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Sotto la Torre i pici sul piccione

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Sono stato a mangiare anche a Castellina, che credevate? A dirla tutta, mi sono intristito non poco, scoprendo che il Gallopapa, ristorante stellato che apriva le porte sulla magnifica via delle Volte, oggi non esiste più. Ne avevo parlato, ricordate? Ora al suo posto ci sarebbe un wine bar, che però non ho provato.
Fortunatamente, è rimasta al suo posto l’Antica Trattoria La Torre dei signori Stiaccini, proprio sulla bellissima piazza del Comune (o piazza Umberto, a seconda). Pure questa ve l’avevo già raccontata, ma quest’anno ci sono ritornato, apprezzandola nuovamente.
E’ un posticino carino, di simpatica rusticheria. L’ambiente è caratterizzato da pentole e ramaioli appesi ovunque, fotografie, vecchi manifesti, attestati di partecipazione che testimoniano la lunga attività della famiglia Stiaccini nel campo della buona cucina.
Cucina di tradizione: il menù, a parte qualche piccola intrusione, è integralmente devoto alla toscanità. Non aspettatevi rivisitazioni o mirabolanze: alla Torre trovate una cucina di onesta soddisfazione, ammannita a prezzi anch’essi oltremodo onesti (non sono aumentati rispetto all’altra volta, si sta sempre sui 35 euro per il pasto completo, che peraltro non ho fatto perché ho saltato il dessert).
Si può partire con l’antipasto della casa, coi salumi di cinta oppure con un classico.

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I crostini di milza e fegatini al Vin Santo, di debita fedeltà ai canoni, stuzzicanti e ghiotti, rispettosi delle buone maniere chiantigiane, azzeccati.
Tra i primi piatti ho fatto una scelta “di campo”.

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Gli incantevoli pici sul piccione, che sono come dovrebbero essere (e tanto spesso non sono) in ogni trattoria tosca che si rispetti. La pasta è di buona qualità, il ragù è preciso, ben fatto, del giusto equilibrio. In sintesi: un bel piatto. Ma c’erano anche pappardelle sul cinghiale, ravioli con tartufo marzolino del Chianti e varie zuppe, tra cui la Carabaccia di Castellina, purtroppo non disponibile il giorno della mia visita (la sera di domenica 26 aprile).
E per secondo? Dovevo farlo.

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Trippa alla fiorentina. Guai a venire in Toscana senza assaggiare la trippa. E questa della Torre l’assaggio lo merita, eccome. Vellutatissima, ben calibrata. Ma in alternativa ci sono pure gli arrosti “girati” sullo spiedo, le griglie, gli umidi (stavolta non c’era il “rifatto”, ma mi sono consolato con la trippa).
Dolci non ne ho presi, mea culpa.
Appunti: in un angolo del ristorante, di fronte alla cassa, c’è un tavolo apparecchiato con tovaglia cartacea, dove la numerosa famiglia dei titolari mangia durante il servizio. Ovviamente ognuno è padrone a casa propria, ma vedere quel tavolo apparecchiato così fa un po’ specie, in mezzo a tutti gli altri. Peccato veniale. Più grave è invece il fatto che la carta dei vini, discreta e con parecchie bottiglie chiantigiane, non dia lumi sulle annate. Ma perché?
Comunque, alla Torre si sta bene, e si mangia toscano davvero. Sosta consigliata.

Antica Trattoria La Torre
P.zza del Comune
Castellina in Chianti (Siena)
Tel. 0577740236
Chiuso il venerdì

