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Spugnole al cotechino di Massimo Bottura: Modena-Parigi andata e ritorno

Spugnole di Bottura
Nome dell’opera: Spugnole ripiene di cotechino con brodo di maiale e testina di maiale e passatelli di topinambour. Artista (mi si passi l’ingenuità, ma direi che il termine ci sta): Massimo Bottura. Un altra tappa del viaggio del gusto che ho avuto il piacere di fare lo scorso aprile all’Osteria Francescana di Modena (non metto i link, passate al post precedente taggato Francescana).
Poveri noi italiani che ignoriamo, o quasi, le spugnole. Questo mitico fungo, che ogni cuoco francese semplicemente adora, da noi è negletto. In un ristorante che non avesse nostalgie francofone, o comunque che non avesse ambizioni, credo di averle gustate soltanto a Berceto.
Max Bottura, come i più grandi artisti, attinge a più fonti d’ispirazione: da una parte, la Francia spugnolosa, dall’altra la sua Modena, patria del cotechino più famoso del mondo. Il tutto, circonfuso dalla cultura padana, ma anche francese e “alta”, del brodo, in questo caso di maiale. A corredo, una cosa popolare e vernacolare come la ghiotta testina, una parte povera del maiale che sa tanto di aia, di Sant’Antonio, di cascina. Il tutto movimentato da un omaggio alla romagna (passatelli), declinato però attraverso un ingrediente, il topinambour, il tubero al sapore di carciofo, che ebbe il culmine della sua fortuna nei vituperati anni Ottanta.
Far convivere simili tasselli in un mosaico bello e coerente poteva essere una sfida. Bottura ha trovato gl’incastri giusti, anche perché si tratta di ingredienti che si armonizzano bene, non hanno picchi organolettici contrastanti. Un bel piatto sanculotto e insieme nobilissimo. Degno di un’alta tavola transalpina, come di tutti noi.

Roberto Rossoni, dal Derby all’Officina nell’insegna del cotechino

Officina dei Sapori
C’era una volta (e c’è ancora) il Derby Grill, raffinato ristorante di uno degli alberghi più belli di Monza, capitale della Brianza. Uno dei posti migliori per mangiare in città, per giunta di fronte alla Villa Reale del Piermarini. Gran merito della riuscita complessiva del locale andava senz’altro allo chef Roberto Rossoni, creatore di una cucina rispettosa del territorio ma anche capace di zampate, e soprattutto sostenuta da tecnica a tutta prova. Dall’inizio del 2011, Rossoni non c’è più. Al Derby è stato sostituito dal giovane napoletano Fabio Silva, poco più che trentenne, decisamente promettente; purtroppo ancora non sono riuscito a fargli visita, spero di farlo in futuro. Intanto, ho rintracciato Rossoni, che si è imbarcato in un’avventura in proprio: L’Officina dei Sapori. Base operativa non più Monza ma Biassono (Monza e Brianza), piccolo comune a pochi passi dal Parco e dal famoso autodromo, non più di dieci minuti di macchina dalla locazione precedente.
Nelle viuzze di Biassono, che malgrado tutto ha mantenuto il suo aspetto brianzolo e ottocentesco, ecco che Rossoni è subentrato a un precedente esercizio, e ci ha costruito il ristorante davvero suo.

