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Dario Cecchini a domanda risponde

Dario Cecchini, il più famoso macellaio di Panzano, non si nasconde dietro un dito. Non è un carbonaro, un reticente, uno che “se la tira”. Se gli fai una domanda, non ha paura di rispondere, anzi lo fa per un dovere di trasparenza nei confronti dei suoi clienti.
Sapete tutti chi è Gigio. Gigio, diminutivo di Giuliano, è un professore veneto-berico-euganeo (va bene la definizione?) che lavora in Spagna. E’ un fine gourmet, conoscitore di salumi e formaggi come non troppi nostri connazionali. Lui ha sempre avuto voglia di chiedere al Cecchini come mai faccia uso di carne spagnola. E un giorno l’ha fatto.
Ecco il suo quesito.

da italiano che vive in Spagna da 10 anni, sposato con spagnola ecc. ti dico:

La questione non é chianina o non chianina…é che si fa pubblicitá gratis a un paese concorrente, che mai e poi mai farebbe altrettanto con i nostri prodotti e che se ci deve criticare e fare pubblicitá negativa lo fa senza pensarci due volte. E piano piano ci sta facendo neri in tutti i campi, a colpi di orgoglio, patriotismo culinario e pregiudizi antiitaliani. Trova un allevatore toscano serio e spiegali cosa fa il tuo amico spagnolo, se é varo che la razza non conta nulla come dici tu e c’entra solo il benessere animale (non vorrai dirmi che i pascoli spagnoli sono piú verdi di quelli italiani…).

Queste domande Gigio le ha poste a Cecchini lo scorso febbraio. Cecchini, sempre superimpegnato, dopo qualche mese ha risposto:

Caro Gigio,
Se io vedo passare per la strada una bella ragazza, faccio un fischio d’apprezzamento. Mi piace meno se mi dicono che è spagnola o inglese o greca?
Tu un a spagnola l’hai felicemente sposata.
Mi sottoponi un a questione di patriottismo, di nazionalismo. E’ vero, nessuno ci tratta con i guanti, ma l’Unione europea che l’abbiamo fatta a fare?
So, purtroppo, cha hai ragione tu, c’è ancora diffusa quella rivalità campanilistica, direi tribale, che cerca di far prevalere il “nostro” su “l’altrui”.
Il discorso che vorrei fare, che faccio malgrado tutto, ha ancora molta strada da percorrere.
E’ certo, non ho la pretesa di vendere il “meglio”, sennò gli altri macellai cosa vendono? E’ certo che mi guardo attorno e col tempo selezionerò volentieri carne italiana, toscana. Lo già fatto tanti anni. E’ un percorso lungo, come lo è stato per il vino italiano.
La mia ambizione è di mantenermi “artigiano”, un artigiano del mondo che ricerca la qualità.
Vengono spesso a trovarmi a Panzano, famiglie di artigiani macellai da tutte le latitudini. Ultima in ordine di tempo una famiglia di arabo-cristiani dal cognome impronunciabile, macellai da cento anni a Tel Aviv, sono veramente molto bravi. Non so dove prendono la “ciccia” che appaga la loro clientela, ma credo non si facciano scrupolo di acquistare la migliore.
Sarà forse che i macellai sono una categoria più di altre aperta.

Ti ringrazio per i tuoi simpatici rilievi. Sono considerazioni sulle quali rifletterò.

Questo si può leggere qui. Nessuna reticenza, nessuna altezzosità, nessuna ipocrisia furbesca. Il Cecchini la pensa così, non si vergogna ad ammetterlo.

