Saturday, March 15th, 2008
Sono ri-ritornato, e spero di avere più tempo per il blog da qui all’eternità. Esordisco con una foto, e vi dirò: un capolavoro del gusto si merita davvero una bella fotografia grande come questa. Sulla mia Berkel fa bella mostra di sé la Bresaola di Carlo Casati. Chi è Carlo Casati? Da dove viene? Da Postalesio, Morbegno, Chiuro, Bormio, Grosio, Grosotto? No: viene da Merate (Lecco), anzi da Sartirana, frazioncina balzata negli ultimi anni all’onore delle cronache grazie alla (brutta) nuova chiesa progettata dal celebre architetto Mario Botta.
Eppure, Sartirana merita di essere visitata anche (anzi, sopratutto) per una sosta al negozio Pinuccio, la bottega di Carlo Casati, quarantenne norcino innamorato del suo mestiere. E’ lui, assieme ai Trezzi di Giussano, ai Ghezzi e ai Ravasi di Lomagna, ai Ratti di Costamasnaga e a qualche altro piccolo che sicuramente scoprirò, a tenere in vita l’antica tradizione della salumeria artigianale della Brianza. Una tradizione che si esplica splendidamente nel salame crudo ottenuto dalle sole carni della coscia (in Brianza non si faceva il prosciutto); nel lardo cremoso lavorato a caldo, paradisiaco se spalmato sul pane o come unico condimento di una bella pasta artigiana; nella Borroeula, nome che a Merate designava la pasta di salame che veniva cotta sotto la cenere assieme alle patate, e che oggi per metonimia s’identifica con l’impasto stesso, che Carlo mantiene morbidissimo grazie a una paziente mondatura delle parti nervose, e che si presta ad essere gustato anche crudo, sui soliti crostini; nella mortadella di fegato. Ma Casati, che ha imparato tutto da suo papà Giuseppe (mancato pochi anni fa), ha avuto un’altra idea geniale: la Bresaola brianzola. Materia prima? Niente zebù, solo vacche di razza Limousine allevate a Bonate Sopra (o Sotto, non ricordo), paese bergamasco lontano non più di 25-30 km in linea d’aria. L’assoluta assenza di conservanti fa il resto: ecco una Bresaola che sa di Bresaola e non di cartone. Casati, con orgoglio, nel suo negozio tiene il primo numero del raspelliano Buffet, su cui campeggia l’articolo di Franco Ziliani sulla faccenda dello zebù. Lui è contento che la sua Bresaola non sia così. E ne ha ben donde. Un esempio palmare di quanto spesso il non mostrare una sigla anodina (IGP) non rappresenti affatto una qualità inferiore (anzi).
Salumeria Da Pinuccio
Fraz. Sartirana
Via Cavour, 5
Merate (Lecco)
Tel. 0399902798
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Saturday, July 7th, 2007
Vi propongo il pezzo che ho scritto su Libero martedì 3 luglio, nella pagina degli appuntamenti. Qualora vogliate andare a farvi un giro in Brianza, sapete dove trovare i prodotti più interessanti. Non dite che non vi ho avvisato…
Estate, tempo di gite? Decisamente sì. E dove andare, milanesi, se non in Brianza, quella zona collinare ormai più famosa per le industrie e le fabbrichètte che per le sue particolarità naturalistiche, tradizionali e, non ultimo, gastronomiche? Eppure in Brianza c’è fior di scorci mozzafiato (la bellissima Montevecchia), di ville maestose, di chiese antiche, spesso lasciate andare ma belle da vedere. E c’è chi fa onore a una tradizione culinaria forse povera ma di grande fascino.
Ad esempio, col salame. In Brianza non si usava fare il prosciutto, a causa delle lunghe stagionature e del relativo immobilizzamento di “capitale” carneo. Sicché, chi insaccava il salame (o se lo faceva insaccare a domicilio da uno di quei salumieri che c’erano una volta) ci metteva dentro anche la carne pregiata della coscia. Solo la coscia, addirittura, utilizza uno dei più bravi artefici brianzoli, Carlo Casati di Sartirana di Merate (tel. 0399902798), da segnalare anche per la bresaola di buoi allevati nella bergamasca, e per il sublime lardo lavorato a caldo. A Giussano, località Paina, stanno poi i fratelli Trezzi (tel. tel. 0362861814): dal loro papà, decenni fa, hanno imparato a fare il “salsiccione”, sorta di controparte briantea del salame di Felino. Eccezionale pure la loro mortadella di fegato e, d’inverno, lo zampone. Pure la Brianza lecchese-comasca ha un salumiere d’eccellenza: si tratta di Italo Ratti di Camisasca, frazione di Costamasnaga (tel. 031869023), che, come facevano i nostri bisnonni, al macinato di maiale aggiunge una piccola parte di carne bovina, ottenendo un prodotto di qualità encomiabile.
Dicevamo prima del prosciutto crudo: in Brianza non si faceva, ma c’è una brava eccezione. Si tratta del prosciuttificio Marco d’Oggiono, appunto a Oggiono, vicino Lecco (tel. 0341576285): i fratelli Spreafico, fin dal 1946 fanno un prosciutto finissimo, senza conservanti (come il più famoso Parma), d’una dolcezza avvincente, venduto disossato o con osso nello spaccio aziendale.
Non si può poi, finendo la carrellata dei salumi, non citare la luganega monzese col formaggio grattugiato: la fa Gigi Viganò nel suo Minimarket di Verano Brianza (tel. 0362903839), proponendo inoltre carni eccezionali e stupendi “spiedini alla messinese”, ripieni di pangrattato e formaggio.
E i formaggi? Montevecchia era famosa per i suoi “caprini” di latte vaccino, meglio noti come formagitt: l’indirizzo d’elezione è la Latteria Amabile Maggioni (tel. 0399930382), che fa pure buonissime formaggelle all’erba cipollina. E c’è pure un posto ove trovare il famoso (un tempo) vino brianzolo: l’Azienda Agricola La Costa (tel. 0395312218), che a Perego fa un formidabile Pinot Nero, il Sangiobbe. La Brianza è servita.
(da Libero di martedì 3 luglio, pagina 49 Milano)
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