Un risotto da antico Piemonte al Macallè di Momo

Il salone del ristorante Macallé di Momo
Che posticino accogliente, nevvero? Oggi voglio condividere con voi i piccoli piaceri che mi ha dato la visita che la settimana scorsa ho fatto al ristorante Macallè, a Momo (Novara), paese campagnolo non lontano da Cameri e dal suo Gorgonzola magnifico.
Il Macallè è in centro, sullo stradone che va a Novara: potete posteggiare la macchina nel parcheggio interno, ed entrare dunque nel vestibolo che funge anche da hall alberghiera (ci sono 8 camere).
L’ambiente è come lo vedete sopra: l’atmosfera delicatamente datata (qui fan da mangiare dal 1951) s’assomma alle apparecchiature moderne e di classe, ai tovagliati di broccato leggero, al tavolo dei distillati. Antico e moderno a braccetto quantomai.
La carta dei vini è corposa, ricca degli ottimi rossi delle colline novaresi, ma anche di una selva di bottiglie di tutto il Piemonte e di tutt’Italia. Vi verranno servite con garbo da una ragazza che sarebbe riduttivo definire cameriera, vista la sua sapienza operativa.
E finalmente si mangia. Ho saltato l’aperitivo, che prevedeva spumante e un assaggio di cucchiaini contenenti, a orecchio, una crema di zucca con qualcosa d’altro che non ho capito (affermazioni labili, carpite stando a sentire le proposte agli altri tavoli…), ma il preantipasto sontuosissimo, quasi un antipasto vero, me lo sono pappato.
Fegato grasso brasato al Porto
Un crostino di pane giallo sormontato da un leccornioso foie gras brasato al Porto. Mamma mia, alla faccia del preantipasto. Peraltro, si tratta di un assaggio abbastanza presago di come andrà il pranzo (vabbè, voi avrete letto la carta, è giusto per mettere curiosità ai lettori del blog): una cucina di solida piemontesità, con qualche rivisitazione, e soprattutto con ammicchi maliziosi alla grande cucina classica di un tempo.
Sensazione avvalorata dagli antipasti, che contemplano i salumi misti come omaggio al territorio (c’è il salam d’la duja, conservato sotto grasso, e la mortadella di fegato novarese), ma anche il soufflé di cardi in bagna caoda.
Però io mi sono fatto corrompere da altro.
Cotechino caldo con fonduta di Bettelmatt e tartufo d'Alba
Il soave, regale cotechino caldo con fonduta di Bettelmatt e tartufo d’Alba. Quello tra cotechino e formaggio è uno dei grandi abbinamenti della cucina classica, che coi tempi si è un po’ perso. Al Macallè la famiglia Zuin lo ripropone con voluttà, e la scelta è premiata da un successo papillare del tutto indiscutibile. Che bontà.
Conviene tenervi però un posto per i primi piatti, ché lì c’è il capolavoro, un piatto che potrebbe scatenare nostalgie proustiane in qualcuno.
Risotto Macallè al momento del servizio
Il Riso Macallè. Buttato lì così, il nome magari dice poco a chi venga da fuori. Però qui è il piatto più celebre, a ragione. Ci hanno scritto perfino un libro. Il riso Macallè è di fatto un risotto mantecato con il fondo bruno. Ossia, un piatto-convito della più assoluta tradizione classica.
In Piemonte, è capitato già, anche in tempi più recenti, che qualcuno abbia voluto riproporre questo semplice ma saporosissimo gioiello. Penso a Flavio Ghigo, che all’epoca del Due Palme di Centallo (Cuneo) ritirò fuori il risotto al fondo bruno con risultati sensazionali, tanto da far esclamare a molti gourmet caldi paragoni con l’arte di Nino Bergese (per inciso, potete assaggiare i piatti di Ghigo, risotto compreso, alle Antiche Volte di Fossano, Cuneo).
Onestamente, mi spingo a dire che la mitica ricetta è onorata alla grande anche qui al Macallè, e si presenta bene già al momento del servizio.
Riso Macallé
Nel piatto, lo spettacolo è ancor meglio, nella sua panoplia di profumi, e nel gusto morbido, intenso, avvolgente. Piatto autunnale e invernale quant’altri mai, davvero commovente, realizzato alla stragrandissima. Esistono peraltro anche altri primi piatti in questo locale, ma io consiglio questo. Casomai li scoprirete da soli.
E poi, si continua il pasto.
Guanciale al Barolo
Morbido, ammiccante guanciale di bue brasato al Barolo, di una delicatezza che lascia ammirati in una pietanza di natali così popolari. Volendo, si potrebbe mangiare con un cucchiaio. Ed è così, signori, che la grande tradizione può essere grande cucina: con materie prime eccellenti e cotture di maniacale perfezione. C’è anche dell’altro, anch’esso tradizionale e veicolo di una grandeur che per fortuna non è scomparsa: oca nostrana con le verze; sella di capriolo al Malaga; fassone con il Gorgonzola.
Se siete dei goderecci fino in fondo potete buttarvi sul dessert.
Bavarese di castagne
Bavarese di castagne, di fattura decisamente gradevole, e che lo sarebbe stata anche di più senza quel marrone glassato là in cima. Peccatucci che nulla tolgono alla bontà del dolce, che si può sostituire con una selezione di formaggi piemontesi, o altri dessert tipo il proverbiale zabaglione coi “triscotti” novaresi del tempo che fu. Infine, piccola pasticceria.
Il conto? A seconda delle scelte, prevedete tra i 50 e i 65 euro, adeguati alla bontà delle materie prime e alla felicità di realizzazione.
E ora segnatevi l’indirizzo, che è meglio.

Ristorante Albergo Macallè
Via Boniperti, 2
Momo (Novara)
Tel. 0321926064 – 0321990848
Chiuso il mercoledì

Piccola vacanza, ma vi lascio coi migliori zamponi e cotechini (o almeno alcuni)

Cari ragazzi, prima del 2 gennaio niente blog “serio”: mi farò qualche giorno di vacanza.
Nel frattempo, ne approfitto per inserire un pezzo su zamponi e cotechini che è uscito il 27 dicembre su Libero (e che quindi ho scritto il 26, giornata lavorativa…).
Eccolo.