Mac Dario, mangiar rapido di qualità contro la crisi

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Ecco il Mac Dario del Cecchini di Panzan: un piattone con un medaglione di carne tritata lievemente coperta di pangrattato. La cottura è a piacere del cliente, ma qui giustamente piace l’hamburger (perché di questo a tutti gli effetti si tratta) un po’ rosa.
E non c’è solo questo. Accanto, meravigliose patate arrosto, quelle vere, con aglio ed erbe. E a corredo, una manciata di ottima cipolla rossa, che a Dario piace parecchio e che ci sta benissimo. Ciò che non ho immortalato nella mia foto sono le salse. C’è la mostarda mediterranea di peperoni, a cui ho già dedicato qualche cenno. C’è il ketchup del Chianti, salsa di pomodoro che col ketchup vero e proprio ha poco a che fare, ma che è eccellente. E c’è la sublime senape fatta in casa, tutta naturale, da una ricetta della famiglia di Kim, la bionda e simpatica fidanzata americana del Cecchini. Una delle migliori senapi che si possano gustare in giro.
Tutto questo popò di roba vien via per 10 euro, acqua compresa. Aggiungendone 3, si ha diritto a un quartino di vino rosso del Cecchini. Con 2 euro, ecco la buonissima torta all’olio (ne parlerò) e il caffè alla moka. E con altri 2, avrete i liquori e i distillati dell’Istituto Chimico Farmaceutico di Firenza.
Il Cecchini, una volta di più, ci ha preso. Ha chiamato un amico.

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Dante Bernardis, friulano doc, anima del Blasut di Mortegliano (Udine): un furetto simpatico, compatto, simile in più d’un tratto all’amico Adriano Liloni. Lui è “il capofficina” della bistecca (lo vedrete), ma dà volentieri una mano anche al Mac Dario, col suo savoir faire.
Ed ecco il risultato.

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Al Mac Dario non ci vanno solo gl’immancabili turisti, ma anche operai, elettricisti, passanti casuali. Tutta gente che vuol mangiar bene con poca spesa.
E ricordo che con 20 euro c’è il menù cosiddetto “dell’accoglienza”: un’abbondante serie di assaggi dei prodotti più rappresentativi della Macelleria Cecchini.

Dario Cecchini, un poeta macellaio a misura d’uomo

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Dario Cecchini e il sottoscritto, immortalati dall’obiettivo di Judy Witts Francini, maestra di cucina californiana trapiantata in Italia, grande conoscitrice della tradizione toscana.
Era il momento che aspettavate tutti: finalmente si riparla del Cecchini Dario da Panzano, frazione di Greve in Chianti (Firenze). Ce ne sarebbero molte da dire, su questa autentica istituzione della gola in terra toscana. Ad esempio, che è nato nel 1955, e che 33 anni fa, più o meno, ha dovuto rimboccarsi le maniche, abbandonare gli studi di medicina veterinaria che aveva cominciato a Pisa, e occuparsi della sua famiglia dopo la prematura scomparsa del babbo e della mamma. L’unico modo per tirare avanti era gettarsi a capofitto nell’attività famigliare: la botteguccia di macelleria di via XX luglio. Anni duri, di lavoro continuo. Fortuna che il “saper fare” ereditato da nonni e bisnonni (qui a Panzano si hanno tracce della famiglia Cecchini da vari secoli, e gli uomini hanno sempre portato nomi di imperatori romani e persiani) ha pesato.
Oggi il Cecchini è diventato uno dei macellai più famosi della Toscana. Fin dall’epoca della “mucca pazza”, i suoi riti, le sue letture dantesche, le sue poesie hanno suscitato l’interesse dei giornalisti e degli appassionati, anche esteri. Il risultato è quello che vedete coi vostri occhi recandovi sul posto.

