Friday, February 29th, 2008
Quella che vedete qua sopra (grazie a Paolo Marchi, che spero non abbia nulla in contrario se gli “rubo” la fotina) è la pasta alla carbonara nell’interpretazione di Massimo Sola, in arte Massisol, anema e core del ristorante Quattro Mori di Varese (anzi, di Calcinate del pesce, frazioncina defilata). E non è il solo grande chef ad essersi misurato con questo piatto saporosissimo del centro Italia: carbonare che andrebbero assaggiate tassativamente sono quelle di Riccardo De Prà del Dolada di Pieve d’Alpago (Belluno), e quella di Marco Sacco del Piccolo Lago di Verbania. E, tra quelle tradizionali, si va sul sicuro su classici romani come Checco er Carrettiere, oppure su locali-sorpresa come Al 59, consigliatomi l’anno scorso quasi per caso da Fabio Turchetti del Messaggero.
Ma nella carbonara ci vuole la cipolla? Io dico di no, e la maggioranza sta con me. C’è tuttavia chi non è d’accordo, e sembra ratificare quella che è diventata una vera e propria variante. Cosimo Torlo, collega piemontese molto simpatico, rubricista per l’inserto torinese settimanale della Stampa, parla proprio di carbonara nel Ghiottone Errante di questa settimana, come sempre di lettura assai piacevole (ma perché Chianti scritto con la maiuscola da chi ha titolato?). Ebbene, Torlo consiglia le penne (che a me non sono mai piaciute molto, ma chi se ne frega), e suggerisce l’impiego di pancetta e cipolla. Sulla pancetta si entra in un campo minato: c’è chi non la vuole in nessun caso, e chi invece (Raspelli, Buonassisi) l’ammette, tirando in ballo la tendenza dolce e la morbidezza della salsa. Morbidezza che, “temperando” il gusto complessivo, consentirebbe l’impego della pancia di maiale, più piccante del guanciale viceversa tassativo e insostituibile nell’amatriciana. Io penso che sia opportuno il guanciale, lo ritengo più ruspante e caratteristico. Però Cosimo fa notare che la sua è una ricetta “d’emergenza”, da praticarsi «nella situazione di avere all’improvviso ospiti a cena e il frigo quasi vuoto»: e il guanciale normalmente in frigo chi ce l’ha?
Diverso il caso della cipolla: Cosimo la mette a imbiondire all’inizio, secondo una prassi che in certe case si è consolidata. Voi che dite? Io la carbonara non la faccio con la cipolla. Voi?
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Friday, January 25th, 2008
Non solo Ghetto, nella mia epifania romana pre e post esame. Sono andato anche a Trastevere, zona “ggggiovane” della Capitale, ricca di interessanti birrerie e ristoranti. La mia meta, più che i locali giovanilisti, era però un’altra: Checco er Carrettiere. Si tratta di una trattoria famosissima, annosissima, frequentatissima da personalità di ogni genere. Era da parecchi anni che volevo farci una capatina, giacché i miei referenti (compresa la più recente edizione della Roma del Gambero Rosso) parlano di una cucina romana di esecuzione verace e curata, per nulla influenzata dal via vai dei clienti più o meno affezionati. Ciò di cui i referenti parlano meno, sono i prezzi. Sulle guide, di solito, si dice che da Checco si spendono circa 40 euro a persona. Ebbene: lunedì a pranzo per 3 portate e acqua ho speso 66 euro. Non è esattamente la stessa cosa. Inflazione al galoppo?
La cosa è incresciosa, perché da Checco non si esce delusi. Perlomeno, si esce con la sensazione di aver speso un po’ di più del dovuto, ma non con quella di aver buttato i soldi. Perché la famiglia Porcelli, che diamine, sa cucinare. Checco è un po’ l’omologo romano del milanese Matarel, per fascia di prezzo. In più, rispetto al Matarel, ha le carte di credito, il menù scritto (a dire il vero ce l’hanno anche a Milano, ma non sempre lo mostrano se non lo chiedi) e, soprattutto, una scelta di vini decisamente ricca e curata, con buone proposte a bicchiere e anche alcune mezze bottiglie.
