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San Fruttuoso di Camogli: il profumo inebriante della costiera ligure nella fredda Milano

Come fa un brianzolo di padre pugliese a regalarci una delle cucine liguri più buone che si possano gustare? E’ semplice: la mamma è di Camogli. Oggi ho fatto una sosta davvero ghiotta al San Fruttuoso di Camogli, a Milano, rimanendo colpito come la prima volta che ci misi piede.
E’ un ristorantino come ce ne sono pochi. Anzitutto, è piccolo piccolo. Sui tavolini trovano posto non più di venticinque persone, poiché la saletta, pur non soffocante, è una bombonierina che ricorda la stiva di una nave messa sottosopra, e abbellita con vedute del golfo del Tigullio e reti da pesca. In fondo, c’è un tavolo rotondo, più discosto dagli altri e più grande, ambitissimo da chi prenota qui. E prenotare, a dire il vero, è assolutamente consigliato, visti gli spazi. Spazi che consentono una cucina a dimensione familiare: ai fornelli c’è Flavio Lavanga, classe 1974, laureato in Bocconi, brianzolo di residenza ma di geni pugliesi e liguri. Proprio a Genova, nei suoi vent’anni, Flavio andò a svolgere il servizio civile: un vero e proprio ritorno alle origini, col DNA marinaro risvegliato dalle folate marittime respirate nei carugi e nei vicoli.
Circa dieci anni fa, la svolta: con l’aiuto del babbo Vito, chef di curriculm importante e di lunga esperienza, apre un ristorante ligure nella sua Milano. E ancor oggi Vito, 74 anni portati alla grande, sta ai fornelli assieme a suo figlio. Anzi, a pranzo, grazie al minor afflusso di clienti, Flavio si concede di stare in sala, e lascia il dominio dei fuochi a papà Vito.
Lascio però a Flavio il compito delicato di introdurre i clienti al suo piccolo mondo goloso, cosa che fa impeccabilmente sul suo sito-blog.

Pochi tavoli per conoscere personalmente i clienti, i loro gusti e raccogliere a caldo le loro impressioni su ciò che avevo cucinato. Un posto piccolo dove poter preparare tutto in cucina, come si faceva una volta, dalla pasta al pane, dalla piccola pasticceria ai dolci, passando per il pesto e i sorbetti.

Faccio la spesa la mattina presto, per scegliere solo i prodotti migliori, il pescato del giorno; spesso compro del pesce anche se non è in menù, per proporlo alla clientela una nuova ricetta, come spesso se non è soddisfacente, non lo acquisto anche se è presente nella nostra lista.
Faccio il pesto solo con il basilico della “ Piana Podestà “ di Pra, seguendo l’originale ricetta genovese, per questo dal 2004 sono Paladino della “Confraternita del Pesto“ di Genova, un’organizzazione che opera in difesa del vero pesto alla genovese.

Ho cercato di creare un luogo dove accompagnare le portate con il giusto vino, scelto da una lista frutto di visite alle cantine di piccoli produttori, di degustazioni, di passione per questa meravigliosa bevanda.
Concludendo poi il pranzo o la cena, con una particolare grappa presa dal ricco carrello o con un whisky scelto da una selezione fuori dal comune.
Insomma un posto dove poter sentirsi come a casa, dove si sa, l’ospite è sacro.

Un vero manifesto per un ristorante di grande fascino, intimo e coccoloso.
I prezzi sono umanissimi: alla carta, circa 50 euro a testa. Altrimenti, due menù guidati da 37 e 31 euro.
Entriamo in medias res.
L’appetizer, ossia una stratosferica farinata ligure, non l’ho fotografato, mea culpa, preso dal desiderio di assaggiarlo.
Mi sono rifatto con due antipasti.

Anzitutto, una mezza porzione di stratosferica Focaccia di Recco. Lo scrivo con la maiuscola, la merita. Roba che così buona si trova solo in loco. E notate bene l’abbondanza: questa secondo Lavanga sarebbe nientemeno che una mezza porzione.
La Focaccia (continuiamo con le maiuscole) potete anche portarvela a casa: nel ristorante c’è una lista di specialità che possono essere ordinate “a portar via”. Slurp.
Poi, via con l’antipasto più “serioso”.