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La macelleria, tutti i santi giorni, è teatro di una vera e propria processione di golosi e di curiosi di mezzo mondo. Qui si viene anzitutto per conoscere Dario, che da sempre accoglie i suoi clienti con un bicchiere di vino rosso (lo produce lui da 3 ettari di vigne proprie, è fatto come un Chianti del tempo che fu, ossia con uve tradizionali toscane, senza cabernet o altro: in quest’ottica, è assolutamente perfetto) e col pane toscano spalmato di burro del Chianti (la crema di lardo lavorato con erbe e aglio) o irrorato d’olio (anche questo di produzione propria). Prelibatezze gentilmente offerte: «L’accoglienza per me è sacra, ed è sempre una gioia».
Poi, sotto con la carne. Carne di provenienza spagnola. Il Cecchini ha scovato in Catalogna un allevatore che risponde ai suoi canoni “estetici” di buona carne. Questa cosa ha sempre scatenato qualche polemica un poco occhiuta. Dario ha fatto una scelta precisa, che peraltro negli anni è cambiata spesso: la carne migliore, secondo lui, è quella di questo fornitore. Lo dichiara anche sul suo sito web: “Ho sempre cercato in questo mio cammino la qualità senza adattarmi ad etichette o convenienze del momento, esprimendo solo il mio pensiero. Così voglio continuare a fare, perché penso che questo sia essere artigiano, cioè selezionare la ciccia ed esaltarla al meglio con le proprie mani. La provenienza delle carni, che negli anni a volte è cambiata, è la mia scelta che io sottopongo al vostro gusto. Oggi la carne viene dalla mia personale selezione ed è carne spagnola”. Nessun trucco, nessun inganno. Del resto, non ci si scandalizza nell’acquistare e nel godere sublimi fiorentine tedesche in una nota boutique del gusto milanese: e allora perché inarcare il sopracciglio col Cecchini? Perché ha la colpa di vivere e operare a Panzano da sempre?
Ad ogni modo, la carne che vende è eccezionale. Tempo fa, ebbe una piccola disavventura dovuta a una grossa ingenuità nella conservazione di alcuni chili di carne. Lui non s’è perso d’animo e ha continuato a lavorare come sapeva, incurante degli avvoltoi pusillanim che subito si sono levati per colpire il reprobo. L’invidia è un peccato facile, e a molti non parve vero che il Cecchini, costantemente in televisione e sui giornali di tutto il mondo, avesse fatto un passo falso. Un piccolo scivolone dopo cui s’è prontamente rialzato, magari con minor clamore mediatico.
Così, tuttora si va nella sua bottega a comprar la bistecca fiorentina (da prenotare), la panzanese di coscia e gli altri tagli. Oppure, prodotti già fatti come il sushi del Chianti, sorta di tartara marinata e infilzata negli stecchi, eccezionale da cruda ma ottima anche dopo lieve scottatura. O il tonno del Chianti, coscio di maiale bollito lentamente col vino bianco: ha davvero le sembianze del tonno, come mi accorsi la prima volta che feci visita a Dario, nel 2001. O magari i pasticci toscani, particolari terrine di carne. Senza parlare di un grande classico.

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Il cosimino, polpettoncino al forno d’una bontà inenarrabile. O le sfiziosità, come la salsa ardente o mostarda mediterranea, ideata da Judy Witts anni fa. E il profumo del Chianti, sale aromatizzato con piantine aromatiche coltivate da Dario in casa.
E il “pubblico” risponde.

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Senza contare che spesso vengon qui ad aiutare il Cecchini anche i personaggi più svariati, che magari nella vita fanno tutt’altro.

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Ad esempio, Pietro Bellani, artista milanese, non a caso in posa dietro un’opera d’arte: l’arista in porchetta. Bellani ha firmato i deliziosi quadri che impreziosiscono le sale da pranzo di Dario Cecchini. Ma dei locali ristorante parlerò nei prossimi post. Secondo me, avete solo una cosa da fare: fategli visita, mettendo in un angolo i pregiudizi. La parola chiave è una sola: umanità

Antica Macelleria Cecchini
Via XX luglio, 11
Panzano di Greve in Chianti (Firenze)
Tel. 055852020

Cecchini sotto accusa: carne sequestrata dai Nas

Un mio lettore, via commenti, mi ha segnalato questo articolo del Corriere Fiorentino. Se il commento non si vede, è solo perché l’antispam l’ha bloccato.
Questo è quanto:

