Wednesday, September 17th, 2008
Alberto Dedè, il re della raspadura, oggi al farmer market del Consorzio Agrario di Milano. Una gran coda ha presidiato il suo piccolo stand fino alle 13, ora di chiusura di questa prima giornata. E da lui la coda c’è stata perché ha avuto l’accortezza di portare una quantità congrua di prodotti: davanti ad altre bancarelle c’era il deserto, perché era finito tutto. Tutto quanto spazzolato da consumatori vogliosi di procurarsi verdura “vera”, marmellate eccellenti, prodotti di qualità.
Eppure non è tutto oro ciò che luccica. Non parlo del mercato in sé, perfettamente riuscito nonostante fosse la prima volta. Parlo di alcuni presenti. Le agenzie di stampa hanno battuto, tra le altre cose, un lancio in cui si leggono anche queste parole:
Fra gli acquirenti tuttavia serpeggia un pò di malcontento: «È un bidone, qui non si combatte il caro prezzi - dicono delle signore -. Le melanzane sono brutte, vecchie e vengono due euro al chilo, l’uva due euro e 80» continuano.
Fortunatamente non erano la maggioranza, altrimenti non si spiegherebbe il tutto esaurito. Ciò non toglie che fa davvero cadere le braccia sentire questi discorsi. Siamo ancora di fronte al consumatore disinformato che preferisce la mela lucida del supermercato, magari maturata in magazzino e lucidata con la paraffina, a quella meno colorata ma appena arrivata dalla campagna? Parrebbe di sì, senonché qui si parla di melanzane. Oltretutto, non stiamo parlando di prezzi esorbitanti, da boutique di lusso del gusto.
Fortuna che gli altri hanno avuto un altro pensiero, letteralmente svaligiando i banconi. Ci saranno i plagiati della verdura non dico da supermercato (nei supermercati qualcosa di decente e italiano non è impossibile da trovare) ma da hard discount; però ci sono anche quelli che comprendono come una melanzana agricola pagata due euro al chilo è in ogni caso un acquisto conveniente.
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Thursday, June 26th, 2008
Fabio Legnaro, patron dell’Antica Trattoria Ballotta di Torreglia (Padova) (la conosci Gigio?), mentre coccola una gallina padovana.
E’ uno dei tanti prodotti esclusivamente veneti, che lui, in qualità di Ristoratore a chilometri zero, offre nel suo locale (che un giorno o l’altro visiterò). Lui ed altri ho interpellato ieri, per l’articolo che oggi potete leggere su Libero, a pagina 19.
E cos’è il menù a chilometro zero? Qualcosa di ben diverso da come vorrebbero dipingerlo alcuni ecologisti militanti. Anzitutto, è salvaguardia e valorizzazione dei prodotti locali, prima ancora che riduzione dell’impatto ambientale.
L’esempio di menù a chilometri zero presentato da Fabio (tenete conto che cambiano tutti i mesi, questo non so dire a quando risalga):
Asparagi di Pernumia marinati
in salsa d’uovo con sopressa di Padova
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Coroncine con piselli di Arquà
e sfoglia di prosciutto crudo di Montagnana
Crespelle agli asparagi di Conche e Asiago
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Filetto di coniglio in crosta di pancetta
e rosmarino con patate novelle
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Il dolce al Buffet
Vini consigliati:
Bianco del Veneto - Vignalta 2007 (€ 9,00)
Rosso del Veneto - Vignalta 2005 (€10,00)
Prezzo 32,00 €
Voi che ne pensate?
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Friday, November 23rd, 2007
Recatomi stamattina alla Fiera Campionaria di Milano per dare un’occhiata alla mostra dei falsi prodotti gastronomici italiani messa in piedi da Coldiretti, ho avuto il piacere di intrattenermi anche con un’altra iniziativa della benemerita organizzazione agricola: quella della valorizzazione dei prodotti a chilometri zero. Di che si tratta? Di prodotti coltivati o confezionati in località vicine a quella di consumo. Ciò comporta un notevole risparmio di risorse, e anche una riduzione dell’inquinamento. Per esempio: le mele valtellinesi crescono a soli 150km da Milano, molto meno delle migliaia di chilometri a cui vegetano quelle cilene. Provate a pensare quanta benzina e combustibili in meno s’impiegano per portar qui i pomi di Sondrio anziché quelli di Santiago.
