Saturday, May 3rd, 2008
Avete presente il Falafel? Massì, quelle polpettine vegetali che si trovano in qualunque kebbaberia di qualsivoglia nazionalità, accanto ai piatti di carne. Sono una delle ancore di salvezza del vegetariano medio-orientale, e da qualche anno anche italiano (naturalmente con la curiosità per la cucina etnica). O almeno: dovrebbero. Gli è che la stragrande maggioranza dei falafel nostrani sono bisunti, talvolta gustosi ma micidiali per lo stomaco nella loro lutulenza pachidermica. In rapida sintesi: sono pesanti, quasi sempre fritti con pessimo olio.
Un’autentica riscoperta di una cibaria invece gustosissima la si può cogliere nel pieno del Ghetto di Roma, quartiere che mi piace molto. La segnalazione di oggi è dedicata all’amico Lorenzo Cairoli, che alle tradizioni culinarie ebraiche ha almeno in parte ispirato la sua rubrica Agnolotti e Sinagoghe. Sulla via del Portico d’Ottavia, turistizzata eppure ancora ricca, a mezzodì, di tanta umanità popolare, si apre la rosticceria Bete’Avon. Bete’Avon in ebraico vuol dire buon appetito. E qui davvero ci si può fermare per uno spuntino ristoratore, a base di classici giudaico-romaneschi ma non solo.
Questo rosticcere si fa vanto di servire ai clienti cucina esclusivamente Kosher, sotto la sorveglianza del Rabbino di Roma. Già vi ho spiegato che significa: Kosher, “conforme alle regole”, è il modo di preparazione e la scelta degli ingredienti. Nella cucina Kosher, non esiste il maiale. Nella cucina Kosher, carne e formaggio viaggiano su binari strettamente separati, e non si incontrano mai. Questi sono solo due dei precetti.
Come ho già detto, non dovete fare l’errore di pensare a una cucina rinunciataria. Entrate a un’ora qualsiasi, immergetevi nell’orgia quasi dantesca del bancone. Qui ci sono i romanissimi tramezzini, ma rigorosamente conformi alla legge. Ci sono panini pantagruelici. Ci sono piatti a portar via: ad esempio, la concia di zucchine, giacimento avvincente della cucina locale. Oppure, i croccanti carciofi alla giudìa. Qui a mezzogiorno arrivano vecchi e compunti signori a prelevare porzioni di aliciotti all’indivia, da mangiare con calma a casa propria.
Tra i panini, ecco la folgorazione: quello col falafel, provato un paio di mesi fa con grande soddisfazione. Niente mappazza kebabbara indigesta, niente insalata giurassica o sciali di cipolla. Qui una morbida pagnotta araba viene riempita con lattuga fresca e croccante, uova sode e harissa, ossia una salsa molto densa di peperoncino rosso, equilibrata e non decisamente piccante (altra cosa dal chili sparato direttamente dai dispenser di plastica). In mezzo, due o tre grosse polpette falafel, vegetali ma carnose, intense. Un boccone dovizioso, ma davvero ghiotto.
Provatelo e fatemi sapere.
Bete’Avon Kosher Lemeadrin
Via Portico d’Ottavia, 1/b
Cell. 349-6359521
Aperto anche la domenica
Postato in Mangiar rapido, Patrimoni golosi | 1 Commento »
Thursday, January 24th, 2008
Rieccomi a pieno servizio. Il fatto d’aver dovuto fare l’esame di giornalismo a Roma mi ha consentito alcune sapide escursioni nel mondo gastronomico capitolino. L’Ordine dei Giornalisti si trova sul Lungotevere de’ Cenci, il che significa anzitutto una cosa: si trova in pieno Ghetto, a due passi dalla monumentale sinagoga. Il Ghetto è un quartiere molto suggestivo. Alloggiando qui, per andare alla sede dell’Ordine a sentire gli esami (e a fare il mio) l’ho attraversato quasi tutto alcune volte, inebriandomi di quell’atmosfera che si può trovare soltanto a Roma, tra vecchie case, vicoli, chiese annose. Nel Ghetto ci ho anche mangiato. Invece che al Piperno (peraltro chiusissimo il lunedì) o al Giggetto (turisticamente molto inflazionato), la sera prima dell’esame mi sono concesso una saporosa cenetta nella Taverna del Ghetto. Mi è venuta in mente subito perché sul newsgroup it.discussioni.ristoranti (che leggo molto spesso pur non scrivendovi) ricordavo un thread ove un utente magnificava l’onestà di questo indirizzo, anche nei prezzi.
