Saturday, December 29th, 2007
Cari ragazzi, prima del 2 gennaio niente blog “serio”: mi farò qualche giorno di vacanza.
Nel frattempo, ne approfitto per inserire un pezzo su zamponi e cotechini che è uscito il 27 dicembre su Libero (e che quindi ho scritto il 26, giornata lavorativa…).
Eccolo.
Dopo il panettone, le care vecchie tradizioni festaiol-gastronomiche di Milano e dintorni impongono tassativamente altre solenni ghiottonerie nei festeggiamenti di fine anno.
Avete mai pensato a un cenone di San Silvestro o a un pranzo di Capodanno senza il cotechino? O senza lo zampone? O comunque senza salumi da cuocere, da abbinare a Barbera dell’Oltrepò o Lambrusco?
quello artigianale
Il fatto che insaccati come il cappello da prete e lo zampone siano d’origine emiliana, e che il solo cotechino abbia natali lombardi (ma molte località in verità se ne disputano la paternità, dalla “zamponesca” Modena al Piemonte), non cambia minimamente i termini della questione: il maiale elaborato e cotto molte ore, accompagnato dalle sacrosante lenticchie in umido, è parte solidissima del DNA gastronomico natalizio.
Ma come fare, se volete mangiarne di davvero buono? Francamente non consiglieremmo i prodotti precotti, tanto pratici, sicuramente affidabili nella qualità, ma quasi sempre inferiori ai più rari omologhi artigianali, da cuocere integralmente. Ci vorrà un po’ di più, ma sentirete i risultati. Il primo zampone che proveremmo a consigliarvi è quello dei fratelli Trezzi di Paina di Giussano (poco più di 20 km da Milano), e vi invitiamo a procurarvelo o a prenotarlo appena possibile, perché la sua fama è aumentata in maniera considerevole negli ultimi anni.
Giovanni e Augusto Trezzi hanno imparato il mestiere da papà Renato, e mandano avanti la loro bella gastronomia-salumeria (tel. 0362861814) in questa frazione brianzola.
Piccolo particolare: gli insaccati li fanno loro.
Normalmente fanno il salsiccione, clamoroso salame crudo che ricorda quello celeberrimo di Felino. Ma sotto Natale e Capodanno, ecco gli zamponi. La ricetta è quella classica: lo zampetto del maiale riempito d’un impasto di carne magra e cotenne, macinato abbastanza grosso. Solitamente, il difetto degli zamponi è di essere collosi e pesanti. Questo di Trezzi invece non è affatto stucchevole, è elegante ed equilibratissimo. Stessa ricetta per il cappello da prete, un triangolo di cotenna ripieno della medesima pasta. Se poi siete davvero incontentabili, c’è pure la mortadella di fegato da cuocere, anch’essa facilmente “sposabile” con l’umido di lenticchie. Se poi vorrete altro per il pranzo, basta chiedere: fanno nervetti e antipasti freddi di gran qualità, e hanno pure un Culatello splendido, firmato Gladys Soncini di Roccabianca (Parma), il paese di Giovannino Guareschi.
Un altro eroe dei sapori di una volta è Emilio Bolciaghi di Magenta. Nella città della battaglia, non lontano dal sottopasso della ferrovia, vende le sue creazioni gastronomiche nel suo negozio battezzato “Il salame del nonno” (tel. 0297297216). Emilio ha imparato il mestiere da suo nonno Virginio, ed è “sul pezzo” addirittura dal 1963. I cotechini sono la sua punta di diamante. Li confeziona nella classica foggia allungata (come salami, insaccati in budello sottile) oppure tondi, a forma di boccia. Uno di questi cotechini, nel 2005, gli valse il riconoscimento di Artigiano Radioso nell’ambito dell’Expo dei Sapori milanese di quell’anno. E quanto aveva ragione la giuria: la sapienza contadina di Emilio, che all’impasto usa aggiungere anche la lingua del maiale, è testimoniata da una dolcezza piena e commovente. Oltre alle lenticchie, ci vuole magari un puré di patate. Chi volesse esagerare, provi a mangiarlo con uno zabaione: non è uno scherzo, l’abbinamento vi sorprenderà.
Un ultimo indirizzo per chi cerca curiosità: il Minimarket Viganò a Verano Brianza (tel. 0362903839), che nonostante il nome è una botteguccia artigiana in piena regola, una macelleria retta con passione da Gigi VIganò, aiutato da Ennio, Rodolfo e da un vasto staff. Qui si viene per la vera luganega monzese al formaggio (produzione propria), ma sotto Natale arrivano succosi cotechini dal salumificio Billo di Merlara (Padova), preparati su ricetta veneta. Sono particolarmente morbidi. Sempre della famiglia dei salumi da cuocere fa parte la panciuta Bòndola, sempre originaria delle Venezie. Sono solo tre, ma tutti grandi. Andate da loro, e organizzatevi per tempo.
(da Libero di giovedì 27 dicembre, pag. 46 Milano)
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Saturday, July 7th, 2007
Vi propongo il pezzo che ho scritto su Libero martedì 3 luglio, nella pagina degli appuntamenti. Qualora vogliate andare a farvi un giro in Brianza, sapete dove trovare i prodotti più interessanti. Non dite che non vi ho avvisato…
Estate, tempo di gite? Decisamente sì. E dove andare, milanesi, se non in Brianza, quella zona collinare ormai più famosa per le industrie e le fabbrichètte che per le sue particolarità naturalistiche, tradizionali e, non ultimo, gastronomiche? Eppure in Brianza c’è fior di scorci mozzafiato (la bellissima Montevecchia), di ville maestose, di chiese antiche, spesso lasciate andare ma belle da vedere. E c’è chi fa onore a una tradizione culinaria forse povera ma di grande fascino.