Oggi i banchi (che fino a domenica sono occupati a turno da aziende di varie provincie) hanno recato aziende bresciane e milanesi. Queste ultime sono state rappresentate dall’Azienda Agricola Cornalba, di Locate Triulzi, poco più che periferia di Milano. Più vicino di così si muore. I produttori agricoli di buon salame crudo, contrariamente a quel che si può pensare, non sono affatto rari nelle vicinanze del capoluogo. Sono poco noti, e vanno cercati. L’ultima scoperta in tal senso è stata appunto la Cornalba, retta appassionatamente dal giovane Ferdinando, che governa tutta la filiera, dai cereali al prodotto finito. Il suo piccolo cotechino di stretto diametro s’è rivelato eccellente degustato anche freddo. E ancora meglio, a mio giudizio, è stato il salame crudo. A chi ami il vero salame di Varzi, questo salame di Ferdinando susciterà senz’altro sensazioni di similitudine: come quello pavese, è rosso scuro, dalla pasta in cui la macinazione a grana grossa, grossissima, è decisamente evidente. In bocca, un sapore schietto e franco, amplificato dalla buona stagionatura.
Se siete di Milano e volete un salame a chilometro zero, provate dunque quello della Cornalba (che offre anche riso, latte crudo e altre cosette): minimo sforzo, massimo risultato, grande bontà.
Azienda Agricola Cascina Cornalba
Cascina Nesporedo
Locate di Triulzi (Milano)
Tel. 029077327
Cell. 3281641240
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Saturday, July 14th, 2007
Passo la palla a Lorenzo Mottola, ottimo collega e vicino di scrivania, che su Libero dello scorso 10 luglio ha reso conto della visita di agricoltori giapponesi in Lombardia, alla scoperta del nostro mondo agricolo.
Hanno fatto 10mila chilometri per vedere dei manzi italiani. Per “spiare” gli animali e soprattutto gli allevamenti in cui vivono. Una task-force di allevatori giapponesi (venti in tutto) è sbarcata ieri in Lombardia. Obiettivo: carpire i segreti delle carni e del latte Made in Italy. Per qualche giorno visiteranno le campagne della provincia di Milano e di Cremona. Quindi si sposteranno in Svizzera e torneranno a casa. Fra di loro anche un guru del settore: un allevatore dei manzi di Kobe, i cosiddetti vitelli dei samurai, la cui carne arriva a costare sul nostro mercato fino a 90 euro al chilo. «I capi di bestiame allevati secondo questa tradizione - spiega Fabio Milani, specialista della Coldiretti di Milano e Lodi - vengono nutriti con estratti della birra e massaggiati con il sakè. Una volta li passavano a mano, con dei guanti di crine di cavallo. Oggi si usano dei rulli grattaschiena meccanici. Il risultato del trattamento è che la carne di manzo risulta straordinariamente tenera e di sapore pieno». In alcuni casi, questa carne può arrivare a costare fino a 80-90 euro all’etto.
Prima tappa del viaggio del guru e del resto del gruppo (arrivato dalle zone di Nagano, Hiroshima, Niigata) è stata l’azienda agricola La Fattoria di Alfredo Parmeggiano a Bettola di Pozzo d’Adda. Un allevamento modello della nostra regione il cui motto è “dall’erba medica alla bistecca”. In pratica, qui tutto viene fatto in casa. Qui si produce il foraggio che servirà a nutrire i 400 manzi (razza “limousine”) della stalla. Sempre qui gli animali vengono macellati e successivamente venduti in uno spaccio adiacente al terreno.
Il tecnico della Coldiretti ci spiega che i sistemi di allevamento italiani e giapponesi sono più o meno i medesimi. Al contrario di ciò che accade in molti paesi, gli animali vengono tenuti principalmente in stalla e non al pascolo libero. Ciò che più ha incuriosito i nipponici è il livello tecnologico raggiunto nel nord Italia. «Fotografavano tutto - dice Milani - Non hanno tralasciato alcun particolare, a volte meravigliandosi di fronte a macchinari, come il carro miscelatore». Il carro miscelatore è un semplice apparecchio che mischia il mangime. Nel paese del Sol Levante la cosa si fa ancora a mano.
«L’interesse della delegazione nipponica - ha detto orgoglioso al termine della visita Carlo Franciosi, presidente della Coldiretti di Milano e Lodi - è la dimostrazione che noi italiani non siamo certo gli ultimi arrivati. La qualità del nostro settore agroalimentare è riconosciuta a livello internazionale, dal Sudamerica all’Estremo Oriente».
Lorenzo Mottola
(da Libero di martedì 10 luglio 2007, pag. 47 Milano)
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Wednesday, May 23rd, 2007
Fine maggio, l’avrete capito, è il momento del bovino su questo blog. Nel mio desk di cronaca milanese a Libero c’è un collega comasco, Fabio Corti, che è ancora più giovane di me e che, già bravo, diventerà un grande cronista “puro” grazie al suo fiuto per le notizie, unito a una qualità di scrittura non comune. Propongo dunque, col suo consenso, il pezzo che ha scritto lo scorso novembre sulla vacca Varzese, una delle razze bovine tradizionali più rustiche e, un tempo, diffuse. Oggi sulla Varzese si organizzano seminari e manifestazioni (e non stupisce che sia coinvolta la ghiotta enclave governata da Piera Selvatico). Lascio intanto la parola a Fabio, che illustra qual è, a novembre 2006, la situazione di questa mucca in Lombardia. Buona lettura.
