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Casa Porciatti, o della finocchiona come vanto di famiglia

Luciano Porciatti tiene amorevolmente in braccio una delle sue “figliole” predilette: la finocchiona. Ha fatto bene l’altro anno il Cintolesi a suggerirmi pure quest’indirizzo rebelaisiano del Chianti senese, nel delizioso paesino di Radda in Chianti. Ma del resto qualcuno c’era arrivato ben prima di me: già nel 1985 Luigi Veronelli sulle colonne dell’Espresso additò Casa Porciatti come “Il Fauchon di Radda in Chianti”, mentre il parimenti compianto Sergio Manetti preferì fare il confronto con Peck.
Paragoni impegnativi ma non fuori misura: Luciano ha costruito davvero un tempio del gusto a tutto campo, nel bel negozio di macelleria ideato da suo papà Gigi negli anni ’60. L’attività più meritoria di Luciano, superiore anche alla notevolissima bravura di selezionatore, è comunque quella di macellaio. Non più di 2-3 maiali alla settimana finiscono tra le mani sapienti del Porciatti: o almeno, così lui ha detto a me, cliente comune (non mi sono presentato) e anche presuntuoso fotografo, venerdì scorso verso le 4 e mezza del pomeriggio. Il resto l’ha fatto l’assaggio. La finocchiona, gioia di casa, ha dell’incredibile: morbida, pastosa, aromatica, profumatissima. Me assaggi un boccone e senti la progressione in bocca, che sale, sale, s’innalza, s’espande sempre più. La dosatura del pepe è perfetta, e alla fine la persistenza è prossima all’eternità, tale da dover essere quantomeno tassativamente placata da un bel bicchiere di Chianti d’annata, magari fresco di cantina. Un capolavoro, una delle migliori finocchione della zona, quindi del mondo.
E non è tutto. Che dire, infatti, del Tonno di Radda? Nessuna somiglianza col tonno del Chianti di Dario Cecchini, ottenuto dal coscio di maiale bollito in vino bianco: il Tonno del Porciatti è un’arista disossata e stagionata, “conciata” con finocchietto selvatico. Si taglia a fettine sottili, ed è eccellente. Altra chicca notevole è il Lardone di Radda, lardo cremoso con spezie, aglio e vino bianco. Buonissimo il tradizionale buristo di sangue, che ha molto colpito alcuni americani di passaggio nel negozio; ancor meglio la soprassata (qui la soppressata o sopressata si chiama così), pure qui di colore tenue per l’assenza di conservativi.
Tirando le somme: siamo di fronte a un altro artigiano straordinario. Oltretutto, uno dei “giovani” della famiglia, Riccardo, ha aperto un blog che ho scoperto pochi minuti fa.

Casa Porciatti Artigiani del Gusto
Piazza IV novembre 1-3
Radda in Chianti (Siena)
Tel. 0577738055

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Caro Gigio, il prosciutto di Chini di Gaiole non me lo sono perso

Eh sì, caro Gigio: non sono andato solo dal Cecchini, nella mia scorribanda chiantigiana purtroppo già trascorsa. In tre giorni (di fatto tre e mezzo) ho sviscerato parecchia golosità squisitamente toscana.
E stavolta alla Macelleria Chini di Gaiole in Chianti (Siena) ci sono andato, eccome. Me l’aveva consigliata due anni fa Filippo Cintolesi, smanioso perché restassi nell’area chiantigiana a suo dire più autentica, quella senese (si sa, i senesi non possono vedere i fiorentini fin dall’epoca della battaglia di Montaperti). Eccolo accontentato. Anzi, eccomi accontentato, perché sono rimasto proprio contento di aver messo piede in questo negozietto apparentemente familiare e dimesso (le foto sono mie, stavolta la Fuji compatta l’ho portata!).

Vincenzo e Cesare Chini, da sinistra, sono i baluardi dell’impresa familiare, di cui esistono tracce fin dal lontano 1682. Nonostante in bottega si trovi tanta magnifica carne bovina toscana selezionata personalmente (e proveniente, stando all’indicazione affissa in negozio, dall’azienda agricola Batistini, che mi risulta essere un nome di sicuro riferimento per la chianina), il vero grande amore dei Chini è da sempre il maiale, fin da quando il loro progenitore allevava suini bradi in località Barbischio.
I Chini detengono un primato: sono stati i primi a realizzare salumi a partire da maiali cinti senesi in purezza. Fanno un salame crudo toscano da urlo, letteralmente. Ma anche il prosciutto che vedete in fotografia non scherza: di stagionatura superiore ai 18 mesi, emana uno charme fragrante e contadino, di persistenza decisamente lunga. Da primi della classe la finocchiona, il salume chiantigiano più famoso, tanto spesso svilito da interpretazioni superficiali e arruffone.
Tra le chicche, citerei la prelibatissima arista; la soppressata (anzi, sopprassata, come preferiscono dire qui), di colore grigio chiaro per la mancanza di conservanti; l’ancestrale buristo di sangue, di una goduria gioiosa. Non male, vero? Direi che una sosta è stra-consigliata.

Macelleria Chini
Via Roma, 2
Gaiole in Chianti (Siena)
Tel. 0577749457

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