I camerieri sono simpaticamente capaci, e smistano i piatti in un ambiente grande, folcloristico, ricco di trecce d’aglio (ce n’è più di 30 appese al soffitto), diplomi e menzioni d’onore, richiami alla romanità e soprattutto tante, tantissime foto delle celebrità che si sono sedute ai non distanziatissimi tavoli. Il più famoso è senz’altro Trilussa, ma negli anni non sono mancati Robert Mitchum, Ezio Greggio, Franco Franchi, Ennio Morricone, Federico Fellini, Aldo Fabrizi. Il bello è che la cucina, lungi dal “sedersi” o dal trasformarsi in caricatura, si è mantenuta fedele alla tradizione senza eccessi scomposti.
Sul menù, introdotto da una simpatica poesiola romanesca, c’è tutto quello che ci si aspetta dalla romanità. Da Checco ci ho fatto due pranzi, che racconto nel dettaglio. Il lunedì ho voluto fare il giro della cucina a tutto campo, e quindi son partito col fritto alla romana (18 euro). E che c’era nel piatto? Due supplì di fattura piacevole. Accanto, due fiori di zucca: uno leggero e croccante (per friggere, dichiarano, usano solo ed esclusivamente olio extravergine di frantoio), l’altro un poco unto ma sempre saporito. Buono e leggero pure il carciofo fritto, ma stranamente freddo all’interno. In buona sostanza, un fritto buono ma perfettibile, specie a questo prezzo.
La piccola delusione scompare coi primi: tutte le paste che tanto piacciono a Roma. I bombolotti alla Gricia, giustamente ben conditi, si sono tuttavia rivelati nient’affatto ingombranti o indigesti, mantenendosi nell’alveo di un corposo, ruspante e soprattutto saporoso equilibrio. Il giorno dopo niente antipasto, salto direttamente al primo: spaghetti alla carbonara, riusciti esattamente come si vorrebbe che fossero in tutta Roma. Perfetta la consistenza dell’uovo, stuzzicante il maiale (buona materia prima), giusta la spolverata di pecorino, azzeccatissima l’ideuzza di pepe che completa il piatto. Una carbonara da libro di testo, esemplare per la fedeltà alla ricetta più canonica. Ma i primi del Checco non sono solo questi: ci sono bombolotti all’amatriciana; i leggendari spaghetti alla carettiera (con una “r”), con porcini, tonno e qualcos’altro che mi sfugge; le fettuccine caserecce al sugo di carne; gli gnocchi al giovedì; i dischi volanti (ravioli di carne) e altro.
Piatti forti? Qui c’è del pesce freschissimo (niente congelato per scelta, si legge sui cartelloni), ma c’è pure la tradizione romana. Il lunedì mi sono preso una monumentale coda alla vaccinara: gentile, composta, profumata, ghiotta. Il giorno dopo, bracioline d’abbacchio impanate coi carciofi: il trionfo della cibaria umile e popolare, ch’è un piacere mangiare con le mani, magari scottandosi come nel più celebre scottadito. Ho saltato ambedue le volte i dolci, che comprendono cose come la crostata di visciole o il tiramisù. Durante il primo pranzo non ho bevuto vino, mentre il giorno successivo, anche per festeggiare l’esito dell’esame, mi sono concesso un bicchiere di San Leonardo 1999.
Notarella: il pane (il bianco è fatto in casa, quello scuro è quello famoso di Lariano) costa 5 euro, che vengono ridotti a 3 se sei un avventore single. In compenso, è abolita qualsiasi percentuale di servizio.
Che dire, alla fin della fiera? Che da Checco si mangia bene alla romana, senza delusioni, con la certezza di fare un tuffo nella tradizione. Certo, in città ci sono locali che offrono la stessa cucina facendola pagare anche molto meno. Però non mi sento di sconsigliare Checco, anzi: una volta tanto, penso che pranzarci sia addirittura doveroso. I Porcelli ci sanno fare, e difficilmente uscirete pensando di aver mangiato male.
Oltretutto, è un indirizzo sicuro perché non chiude praticamente mai.
Checco er Carrettiere
Via Benedetta, 10
Roma
Tel. 065800985
Non chiude mai
Ah: qualora a qualcuno interessasse, sono contento che i comunisti siano finalmente andati a casa.
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