Paolo Tizzanini, l’Oste Custode del Valdarno

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Rieccomi qui, nuovamente a raccontare le ghiotte esperienze toscane. In attesa del resoconto approfondito delle mie sortite da Dario Cecchini, che richiederanno numerosi post e, lo sento, susciteranno numerosi commenti, potete gustarvi anche molto altro. Per esempio, la cucina del corsaro baffuto qui sopra: si tratta di Paolo Tizzanini, chef e gran patron dell’Osteria dell’Acquolina a Terranuova Bracciolini (Arezzo). L’avevo conosciuto l’anno scorso a Pietrasanta, e da allora mi ero ripromesso di fare una comparsata nella sua ruspante osteria, uno dei punti di riferimento del Valdarno culinario. Sicché, eccomi piombare all’Acquolina la sera di sabato 25 aprile.
Non cercate il posto sui navigatori satellitari, non lo trovereste mai. Andate all’ingresso del paese, poi svoltate in direzione di San Giustino Valdarno e seguite i cartelli per la trattoria. A un certo punto, dovrete svoltare a destra: la strada si farà sterrata, e sarete immediatamente in un altro mondo. Il mondo della campagna, della terra magnifica di quest’angoletto di Toscana da cui tutti passano con l’autostrada, ma che spessissimo sfugge al mordi e fuggi del turismo.
Tizzanini ha aperto l’acquolina circa dieci anni fa. Con lui c’è la dolce moglie Daniela, che ha in appalto il comparto dei dolci. Il resto lo sovrintende Paolo, che più che cuoco è il vostro angelo custode nel percorso del gusto. Anzi, Oste Custode: lui e Beppe Bigazzi, che abita poco lontano e si fa vedere spesso qui, hanno ideato questo “marchio-associazione” che contraddistingue locali ove la figura dell’oste sia davvero riconoscibile, coinvolga la famiglia e onori il territorio proponendo ricette e, soprattutto, prodotti e materie prime del luogo. Da Paolo, tanto per dirne una, non si trovano cochecole e bibite del genere, mentre vanno fortissimo le verdure coltivate poco lontano. Tizzanini del resto accarezza l’idea di creare un’orteria, un’osteria che serva in tavola legumi e contorni coltivati personalmente nel proprio orto.
In attesa di questo traguardo, diamo un colpo di forchetta ai piatti veraci, antichi, sapidi che qui vengono imbanditi, a prezzi onestissimi (35-40 euro tutto compreso, più una bottiglia scelta in un assortimento di grande fascino). Per esempio, è masochistico rinunciare all’antipasto della casa, strutturato in varie piccole portate. Stando attenti a non scofanarvi eccessivamente di pane a legna e di schiacciata alle olive d’una bontà traditrice, ecco il primo assaggio.

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Sformatino di carote e finocchi (di orti locali, una piccola meraviglia) e polpettone toscano con la crema di patate. Già si è contenti con questo piccolo benvenuto, realizzato con leggerezza, gran cura e pari felicità di risultati.
Poi le danze continuano.

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Parmigianina di melanzane dolcissima, anche qui con verdure da primo premio. A destra, crostino di lardo (come ci tiene a specificare l’oste, non è quello di Colonnata ma quello di queste parti: ricordiamo che in zona la tradizione norcina è assai ricercata, e così pure nel non lontano Casentino), e in alto il ben noto crostino toscano nero, quello fatto col “quinto quarto” e che abbiamo imparato a detestare, nell’interpretazione di cuocastri faciloni a uso turistico. Ovviamente qui è tutto diverso, a cominciare dallo stupendo pane impiegato, fino alla maschia ma dolce “peposità” del ragù.
Tutto qui? Ma figuriamoci.

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Fagioli toscanelli (gli zolfini, vanto di casa, in questo periodo non ci sono) con cipolle e olio su fetta di pane. Qui in Toscana chiamano “zuppa lombarda” la mestolata di fagioli e olio buttata su una fetta di pane. Se siete lombardi e non sapete di che si tratta, non fa nulla. Era una ricetta che, pare, venisse imbandita agli operai lombardi che costruivano le ferrovia negli ultimi vent’anni dell’Ottocento in Toscana. In Lombardia, poveri noi, non mangiamo fagioli in così tante varietà. E che ci perdiamo!
Ma andiamo avanti col quarto e ultimo antipasto.