Dopo il panettone, le care vecchie tradizioni festaiol-gastronomiche di Milano e dintorni impongono tassativamente altre solenni ghiottonerie nei festeggiamenti di fine anno.
Avete mai pensato a un cenone di San Silvestro o a un pranzo di Capodanno senza il cotechino? O senza lo zampone? O comunque senza salumi da cuocere, da abbinare a Barbera dell’Oltrepò o Lambrusco?
quello artigianale
Il fatto che insaccati come il cappello da prete e lo zampone siano d’origine emiliana, e che il solo cotechino abbia natali lombardi (ma molte località in verità se ne disputano la paternità, dalla “zamponesca” Modena al Piemonte), non cambia minimamente i termini della questione: il maiale elaborato e cotto molte ore, accompagnato dalle sacrosante lenticchie in umido, è parte solidissima del DNA gastronomico natalizio.
Ma come fare, se volete mangiarne di davvero buono? Francamente non consiglieremmo i prodotti precotti, tanto pratici, sicuramente affidabili nella qualità, ma quasi sempre inferiori ai più rari omologhi artigianali, da cuocere integralmente. Ci vorrà un po’ di più, ma sentirete i risultati. Il primo zampone che proveremmo a consigliarvi è quello dei fratelli Trezzi di Paina di Giussano (poco più di 20 km da Milano), e vi invitiamo a procurarvelo o a prenotarlo appena possibile, perché la sua fama è aumentata in maniera considerevole negli ultimi anni.
Giovanni e Augusto Trezzi hanno imparato il mestiere da papà Renato, e mandano avanti la loro bella gastronomia-salumeria (tel. 0362861814) in questa frazione brianzola.
Piccolo particolare: gli insaccati li fanno loro.
Normalmente fanno il salsiccione, clamoroso salame crudo che ricorda quello celeberrimo di Felino. Ma sotto Natale e Capodanno, ecco gli zamponi. La ricetta è quella classica: lo zampetto del maiale riempito d’un impasto di carne magra e cotenne, macinato abbastanza grosso. Solitamente, il difetto degli zamponi è di essere collosi e pesanti. Questo di Trezzi invece non è affatto stucchevole, è elegante ed equilibratissimo. Stessa ricetta per il cappello da prete, un triangolo di cotenna ripieno della medesima pasta. Se poi siete davvero incontentabili, c’è pure la mortadella di fegato da cuocere, anch’essa facilmente “sposabile” con l’umido di lenticchie. Se poi vorrete altro per il pranzo, basta chiedere: fanno nervetti e antipasti freddi di gran qualità, e hanno pure un Culatello splendido, firmato Gladys Soncini di Roccabianca (Parma), il paese di Giovannino Guareschi.
Un altro eroe dei sapori di una volta è Emilio Bolciaghi di Magenta. Nella città della battaglia, non lontano dal sottopasso della ferrovia, vende le sue creazioni gastronomiche nel suo negozio battezzato “Il salame del nonno” (tel. 0297297216). Emilio ha imparato il mestiere da suo nonno Virginio, ed è “sul pezzo” addirittura dal 1963. I cotechini sono la sua punta di diamante. Li confeziona nella classica foggia allungata (come salami, insaccati in budello sottile) oppure tondi, a forma di boccia. Uno di questi cotechini, nel 2005, gli valse il riconoscimento di Artigiano Radioso nell’ambito dell’Expo dei Sapori milanese di quell’anno. E quanto aveva ragione la giuria: la sapienza contadina di Emilio, che all’impasto usa aggiungere anche la lingua del maiale, è testimoniata da una dolcezza piena e commovente. Oltre alle lenticchie, ci vuole magari un puré di patate. Chi volesse esagerare, provi a mangiarlo con uno zabaione: non è uno scherzo, l’abbinamento vi sorprenderà.
Un ultimo indirizzo per chi cerca curiosità: il Minimarket Viganò a Verano Brianza (tel. 0362903839), che nonostante il nome è una botteguccia artigiana in piena regola, una macelleria retta con passione da Gigi VIganò, aiutato da Ennio, Rodolfo e da un vasto staff. Qui si viene per la vera luganega monzese al formaggio (produzione propria), ma sotto Natale arrivano succosi cotechini dal salumificio Billo di Merlara (Padova), preparati su ricetta veneta. Sono particolarmente morbidi. Sempre della famiglia dei salumi da cuocere fa parte la panciuta Bòndola, sempre originaria delle Venezie. Sono solo tre, ma tutti grandi. Andate da loro, e organizzatevi per tempo.

(da Libero di giovedì 27 dicembre, pag. 46 Milano)