Tuesday, May 5th, 2009
Sono stato a mangiare anche a Castellina, che credevate? A dirla tutta, mi sono intristito non poco, scoprendo che il Gallopapa, ristorante stellato che apriva le porte sulla magnifica via delle Volte, oggi non esiste più. Ne avevo parlato, ricordate? Ora al suo posto ci sarebbe un wine bar, che però non ho provato.
Fortunatamente, è rimasta al suo posto l’Antica Trattoria La Torre dei signori Stiaccini, proprio sulla bellissima piazza del Comune (o piazza Umberto, a seconda). Pure questa ve l’avevo già raccontata, ma quest’anno ci sono ritornato, apprezzandola nuovamente.
E’ un posticino carino, di simpatica rusticheria. L’ambiente è caratterizzato da pentole e ramaioli appesi ovunque, fotografie, vecchi manifesti, attestati di partecipazione che testimoniano la lunga attività della famiglia Stiaccini nel campo della buona cucina.
Cucina di tradizione: il menù, a parte qualche piccola intrusione, è integralmente devoto alla toscanità. Non aspettatevi rivisitazioni o mirabolanze: alla Torre trovate una cucina di onesta soddisfazione, ammannita a prezzi anch’essi oltremodo onesti (non sono aumentati rispetto all’altra volta, si sta sempre sui 35 euro per il pasto completo, che peraltro non ho fatto perché ho saltato il dessert).
Si può partire con l’antipasto della casa, coi salumi di cinta oppure con un classico.
I crostini di milza e fegatini al Vin Santo, di debita fedeltà ai canoni, stuzzicanti e ghiotti, rispettosi delle buone maniere chiantigiane, azzeccati.
Tra i primi piatti ho fatto una scelta “di campo”.
Gli incantevoli pici sul piccione, che sono come dovrebbero essere (e tanto spesso non sono) in ogni trattoria tosca che si rispetti. La pasta è di buona qualità, il ragù è preciso, ben fatto, del giusto equilibrio. In sintesi: un bel piatto. Ma c’erano anche pappardelle sul cinghiale, ravioli con tartufo marzolino del Chianti e varie zuppe, tra cui la Carabaccia di Castellina, purtroppo non disponibile il giorno della mia visita (la sera di domenica 26 aprile).
E per secondo? Dovevo farlo.
Trippa alla fiorentina. Guai a venire in Toscana senza assaggiare la trippa. E questa della Torre l’assaggio lo merita, eccome. Vellutatissima, ben calibrata. Ma in alternativa ci sono pure gli arrosti “girati” sullo spiedo, le griglie, gli umidi (stavolta non c’era il “rifatto”, ma mi sono consolato con la trippa).
Dolci non ne ho presi, mea culpa.
Appunti: in un angolo del ristorante, di fronte alla cassa, c’è un tavolo apparecchiato con tovaglia cartacea, dove la numerosa famiglia dei titolari mangia durante il servizio. Ovviamente ognuno è padrone a casa propria, ma vedere quel tavolo apparecchiato così fa un po’ specie, in mezzo a tutti gli altri. Peccato veniale. Più grave è invece il fatto che la carta dei vini, discreta e con parecchie bottiglie chiantigiane, non dia lumi sulle annate. Ma perché?
Comunque, alla Torre si sta bene, e si mangia toscano davvero. Sosta consigliata.
Antica Trattoria La Torre
P.zza del Comune
Castellina in Chianti (Siena)
Tel. 0577740236
Chiuso il venerdì
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Wednesday, April 29th, 2009
Altro giro, altra corsa, altra macelleria straordinaria. Dormendo a Castellina in Chianti, come potevo non far visita alla sublime macelleria Stiaccini? Chi mi legge si ricorderà senz’altro la mia precedente incursione in questo magnifico antro della gola, sulla breccia da ben 77 anni in questa magnifica cittadina medievale. Stavolta, sono finalmente riuscito a conoscere Riccardo Stiaccini, attuale esponente di questa famiglia di beccai per vocazione: una persona solare e aperta, piena di amore per il suo mestiere.
Del resto, la bottega stessa mette fame.
Il negozio è su due livelli. Al piano basso, c’è il reparto macelleria vero e proprio. L’etichetta oro contraddistingue i tagli di bue chianino, tra cui imponenti, gigantesche costate. Qui vanno fortissimo anche polpettoni e “preparati”, in ogni caso. Ma la cosa più buona, come dico da tempi non sospetti anche sui giornali, sono le favolose salsicce fresche di maiale, preparate giornalmente a causa della grande richiesta di appassionati che giustamente le pretendono. Quelle al naturale sono sensazionali, ma quelle al tartufo nero (autentico, ribadisco) sono forse ancor più goduriose. Sono da sbucciare e da spalmare su una fetta di pane sciocco un poco abbrustolito. A fianco, un bicchiere di Chianti, ma che sia quello giusto.