Ad esempio, col salame. In Brianza non si usava fare il prosciutto, a causa delle lunghe stagionature e del relativo immobilizzamento di “capitale” carneo. Sicché, chi insaccava il salame (o se lo faceva insaccare a domicilio da uno di quei salumieri che c’erano una volta) ci metteva dentro anche la carne pregiata della coscia. Solo la coscia, addirittura, utilizza uno dei più bravi artefici brianzoli, Carlo Casati di Sartirana di Merate (tel. 0399902798), da segnalare anche per la bresaola di buoi allevati nella bergamasca, e per il sublime lardo lavorato a caldo. A Giussano, località Paina, stanno poi i fratelli Trezzi (tel. tel. 0362861814): dal loro papà, decenni fa, hanno imparato a fare il “salsiccione”, sorta di controparte briantea del salame di Felino. Eccezionale pure la loro mortadella di fegato e, d’inverno, lo zampone. Pure la Brianza lecchese-comasca ha un salumiere d’eccellenza: si tratta di Italo Ratti di Camisasca, frazione di Costamasnaga (tel. 031869023), che, come facevano i nostri bisnonni, al macinato di maiale aggiunge una piccola parte di carne bovina, ottenendo un prodotto di qualità encomiabile.
Dicevamo prima del prosciutto crudo: in Brianza non si faceva, ma c’è una brava eccezione. Si tratta del prosciuttificio Marco d’Oggiono, appunto a Oggiono, vicino Lecco (tel. 0341576285): i fratelli Spreafico, fin dal 1946 fanno un prosciutto finissimo, senza conservanti (come il più famoso Parma), d’una dolcezza avvincente, venduto disossato o con osso nello spaccio aziendale.
Non si può poi, finendo la carrellata dei salumi, non citare la luganega monzese col formaggio grattugiato: la fa Gigi Viganò nel suo Minimarket di Verano Brianza (tel. 0362903839), proponendo inoltre carni eccezionali e stupendi “spiedini alla messinese”, ripieni di pangrattato e formaggio.
E i formaggi? Montevecchia era famosa per i suoi “caprini” di latte vaccino, meglio noti come formagitt: l’indirizzo d’elezione è la Latteria Amabile Maggioni (tel. 0399930382), che fa pure buonissime formaggelle all’erba cipollina. E c’è pure un posto ove trovare il famoso (un tempo) vino brianzolo: l’Azienda Agricola La Costa (tel. 0395312218), che a Perego fa un formidabile Pinot Nero, il Sangiobbe. La Brianza è servita.
(da Libero di martedì 3 luglio, pagina 49 Milano)
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Thursday, February 1st, 2007
Inauguro oggi una nuova rubrica, in cui invito chi mi legge a rispondere a un appello preciso, segnalandomi quello che cerco (se sa rispondere, ovvio). Ebbene, io voglio la Sopressa (o Soppressa) veneta. Quali sono i vostri produttori favoriti? Veneti (e non solo), fatevi avanti!
Io mi limito a dire che, attualmente, sono molto soddisfatto dalla Sopressa al Prosecco fatta da De Stefani a Valdobbiadene, un produttore che ha saputo confermarsi ad alti livelli anche ingrandendo la produzione. Accanto a questa, non mi dispiace per nulla la ricca, possente versione dei fratelli Billo, di Merlara (Padova), provata grazie a un macellaio attento e amorevole come Gigi Viganò di Verano Brianza (di cui già ho parlato).
Ora, fatevi sotto voi: segnalate qual è la vostra Sopressa del cuore, se ne avete una. Vi aspetto.
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Tuesday, December 5th, 2006
Visto che non sono il consueto critico che mangia bene solo al ristorante, e che me la cavo con una certa disinvoltura ai fornelli (anche se raramente mi ci debbo applicare), ho intenzione di postare anch’io qualche ricetta assai ghiotta. Troverete piatti di estrazione varia, certo non elaborati come le creazioni talvolta geniali del Cavoletto, di Un tocco di zenzero, della professionalissima, quasi conturbante Fiordizucca, o di altre blogger gran cuciniere. Non ci troverete una creatività spinta, effetti cromatici o che altro, anzi spesso saranno piatti molto semplici, anche se non sempre consueti. L’unico comune denominatore è che sono cose che cucino io, non mia madre o la mia fidanzata.
Orbene, ecco un metodo molto gustoso di cucinare la salsiccia. Materia prima ideale è la luganega alla monzese preparata da Gigi Viganò a Verano Brianza (via Grandi 56, tel. 0362903839). Insaccata in budello di grosso calibro, è arricchita da un bel condimento di Parmigiano (talvolta di Trentingrana), come vuole una tradizione che si sta perdendo. Di questa salsiccia ne prendo un kg, la punzecchio per benino coi rebbi di una forchetta, poi la taglio a grosse rondelle. Poi, in una padella, sciolgo 30gr di burro assieme a un spicchio d’aglio schiacciato (che poi, volendo, si può togliere): ci butto la salsiccia, facendola rosolare a fuoco piuttosto vivace. Quando è rosolata, ci verso sopra un bicchiere di vino bianco in cui ho incorporato (mescolandolo bene) un cucchiaio di farina. Dopo l’aggiunta del vino, abbasso il fuoco, incoperchio e faccio stufare lentamente per mezz’ora, mescolando ogni tanto. Risultato finale: una salsa di colore bruno, e salsicce gustossissime, da delibare col puré.
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