Più che una mucca, una bandiera. Un simbolo lombardo che rischia di sparire e che il mondo agricolo sta facendo di tutto per salvare. Si scrive “varzese†ma si legge razza padana: queste mucche negli anni del dopoguerra popolavano campagne, monti e valli della Lombardia. Ogni famiglia contadina si preoccupava solo di due cose: avere un tetto sulla testa e una varzese dentro la stalla. Si calcola che su tutto il territorio lombardo, fino agli anni ’70, ci siano stati 40 mila capi.
Una specie autoctona, di statura ridotta e con il manto color del frumento, giunta nelle nostre zone con le incursioni barbariche del VI secolo. Uno dei suoi più grandi pregi, assai apprezzato dagli allevatori d’un tempo, erano i gusti alimentari molto semplici. Libera nei pascoli, la varzese non fa troppi complimenti e si nutre di una gran varietà di foraggi.
Le cose, per le mandrie “doc†di Lombardia, hanno cominciato a mettersi male verso la metà degli anni Sessanta: altre razze bovine, come la famosissima pezzata, avevano un resa maggiore nella produzione del latte: «Questo accadeva perché sino a 10 anni fa gli allevatori venivano pagati in base ai litri di latte che mungevano. Il parametro della qualità non era considerato», spiega Ernesto Beretta, direttore del Consorzio qualità carne bovina della Coldiretti di Milano e Lodi. Di conseguenza per la mucca padana è cominciato il declino. Come una stella del cinema in là con gli anni, è svanita dalle scene. Sino a scomparire quasi del tutto. Nel 2002 l’estinzione della specie era qualcosa di molto più concreto d’uno spettro. Erano rimaste, sparse qua e là in un territorio ormai enorme per loro, una sessantina di mucche.
Alla Coldiretti di Milano e Lodi si sono accorti che «stava andando perduto un pezzo di storia - spiega il direttore, Roberto Maddè -. Le varzesi sono state il motore dell’economia agricola lombarda. La loro estinzione sarebbe rimasta come una macchia nella storia del nostro Paese».
Così, con la collaborazione della Provincia di Milano e del Wwf, ha avuto il via un progetto che mira a salvare il simbolo nostrano. Partendo da alcuni affezionati allevatori (nel Pavese c’è un anziano contadino tanto devoto alla varzese da portarsi in giro i vitelli al guinzaglio parlando loro come si fa con i cani) gli esemplari superstiti sono stati “rastrellati†e riuniti per far rifiorire la razza. Oggi, nel mondo, si contano circa 130 capi di mucca padana; dei quali 25 sono in Lombardia: 8 a Vittuone, 6 a Vanzago nell’oasi del Wwf, 3 a Cesano Maderno e altrettanti a Cogliate, 2 ad Abbiategrasso, uno a Lacchiarella, Limbiate e Ribecco sul Naviglio. Con grande orgoglio alcuni di questi capi sono stati esposti alla fiera di S. Martino a Inveruno qualche settimana fa. Adesso, l’obiettivo è quello di ridare un ruolo alle varzesi anche nell’economia agricola regionale. «Per la produzione del latte - conclude Roberto Maddè - le nostre più grandi aziende dipendono dalle vacche frisone. Ma è chiaro che il recupero della varzese dev’essere una priorità , anche perché potrebbe essere legato a produzioni particolari». In parole povere, a qualche prodotto “doc†confezionato con il latte di questa mucca. Più che una mucca, una bandiera.
Fabio Corti
(da Libero, giovedì 23 novembre 2006, pag. 53)
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Tuesday, May 22nd, 2007
Visto che Gigio sembra interessato alla vacca nera giapponese (ma canadese e australiana d’adozione) più famosa del mondo, ecco il mio pezzo (uscito poco prima di quello della carne microchippata) sul tentativo di introdurre la Kuroge Wagyu in Lombardia.
A scanso di reazioni e di accuse di “imbastardimento” o di trascuratezza verso il patrimonio zootecnico locale, vi informo che la Coldiretti Lombarda sta facendo anche un gran bel lavoro sulle razze bovine autoctone: alla Fiera di Cologno Monzese (25-26 maggio) parteciperà Luigi Chierico, allevatore pavese detto “Il Noè delle mucche”, perché si occupa di razze antiche e tradizionali non solo lombarde. Ci saranno dunque la Varzese (che anni fa fu una delle più diffuse, prima dell’oblio), la Grigio Alpina, la Cabannina (da cui alcune piccole aziende liguri ricavano formaggette di gran bella bontà), la Bianca Valpadana, la Garfagnina, la Rendena, la Valdostana e la Pezzata Rossa.
