Wednesday, June 18th, 2008
Non mi sono affatto ubriacato: la burrata brianzola è davvero buona. «Ma come, la burrata è pugliese!», mi direte. In effetti, la burrata, saporito scrigno di pasta filata ripiena di panna e di straccetti ancora filati, è nata in Puglia, ad Andria. Un casaro di nome Lorenzo Bianchino Chieppa la escogitò un’ottantina d’anni fa: come potete vedere, non è un prodotto di tradizione secolare, ma ciò nulla toglie alla sua bontà.
Una bontà che difficilmente si può trovare nelle burrate in vendita nei supermercati. Certo, non fanno male, ma difficilmente vengono vendute il giorno stesso della caseificazione, causa trasporti (e non solo). Alcuni produttori aggiungono acido citrico e sorbato di potassio, rispettivamente come correttore d’acidità e conservante. I più fedeli alla tradizione per fortuna non lo fanno, ma la certezza è una: se non si va in una formaggeria di qualitò, trovare una buona burrata al nord può essere arduo.
Io recentemente ne ho beccata una fatta proprio qui da noi. A Muggiò (Milano) per la precisione, ossia ai confini meridionali della terra brianzola. E’ uno dei prodotti di punta del Caseificio La Murgia, aperto da meno di due anni quasi di fronte a un ipermercato, che per fortuna non lo schiaccia. Anzi: molti clienti, anziché al mastodonte commerciale, preferiscono prendere il latte crudo venduto dalla Murgia. Un latte che viene erogato dal distributore automatico, e arriva ogni mattina da un’azienda agricola lodigiana, il Fornasotto di Galgagnano (Lodi).
Dal medesimo latte vengono i formaggi, creati proprio dietro il banco vendita in un pulitissimo microcaseificio a vista. Piatto forte, la burrata: bianca, leggera, angelica, gradevolissima. Da manuale. La mangerete freschissima, appena fatta.
Ma tutti i formaggi a pasta filata sono buoni. E sono molti. C’è la mozzarella vaccina, un filo salata ma apprezzabile. C’è la treccia semistagionata e il treccione, sia fresco che affumicato. C’è il provolone (in realtà caciocavallo) più o meno stagionato, buono in tutte le sue varianti. C’è un primo sale molto fresco e piacevole. C’è la mozzarella arrotolata e ripiena, così come ci sono i panzerotti di scamorza al prosciutto, da cucinare. Ci sono poi alcuni formaggi a pasta non filata, che non ho provato con attenzione (c’erano dei pezzettini in assaggio). Il tutto a prezzi onesti. Provatelo, fatemi sapere. Per me chi lavora con questa onestà e con questa bontà di risultati è da premiare.
Caseificio La Murgia
Via general Giardino, 6
Muggiò (Milano)
Tel. 039 2784247
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Monday, July 16th, 2007
Propongo qui il pezzo che ho scritto su Libero lo scorso mercoledì, dedicato ai piccoli caseifici cittadini che si fanno la mozzarella “in casa”. L’ho “tagliato” un po’ sui prodotti di bufala, perché il mio caposervizio mi ha chiesto di mettere in risalto questo particolare, ma i prodotti di mucca di questi due piccoli casari sono ugualmente meritevoli.
Una precisazione: la Latteria Pugliese l’ho scoperta grazie al Massaio Pino, che ringrazio. Del resto, è un negozio che, come leggerete nel pezzo, ha solo due anni di vita. Tra i loro prodotti, che ho dovuto sintetizzare per ragioni di spazio, ci sono pure le mozzarelle ripiene di gorgonzola (il proprietario dice che ha voluto riprendere la tradizione meridionalissima dei “ripieni”, rivisitandola con ingredienti lombardi), davvero da assaggiare. In foto, il mastro casaro Mario Capozzi, intento a “filare” la pasta.
Che mangiare mozzarella di bufala di gran qualità all’ombra della Madonnina fosse ampiamente possibile già si sapeva. Lo sapevate però che si può gustarne una appena fatta, magari cinque minuti dopo che il casaro l’ha “filata”?
Proprio così: accanto a consolidate realtà che si fanno arrivare quotidianamente dal sud mozzarelle gustosissime (ad esempio, La Contadina di corso Sempione, o l’eccezionale Cooperativa Torricelle di viale Sarca), nella nostra città ci sono piccoli caseifici che consentono al goloso d’addentare una bella “bufala” quand’è ancora “calda”.