E’ considerato il vate della bistecca. Quello che si è battuto strenuamente per riavere la Fiorentina sulle tavole italiane e che adesso si trova con una bella grana: i carabinieri del Nas gli hanno sequestrato 94 chili di carne.
Lui è il celebre macellaio-poeta Dario Cecchini, di Panzano in Chianti. Secondo l’accusa la carne ritrovata era scaduta da mesi ed era stata congelata. I congelatori sarebbero stati trovati sporchi, con insetti e ragnatele. Il magistrato ha subito emesso un decreto penale di condanna di seimila euro.
PAROLA A CECCHINI. Il celebre macellaio si difende, spiegando che si tratta di un malinteso, che la carne non doveva essere venduta, che non è scaduta e che nei congelatori dura almeno un anno. «Quella carne era destinata ad essere data in beneficenza, e comunque era di qualità». I controlli del Nas dei carabinieri di Firenze per verificare la tracciabilità delle carni vendute in macellerie e centri all’ingrosso della Toscana sono in corso da alcuni giorni nella regione, in particolare nelle province di Firenze, Arezzo e Siena. Secondo quanto emerso, i militari hanno finora esaminato documentazione cartacea ed etichettature relative alla provenienza degli alimenti. Oltre alle carni sono state controllate anche partite di frutta, di olio e di vino.

© Il Corriere Fiorentino

Che dire? Spero che questa faccenda si concluda nel migliore dei modi.

Dario Cecchini non è mai scontato

Dario Cecchini

Dario Cecchini (qui in una delle bellissime foto che si possono vedere sul suo sito web) non cessa di alimentare polemiche e discussioni.
Riporto qui la lettera che mi ha spedito un lettore qualche ora fa. E’ riferita proprio a Cecchini, di cui chi mi ha scritto, come me, è estimatore.

La cosa che più mi fa arrabbiare è che la maggior parte della gente non ha mai assaggiato la sua carne sublime e si permette di criticarlo poiché è un personaggio mediatico e perciò un cialtrone palancaio. Io non ho mai conosciuto il buon Dario dal vivo ma ne avrò l’occasione lunedì 28, quando sbarcherà in quel di Serle (Bs) per una cena in piazza, ospite dell’ Osteria dei Tre Cantù (che da sempre propone i suoi prodotti). Visto la presenza di molti bresciani e nordici nel suo blog potrebbe essere l’occasione giusta per una smentita oppure per una conferma delle proprie teorie sul macellaio poeta. Ovviamente sono solo un appassionato come lei,non ho nessun legame con Dario e non ho nessun interesse nel fare pubblicità, ma vorrei solo che alcune persone provassero i suoi prodotti mettendoli sotto i denti e che non li giudicassero negativamente a causa di scialbe campagne televisive.

Beh, che ne dite? Io a Serle non riuscirò ad esserci. Certo che Dario fa sempre scalpore e suscita commenti a non finire.

Torna la fiorentina, anzi la bistecca: e il Cecchini esulta


Da qualche giorno è tornata la bistecca alla Fiorentina, quella vera, ottenuta da animali più o meno maturi e non da vitelloni bambinoni. L’inizio di questo iter liberalizzatorio era iniziato lo scorso ottobre. Non trovando nessuna opposizione, l’Europa ha messo in pratica le sue intenzioni da qualche giorno.
Il mio video risale all’ottobre scorso, e il Tg1 ospita la gioiosa esultanza di Dario Cecchini e la più composta contentezza di Stefano Bencistà.
Lo so: mi attirerò gli strali di qualcuno per aver messo il Cecchini. Nonostante io non sia sempre in sintonia con la sua concezione della carne e degli approvigionamenti (tradotto: non penso, come pensa lui, che la carne italiana a tutt’oggi sia incompatibile con il suo concetto di qualità), lo considero un grande macellaio. Lui non è uno che fa l’esame al cliente prima di vendergli qualcosa, come si dice che altri facciano.
In ogni caso, è divertentissimo da sentire.
Chi mangia la fiorentina unnà paura di nulla!

Mangi Cecchini? Scomunicato!