Al piano di sopra c’è il reparto salumi, che ho ritratto in foto. I salumi sono prodotti da terzi, e sono selezionati personalmente da Riccardo. Tra l’orgoglio del padrone c’è la stagionatura e la vendita della meraviglia che vedete qui sotto.
Un prosciutto di maiale cinto, proveniente da un’azienda della zona, non ricordo il nome ahimè. Una cosa incredibile, la tenerezza di un burro, la veemenza di un vero prosciutto “di forza”. Cari spagnoli, fate un giro dallo Stiaccini di Castellina, magari qualcuna delle vostre certezze egemoniche vacillerà.
Macelleria Stiaccini
Via Ferruccio, 33, Castellina in Chianti (Siena)
Tel. 0577740558
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Thursday, May 3rd, 2007
Dopo la rivoluzione, la restaurazione? No: semplicemente, dopo essere stato all’eccellente Gallopapa, ho voluto provare un locale di Castellina dedito alla cucina tradizionale. Un locale, a dirla tutta, che fa parte del trittico dei tre ristoranti “famosi” del paese (un altro è il Gallopapa, mentre il terzo, l’Albergaccio, non l’ho provato).
Si tratta dell’Antica Trattoria La Torre, in bella posizione sotto la rocca medievale, in una magnifica piazzetta. La famiglia Stiaccini lo conduce da molti anni, come si può vedere dai riconoscimenti esposti all’interno del locale: una sala grande, semplice, trattoriesca, con parecchi ammicchi allo stile popolare (una profusione di pentole di rame).
La carta dei vini allinea buone bottiglie giustamente toscane, anche se non menziona le annate. Il menù è in gran parte dedito alla tradizione locale, cui non contraddice affatto qualche inserzione di stampo turistico, peraltro trascurata dagli stessi turisti in favore delle pietanze più tipiche.
Svelti camerieri in grembiule si occuperanno di voi. Gli antipasti sono abbastanza numerosi, e prevedono pure assortimenti di salumi di cinta senese. C’è pure la semplice, quasi banale fettunta toscana, che si può fregiare di un pane ottimo e di un olio extravergine di grande carattere, com’è quello di Rocca delle Macie.
Primo piatto? Se amate la pasta, ecco i pici “sul coniglio” (dizione tipicamente toscana), che sono una vera schioppettata di sapori, pur rimanendo leggeri. Non manca una bella infornata di zuppe: particolarmente ghiotta e rimarchevole è la giamburraschesca pappa col pomodoro, da scegliere. Tra i secondi piatti, non manca il maialino di cinta senese alla griglia, per non dire del cinghiale, o addirittura il bollito misto (manzo, cotechino, gallina). E c’è il lesso rifatto, piatto “di recupero”, tipicamente senese, gagliardo ma dolce.
Non ho provato nessun dolce, ahimé.
Prezzo medio, sui 35 euro.
Antica Trattoria La Torre
P.zza Umberto, Castellina in Chianti (Siena)
Tel. 0577740236
chiuso il venerdì
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Friday, April 20th, 2007
Filippo Cintolesi mi ha beccato subito: ma come, sei andato nel Chianti e visiti solo Falorni? In realtà no, non è stato l’unico norcino da cui sono stato. Venerdì scorso, a Castellina in Chianti, sono tornato in una bottega che mai, negli anni scorsi, ho tralasciato di visitare passando in loco: la Macelleria Stiaccini. E’ una bottega artigiana a conduzione famigliare, nata nel 1932: oggi al timone c’è Riccardo, nipote del fondatore Giovanni, di cui ha saputo mantenere i segreti. Qui si trovano grandiose bistecche (quelle che a Milano chiamano “fiorentine”), tagli di manzo e parecchi “preparati” di gran livello: polpettoni, filetti in crosta, colli di pollo ripieni e molto altro. Buoni pure i salumi, sia fatti in casa sia prodotti da terzi: si segnalano quelli più tipici, come la finocchiona e il salame toscano.