Devo dire che “il cuggino di nico” ha ragione quando parla bene della cucina di questa simpatica tavernetta (che piace pure al giornalista Antonio Scuteri, nonché a Lorenzo Cairoli). Ci ho trovato piatti sapidi e concreti della tradizione giudaico-romana, senza pesantezze di sorta. Ci sono andato sul presto, attorno alle 19.30: ebbene, anche a quell’ora c’erano clienti. Soprattutto ebrei stranieri, ed è facile intuire il perché: la cucina della Taverna segue alla lettera i dettami kosher (o kasher), vini compresi (una lista non lunghissima e senza annate, ma neppur malvagia). Il locale è carino, né antico né moderno, con volte mattonate, tavoli un po’ troppo vicini e quadri d’ambientazione ebraica misti a foto della vecchia Roma. Il servizio si è dimostrato cordiale e simpatico, senza perdere la necessaria professionalità. E la cucina, come dicevo, si è disvelata nella sua semplice ghiottoneria. Visto il luogo, era inevitabile partire col carciofo alla giudìa, autentico monumento della gastronomia romana: carciofi di tipo mammola, gaudiosamente fritti e imponenti secondo l’antica ricetta. Ho scelto dunque un carciofo, e l’ho accompagnato a un’altra gloria capitolina, i filetti di baccalà. Nella foto sopra, potete vedere un piatto abbastanza simile a quello che ho preso io: la differenza è che lì fanno capolino pure i supplì di riso, che io invece non ho ordinato. Tornando a bomba, il carciofo era da manuale: giusta cottura, giusta croccantezza, giusta consistenza, giusta dose di sale. Pure i filetti sono stati splendidi nella loro leggerezza, ben lontana dalla lutulenza pachidermica che spesso si riscontra in questa preparazione. Mi viene da ridere al pensare che qualcuno ritenga la cucina kosher un regime alimentare caratterizzato unicamente da rinunce. Provate il carciofo e i filetti fritti, e ditemi un po’ se esprimono rinunciataria mestizia o non, piuttosto, un godurioso appagamento sensoriale. Ma chi non gradisse i fritti, avrebbe a disposizione un’ampia teoria di antipasti: il tegamotto con aliciotti e indivia; la concia di zucchine; l’assortimento di salumi kosher; il paté di fegato all’ebraica.
E questo è niente, perché si passa ai primi, le portate fondamentali della Città Eterna. Essendo il maiale bandito dai precetti religiosi dell’ebraismo, qui l’amatriciana (bucatini, vivaddio) viene ammannita senza guanciale, ma con un sugo di vitella. Io l’ho scelta, e ne ho apprezzato la carica gustativa non troppo inferiore alla ricetta originale, oltre all’estremo equilibrio del sugo. E se qualcuno volesse la carbonara? Qui c’è la versione “a modo nostro”, con zucchine romanesche e, di nuovo, dadini di vitella. Altri piatti? Le fettuccine al ragù di stracotto, o le mezzemaniche ai broccoli e salsicce di manzo kosher, o ancora i tonnarelli al baccalà, pomodorini e olive nere.
Non ancora sazio, mi butto sui secondi per provare le capacità dello chef a tutto campo, e opto senza il minimo indugio per la coratella d’abbacchio ai carciofi. Chi ha in uggia frattaglie e “quinto quarto” per ragioni pregiudiziali, si faccia convincere a provare la coratella ai carciofi: cambierà idea, se è capace di abbandonare il suo pregiudizio. Qui alla Taverna la fanno pure bene: che volete di più? Ma anche gli altri secondi sono sembrati interessanti: frittura di cervella e carciofi; ossobuco all’ebraica; lingua all’ebraica; baccalà “alla vecchia storia” (gratinato con pinoli, pomodori e passerine) abbacchio ajo e erbetta. Salto i dolci (come pure il vino) e mi alzo decisamente soddisfatto per la cena. Pago il conto: non più di 40 euro. Un prezzo onesto se si considera quello che si può rischiare di spendere nella zona e anche in certi locali di Trastevere (ne parlerò): la boa dei 60 euro da queste parti si doppia senza difficoltà. Per un pranzo senza vino, ipotizzate dunque una spesa di 45-50 euro, con tanta voglia di tornare. Non so come sia l’atmosfera del locale pieno. Ma se riuscite, andateci sul presto come ho fatto io.
Evviva il carciofo.
La Taverna del Ghetto
Via del Portico d’Ottavia, 8
Roma
Tel. 0668809771
Chiuso venerdì sera e sabato a pranzo
Postato in Patrimoni golosi, Ristoranti | 6 Commenti »