Internet, come ben sapete, può anche essere utile. Perfino per l’autocoscienza. Oggi per esempio grazie a internet ho scoperto di essere un barbaro, un violento, uno che impronta alcuni suoi comportamenti a ideali lontani dall’etica. Essì, ho la colpa di gradire (e molto) la carne di Dario Cecchini, il grande macellaio di Panzano (Firenze) cui ho dedicato ampi servizi su questo blog.
Il responsabile di questa mia riflessione è Marcello Paolocci, che nel 2004, su Promiseland (la scelta del nome è significativa) fu folgorato dall’idea di produrre qualcosa che sarebbe riduttivo definire semplicemente “articolo”. Nossignori, non si tratta di banale giornalismo di denuncia: siamo di fronte a un autentico manuale filosofico sul vivere umano e sulla corretta etica del giusto e dello sbagliato. Insomma, sui fondamenti morali dell’umanità.
Cercate di ispirarvi al manualetto, e sarete belli, bravi, “etici” e soprattutto buoni. Tanto per non sbagliare, c’è pure l’esempio in negativo, quello cui non ispirarsi. Si tratterebbe nientemeno che di Dario Cecchini, all’epoca all’apogeo della sua popolarità. Secondo il Paolocci, la colpa principale del Cecchini, quella che gli cagiona l’inevitabile scomunica, è quella di essere un macellaio. Per giunta, un macellaio bravo. Per soprammercato, un macellaio intelligente e simpatico, che non ha faticato a diventare popolare.
Se uno così viene contattato dallo spazio Gusto del Tg5, provate a immaginarvi su che cosa verrà interpellato. Sulla guerra irachena? Sull’oroscopo? Sul taglio delle tasse? O non piuttosto sulla carne, com’è giusto che sia? Ebbene: il Paolocci si è scandalizzato. Come si azzarda Mentana (all’epoca ancora direttore) a mandare in onda nel telegiornale delle 13, dentro una rubrica culinaria che «quasi ogni giorno entra nelle case delle persone», i racconti culinari di Cecchini, che si permette addirittura di spiegare ai malcapitati spettatori (in preda ai brividi evidentemente, dato che le parole del beccaio «fanno rabbrividire») come tagliare la carne per realizzare la sua stupenda, profumata, memorabile arista di maiale in porchetta? Tutto questo è semplicemente, bontà del Paolocci, la spiegazione di «come tagliare il cadavere di un animale».
Perché, se non l’avete capito da soli, siamo al cospetto del vero, unico e infallibile verbo del mangiare eticamente e politicamente corretto: il veganesimo. Quale miglior bersaglio del Cecchini, che oltretutto «parla con un insopportabile accento toscano (pure per me che sono toscano)»?
La nobile arte del Cecchini e il suo bellissimo, incolpevole biglietto da visita, oggetto di una colorita reprimenda dove l’etica trascolora nell’estetica («Secondo me questa ostentazione è veramente di cattivo gusto»), non riceve nemmeno l’assoluzione finale, visto che rappresenta il male.
Il precetto arriva subito dopo: viene proposto addirittura l’antidoto necessario a «chi non si vuole arrendere a questa barbarie culinaria». Testuali parole… Fortuna che esiste il Paolocci, a giovamento di noi balbuzienti enogastronomici che abbiamo l’ardire di consumare ciò che confeziona Cecchini, e magari addirittura di gradirlo. Meglio la cucina vegan che, oltre che buona (nessuno lo discute) è anche giusta. Anzi, Etica, con la E maiuscola.
Stoccata finale: «Essere vegan è uno stile di vita dedicato al rispetto di tutti».
Capito signori? Oltre che barbari ed eticamente peregrini (e censurabili), siamo pure irrispettosi.
Prepariamoci alla pena eterna.