Ma il vanto della casa, il prodotto da vertigine, realmente meritevole di una deviazione, sono le salsicce fresche, che Riccardo fa ancora alla maniera di suo nonno. Sono insaccate a bocconcini in fila, come quelle che si vedono nei fumetti, e sono disponibili nella versione al naturale e in quella al tartufo nero (niente aromi di sintesi, proprio quello vero). Provate a spalmarle su una fettina di pane toscano e a berci un bel bicchiere di un bel vino rosso locale: magari proprio il Salvino, il vino rosso di Filippo Cintolesi a base di sangiovese e piccoli quantitativi delle uve bianche che si usavano tradizionalmente nel Chianti. Sarete molto, molto, molto contenti.
Macelleria Stiaccini
Via Ferruccio, 33, Castellina in Chianti (Siena)
Tel. 0577740558
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Wednesday, April 18th, 2007
In questo mondo, io ho fama di tradizionalista. E fin lì nulla di male. Ho però anche la tendenza a premiare chi sa cucinare bene mettendoci del fosforo, del cervello, dando un tocco personale regalando, nel contempo, la felicità profonda al cliente. Insomma, creativo o tradizionalista, rivoluzionario o reazionario, uno chef avrà sempre il mio plauso, se saprà dimostrare di lavorar bene e di saper fare il suo mestiere.
Venerdì sera, a Castellina in Chianti, ho trovato appagamento e felicità nella via delle Volte, uno spettacolare passaggio coperto medievale con tanto di panorama sulle colline chiantigiane. E’ proprio in questo vicolo unico, che si trova il ristorante Al Gallopapa: due salette a botte antichissime, romantiche, coccolose, accoglienti coi loro tavoloni di legno e l’apparecchiatura elegante e sobria. A ricevervi, una piccola squadra di gentiluomini in giacca e cravatta: sono solerti a condurvi al posto, portandovi la carta delle acque minerali. Poi, ecco la carta del cibo: il cuoco Tiziano Amoroso porge una linea creativa con simpatici, molto gradevoli azzardi. Insomma, osa Amoroso, e con buoni risultati, tali da meritarsi una stelletta da parte degli ispettori Michelin. Si parte con un piccolo preantipasto multiplo, comprensivo di più assaggi: ricordo con particolare piacere una composta di melanzane e burrata. Intanto, il pane è ottimo, di 5 o 6 tipi, con la versione al cavolo nero ad eccellere.
Antipasto? Opto per la tartara di manzo con bottarga di pollo e crema di patate alla fava tonka. La bottarga di pollo sarebbe nientemeno che il tuorlo dell’uovo, marinato per molte ore e lasciato solidificare, poi messo nel piatto accanto alla tartara, di cui solitamente è ingrediente. Tiziano fa così, spiegano i camerieri, per rendere più leggero il piatto, anche per la minore quantità del medesimo tuorlo. In ogni caso, quale che sia la ragione, il piatto è ottimo, gustoso, leggiadro, ben amalgamato con la crema di patate. Di primo piatto, vado direttamente sugli gnocchi di semolino con finocchiona, sorbetto di fave e fonduta di pecorino. Il sorbetto di fave, a dire il vero, è piuttosto superfluo, e non aggiunge né toglie molto a una portata ghiotta: la finocchiona è stratificata abilmente nelle lasgne di gnocchi, e l’abbinamento col pecorino è un caldo abbraccio. Ma il piatto migliore deve ancora venire: è la sublime arista di maiale in crosta di germe di grano, fagiolini e indivia all’arancia, che per fortuna mi è venuta voglia di ordinare (all’inizio avevo scelto solo due portate). Un piatto musicale, armonico, d’una eleganza senza pari, d’una precisione leggera, ispirata, sensuale. Da manuale. Salto il dolce, perché reduce, nel pomeriggio, di vari assaggi da Falorni, e pago. Chi prende due portate, paga 40 euro; chi ne sceglie 3, 55 euro: complimenti all’oculatezza. Oculatezza che si vede anche nella carta dei vini: qui, spiegano, sono allergici alle mezze bottiglie, ma il vino viene fatto pagare a consumo. Sicché, mi sono bevuto il Chianti Classico Riserva Villa Cafaggio 2001 (in carta a 39 euro) senza riuscire a finire la bottiglia, ma pagandolo di meno. Mi sento di fare dunque i complimenti ad Amoroso e al suo staff, in grado di regalare attimi d’intenso piacere con una cucina estrosa ma non velleitaria, e gustosissima.
Al Gallopapa
Via delle volte 14/16, Castellina in Chianti (Siena)
Tel. 0577742939
Chiuso lunedì
Carte di credito: tutte
ERRATA CORRIGE: Tiziano Amoroso non è il cuoco, ma il proprietario del ristorante. Il maestro cuciniere è Fabio Ugoletti, cui vanno i complimenti.
Aggiornamento: il Gallopapa ha chiuso a fine 2008. Ci mancherà.
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