Il più recente di questi artigiani del formaggio trapiantati in città è Enrico Primignano, un signore che tre anni fa è arrivato da Gioia del Colle (in provincia di Bari) e che da due anni, in via Tolstoj, ha aperto la Latteria Pugliese. Il civico 53 di questa strada tra via Lorenteggio e via Giambellino inalbera l’insegna giallo scuro di questo negozietto senza trucchi e senza inganni: a destra, protetto dalla vetrina ma ben in vista, c’è il laboratorio ove l’esperto casaro Mario Capozzi “fila” 200kg di mozzarella al giorno. «Produciamo sia mozzarella di latte vaccino, sia di bufala», ci dice orgoglioso Enrico, che racconta: «Il latte delle mucche arriva tutte le mattine da fornitori del lodigiano, mentre quello delle bufale dalla campagna cremonese». Abbiamo provato in incognito, prima di intervistarlo, le bontà di Primignano, e vi assicuriamo che si tratta di prodotti di prim’ordine: la bufala è morbida, burrosa, invitante, e pure la mozzarella vaccina, proposta in varie pezzature, è pure essa golosa. «Ho trasferito a Milano le peculiarità culinarie della mia terra. La mozzarella di bufala ho deciso di farla perché in questa zona ci sono almeno 40mila persone originarie del meridione. Tra i miei clienti ci sono parecchi napoletani e aversani che vogliono gustare il sapore della nostalgia». E le cose sono andate tanto bene che Primignano ha aperto una succursale in via Giulio Romano, al 23. Ci vende pure gli altri prodotti: burrata (strepitosa), scamorze (anche modellate artisticamente), caciocavalli e provoloni stagionati, pecorini (li fanno una volta la settimana, col latte che arriva dai colli piacentini).
Dalla Lucania è arrivato invece Enrico Carretta, classe 1975: voleva laurearsi alla Bocconi, e l’ha fatto. Nel frattempo, però, ha aperto il Centro della Mozzarella, in via Benaco, accanto allo Scalo di Porta Romana. «Avevo nostalgia di mozzarella, me la facevo mandare da mio padre e la gustavo coi miei amici nei collegi universitari. A un certo punto ho pensato: “Perché non produrla qui?”. Così ho iniziato tutto, e da qualche anno faccio pure quella di bufala». E l’ha fatto. Oggi ha tre negozi: oltre allo storico di via Benaco, ove c’è il laboratorio produttivo (circa 150kg al giorno), c’è un punto vendita in via Teodosio e un altro in via Lomellina, e ce n’è in previsione anche uno nuovo in via Lamarmora. Da dove viene il latte? «Da una stalla di Peschiera Borromeo, che alleva mucche e bufale». Cioè, meno di 10km dal laboratorio ove viene lavorato. Oggi la mozzarella di bufala, graditissima dai milanesi che il sabato affollano i negozietti, rappresenta circa il 30% del venduto. Il resto sono prelibatezze di mucca: in primis la burrata, setosa, angelica, di grande bontà. «Sergio Mei, lo chef del Four Seasons, va pazzo per i nostri formaggi», confessa Enrico, che ci rivela che anche il Bulgari si fa regolarmente rifornire. Ma questa mozzarella di bufala prodotta a Milano, cos’ha in più di quella campana? «Nulla. Semplicemente, è possibile gustarla quando è ancora calda e appena fatta. Sembra davvero un’altra cosa».
(da Libero di mercoledì 11 luglio, pagina 46 Milano)
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Friday, July 6th, 2007
Sabato scorso ho riassaggiato una delle mozzarelle vaccine più buone che conosca. E’ quella della famiglia Carretta e del loro Centro della Mozzarella di Milano, in via Benaco, a fianco dello scalo merci di Porta Romana: lo vedete nella piccola mappa (scusate la scarsa qualità della freccetta, ma è quanto di meglio le mie limitate risorse grafiche consentano). Ne ho scritto su Libero più volte, e l’hanno fatto pure Licia Granello su Repubblica e Paolo Marchi: e tutti e tre (oltre a qualche migliaio di altri clienti) concordiamo sulla bontà di quelle mozzarelle fresche, esagerate, strepitose.
Enrico Carretta è arrivato anni fa dalla Lucania per laurearsi in Bocconi: nostalgico dei sapori di casa, ha deciso prima di tutto di portarsi dalla sua terra formaggi e salumi. Poi, trascinato dalla passione di papà Pasquale, ha iniziato a venderli, e poi a farli in proprio (i formaggi). Sicché, eccolo qui (o negli altri due punti vendita di via Teodosio e via Lomellina) a filare e caseificare ogni giorno il latte freschissimo che arriva da stalle della cintura milanese (nel 2005, mi dissero che si trattava di un allevatore di Peschiera Borromeo), con un brevissimo tragitto di trasporto che non ne compromette la qualità. Da qui, ecco la mozzarella. Quella di grossa pezzatura si chiama Campagnola: addentatela avidamente, sentite il sapore del latte (quello che in certe mozzarellacce industriali quasi si stenta a percepire), lasciatevi invadere la gola dai suoi sensuali umori. Uno spettacolo. E miracolo anche maggiore è la Burrata stile Andria: il fatto che sia freschissima (oltre che priva degli additivi che spesso vengono aggiunti per preservarla) ha la sua importanza, e qui gioca un ruolo fondamentale il fatto che venga fatta in loco, e non debba subirsi un intero viaggio dalle Murge alla Lombardia. Che bontà, che tripudio di avvolgente cremosità. senza le disturbanti sensazioni acidule che spesso si percepiscono.
Morale della favola, andateci. Il numero di telefono è 02 55219286. Oltretutto, come si desume da questa pagina, sembra che venda pure i prodotti del Caseificio Caggiano, grande artefice di pecorini deliziosi.
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