L’altro giorno un commentatore “di passaggio” (dietro cui si cela un amico bolognese molto esigente dal punto di vista gatronomico) ha intavolato una discussione con Lorenzo Gammieri il tartufaio: quest’ultimo suggeriva di provare l’aggiunta del tartufo bianco sui tortelli di zucca, mentre l’altro teneva alta la bandiera della tradizione. Ebbene: sono sicuro che l’uno e l’altro rimarrebbero spiazzati dai ravioli di zucca con salsa al the affumicato, colatura di alici e zucca essiccata che Andrea Berton in questi giorni tiene in carta al Trussardi alla Scala, in pieno centro di Milano. Li vedete qua sopra. Mi scuso per la qualità canina della foto, ma il cellulare e il solito Picasa non mi hanno consentito di più.
Pare che questi ravioli siano il piatto più richiesto del momento, al Trussardi. C’è un sacco di gente che, alla faccia dei gonzi che “l’accordo dolce-salato non si usa più”, scelgono questo primo piatto spinti dalla curiosità. Si tratta di una gran scelta: la salsa di the e colatura si abbina in modo caldo e amichevole ai ravioli, che Berton ha immaginato piccoli e tondi, oltre che ripieni di sola zucca, senza mostarda né amaretto (altrimenti li avrebbe chiamati tortelli). Un gran bel primo piatto.
Ma da Andrea tutto il pranzo sa dare sensazioni rimarchevoli al colto e all’inclita, a cominciare dal preantipasto.
Dall’alto in basso: focaccetta di Recco con stracchino e cipollotti; grissino ripieno di baccalà mantecato (si dovrebbe andare al Trussardi anche solo per questo stuzzichino); cubetto di coniglio fritto su dolce-forte di carote e zenzero.
Poi, tutti in pista con l’antipasto.
Seppie cotte alla plancia con salsa di liquirizia e carbonella. Non pensate al solito “cazzeggio”. Niente cotture e sapori evanescenti. Questo piatto mi ha dato la sensazione d’un quadro cubista ammorbidito. Per la precisione, ho pensato alle Case a L’Estaque di Georges Braque, immaginandole per un attimo con contorni rotondi, smussati, come se fossero diventate sferiche. La cottura delle seppie è più marchesiana che mai, rispettando tutto il sapore e il profumo dell’eccellente pesce. Ma quella salsa speziata le arricchisce, rendendole protagoniste di un piccolo viaggio nella fantasia, per così dire.
Poi, ecco i ravioli, di cui ho già parlato.
E di secondo?
Sua maestà la costoletta di vitello alla milanese. Niente orecchie d’elefante: come potete vedere è alta, altissima, col suo osso. Perfetta la cottura. A corredo, indivia belga brasata al limone, e patate soffiate. La costoletta quando è buona è un piatto davvero grande. Quella di Berton è grande. Per la cronaca, costa 38 euro: nemmeno troppo, se si pensa al tipo di locale e al target.
Colpevolmente non ho fatto la foto al pre-dessert, ma al dolce sì.
Sarebbe la granita all’ananas e rum, con crema di cocco, gelatina al caramello e anice. La fine ideale per un grande pranzo: un dessert fresco, ghiotto, geniale nell’idea di racchiudere un’idea di pasta nello scrigno ghiacciato.
Per un pasto così contate di spendere 130 euro, ma per i goderecci per vocazione c’è pure il menù monografico sui tartufi, a 220 euro. Comunque, da Berton si sta benissimo. La seconda stella, se può interessare, è strameritata. Tra Savini, Cracco e Trussardi, ormai in centro a Milano è davvero un bel mangiare.
Trussardi alla Scala
Piazza della Scala, 5
Milano
Tel. 0280688201
Chiuso sabato a pranzo e domenica
Mi scuso con l’amico Paolo Marchi per lo scippo dell’immagine qua sopra: si tratta dell’insegna dell’Antica Trattoria del Gallo di Gaggiano (Milano). Anzi, di Vigano Certosino, una frazioncina della maestosa campagna a ovest della metropoli, che dista una manciata di chilometri senza farsi avvertire (se non nei bruttarelli capannoni che s’intravvedono qua e là).
Sul suo blog, Paolo loda addirittura in due post (leggeteli: primo e secondo) la cucina della famiglia Reina, autrice di un “superbo” cotechino (l’aggettivo è di Marchi). E la nemesi di Marchi, Edoardo Raspelli, in una sua vecchia recensione del 2003 (poi approdata a uno dei suoi libri), si esprime in modo sostanzialmente analogo. E come lui fa Stefano Caffarri, oltre a numerose guide, che si suppongono redatte da gente che sa fare il proprio lavoro.
E io? Io alla Trattoria sono stato sia nel 2003 che in innumerevoli altre occasioni. L’ultima volta è stata oggi a pranzo. Come già mi aspettavo, stanti le mie esperienze pregresse, concordo totalmente con Marchi, Raspelli e Caffarri.
Anzitutto, il pergolato esterno è molto bello e fresco, anche se parzialmente immiserito da un tavolo ove due clienti fumavano beatamente, che Iddio li strafulmini. Ovvio, non è colpa del ristoratore.
Fortuna che arrivano i piatti. Oggi essendo venerdì, ad accogliere gli avventori c’è un preantipasto di salmone crudo leggermente marinato, carnoso, condito con un filo di grande olio extravergine. Non male come benvenuto.