Cecchini 2, la vendetta: Solociccia

Dopo qualche giorno di assenza, rieccomi tra voi.
Nei miei famosi tre giorni toscani, ho avuto pure la fortuna si sedermi (pagando il conto, va da sé) ai tavoli di Solociccia.
Che è Solociccia? Volendo semplificare, sarebbe il ristorante di Dario Cecchini, a Panzano. Per essere più precisi, ricorda Dario, non è un ristorante: è in pratica la casa stessa del macellaio, situata dirimpetto alla bottega di macelleria, ove il macellaio medesimo ha l’hobby di cucinare. Sono tre piani pieni di grandi tavoli, arredati in stile postmoderno, con una eccezione: la tavernetta, in stile rustico-antico. Proprio in questa taverna, la scorsa domenica 15 aprile, mi sono ritrovato a sedermi, con sconosciuti compagni di gola.
Sì: la regola è che qui si prenota, e si finisce in grandi tavoli da almeno 10 persone, per favorire la fruizione conviviale della cucina. Nella fattispecie, nel tavolo da 12, assieme a me hanno pranzato una coppia di professionisti di mezzca età di Prato, due medici fiorentini con famiglie, un enotecario di Lucca assieme a una produttrice di vino e a un consulente vinicolo.
Tutti seduti ad aspettare le 13: all’una comincia il pranzo. E che pranzo. I primi piatti sono aboliti, qui ha cittadinanza solo la carne.
La partenza è con un pinzimonio che si trova già in tavola, da intingere in ciotoline in cui avrete messo un po’ d’olio, che potrete mescolare al Profumo del Chianti, il particolare sale alle erbe aromatiche che Cecchini regala, in piccoli barattoli, a tutti i clienti della macelleria. A corredo, pane toscano di Panzano e una buonissima schiacciata-focaccia impastata al Burro del Chianti, il lardo di cui ho parlato nel precedente post.
Pronti via, arrivano gli antipasti: ecco i crostini caldi “di Natale”, con saporitissimo ragù di carne alla toscana. Ecco il “fritto di’ macellaio”: bracioline, polpettine, cipolla e foglie di salvia, tutti fritti, popolari, ghiotti ma leggeri. E poi, il “Ramerino in culo”: questo nome icastico è attribuito a palle di carne cruda tritata e appena scottata, dentro cui è infilato un ciuffetto di rosmarino. Un antipastino semplice, buono, sincero.
Niente primi, si diceva. Ecco dunque il primo piatto forte: arrosto alla fiorentina. E’ una sorta di roast beef fatto con girello di coscia cotto in forno caldissimo, poi condito con olio ed erbe aromatiche (a crudo, insiste Dario, rimarcando la leggerezza del piatto), indi lasciato riposare al caldo per un po’: elementare ma sublime. Così come popolari e schietti sono i tenerumi di vitello in insalata con le cipolle. Terzo piatto: il brasato con midollo. Sarebbe uno stinco di manzo ripieno del suo stesso midollo, e cotto sapientemente, col sughetto con cui è un piacere far scarpetta.
Chiusura, alla fine, col caffè alla moka, la torta all’olio (spumosa, leggera) e i liquori dell’Istituto Chimico Farmaceutico Militare di Firenze, quelli in dotazione all’Esercito Italiano: cordiale, anetolo, china, grappa.
Conto? 30 euro.
Bere? Acqua e un quartino di Chianti di Cecchini. E chi vuole può portarsi il vino da casa, come ha fatto la produttrice, che l’ha fatto assaggiare anche agli altri.
30 euro per due ore di conviviale umanità . Che bello, nei nostri tempi così grigi, tutti appiattiti sui pranzi di lavoro da 10 minuti. Cecchini è proprio un grande.

