Thursday, November 25th, 2010

E anche quest’anno Enzo Recco, di cui vi avevo già parlato due anni fa, ha fatto la sua bella figura al Salone del Gusto torinese. Tra tante e tante cose buone (dirò di più: straordinarie), ho scelto di scegliere Enzo Recco come simbolo del “mio” Salone. Perché? Niente fighetteria, niente sussiego, niente presunzione di fare il miglior formaggio del mondo: al contrario, tanta simpatia, tanta umanità ruspante, tanta bontà d’animo. Enzo è così. Infatti, per tutti, Enzo è “lo zio Enzo”. Lui e i suoi collaboratori ti fanno sentire a casa, sempre.
E di casa, di famiglia profuma il suo provolone sublime, oserei dire unico. Notate bene: Recco è un affinatore, non un produttore. Ergo, va a scegliere i formaggi da produttori di fiducia. E’ come un genitore che all’orfanotrofio voglia adottare un bambino: lo prende con sé, lo educa e lo aiuta a diventare grande. Così fa Enzo coi formaggi: li stagiona e li accompagna all’età adulta con la sapienza del vero maestro. Così, oggi come oggi è possibile gustare provoloni finanche di 60 mesi: la fetta in questo caso sarà dura, tendente a sfogliarsi, e magari libererà una “lagrima” ineguagliabile, e da paglierina che era, assumerà colorazioni vicine a un rosa molto pallido. Ci sono peraltro anche campioni più giovani, fino ai 24 mesi (che non è poco), più gentili ma sempre col timbro della personalità. E poi il Caciocchiato irpino, il caciocavallo al vino rosso… E le olive di Gaeta…
Un giorno o l’altro passerò nella sua bottega, parola d’onore. Non m’accontenterò più di incontrarlo solo a Torino o a Bra. E’ uno spreco. Enzo Recco è un gigante del formaggio. Il suo Provolone fa piangere.
Prendete nota dell’indirizzo.
Salumeria Recco Enzo
Piazza Marconi, 13
Formia (Latina)
Tel. 077122423
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Tuesday, November 25th, 2008

Qua sopra c’è quel grand’uomo di Enzo Recco. Enzo Recco è uno dei più grandi affinatori italiani. Paolo Massobrio più di una volta ha messo il suo impareggiabile provolone in vetta alla sua personale classifica dei caci italici, o quantomeno nei suoi cinque preferiti in assoluto. E ha tutte le ragioni del mondo.
Enzo Recco, piccola statura ma grande cuore, è noto a tutti come “Il papà dei formaggi”. Da anni, nella sua bottega di Formia (Latina) affina formaggi a pasta filata e non. Il top della sua gamma, da sempre, è questo provolone che vedete, nel formato che si usa chiamare “mandarone”. Da dove arriva? Enzo va a prenderlo nel Piacentino: è al nord, che il provolone è diffuso in questa forma e in questa dimensione. Scelto il formaggio che più gli piace, Recco lo stagiona da par suo, anche per due anni. Poi lo taglia a grossi spicchi e lo vende. Lo spicchio di provolone ha pasta lievemente sfogliata, dal colore giallo tendente al rosa pallido, trasudante umori (è un formaggio “con la goccia”). Il profumo è penetrantissimo, e il sapore ricco, persistente, sapido, lungo. Un must del formaggio, da assaporare in attenta degustazione dopo un pasto, magari con un po’ di miele.
E Recco elabora altri caci. C’è il provolone ubriaco all’Amarone, e il Caciocchiato, preso fresco dal Caseificio Lo Conte di Ariano Irpino (Avellino), e ne cura lo svezzamento fin quasi all’età della leva militare: stupendo.
Enzo è un grande, ed è capace di stupire chi non ne conosce le meraviglie, come Manila Benedetto e Giuseppe Barretta, da me guidati alla scoperta di questi provoloni al Salone del Gusto e, alla fine, decisamente soddisfatti.
Salumeria Recco Enzo
Piazza Marconi, 13
Formia (Latina)
Tel. 077122423
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Friday, October 19th, 2007
Qui a destra potete vedere uno dei piatti più poveri ma gustosi dell’inverno napoletano: salsiccia e friarielli. Che sono i friarielli? Fatto presente che in certe zone della Campania con questo nome si chiamano i friggitelli (peperoncini verdi lunghi), i friarielli propriamente detti sono di fatto cime di rapa. I napoletani, con un pizzico d’orgoglio, dicono che fuori da Napoli è impossibile mangiarli. Errore: i napoletani, fuori Napoli, se li fanno spedire. A Milano, in viale Sarca, la pasticceria Achille, al venerdì, confeziona le sfogliatine ai friarielli. E voltato l’angolo, la mia amata pizzeria Fermata fa la pizza Malafemmena, con salsiccia e friarielli, mentre l’annessa friggitoria Vachepress propina il panozzo. Che è? Sarebbe un pane fritto, tagliato a metà e riempito, indovinate un po’, di salsiccia e friarielli, che peraltro sono venduti pure sfusi.
E di che sanno, questi friarielli? Il loro tratto saliente è il gusto amarognolo, avvincente, ombreggiato, da pietanza “povera”. Il retrogusto, chissà perché, comunica suggestioni di menta piperita e anice stellato. Con belle salsicce campane a pasta grossa, sono davvero una elementare ghiottoneria. Volete sapere un sacco di cose sui friarielli? Ecco un bel sito, esaustivo e simpatico.
PILLOLA GASTRONOMICA: se siete in viale Sarca e volete entrare al negozio Torricelle, sappiate che in questi ultimi tempi si è arricchita di alcuni ghiottissimi formaggi. Ossia, quelli de Caseificio Lo Conte di Ariano Irpino: il Caciocchiato (stupendo caciocavallo con pasta dalle grandi occhiature), il Burrino al prosciutto (che nel nucleo centrale di burro vede amalgamato del prosciutto tritato) e il Roulé al prosciutto crudo (arrotolato di pasta filata e prosciutto). Ottimi, da conoscere.
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