Tra gli antipasti, il cotechino, vanto della casa, è in carta con le sue proverbiali lenticchie. L’ho provato già altre volte, e ben so quanto sia buono, composto, amabile. Gli altri piatti sono baccalà mantecato con blinis di patate e cipolle di Tropea, “tonno di campagna” con fagiolini e uova sode, sformatino di melanzane con passatina di pomodoro e altre cosette.
Io però, anatema, ho saltato l’antipasto, visto che mi sarei rimesso a dieta. Mi sono buttato sui primi. Qui il must sono i ravioli di carne al burro versato, ampiamente sperimentati nella loro affidabilità. La carta indica anche altri piatti stuzzicanti, tipo gli gnocchi di patate con pancetta, crema di lattuga e fiori di zucca. Io opto per il minestrone freddo con riso e basilico. Avevo voglia di mangiarlo insieme a Pino Masuelli, anche solo per fargli vedere che il minestrone “col cucchiaio che sta in piedi” c’è ancora qualcuno che sa farlo, anche fuori città. Detto fra noi, è buonissimo e lo consiglio caldamente. L’aggiunta del basilico non lo violenta, ma anzi lo arricchisce di un’aromaticità estiva che si lascia cogliere con molta voluttà.
Tra i secondi, vista la stagione i Reina hanno pensato di togliere il rognoncino, che con altri climi fanno benissimo. In compenso, c’è la cotoletta alla milanese. Lo so, la dizione giusta è costoletta, ma ho riportato fedelmente il menù. In ogni caso, andate sul sicuro: la “cotoletta” del Gallo è una “costoletta” vera. Tantopiù che, rara avis, il ristoratore lascia al cliente la possibilità di sceglierne lo spessore. Sappiamo bene che a Milano il cosiddetto “orecchio d’elefante” è diffusissimo. Per chi propone la costoletta, l’orecchio è un salvagente: una carne più bassa e battuta si cuoce meglio, ed è più difficile sbagliare la cottura (errore esiziale in questa preparazione). La costoletta alta è rimasta appannaggio di pochi chef ardimentosi.
Ebbene, al Gallo potete scegliere come la volete: alta o ben battuta. Io ho voluto fare la carogna, e ho chiesto una via di mezzo, tendente all’alto però. Mi è arrivata una costoletta decisamente alta, col suo bel manico. Cottura? Perfetta, senza cedimenti. Giusto anche il condimento con cristalli di sale grosso macinato. Senza tema di smentite, credo che la costoletta della Trattoria sia altamente consigliabile. Si lasciava mangiare perfino il pomodorino gratinato a corredo (per una volta ho rinunciato alle altrimenti irrinunciabili patatine fritte tipo chips).
Ma in carta c’è altro. E’ celebre il pollo alla diavola, che cuoce in 30 minuti e che esige le patatine di cui sopra. Oppure la tagliata di Angus con porri croccanti e fagioli cannellini.
Colpevole, ho saltato pure il dolce. Ma ben vivo in me è il ricordo dei famosi cannoncini alla crema citati da Paolo, e del gelato sempre alla crema.
Spesa finale: una trentina di euro, che diventano circa 45-50 per un pasto completo (gli altri secondi costano molto meno della costoletta).
Dimenticavo una cosa fondamentale: la cantina. Ci sono moltissime bottiglie per tutti i gusti e tutte le tasche, nonchè alcune pagine dedicate alle mezze bottiglie, anche di vini assai blasonati.
In ultima analisi: non c’è motivo di evitare questo locale.
PS: la Trattoria del Gallo, ristorante onesto (non esiste né coperto né percentuale di servizio), ben frequentato e di meritato successo, è oggetto di un’invidia spasmodica da parte di altri ristoratori della zona, che amano inondare il web di commenti anonimi e negativi uno identico all’altro (non l’hanno fatto da Paolo Marchi perché da lui ci si deve registrare). Come ogni cosa dettata da invidia, sono da ignorare.
Antica Trattoria del Gallo
Località Vigano Certosino
Via Kennedy, 1
Gaggiano (Milano)
Tel. 029085276
Chiuso lunedì e martedì
Alla facciazza delle elezioni, qui da noi si continua a parlare di cose buone. Oggi lo facciamo con un video di Romano Tamani, uno dei miei cuochi preferiti in assoluto. Tamani alla sua Ambasciata ha deciso di presentare a Gusto una versione personale della costoletta (o cotoletta) alla milanese. Una “milanese-quistellese”, fatta col carré di maiale anziché col vitello. Inutile dire che non è un piatto che voglia contrapporsi alla milanese “classica”. Vuol essere una sublime portata a sé stante, una lussuriosa parentesi gustativa come tutte quelle che si mangiano a Quistello da Romano e Carlo.
«Un recensore anonimo è un furfante che non vuole rispondere di ciò che comunica. Negli attacchi il signor Anonimo è senz'altro il signor Mascalzone. Prima di tutto dovrebbe essere eliminato l'usbergo di ogni furfanteria, l'anonimato. [...] Ogni volta che si fa riferimento, sia pure di passaggio e magari senza biasimo, a un recensore anonimo, bisognerebbe servirsi di epiteti come "il vile pezzente anonimo" o il "camuffato furfante anonimo". Questo è davvero il tono conveniente e appropriato con cui apostrofare simile gentaglia, affinchè passi loro la voglia di fare quel mestiere».