Dario Cecchini, macellaio poeta: prime riflessioni gustose

Dario CecchiniEd eccoci finalmente qui: da Dario Cecchini, macellaio in Panzano in Chianti, frazione di Greve in Chianti (Firenze). Sono riuscito a fargli visita per due giorni consecutivi, stando nella sua macelleria, assaggiando e osservando la folla che entra ed esce con la sua carne spettacolare, di una bontà struggente. “Bovino nato, allevato e macellato in Spagna”, si legge nel negozio. Essì: Cecchini usa carne spagnola. E perché? «Non ho trovato ancora un allevatore italiano che riesca a soddisfarmi», ha risposto a me. Finora, non c’è stato nessun allevatore che sia riuscito a fargli cambiare idea. Del resto, lo dice lui stesso: «La carne che offro è buona, fidatevi di me, io sono un artigiano e non ve ne pentirete».
Lui è sempre stato così. L’ho conosciuto per la prima volta nel 2001, quando ancora, pur noto, non era certo celeberrimo come sarebbe diventato: già allora mi feci commuovere dal suo “burro del Chianti” (lardo cremoso spalmabile), dal “tonno del Chianti” (carne di maiale cotta e marinata in modo tale da sembrar veramente tonno) e da tutte le altre cose buone che, allora come oggi, il ruspante Dario offre a chi entra nella sua bottega, accanto a un fiasco di simpatico e fresco Chianti fatto come una volta, verosimilmente con un po’ di uve bianche come si usava un tempo. Piccolo particolare: nel 2001 la bottega era abbastanza “libera”, mentre oggi è quasi sempre pienissima. Di italiani, di panzanesi, di toscani, di tedeschi e di americani.
Intanto, faccio parlare un paio di immagini, tratte dal sito web Panzano.com:

  1. Il banco di degustazione della macelleria, con le bottiglie di olio e di vino, le finocchione appese e il pane toscano spalmato di burro del Chianti
  2. Due autentiche, commoventi ghiottonerie: i “Cosimini” (in primo piano) e l’arista in porchetta

Cosa sono i Cosimini, dedicati al piccolo Cosimo de’ Medici? Sono dei polpettoni tondi di carne, molto “nonneschi”, cotti al forno. Cecchini li vende appena fatti, fumanti e dorati; sono disponibili pure sottovuoto, da mettere in forno per un po’. E l’arista in porchetta? E’ un capolavoro: è come la porchetta classica, solo che è fatta con la sola arista di maiali adulti, anziché con piccoli maialetti interi. Altre chicche? La “salsa mediterranea”, con cui dario consiglia di abbinare i Cosimini. O il Peposo Notturno, un umido di carne speziato e pepato, nato probabilmente attorno alle famose fornaci del cotto di Impruneta: pure lui, sottovuoto. E i salumi? C’è la finocchiona, certo. Ma c’è anche la Sopressata dei Medici, classica sopressata (o soppressata) toscana senza conservanti né additivi (infatti il colore è grigiastro, non rosso vivo come in certe versioni pesantemente “addizionate”), delicatamente aromatizzata con le spezie.
E la carne? Dal cuore di coscia viene la Bistecca Panzanese, senza osso, monumentale, da cuocere 5 minuti per lato e 15 all’impiedi, e da tirar fuori dal frigo almeno 10 ore prima di cucinarla. E c’è, ovvio, la mitica bistecca con l’osso, quella che a Milano chiamano Fiorentina: va a ruba, com’è giusto che sia nella bottega di un macellaio che per essa ha fatto tutto il possibile. Ma c’è veramente da sbizzarrirsi tra braciolone di maiale, girelli di coscia (da cucinare secondo la ricetta dell’ “arrosto alla fiorentina”, che trovate nel negozio) e il “sushi”, spiedini di carne cruda già condita che sono un boccone di paradiso.
A Cecchini, alla sua umanità intensa e autentica, saranno dedicate altre due riflessioni su questo blog. Se non ci siete mai stati, andateci.