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La pappa col pomodoro, roba da mandare in visibilio un redivivo Gianburrasca. Anche qui, i pomodori sono toscani: maremmani, per la precisione. La ricetta di Paolo la trovate sul sito internet del locale, ma voi, per farla buona così, dovete come minimo procurarvi ingredienti superlativi. Evviva la Toscana a tavola.
Come primo piatto, non mancano le alternative: gnocchi di ricotta con pepe e pecorino; tagliolini sul coniglio; risottino con menta e zucchine; pici alla scamerita di maiale. Io ho scelto un must.

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Tagliatelle al ragù di Chianina. La pasta, d’un giallo abbagliante, è fatta in casa, morbida ma soda, porosissima, perfetta per abbracciare un sugo di rara ma terragna finezza, non pesante ma corposo, ghiotto, perfetto.
Pure i secondi piatti escono dal libro dei ricordi: anatra in porchetta; bistecca alla fiorentina; coscio di maiale arrosto; rosticciana di maiale. Io mi sono lasciato ancora una volta suggestionare dall’ “antichità” di una ricetta.

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Lo stufato alla sangiovannese. L’allusione, nemmeno a dirsi, è a San Giovanni Valdarno. Qui la carne in umido stufata per molte ore si fa ancora così, e usando una bestia giusta, tanto buon vino e il miglior olio si può anche sperare di trarne un piatto come riesce a Paolo: mostoso, profumato, tenero (si mangia col cucchiaio), eccezionale.
I dolci non li ho fotografati, ma garantisco che Daniela fa una zuppa inglese da ovazione.
Il menù è a voce, ma fuori, com’è giusto, sono esposti i prezzi di tutte le tipologie di piatti serviti. Il servizio è celere e simpatico, l’atmosfera del ristorante è accogliente, casalinga. E Paolo è un oste coi fiocchi, che guida con passione i clienti alla scoperta dei sapori della campagna della Valle dell’Arno. Una sosta è caldamente raccomandata.

Osteria dell’Acquolina
Loc. Paterna, 96
Terranuova Bracciolini (Arezzo)
Tel. 055977497
Chiuso lunedì e martedì
Aperto solo la sera (ma voi telefonate e chiedete per sicurezza)

