Thursday, January 17th, 2008
Fortuna che c’è ancora qualcuno che sa fare il Salame di Felino davvero buono. L’Italia, attualmente, è assediata da una miriade di salami “tipo Felino”, magari prodotti nella Brianza comasca o altrove, e spesso tutt’altro che soddisfacenti per il gourmet. Sotto il budello gentile (noblesse oblige, privato dello strato di grasso: hai visto mai che il salame rischi di stagionare troppo lentamente? Poffarbacco, il mercato lo vuol pronto in meno di un mese!), carne della provenienza più svariata, condita con sale e nitrato di potassio (ok), ma anche con ascorbato di sodio, lattosio, fruttosio e, tanto per gradire, polvere di latte. Qualcuno di costoro, poi, ha l’ardimento di parlare di “ricetta dei nonni”: ce li vediamo proprio, i vecchi contadini di Sala Baganza e Langhirano, a improvvisare il piccolo chimico per preparare l’impasto dei loro salami.
A parte questo, come detto, qualcuno che ci sa fare, e lavora in modo degno c’è ancora. Io ne conosco più d’uno, ma qui parlo in particolare de La Fattoria di Parma. L’azienda di Cristina e Paolo Pongolini, fondata quarant’anni fa dai loro genitori, lo scorso settembre è stata presente a Squisito, e ha presentato i suoi salumi. In prima fila, il Salame Felino Sant’Antonio: un salame gustoso, tradizionale, delicato, stuzzicante. Da segnalare. Buono (anzi: molto buono) anche il loro Culatello Re delle Nebbie, uno dei non molti davvero interessanti tra quelli non facenti parte del Consorzio (badate bene che l’esser fuori dal benemerito Consorzio non impedisce ad Alberto Carretti di Monticelli d’Ongina d’essere uno dei migliori: leggete la sua spiegazione). Il Re delle Nebbie della Fattoria mostra il velluto e il profumo del Culatello di gran razza. Si può comprare tranquillamente via internet ma, assicurano in azienda, è anche possibile recarsi alla cantina di stagionatura e scegliere personalmente il campione preferito.
Ma un po’ tutta la produzione è interessante, compreso lo Strolghino, in versione stagionata: poco filologico, ma non malaccio al gusto.
La Fattoria di Parma
Via Emilia Ovest, 96
Sanguinaro, Parma (Pr)
Tel. 0521825137
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Friday, May 11th, 2007
E a Tuttofood c’era pure il Culatello di Zibello, salume di cui l’Italia ha fatto un vanto. Ed era presente nella persona e nel prodotto di Ernestino Carraglia da Soragna (Parma), uno dei norcini più simpatici che conosca. Il suo Culatello di Zibello, non a caso tra i magnifici quattordici del Consorzio, è una carezza, un bacio di donna, tanto è delicato e profumato. Ernestino ha imparato tutto da suo padre, e da meno di 5 anni se ne sta nel suo laboratorio a Soragna, a confezionare i salumi della tradizione parmense più autentica. In primis, dicevo, il Culatello, che èbellissimo venire ad acquistare direttamente nella sua bottega, sulla strada che va Diolo. Ma anche la spalla cruda: la rarissima versione stagionata con l’osso, secondo alcuni, è addirittura più buona del culatello, e del resto riuscire a stagionarla bene non è da tutti. Poi, la cicciolata tanto amata da Giovannino Guareschi, il cui museo è a poche centinaia di metri di distanza: è fresca e croccante al punto giusto, e va annaffiata generosamente di buon Lambrusco o di Fortana, che in zona va per la maggiore. Ma èdi antica tradizione pure la gola di maiale arrotolata e salata, d’una delicatezza che la fa caldamente apprezzare in abbinamento alla torta fritta. Stesso discorso per la Spalla cotta tipo San Secondo, così come per il salame crudo, insaccato nel budello gentile, semplice e genuino nei sapori. Andate a trovare il buon Carraglia, sarà un viaggio che vi piacerà.
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Friday, December 22nd, 2006
E Natale s’avvicina a passi sempre più grandi: conviene far larga provvista delle cibarie che, almeno una volta all’anno, possono e devono essere mangiate in letizia e senza rimpianti.
E qui entriamo in campo noi: se no, a che serviremmo? Potevamo stupirvi con effetti speciali, condurvi mano nella mano alla scoperta delle maggiori gastronomie milanesi: invece oggi vi mandiamo in una piccola salumeria di provincia. Ne abbiamo parlato molte volte, ma in questo periodo occorre rinfrescare la memoria: è la Salumeria Trezzi, a Giussano (loc. Paina, via Corridoni 32, tel. 0362861814).
I fratelli Trezzi, ruspantemente brianzoli, sono cuochi e insaccatori d’alto livello. Da loro, troverete semplici, gioiosi piatti di gastronomia, perfetti per il Natale: i radiosi nervetti con cipolle e fagioli, ad esempio; oppure l’insalata di pollo tartufata; l’aragosta in bellavista; il paté della casa, quello rettangolare, con lo zoccolo di gelatina. E’ proposto in due versioni: quello di vitello, e quello di fagiano con il tartufo.
Non meno encomiabile è la produzione propria di salami: il Salsiccione è quello lungo, insaccato in budello gentile e bagnato con la Barbera. Pregevolissima la mortadella di fegato stagionata da mangiar cruda: va a ruba. E vanno a ruba i pezzi da novanta della bottega: gli zamponi. E’ caldamente consigliabile fare una telefonata, perché la produzione è piccola, e potreste restar senza: sarebbe un peccato, perché abbiamo trovato ben pochi zamponi paragonabili a quelli dei Trezzi in dolcezza ed equilibrio gustativo. Se volete raggiungere la pace dei sensi, accostate lo zampone Trezzi a uno zabaione caldo, all’uso della bassa; oppure, alle tradizionali lenticchie in umido.
In bottega non c’è solo questo: i Trezzi selezionano ottimi vini, buoni formaggi (nostrano Val di Rabbi, Quartirolo Invernizzi e Rota, il Parmigiano Reggiano di montagna), l’eccezionale culatello di Gladis Soncini di Roccabianca (Parma), il paese dove nacque Giovannino Guareschi. Poi, mostarde, prelibatezze d’oca firmate Jolanda de Colò, i panettoni di Giancarlo Comi di Missaglia (Lecco). Fateci un viaggio.
(da Libero di giovedì 21 dicembre 2006, pagina 52 Milano)
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