Antica Macelleria Cecchini
Via XX luglio, 11, Panzano in Chianti (Firenze)
Tel. 055852020

Excelsus Banfi e bistecca panzanese: bocconi e bicchieri senza pregiudizi

Excelsus BanfiHo commesso un peccato mortale. O, quantomeno, l’ho commesso sicuramente al cospetto dei fanatici col monocolo, della critica enologica tifosa, divisa in bande peggio che i supporter di Milan e Inter (a proposito, complimenti per lo scudo). Sono stato felice, ieri, mangiando (in piccole dosi) la Bistecca Panzanese di Dario Cecchini (cui dedicherò un post, giacché i miei racconti della gita toscana sono appena a metà): cuore di coscia di manzo (spagnolo) cotta cinque minuti per lato e altri 15 all’impiedi, tenerissima, esagerata, leggerissima (qualità ancor più interessante, visto che mi sono rimesso a dieta). In abbinamento, ecco il peccato mortale: Banfi Excelsus 1998.
Perché peccato mortale, mi potreste chiedere? Potreste anche ricordarmi che i vini del Castello Banfi sono sempre suadenti, ben fatti, apprezzati in Italia e in tutto il mondo: insomma, sono ottimi vini in tutta la vasta gamma produttiva, ciò di cui un’azienda deve andare orgogliosa. E allora, perché sarei nel peccato? Perché nel mondo del vino c’è tanta, tanta gente che i vini li giudica a seconda di chi li produce, non di quel che s’assaggia nel bicchiere. Ricordo ancora un pittoresco personaggio, che, incontrato per caso a una cena, mi disse, restando serio: «I vini degli Antinori non li potrei mai giudicare bene: sono dei latifondisti!».
Sul Castello Banfi, il discorso è diverso: semplicemente, secondo alcuni giornalisti del settore (non li ho ancora contati tutti, ma di tanto in tanto se ne sente qualcuno a dirlo), quelli di Banfi sono vini su cui è elegante non sbilanciarsi. E Banfi non è la sola azienda ad aver diritto a questa sorta di superciliosa censura minimizzatrice ad personam (anzi, forse sarebbe meglio dire ad villam, intendendo villa come “fattoria, azienda agricola”). Ne cito altre in ordine sparso: Elio Altare, Michele Chiarlo, Feudi di San Gregorio (quest’ultima suscitatrice di commenti astiosi e particolarmente ridicoli nella loro bizzosa, acidula albagia), Caprai, Planeta, La Spinetta, Nino Negri. Colpe di queste aziende? Nessuna, secondo i consumatori normali e chi ama i vini fatti bene (sfido chiunque a dimostrare che queste aziende non producano grandi vini). Una sola, e capitale, secondo la rumoreggiante, ringhiosa assemblea di cui parlavo prima: avere buone recensioni in certe guide, e specialmente in una in particolare. Anzi, un’altra ancora: essere fatti da enologi inseriti nella loro immaginaria blacklist, una specie di lista dei cattivi. Se un vino è stato fatto da uno di questi bravi professionisti (perché lo sono davvero), anche se buono, dev’essere bocciato, o almeno equamente sbeffeggiato. Poco importa quel che effettivamente si assaggia.
Presentazione doverosa, giacché ieri ho deciso, come faccio sempre, di fregarmente altamente del piagnucolio cacofonico dei tromboni saccenti dall’ego ipertrofico. Sicché, dalla mia cantina, ho preso una bella bottiglia di Excelsus del 1998, forte di un lungo riposino. E ho bevuto benissimo. «Ma che dici!! In quel vino c’è del cabernet e, raccapriccio massimo, del merlot!!!», rumoreggia l’assemblea sindacale (sparuta ma casinista) dei sentenziatori occhiuti, in agitazione perenne. Eppure, quel vino aveva un colore rubino-violaceo intenso; profumi coinvolgenti di menta piperita e di frutti rossi; un corpo boccale morbido, svenevole senza ruffianerie, cui la sosta prolungata in bottiglia ha conferito equilibrio e sgrossato l’apporto delle botticelle francesi. Una goduria, quel sorso succoso, con le bisteccone tenerissime del Cecchini. Un abbraccio, una stretta di mano. Certo, non era sangiovese. Ma il fatto che un vino non sia di sangiovese non implica a priori che non sia buono, che sia robaccia imbevibile, che dal suo abbinamento non si possano trarre emozioni.
Quindi, se non avete pregiudizi, sappiate che l’Excelsus potrà piacervi molto, ancor di più se potrete lasciarlo in cantina.