Mozzarella pugliese fatta a mano nella periferia di Milano

Friday, January 21st, 2011

Antonio Palmisano
Ormai i piccoli caseifici a Milano stanno diventando una grossa realtà. Cominciano sempre così: un uomo (o una famiglia) che arriva dal meridione, e decide di cambiare vita ricreando anche nella fredda metropoli del nord i sapori caleidoscopici della gastronomia mediterranea. E’ così che sono nati la Latteria Pugliese, il Centro della Mozzarella, il Caseificio Mandara di Corsico (aperto da un membro della famiglia Mandara delle mozzarelle di bufala), il Caseificio Murgia a Muggiò (in Brianza).
E ora, grazie a una segnalazione di Paolo Massobrio e Marco Gatti, a loro volta imbeccati da amici, ecco la nuova scoperta: il Caseificio I Trulli. Esiste nome più eloquente di questo? Antonio Palmisano è evidentemente legato alle sue origini, al punto da mettere i Trulli di Alberobello finanche sul biglietto da visita del suo negozio-laboratorio.
Via Varesina è uno scampolo di vecchia periferia milanese. Vicino a un distributore di benzina, ecco l’insegna blu dei Trulli. Si entra, ed ecco di fronte a voi un’orgia di formaggio, quasi ipnotica. A sinistra, dietro una parete trasparente, si vede la stanza dove Antonio e sua moglie, dalle otto a mezzogiorno, filano la mozzarella.
Mozzarella dei Trulli
Il risultato è quello che vedete qua sopra. E peccato non riuscire a trasporre sullo schermo anche il risultato gusto-olfattivo davvero maiuscolo.
Punto di partenza di Palmisano è il latte raccolto esclusivamente nella ubertosa campagna lodigiana: da lì, nascono la mozzarella tonda e i nodini, ugualmente buoni. L’impostazione è di una delicatezza estrema. Ci sono altri caseifici che preferiscono fare mozzarelle (anzi, correttamente, fiordilatte) più sapide e ugualmente ottime. Antonio invece vuole che il suo prodotto sia languido come una carezza. E ci riesce alla grande.
Ma non fermiamoci qui, non castriamo la nostra esperienza limitandoci a un solo prodotto.
Caciocavallo Trulli
Per esempio, il caciocavallo vaccino, più o meno maturato. Quelli a destra sono stagionati addirittura 14 mesi. S’intravede con la coda nell’occhio anche un altro formaggio di casa, il Pastarello a forma rotonda, e poi il cacioricotta, di sola vacca o anche misto pecora.
Ma tanto basta voltare lo sguardo…
Formaggi freschi
Scamorze, mozzarelle arrotolate (con rucola e bresaola, o con rucola e prosciutto), stracciatella, burrata, ricotta. E c’è anche altro, che non sono riuscito a inquadrare proficuamente. Ce n’è per tutti i gusti, senza tema di smentita.
Nota di merito: il negozio resta aperto con orario continuato. Un giro da Palmisano vi consentirà di riempire la borsa con prodotti davvero buoni a prezzi modici. Bravo Antonio.

Caseificio I Trulli
Via Varesina, 39
Milano
Tel. 0239211709
Cell. 3491318610

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La Terra Trema. Il caciocavallo di Gregorio Rotolo fa terremoti

Tuesday, December 2nd, 2008

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Per fare una gran bella scoperta in tema caseario, è stato necessario che la Terra tremasse. Come qualcuno di voi ricorderà, sul Critical Wine e i suoi fratelli non ho mai lesinato perplessità. Perplessità, badate bene, sugli scopi e sugli intendimenti di queste manifestazioni: mai e poi mai sui produttori aderenti.
Tra loro, Gregorio Rotolo e i suoi formaggi abruzzesi a pasta filata, davvero originali, una scossa di gusto. Gregorio è a capo dell’azienda Valle Scannese, di Scanno (L’Aquila). Non fatevi distrarre dalla scritta “Bio Farm”, là in cima al sito: si tratta di un’azienda agricola vera, che fa formaggi veri, non robetta da buone signore con la puzza sotto il naso.
Ad esempio, il Tre Latti. Il Tre Latti è il formaggio grosso che vedete nella foto, in due pezzi tagliati e, più a destra, nella sua interezza. Si tratta di un gigantesco caciocavallo da 30 kg, che si chiama così perché, caso più unico che raro, nasce dalla caseificazione di latte di mucca, pecora e capra. La stagionatura è lunghissima, per precisa scelta di Gregorio. Il risultato è un prodotto morbido in bocca, eppure sapido, ricco di numerosissime nuances di sapore e profumo. Questi sì che sono formaggi, miei signori.
Stesso discorso per lo strabiliante caciocavallo in barrique con vino e crusca, che vedete sotto la mano destra di Gregorio, dietro il coltello, con la scorza scura. Ottenuto da latte di vacca pezzata rossa italiana, fa un anno e mezzo di stagionatura, e l’affinamento con crusca e vino dona una profondità incredibile, uno spessore da vero formaggio da meditazione. Lo consigliano col miele, ma da solo è senz’altro meglio.
Oppure, il grande Pecorino, anch’esso di stagionatura superiore all’anno, mirabile per potenza e compattezza.
Più semplice, ma comunque per palati sanguigni, è la ricotta stagionata con aglio e cipolla, da assaporare a piccole dosi ma perfetta, secondo me, anche per un finger food.
La gamma produttiva è comunque piuttosto vasta, e comprende anche un particolarissimo pane casareccio.

Valle Scannese
Via dei Pescatori, 6
Loc. Le Prata
Scanno (L’Aquila)
Tel. 3482886912 – 3465043806

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