La Stua di Michil secondo Giovanni Gagliardi
Tuesday, September 2nd, 2008
Come potete vedere, pure l’amico Giovanni Gagliardi è rientrato dalle vacanze. Che c’è di meglio di un sapido racconto della sua esperienza alla Stua di Michil, a Corvara in Badia (Bolzano), uno dei grandi ristoranti altoatesini? Le ingolosenti foto sono sempre opera sua. Buona lettura.
E’ sempre una bella esperienza cenare nell’antica stube di Michil Costa, tutta in legno, raccolta, di grande atmosfera, con le porticine basse per oltrepassare le quali bisogna abbassarsi. Un vero incanto. Un’ambientazione unica e ciò che più conta un grande ristorante.
Basta scorrere la carta e l’umore, già ottimo, migliora. A parte qualche piccola concessione ai fautori dell’alta cucina “No Luogo” quali Trancio di branzino e Filetto di sgombro, infatti, la carta è, come qui deve essere, tutta un fiorire di finferli, caprioli, camosci, trote, mele, mirtilli.
Certo, c’è l’immancabile fegato grasso d’oca (restiamo ancora in attesa di un grande ristorante con una carta foie gras free), ma poco importa. Qui la cucina per quanto moderna ed innovativa e quindi con lo sguardo ben puntato nel futuro, ha radici solide nella tradizione gastronomica ladina e tirolese. Con buona pace di chi ritiene che la cucina di alto livello possa (o addirittura debba?) fregarsene del contesto e della cultura in cui opera, la scelta di Michil è quella di innovare nella tradizione. Il merito ai fornelli è del giovane Arturo Spicocchi, marchigiano di nascita ma ormai da oltre quattordici anni in Alto Adige. Cuoco, Spicocchi, tanto bravo quanto schivo che dimostra di avere una mano assolutamente felice e pulita.E così si inizia con un calice di Champagne gentilmente offerto e con due pre-antipasti non banali, tra cui merita la menzione una variazione di Topinambur in tre consistenze, davvero gradevole.
Quindi, due classici della Stua, Miss Piggy (filetto di maialino affumicato, spuma di patate e rafano crescione) delizioso, di grande persistenza e aromaticità e L’Orzotto di Yoghi (orzotto all’aglio orsino, carpaccio di lardo e finferli) e si capisce che Spicocchi fa sul serio; un piatto sferzante, spigoloso, non banale, di grande interesse. Quindi un piatto che potrebbe sembrare greve, quasi da rifugio alpino, la Pasta del Boscaiolo (maccheroncini, porcini, ricotta, cavolo rapa), nella realtà assolutamente succulento, perfetto nella cottura non facile dei maccheroncini di pasta fresca, armonico nella composizione dei sapori.
Seguono il Morbido Vitello (filetto di vitello cotto a bassa temperatura, topinambur, mele e salsa alla vaniglia)…
…ed un altro classico di Spicocchi, il Cà Moscio Don Giovanni (sella di camoscio, crosta di pan di spezie, rape); due grandi piatti di carne perfetti nelle cotture e negli accostamenti, tanto ricco e suadente il primo, quanto essenziale e selvatico il secondo. Per finire come predessert due strabilianti (avete capito bene, strabilianti!) mini canederli ai lamponi croccanti fuori morbidissimi dentro. E quindi sua maestà lo Strudel, destrutturato da Spicocchi sotto forma di Ravioli: due sottilissime fettine di mela (in pratica un raviolo aperto) che racchiudono all’interno l’essenza del gusto dello strudel. Applausi. Il servizio molto professionale e in guanti bianchi (non è un eufemismo) è di ottimo livello, così come i tempi del servizio (elemento quest’ultimo che per noi riveste grande importanza).
Interessante il rapporto qualità prezzo: menu degustazione a 98 Euro v.e., ed anche alla carta per 4 portate non si superano i 100 Euro v.e.
Alla fine non può mancare una visita alla cantina voluta da Michil Costa che con le sue circa 27.000 bottiglie (oltre 3000 di Sassicaia in onore anch’esse al legno che qui regna sovrano?) è una delle più interessanti nella ristorazione italiana. Visita alla cantina che è un po’ uno show da luna park con giochi di luci, pareti semoventi, filmati vari, ma che assolutamente vale la pena per la sostanza enologica che vi è racchiusa. Un convinto “Bravi” ad Arturo Spicocchi e al patron Michil Costa!
Ad majora.
(di Giovanni Gagliardi)
Stua di Michil
C/o Hotel La Perla
Strada Col Alt, 105
Corvara in Badia (Bolzano)
Tel. 0471831000
Chiuso lunedì
