Wednesday, April 29th, 2009
Altro giro, altra corsa, altra macelleria straordinaria. Dormendo a Castellina in Chianti, come potevo non far visita alla sublime macelleria Stiaccini? Chi mi legge si ricorderà senz’altro la mia precedente incursione in questo magnifico antro della gola, sulla breccia da ben 77 anni in questa magnifica cittadina medievale. Stavolta, sono finalmente riuscito a conoscere Riccardo Stiaccini, attuale esponente di questa famiglia di beccai per vocazione: una persona solare e aperta, piena di amore per il suo mestiere.
Del resto, la bottega stessa mette fame.
Il negozio è su due livelli. Al piano basso, c’è il reparto macelleria vero e proprio. L’etichetta oro contraddistingue i tagli di bue chianino, tra cui imponenti, gigantesche costate. Qui vanno fortissimo anche polpettoni e “preparati”, in ogni caso. Ma la cosa più buona, come dico da tempi non sospetti anche sui giornali, sono le favolose salsicce fresche di maiale, preparate giornalmente a causa della grande richiesta di appassionati che giustamente le pretendono. Quelle al naturale sono sensazionali, ma quelle al tartufo nero (autentico, ribadisco) sono forse ancor più goduriose. Sono da sbucciare e da spalmare su una fetta di pane sciocco un poco abbrustolito. A fianco, un bicchiere di Chianti, ma che sia quello giusto.
Al piano di sopra c’è il reparto salumi, che ho ritratto in foto. I salumi sono prodotti da terzi, e sono selezionati personalmente da Riccardo. Tra l’orgoglio del padrone c’è la stagionatura e la vendita della meraviglia che vedete qui sotto.
Un prosciutto di maiale cinto, proveniente da un’azienda della zona, non ricordo il nome ahimè. Una cosa incredibile, la tenerezza di un burro, la veemenza di un vero prosciutto “di forza”. Cari spagnoli, fate un giro dallo Stiaccini di Castellina, magari qualcuna delle vostre certezze egemoniche vacillerà.
Macelleria Stiaccini
Via Ferruccio, 33, Castellina in Chianti (Siena)
Tel. 0577740558
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Tuesday, April 28th, 2009
Eh sì, caro Gigio: non sono andato solo dal Cecchini, nella mia scorribanda chiantigiana purtroppo già trascorsa. In tre giorni (di fatto tre e mezzo) ho sviscerato parecchia golosità squisitamente toscana.
E stavolta alla Macelleria Chini di Gaiole in Chianti (Siena) ci sono andato, eccome. Me l’aveva consigliata due anni fa Filippo Cintolesi, smanioso perché restassi nell’area chiantigiana a suo dire più autentica, quella senese (si sa, i senesi non possono vedere i fiorentini fin dall’epoca della battaglia di Montaperti). Eccolo accontentato. Anzi, eccomi accontentato, perché sono rimasto proprio contento di aver messo piede in questo negozietto apparentemente familiare e dimesso (le foto sono mie, stavolta la Fuji compatta l’ho portata!).
Vincenzo e Cesare Chini, da sinistra, sono i baluardi dell’impresa familiare, di cui esistono tracce fin dal lontano 1682. Nonostante in bottega si trovi tanta magnifica carne bovina toscana selezionata personalmente (e proveniente, stando all’indicazione affissa in negozio, dall’azienda agricola Batistini, che mi risulta essere un nome di sicuro riferimento per la chianina), il vero grande amore dei Chini è da sempre il maiale, fin da quando il loro progenitore allevava suini bradi in località Barbischio.
I Chini detengono un primato: sono stati i primi a realizzare salumi a partire da maiali cinti senesi in purezza. Fanno un salame crudo toscano da urlo, letteralmente. Ma anche il prosciutto che vedete in fotografia non scherza: di stagionatura superiore ai 18 mesi, emana uno charme fragrante e contadino, di persistenza decisamente lunga. Da primi della classe la finocchiona, il salume chiantigiano più famoso, tanto spesso svilito da interpretazioni superficiali e arruffone.
Tra le chicche, citerei la prelibatissima arista; la soppressata (anzi, sopprassata, come preferiscono dire qui), di colore grigio chiaro per la mancanza di conservanti; l’ancestrale buristo di sangue, di una goduria gioiosa. Non male, vero? Direi che una sosta è stra-consigliata.
Macelleria Chini
Via Roma, 2
Gaiole in Chianti (Siena)
Tel. 0577749457
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