Lampredotto e erbera a Milano: la seconda verginità della Tavernetta da Elio

RibollitaIndro Montanelli e Elio Nicoli erano due veri, autentici toscanacci trapiantati a Milano. Indro era di Fucecchio, Elio di Pescia: una ventina di chilometri in linea d’aria, a metà strada tra Pistoia e Lucca. L’uno non poteva fare a meno dell’altro: Indro scriveva e mangiava, l’altro cucinava in via Fatebenefratelli. E benché il giornalista talvolta andasse a desinare pure all’Assassino, la sua mensa preferita era la Tavernetta da Elio, che il Nicoli aveva aperto nel 1957.
Siamo nel tempo dell’ubriacatura toscana della ristorazione milanese. Da lì a qualche anno, mangiare toscano diventerà quasi più facile che trovare un autentico rostin negàa. Proviamo ad enumerare un po’ di locali alla toscana del trentennio 1960-1980: l’Assassino; la Collina Pistoiese; il Tronco; le Pietre Cavate; il Montalcino; i Matteoni; la Torre di Pisa; la Bice; la Torre del Mangia. Ne ho sicuramente dimenticati alcuni. Comunque, quasi tutti sono in attività ancora oggi. Ma col tempo, in parecchi locali “granducali” l’ispirazione toscaneggiante è stata messa in un angolo. Con gli anni ’70, sono arrivate le panne. Con gli ’80, le rucole. Così, piano piano, ribollite e zuppe uscivano dai menù, sostituiti da filetti al pepe verde, tagliate rucola e grana e insalatone. In più, non era difficile constatare l’arrivo di costolette alla milanese improbabili, talvolta talmente battute da risultare quasi cartacee. E’ stato così: i ristoratori toscani hanno preferito allungare la carta.
E tempo fa l’aveva fatto pure la Tavernetta da Elio di via Fatebenefratelli, aggiungendo pietanze turisticheggianti e un po’ di filetti. Oggi, il locale è guidato dal corpulento Mario Nicoli, discendente diretto dell’Elio, e ha ingranato un’inversione di tendenza. Vi ricordate la parte a sinistra del menù, quello con le cose più “banalotte”? A tutt’oggi, è stata drasticamente sfrondata. Intendiamoci, qui i piatti toscani non sono mai stati emarginati. Oggi però sono tornati a recitare la parte del leone.
Marco Nicoli ha fatto un certosino lavoro di recupero della tradizione, e non solo quella delle sue colline pistoiesi, ma anche quella di Siena, Livorno e della Lucchesia. Il risultato è che oggi, alla Tavernetta, si mangia una vera cucina granducale della memoria.
E’ rimasto ancora il buffet degli antipasti: però ci sono anche crostini toscani, lardo affinato nelle vinacce di Chianti, mallegato con testa in cassetta ai pistacchi, mortadella di Prato (una di quelle cose che altrimenti si potrebbero assaggiare solo andando in loco, da Marini o da Conti).
Poi, via con le zuppe: garmugia lucchese di verdure secondo la ricetta del 1600; ribollita tradizionale (in foto); minestrone di farro della Garfagnana con fagioli pregiati di Sorana. Ma ci sono anche le paste e i risi: ad esempio, i pici con ricotta del pastore, pomodorini e pepe; il risotto rosso al Brunello di Montalcino; le corde di chitarra alla mi’ maniera (con un corposo ragù).
Ma poi, spazio ai grandi piatti forti, davvero unici nel loro gusto. Qui è rientrato gloriosamente il quinto quarto, le frattaglie che piacciono tanto al fiorentino Romanelli, che vedrei bene seduto a questa tavola. Anzitutto, un lampredotto in umido (diverso dalla ricetta dei trippai di strada) da andar giù di testa. E poi, la sorpresa: la erbera. E’ pressoché un unicum: si tratta dell’esofago bovino, che Nicoli serve brasato al Marsala, con le patate. Gli amanti del quinto quarto non possono mancarlo.
Purtroppo non si può mangiar tutto. Ci sarebbe la Cioncia alla pesciatina (anzi, di Pinoccho: oltre che di Pescia, è tipica pure della vicina Collodi), umido di parti povere de vitello, rigorosamente accompagnata dai fagioli. Ci sarebbe lo zimino di seppie e bietole all’uso di Antignano. Ci sarebbero le salsicce tosche coi fagioli all’uccelletto; il filetto di manzo al Brunello e cipolle rosse; le polpette toscane; le uova al tegamino con la bottarga di Orbetello; il Peposo alla Brunelleschi (ricordate?). C’è, ovviamente, la bistecca alla fiorentina di pura Chianina.
Si chiude in dolce con cantuccini, brigidini etc. Inoltre, si beve bene. Il locale ambientalmente è piuttosto datato ma simpatico, così come sono piacevolmente fanée i competenti camerieri in doppiopetto bianco.
Circa 40-45 euro in un ristorante che, grazie a un patron intraprendente e intelligente, sta vivendo una seconda giovinezza, rivelandosi capace di serbare saporose sorprese.

Tavernetta da Elio
Via Fatebenefratelli, 30
Milano
Tel. 02653441
Chiuso sabato a pranzo e tutta la domenica

Il My Grill non si è perso…

Visto che tanta, ma proprio tanta gente arriva sul mio blog cercando “Ristorante my grill Milano” (evidentemente arrivandoci dalla pagina del vecchio sito che Google, bontà sua, ancora indicizza, ho pensato di non vanificare tanti sforzi riproponendo l’articolo pubblicato allora. Leggetevelo, stampatelo, salvatelo, fatene quello che volete, ma non dite che siete arrivati qua cercando il (buon) My Grill senza trovarlo. Tenete presente che si tratta di un pezzo scritto a maggio 2006.

