Il papà del provolone d’annata: Enzo Recco da Formia
Tuesday, November 25th, 2008
Qua sopra c’è quel grand’uomo di Enzo Recco. Enzo Recco è uno dei più grandi affinatori italiani. Paolo Massobrio più di una volta ha messo il suo impareggiabile provolone in vetta alla sua personale classifica dei caci italici, o quantomeno nei suoi cinque preferiti in assoluto. E ha tutte le ragioni del mondo.
Enzo Recco, piccola statura ma grande cuore, è noto a tutti come “Il papà dei formaggi”. Da anni, nella sua bottega di Formia (Latina) affina formaggi a pasta filata e non. Il top della sua gamma, da sempre, è questo provolone che vedete, nel formato che si usa chiamare “mandarone”. Da dove arriva? Enzo va a prenderlo nel Piacentino: è al nord, che il provolone è diffuso in questa forma e in questa dimensione. Scelto il formaggio che più gli piace, Recco lo stagiona da par suo, anche per due anni. Poi lo taglia a grossi spicchi e lo vende. Lo spicchio di provolone ha pasta lievemente sfogliata, dal colore giallo tendente al rosa pallido, trasudante umori (è un formaggio “con la goccia”). Il profumo è penetrantissimo, e il sapore ricco, persistente, sapido, lungo. Un must del formaggio, da assaporare in attenta degustazione dopo un pasto, magari con un po’ di miele.
E Recco elabora altri caci. C’è il provolone ubriaco all’Amarone, e il Caciocchiato, preso fresco dal Caseificio Lo Conte di Ariano Irpino (Avellino), e ne cura lo svezzamento fin quasi all’età della leva militare: stupendo.
Enzo è un grande, ed è capace di stupire chi non ne conosce le meraviglie, come Manila Benedetto e Giuseppe Barretta, da me guidati alla scoperta di questi provoloni al Salone del Gusto e, alla fine, decisamente soddisfatti.
Salumeria Recco Enzo
Piazza Marconi, 13
Formia (Latina)
Tel. 077122423
Qui a destra potete vedere uno dei piatti più poveri ma gustosi dell’inverno napoletano: salsiccia e friarielli. Che sono i friarielli? Fatto presente che in certe zone della Campania con questo nome si chiamano i friggitelli (peperoncini verdi lunghi), i friarielli propriamente detti sono di fatto cime di rapa. I napoletani, con un pizzico d’orgoglio, dicono che fuori da Napoli è impossibile mangiarli. Errore: i napoletani, fuori Napoli, se li fanno spedire. A Milano, in viale Sarca, la pasticceria Achille, al venerdì, confeziona le sfogliatine ai friarielli. E voltato l’angolo, la mia amata pizzeria Fermata fa la pizza Malafemmena, con salsiccia e friarielli, mentre l’annessa friggitoria Vachepress propina il panozzo. Che è? Sarebbe un pane fritto, tagliato a metà e riempito, indovinate un po’, di salsiccia e friarielli, che peraltro sono venduti pure sfusi.