Intanto, ecco la Kobe. Chissà come andrà a finire, visto che nel progetto sono implicati fior di veterinari e anche un ristoratore come Matteo Scibilia. Buona lettura.
Le mucche che ascoltano Mozart e che si fanno i massaggi sbarcheranno presto in Italia. E da dove potevano passare, se non dalla Lombardia, regione che sul patrimonio zootecnico è tra le prime? Così, la Coldiretti di Milano e Lodi annuncia la partenza di un allevamento sperimentale di vacche nere di razza giapponese Kobe
E allora? Se non lo sapete, ve lo diciamo noi: la Kuroge Wagyu (letteralmente “mucca giapponese nera”), prediletta dagli imperatori del Paese del Sol Levante, è annoverata tra le razze bovine da carne migliori al mondo. Alla borsa merci di Parigi, le sue quotazioni raggiungono anche i 90 euro al chilo. Il motivo? L’allevamento, quasi sempre artigianale e assolutamente rispettoso del benessere degli animali. Pare che nelle stalle dove vivono venga diffusa musica classica, per offrire alle bestie un ambiente confortevole e senza stress: tutto il contrario della stabulazione industriale. Altro motivo: questi buoi sono letteralmente allevati a birra. «In realtà non è proprio così»: a dircelo è Matteo Scibilia, ristoratore di gran livello a Ornago (Milano), grande sostenitore di questa razza, e ispiratore del progetto di allevamento in Italia, che ha coinvolto Fausto Cremonesi, docente di Patologia della riproduzione della Facoltà di Veterinaria dell’Università di Milano ed Ernesto Beretta , veterinario e direttore del Consorzio qualità carne bovina della Coldiretti di Milano e Lodi. Continua Scibilia: «Non è che i bovini mangino birra: sono alimentati col luppolo e coi cereali, guarda caso ingredienti della birra. Nello stomaco dell’animale, dove restano per un po’, fermentano, generando una reazione chimica che è simile a quella che ha luogo nella bevanda».
Ernesto Beretta ci spiega invece un’altra caratteristica della Kobe, il massaggio continuo cui viene sottoposta: «Un tempo gli animali venivano massaggiati ogni giorno con guanti di crine di cavallo imbevuti di saké. Qui in Italia vorremmo utilizzare invece una macchina automatizzata. E’ stata già inventata in Francia, ove certi allevatori già la utilizzano con altre mucche». Quali sono gli obiettivi? «Per ora abbiamo impiantato alcuni embrioni fecondati in alcune stalle, di cui una a Merlino, in provincia di Lodi. Speriamo che nascano quattro femmine senza problemi entro il 2008». I vitellini nati dagli embrioni (provenienti dal ceppo genetico australiano della razza, considerato il più puro) saranno poi trasferiti a Sulbiate: per il futuro, gli artefici del progetto sperano di riuscire ad avere nei prossimi 3 anni almeno 200 vacche femmine da riproduzione.
Ma com’è al palato? Noi l’abbiamo già gustata, e in effetti si tratta di carne morbida, delicata ma saporita, se cucinata nel modo giusto. Sicuramente, se i bovini saranno allevati con la perizia di cui sono capaci gli agricoltori lombardi, potranno essere un’interessante opportunità. Lo pensa anche Scibilia: «Nel nostro Paese, a parte certa Chianina, certa Piemontese e certa Romagnola, non c’è carne di qualità straordinaria. Intendiamoci: nemmeno quella sudamericana così decantata lo è. Questa Kobe, se sarà allevata nel modo giusto, potrà avere un certo successo. Finora, chi la voleva doveva importarla dall’Australia o dall’America».
E che pensano critici e allevatori? Le opinioni si dividono. Non troppo convinto è Paolo Massobrio, giornalista gastronomico, scrittore e presidente e fondatore dell’associazione gastronomica Papillon: «Siamo sicuri che sia necessario seguire sempre l’onda della moda, con tutte le belle razze italiane che abbiamo?». Gli fa eco, anche se più possibilista, Massimo Castrini, allevatore che, sul Garda, si è specializzato in vacche Romagnole e Chianine: «Questa razza è più che altro la dimostrazione di dove può portare una comunicazione ben fatta. In Italia abbiamo un patrimonio genetico bovino di tutto rispetto. Poi, per carità, si possono benissimo fare esperimenti».
Più favorevole Edoardo Raspelli: «E’ una curiosità intrigante, è una vera e propria omologazione al contrario. Del resto, il pesce crudo, pur non facendo parte della tradizione italiana (Puglia esclusa), col suo consumo ha contribuito a valorizzare e rivalutare il patrimonio ittico dei nostri mari. E se succedesse pure con queste vacche?».
(da Libero, venerdì 4 maggio 2007, pag. 48)
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