Mangiare in centro a Milano? Un terno al lotto, se non si può proprio andare da Cracco Peck o Marino alla Scala (poi diventato Trussardi Alla Scala, ancora migliore, ndR). Del buono c’è, e tempo fa c’era anzi uno dei migliori ristoranti di pesce milanesi, quel Gemelli che se ne stava dietro all’Università Statale e che faceva dell’ottima cucina siculo-mediterranea: ebbene, da tempo ha chiuso, sostituito da un nuovo ristorante che ancora non abbiamo provato.
A pochi passi da qui, però, il restauro di una delle vecchie case di via Festa del Perdono ci ha regalato un buon indirizzo ove mangiare con discreta soddisfazione, e senza eccessivo assassino pecuniario in una città che, ahinoi, è cara ovunque. Il posticino si chiama My Grill (via Festa del Perdono 1, tel. 0276005780, chiuso sabato a pranzo e domenica, accetta tutte le carte di credito), e si mostra con discrezione già dalle vetrine che s’affacciano su uno degli ultimi angoli autentici della vecchia Milano: vedrete un ambiente moderno, di quelli che ultimamente vanno per la maggiore, ma con un qualcosa che lo rende più accogliente di quel che sembra. Entrate, e l’impressione si avvalorerà: anche se l’involucro dà certi pensieri, ci sono dettagli che vi faranno capire che non siete nell’ennesimo ristorante hi-tech, magari salutista, vegetariano o vegetarianizzante.
Gli artefici, a dire il vero, sono toscani. Voi direte: “E allora?”. E’ una garanzia: a Milano la ristorazione toscana ha sempre furoreggiato. Una vecchia volpe granducale come Indro Montanelli, che pure si concedeva saltuariamente, assieme a Giorgio Bocca, qualche sapida comparsata nella piemontesità meneghineggiante di Masuelli, aveva elevato la toscanissima Tavernetta Da Elio della famiglia Nicoli a sua personale mensa, e non disdegnava locali come l’Assassino o la Collina Pistoiese. Il celebre Don Lisander, per anni, è stato gestito dalla famiglia Coppini, anch’essa nativa delle lande toscane, né si può tacere della Torre di Pisa o della Torre del Mangia. Da un po’, dicevamo, si sono uniti i gestori di questo My Grill, in cui il profumo tosco è ben percepibile anche nel moderno e gradevole ambiente, peraltro arricchito da un servizio gentile e professionale.
Cominciando dalle cose che non vanno (in parte), ecco la carta dei vini: è incorporata al menu, e, pur di qualità, abbisognerebbe di qualche scelta più originale. Niente di scandaloso: berrete bene con quello che c’è, e mangerete in modo assolutamente onorevole. Potrete partire con assortimenti di salumi, o anche con le insalate (o insalatone) che qui sono più stuzzicanti che altrove, anche grazie all’olio utilizzato (indovinate da dove viene…). Di primo, gusterete ottime pappardelle con salsicce e porri, oppure rigatoni al ragù di filetto di manzo. Il consiglio nostro è comunque quello di non perdere le zuppe: c’è la pappa al pomodoro di gianburraschesca memoria, e, nella stagione giusta, la farinata al cavolo nero. Di semplice, golosissima bontà è la proverbiale ribollita, da velare anch’essa con un filino d’olio: capirete perché i contadini l’amassero tanto da farsela infornare dalle loro mogli, portandosela al lavoro in una curiosa forma solidificata.
Come secondo piatto, questo è il regno della carne: la fiorentina, inutile dirlo, impera, ma su prenotazione avrete anche il maialino allo spiedo. E poi, il fritto di cervella, cibo degli dei, che a Milano non fa più nessuno: qui lo trovate in tutto il suo splendore, magari accompagnato da carciofi croccanti e leggeri come tutto il resto. I dolci andrebbero migliorati, il pane invece è ottimo (fatto in casa). Conto sui 40 euro.

(da Libero di domenica 21 maggio 2006, pag. 40)