Zwiebelrostbraten e Wienerschnitzel in stazione
Saturday, August 25th, 2007
Se penso a cosa sono in Italia i ristoranti delle stazioni, preferisco stendere uno o più pietosi veli. Eppure, tanti tanti anni fa, alla stazione Termini di Roma c’era un ristorante la cui bontà era decantata dai viaggiatori… Tutt’altro discorso per la Svizzera: in Elvezia, ancora oggi, i ristoranti di stazione hanno una grande tradizione di affidabilità e di bontà: ricordo ancora la piacevolezza del ristorante Agnese di Intragna, proprio nella stazioncina del trenino delle Centovalli.
E in Austria? Il concetto non cambia granché. Basta vedere il ristorante della stazione (anzi, Bahnhof) di Bad Gastein, ancorato a una robusta tradizione di tipicità prettamente austriaca, realizzata con grande professionismo. Più stazione di così si muore: la foto che vedete l’abbiamo scattata dal nostro tavolo. Alla fine del pranzo, volendo, puoi saltare sul treno che passa (dopo aver pagato).
Ma dicevamo della cucina. Perfino il salmone affumicato (scelto da chi mi accompagnava…), ovviamente non pescato nei torrenti della zona, è presentato con la ghiotta, stuzzicante crema di cavoli rossi, panna e rafano che si usa da queste parti, e che si abbina perfettamente. Qui qualche primo all’italiana, ossia a base di pasta, c’è. Tuttavia, conviene abbandonarsi alla sincera bontà delle portate tipiche, non ricercatissime ma cucinate con gusto. Chi vorrà qualcosa di delicato, avrà la zuppa di funghi (dal menù del giorno). Chi vorrà l’emblema della cucina locale, opetrà per la Kaspressknödel suppe, quella coi canederli piatti, corroborante e sostanziosa. Dopodiché, si entra nel mondo dei piatti principali. Qui, la pietanza da non mancare sono gli Zwiebelrostbraten: braciole di manzo stufate alle cipolle, ricche di profumo e di sapore, accompagnate dai canederli di prammatica. Una gran buona esecuzione per uno dei piatti nazionali dell’Austria felix. Qui, poi, mi sono arrischiato (non nello stesso pranzo) a ordinare il piatto più internazionalmente famoso dell’ex impero: Wienerschnitzel. Sarà nata prima la milanese costoletta, oppure questa versione viennese? Persino alcuni storici della capitale asburgica sembrano essersi persuasi dell’origine meneghina, sostenendo che il famigerato Radetzky se ne fosse lì invaghito, portandola a casa con qualche significativa variante (prima tra tutte, l’uso dello strutto come grasso di cottura). Naturalmente, in mancanza della certezza, tutte le ipotesi restano aperte… Fatto sta che al Bahnhof Restaurant di Bad Gastein la wienerschnitzel è perfetta (ispiratevi, o milanesi: nei vostri locali trovare buone cotolette è possibilissimo, ma sicuramente quelle cattive o pessime sono molte di più): tenera, croccante, cotta in modo magistrale, leggerissima. Contorno? Le immancabili patate al prezzemolo.
Dolce? Se ce la fate, fatevi preparare una monumentale coppa gelato, oppure scegliete le solite (ma eccelse) torte locali. Costo? In due persone, circa 50 euro senza birre o vini. Magari nelle stazioni italiane ci fossero locali così. Anzi, se ne trovate segnalatemeli.
Ancora golosità austriache nel mio taccuino. Prima di andare a Salisburgo, come già scritto ieri, in Austria ho dovuto almeno arrivarci. Come località di “base” ho scelto Bad Gastein, piccola città termale sul fondo della bellissima, agreste 
Allora, a mezzodì si prende possesso nella più rustica sala bar, mentre la sera si apre la stube, con non più di una ventina di coperti. Accompagnati da una scelta vinicola giudiziosa (anche se gli avventori preferiscono la birra), potrete cominciare un simpatico viaggetto nelle prelibatezze montane del Salisburghese, con qualche contaminazione viennese e qualche portata più leggera e creativa. Saltati gli antipasti, sarà buona e tipica la leberknödel suppe, la zuppa di canederli di fegato, con un brodo saporito (sicuramente migliore di quello della minestra poi gustata a Salisburgo) e la possanza degli gnocchi, così ombreggiati nel gusto amarognolo. Chi voglia qualcosa di diverso, avrà diritto a una zuppa cremosa di astice con un grosso raviolo ripieno di formaggio austriaco. Coi piatti principali, si torna alla ruspante robustezza: quella, ad esempio, del wiener salon beuschel, speziato ma delicato umido di frattaglie di vitello, anch’esso accompagnato dai canederli di rito, gradevolissima interpretazione locale del “quinto quarto”; oppure, il morbido capriolo in salsa di cavolo rosso, che nulla ha a che vedere con le carni rinsecchite che più d’una volta ho gustato nel Bel Paese. Quando sono stato al Post, inoltre, c’era la settimana della carne alla griglia, la steakwoche: ho potuto così gustare un altissimo rumpsteak (grado di cottura gentilmente richiesto al cliente) di carne austriaca eccezionale (c’era anche quello argentino), accompagnato da gamberi e dall’ennesima salsa, questa volta creativa. Un’apprezzabile versione riveduta e corretta del Surf ‘n turf.
In Austria, ove in ogni paese non manca mai una Gasthaus, ho avuto il piacere di riassaggiare questa cucina popolare, possente, imponente, barocca, asburgica, imperiale, reazionaria. E “reazionaria”, come sempre quando lo scrivo, è da leggere tra le righe. In un ristorante di Salisburgo, il 
