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Bassano Vailati, il profeta dei tortelli alla cremasca

Monday, September 10th, 2007

Sabato, su Libero, la pagina milanese “Dove andare” ha ospitato un mio articolo dedicato a Bassano Vailati e alla sua trattoria cremasca. Andare da Bassano vuol dire immergersi in un archetipo di quella che dovrebbe essere la vera, grande osteria all’italiana.

Avete presente le trattorie fasulle, leccate e autocompiaciute che cominciano a diffondersi? Oppure le osteriacce trasandate, regno della pasta precotta, agli esatti antipodi delle precedenti? Volete dimenticarle e fare un autentico bagno nella cultura più autentica della vera trattoria italiana? Prendete la macchina e andate a Madignano, un paesino piccolo piccolo subito dopo Crema. Lì lavora Bassano Vailati (in foto).
E chi è Bassano Vailati? Un oste vecchio stampo, dall’apparenza burbera (in realtà signorile timidezza), re dei fornelli della trattoria che porta il suo nome: Da Bassano. All’interno, una saletta giudiziosa, semplice, con una quindicina di coperti. Adesso (bella stagione) si mangia in uno scampolo di giardino, coi tavoli antichi, le tovaglie damascate, i bicchieri di qualità.
Il menù esposto all’esterno del locale è indicativo: elenca tutte le specialità che vengono preparate dallo stesso Bassano nel corso dell’anno (l’unico aiuto è quello di Mariella in sala). Voi sedetevi, e l’oste-chef-factotum si occuperà di voi immediatamente, offrendovi il pane e, magari, un paio di scaglie di un particolare Grana Padano stagionato due anni e proveniente dalla campagna mantovana. Poi verrà al tavolo ad illustrare la cucina. Una cucina ruspante, veracemente cremasca, casalinga nell’accezione migliore del termine: niente sbracamenti popolareschi, ma nemmeno alzate di sopracciglio in nome della raffinatezza a tutti i costi.
Così, potreste chiedere qualche fetta del salame casalingo: dolcissimo al gusto, dal bel colore rosato (il rosso squillante è invece tipico dei salami “arricchiti” da conservanti e additivi), col budello spesso, ha vinto numerosi premi. Altra meraviglia, la crescenza di Crema (poco a che vedere col formaggio industriale) coi peperoni, oppure la frittatina di fiori di zucca.
Di primo, la maestà dei tortelli alla cremasca, magistrali nel gioco dolce-salato creato dall’equilibrio perfetto di 13 ingredienti (spicca, ovvio, l’amaretto), serviti “riposati”, ossia conditi in cucina con burro e formaggio, incoperchiati nella zuppiera di porcellana e portati in tavola dopo qualche minuto. E’ quasi un peccato mangiarli.
Di secondo, le carni semplicemente arrostite; il muscolo di manzo bollito; il vitello tonnato anche lui “riposato”; il fritto di cervella e filoni. Commovente, il venerdì, il merluzzo fritto con le cipolle: cinquant’anni di storia in un boccone leggero, col sapore delle cose d’un tempo. Chiudete col gelato alla crema all’antica. Vini? Molta scelta, anche inusuale. A seconda di quanto sceglierete, prevedete una spesa tra i 35 e i 50 euro (attenzione: niente carte di credito), per un tuffo nel passato contadino.