Piero Cipolla, professione norcino
Saturday, February 17th, 2007Oggi, dopo aver fatto una bella intervista a Luigi Cornali, il pasticcere di Codogno (Lodi) che da poco spedisce i suoi biscotti anche in America (leggerete domani su Libero), mi sono recato a Camairago (Lodi), a trovare Piero Cipolla, professione norcino.
Già l’anno scorso avevo pubblicato un articolo dedicato a questo uomo brizzolato, non tanto alto, simpaticissimo, che lavora indefessamente in un paesino minuscolo e stupisce tanta gente affezionata coi suoi salami unici al mondo. Mi ero recato a Camairago la mattina di un giorno feriale, e da Codogno ero passato per la via Mulazzana in un paesaggio agricolo sepolto dalla neve, con gli aironi che arrivavano a zampettare a pochi passi dalla strada strettissima. Il paese era veramente piccolo, e l’edificio principale sembrerebbe essere proprio la macelleria del signor Cipolla, parcheggiata all’interno di una corte di sua proprietà. Si era fatto avanti quest’ometto in camice bianco, dalla parlata rassicurante e ruspante. Come sempre, non mi ero presentato, ma Cipolla aveva notato la competenza con cui gli facevo le domande, e la curiosità che gli suscitavo. Così, oltre a farmi assaggiare il salame (3 mesi, sembrava ancora un bambino) mi tagliò qualche fettina della sua pancetta bagnata col Cognac, mi aveva fatto provare la luganega al formaggio (straordinaria, d’approccio più delicato di quella di Gigi Viganò di Verano Brianza), e mi aveva trascinato in un giro turistico per le sue celle e le bellissime cantine di asciugatura (fatta al modo antico, con la cenere). Avevo pagato la merce e me n’ero andato, non senza grande stupore nell’apprendere che Pasquale Forte, grande imprenditore, produttore vinicolo e allevatore di maiali in quel di Castiglione d’Orcia (Siena), dopo molti sondaggi presso tanti e tanti norcini anche famosi, aveva deciso di rivolgersi a lui per la produzione del suo salame di cinta senese. Avevo scritto il pezzo il giorno dopo: uscì il 3 febbraio 2006. Tempo dopo, sul mio blog (vecchia versione, lo ricordate), trovai il commento di un lettore che era andato da Cipolla a comprare il salame, e l’aveva giudicato buono, ma troppo costoso, «da denuncia» (aveva detto cos, più o meno).
Oggi Cipolla mi ha riconosciuto subito, anche se l’altra volta non mi ero presentato. Mentre era intento a farmi assaggiare un suo nuovo esperimento (salsiccia macinata grossa a coltello con semi di finocchio) e un suo vecchio pallino (la culaccia, che lui stagiona due anni e fa in pochissimi esemplari, straordinari), gli ho parlato del commento di quel lettore. Lui è simpaticamente esploso: «I miei salami stagionano anche sei mesi, logico che possano costare anche 30 euro al chilo! Non si può pretendere di pagarli come i salami semi-freschi, quelli che, con gli starter iniettati, stagionano in 15 giorni e non perdono peso». Aggiungo io: i suoi salami vengono da suini pesanti 230-240 chili (ingrassati in modo non forzato, quindi più lenti nella crescita) allevati localmente. Poi mi fa vedere uno dei salami più grossi, di quelli fatti col doppio crespone cucito: «Un budello così mi costa più di 2000 delle vecchie lire. Sarebbe facile usare i budelli cinesi o brasiliani!». La risposta è sotto i miei denti: che grande salame! Pochi, a parer mio, ne fanno uno simile in zona (vendendolo, ovviamente). E che tristezza, che il figlio di Piero sia ingegnere gestionale: per persone così ci vorrebbero gli eredi.
Macelleria Cipolla Piero
Via Alcide De Gasperi, 3 (Camairago, Lodi)
Tel. 037759044