L’ottimo Antipasto San Fruttuoso, in cui Flavio mette “in campo” alcuni sfizi che si usano tra Camogli e Recco: acciughe ripiene fritte, frittelle di tonno e tortino di alici. Cosette piccole, leggere ma quasi sublimi nella loro semplicità. Roba che si mangia in Liguria. Oppure qui da Flavio. Alcuni buoni ristoranti liguri esistono tuttora a Milano, e anche in Brianza ce n’è uno, di cui vi parlerò prossimamente. Non ricordo però se abbiano in carta antipastini di questo genere.
Inutile dire che c’è anche dell’altro, e non poco: filetti di cefalo marinati in aceto di mele; insalata di cappesante, asparagi di mare e calamaretti scottati; acciughe in marinatura tiepida di Pigato; lattughe ripiene di ricotta e Parmigiano (mangiate proprio qui anni fa, me le ricordo splendide).
Ma ora, ecco il primo.

I testaroli, piatto del giorno. I testaroli lunigianesi fanno parte del ristretto novero delle pietanze per cui provo specchiato amore: mi piace la loro consistenza morbida ed elastica, nonché la voluttà con cui abbracciano un condimento di solo olio d’oliva, oppure di burro fuso e pecorino (eretico, ma assolutamente gustoso alla prova del palato), o un sugo di funghi o di carne (due classici). Qui Flavio non perde la bussola del tragitto ittico: il condimento è un buon ragù di tonno. Paolo Villaggio, amatore folle della cucina delle sue terre, è solito ripetere che il segreto dei piatti liguri sta nel profumo, nel bouquet. Peccato non esista ancora un generatore informatico di sensazioni olfattive alla portata dei browser attuali: un piatto come questo meriterebbe veramente di essere annusato, odorato fino allo spasimo. Gran parte del “gioco” è opera dell’olio utilizzato, strepitoso extravergine ovviamente della zona.
Potreste avere un attacco di fame fulminante anche con gli altri primi: gnocchetti di patate con ricci di mare e zucchine; trofiette al pesto (e come potevano mancare?); piccaggette con ricotta, patate novelle e pesto; pansotti al sugo di noci; fazzoletti di pasta con ragù di cozze, vongole e gamberi.
Ma cerchiamo di mantenerci lucidi, e andiamo avanti.

Seppie co-e articiocche. Ossia, per noi dell’entroterra, coi carciofi. Strepitoso, ineguagliabile abbinamento delle seppiole con una verdura squisitamente invernale. Certo, l’accostamento ideale della seppia è coi primaverili, freschissimi piselli, e gl’intenditori dicono che non è un caso, poiché questo cefalopode dà il meglio delle sue carni proprio in quella stagione. Tuttavia, questa seppietta invernale di Flavio Lavanga porge una grazia gentile di sapori e, di nuovo, profumi sottili ma toccanti. Saranno pure taccagni, i liguri. Certo è che la loro cucina è generosissima, non risparmia certo gusti e fragranze a chi vada a cercarle.
Cogliamo qualche altro fiore dal menù: orata alle mandorle; gamberoni al Vermentino; moscardini in guazzetto; polpo all’antica con l’olio (già assaggiato, da paura).
Dolce!

Le frittelle di mele alla genovese. Che goduria, che bontà. Se no, semifreddo bicolore alla frutta, e altri dolci.
Del coperto (3 euro) fan parte l’appetizer, la piccola pasticceria (notevolissima) e il cestino del pane, che a dire il vero non comprende pane ma focaccia genovese, normale e alle cipolle, fatta in casa (Flavio dice che questa focaccia da servire come pane preferisce “tenerla” più soffice, alta e lievitata di quella ortodossa), foglietti di pasta fillo e rimarchevoli grissini.
La carta dei vini soddisfa: non è un’enciclopedia, ma il buono della Liguria c’è tutto, e consente gli abbinamenti più riusciti con una cucina delicata ma dai sapori concreti e scolpiti.
Ricordiamo il conto: circa 50 euro.

San Fruttuoso di Camogli
Viale Corsica, 3
Milano
Tel. 0276110558
Chiuso sabato a pranzo e domenica

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Qualche link veloce veloce

Come avete visto, ho riorganizzato la lunghissima barra dei link alla vostra destra. Ho istituito una distinzione tra i blog golosi e i siti web golosi non blog. Poi, mi sono permesso di fare qualche aggiunta.

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