho inserito però una cosa di cui parliamo oggi: la ricetta del risotto alla milanese codificata dalla De. Co. (Denominazione Comunale) che gli è stata attribuita lo scorso dicembre.
La riporto qui, direttamente dalla scheda inviatami dal Comune di Milano, cui ho apportato lievi variazioni nel lessico e nella sintassi.
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
550 g di riso Carnaroli, Arborio o Vialone Nano
50 g di burro
30 g di midollo di manzo o di bue tritato
Due cucchiai di grasso d’arrosto di manzo chiaro e scuro
2-3 l di brodo bollente ristretto: non deve essere “di dado”
Una piccola cipolla trattata finemente
Un pezzetto di burro crudo
Un ciuffo di pistilli di zafferano o una bustina di zafferano
Sale
Abbondante grana grattugiato
Se manca il grasso di arrosto aumentare il midollo fino a 60 g
PROCEDIMENTO
Mettere in una casseruola il midollo, il burro, il grasso d’arrosto e la cipolla, cuocere a fiamma bassa finché la cipolla non avrà preso un colore dorato. Aggiungere il riso e rimescolarlo bene perché possa assorbire il condimento. A questo punto alzare la fiamma e iniziare a versare sul riso il brodo bollente a mestoli, continuando a rimestare regolarmente con un cucchiaio di legno. Man mano che il brodo evapora e viene assorbito, continuare a cuocere sempre a fuoco forte aggiungendo man mano altro brodo a mestolate fino a cottura ultimata, facendo attenzione che il riso resti al dente (cottura da 14 a 18 minuti approssimativamente, a seconda della qualità di riso utilizzato). Arrivati a due terzi di cottura, aggiungere i pistilli di zafferano preventivamente sciolti nel brodo: se però si usa zafferano in polvere, è necessario aggiungerlo a fine cottura per non perderne il profumo. A cottura ultimata aggiungere il burro e il grana e lasciar mantecare per qualche minuto. Aggiustare di sale. Il risotto deve essere piuttosto liquido (“all’onda”), con i chicchi ben divisi, ma legati fra loro da un insieme cremoso. Importante non è aggiungere mai del vino, che ucciderebbe il profumo dello zafferano. Si mangia con il cucchiaio, accompagnato da vino rosso, e lasciando ancora del grana grattugiato a disposizione dei commensali. Non cuocere più di sette/otto porzioni per volta.
PRIMA VARIANTE Il risotto potrà essere cotto con l’aggiunta di 20 grammi di funghi secchi da far rinvenire in acqua fredda.
SECONDA VARIANTE Si potrà affettare del tartufo bianco sul risotto, dopo che è stato accomodato sul piatto di portata.
TERZA VARIANTE – RISOTTO AL SALTO Il risotto avanzato può essere riscaldato al salto e secondo taluni in questa forma è più gustosa di quello cucinato. Il risotto al salto si prepara schiacciando il riso con le mani, su un foglio di carta oleata, fino a creare la forma di un tortino. Si pone il tortino così ottenuto all’interno di un recipiente di cottura. Occorre porre attenzione durante questa operazione per non rompere il tortino. Nel recipiente dovrà esserci del burro caldo. Il tortino si cuoce muovendo lentamente il recipiente sino a che si sia formata una crosta. A questo punto si pone il tortino all’interno di un piatto per poi rimetterlo nel recipiente per cuocere anche l’altra parte. La cottura e la crosta dovranno essere uniformi da entrambi i lati.
Fin qui la Denominazione Comunale. Come potete vedere, non c’è vino, né bianco né tantomeno rosso o Marsala. Ci sono il grasso d’arrosto e il midollo, la cui assenza impoverisce molto la tornita essenza del piatto.
Ora dite la vostra. Quale sono le vostre varianti a questa che è un po’ la ricetta di archetipo? Stefano Buso, Carlo Zaccaria e appassionati tutti: dite la vostra. Naturalmente, chi usa preparare il risotto (ma dovrebbe almeno cambiargli il nome, per una questione di decenza) con la pentola a pressione può anche non dirmelo, così eviterò di fargli la ramanzina che merita.
