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Roberto Rossoni, dal Derby all’Officina nell’insegna del cotechino

Officina dei Sapori
C’era una volta (e c’è ancora) il Derby Grill, raffinato ristorante di uno degli alberghi più belli di Monza, capitale della Brianza. Uno dei posti migliori per mangiare in città, per giunta di fronte alla Villa Reale del Piermarini. Gran merito della riuscita complessiva del locale andava senz’altro allo chef Roberto Rossoni, creatore di una cucina rispettosa del territorio ma anche capace di zampate, e soprattutto sostenuta da tecnica a tutta prova. Dall’inizio del 2011, Rossoni non c’è più. Al Derby è stato sostituito dal giovane napoletano Fabio Silva, poco più che trentenne, decisamente promettente; purtroppo ancora non sono riuscito a fargli visita, spero di farlo in futuro. Intanto, ho rintracciato Rossoni, che si è imbarcato in un’avventura in proprio: L’Officina dei Sapori. Base operativa non più Monza ma Biassono (Monza e Brianza), piccolo comune a pochi passi dal Parco e dal famoso autodromo, non più di dieci minuti di macchina dalla locazione precedente.
Nelle viuzze di Biassono, che malgrado tutto ha mantenuto il suo aspetto brianzolo e ottocentesco, ecco che Rossoni è subentrato a un precedente esercizio, e ci ha costruito il ristorante davvero suo.

La ruvida umanità del salame brianzolo

Salame crudo Bottega del Fresco
In Brianza non c’erano i conti, i principi. Cioè, qualche nobile c’era di sicuro, veniva in vacanza da noi, però i colli brianzoli sono “roba di popolo”. Inevitabile che il salame fosse dunque una faccenda popolare, un po’ spettinata. Il Principe dei Salami, che sarebbe il Salame Gentile parmense, e direi anche il suo fratellastro Salame di Felino, col suo parente lontano brianzolo ha relativamente poco in comune. Il Salame Gentile è delicatissimo, raffinatissimo, di un equilibrio mostruoso. Il salame brianzolo invece è forte, ha un odore penetrante e un sapore che tradisce spesso l’uso massiccio di vino nella concia, e a volte la mischianza del maiale con carni bovine, un tratto tradizionale delle nostre terre dove si usava quello che si poteva.
Gli artigiani che fanno questo tipo di insaccato in Brianza ci sono, malgrado molti credano il contrario. E scoprirne uno nuovo che si aggiunga alla lista per me è motivo di gioia. Saluto dunque con entusiasmo il debutto, al cospetto delle mie papille gustative, del salame della Bottega del Fresco di Bosisio Parini (Lecco).

Il manzo alla California non è americano: la cucina magica della Piazzetta

Walter Stuerz
Ancora Brianza, massì. Come ho ribadito anche nello scorso post, questa bistrattata terra collinare ha almeno una decina di indirizzi culinari di assoluto valore. Non ho alcun problema a indicare tra questi il ristorante La Piazzetta, a Montevecchia (Lecco).
Che significa far da mangiare a Montevecchia? Vuol dire cucinare nel posto forse più bello della Brianza, una collina erta e ripida da cui tutto in basso sembra piccolo piccolo, e che pare fatta apposta per scampagnate e pic nic. Montevecchia, da sempre, è il buen retiro dei monzesi che d’estate vogliano passare una domenica al fresco. I montagnini lo sanno, e dalla notte dei tempi si sono attrezzati per garantire a questi gitanti le munizioni da bocca. Così, ecco nascere svariate osterie senza pretese, una volta davvero genuine, e specializzate nel tipico menù di Montevecchia: salumi, sottaceti, cotechino e soprattutto i mitici formaggini, di cui esiste ancora un eccellente produttore che li fa col latte vaccino (tipologia non antistorica come alcuni esperti erroneamente vorrebbero far credere) e altri, per la verità nei paesi vicini, che invece usano il latte di capra, all’antica. Ecco, un genere di osteria così sarebbe stupendo. Senonché, troppo spesso il gitante, senza nemmeno saperlo, si ritrova nei vassoi affettati non artigianali ma provenienti da alcuni grossi salumifici della zona. E lo stesso vino di Montevecchia, un tempo famoso e oggi rilanciato da un manipolo di produttori coraggiosi, per qualche anno ha vivacchiato di luce riflessa.

La Piana, o della Brianza gastronomica senza complessi

Gilberto Farina
Si può far bene, oggi, lo chef-patron in Brianza? Eccome no. In Brianza, ridendo e scherzando, abbiamo un’enclave gastronomica di tutto rispetto: La Sprelunga a Seveso, Pierino Penati, l’Osteria del Pumiroeu, la Piazzetta, l’Osteria Punto e a Capo, l’Osteria del Ritrovo… Quest’ultima è a Carate Brianza (Monza e Brianza), il paese d’origine della mia mamma. Un paese che sta vivendo una sorta di rinascenza gastronomica: c’è l’Osteria del Ritrovo appunto, ma c’è anche l’interessantissimo e ottimo Birrificio Menaresta, il rimarchevole panificio Longoni e dulcis in fundo Agrifran, che alleva le lumache e ne ricava gustosi sfizi.
Ma a Carate c’è pure Gilberto Farina. Gilberto, che si chiama come me ma non è mio parente, gestisce il ristorante La Piana.

La luganega monzese ha un volto: il Gigi Viganò

Gigi Viganò con la sua luganega
Un’immagine vale più di diecimila parole. Sicché, ecco la luganega monzese che Gigi Viganò insacca tutti i giorni (o quasi) nel suo piccolo laboratorio di Verano Brianza (Monza e Brianza), il Minimarket delle carni.
La luganega è nient’altro che la salsiccia tipica di Monza. Una salsiccia insaccata in un budello di calibro più grosso rispetto a quanto non sia consueto, e già questo è un elemento di distinzione. L’impasto che in questo budello finisce però, com’è facile indovinare, è il vero segreto: un impasto di carne di maiale e formaggio Parmigiano grattugiato. Un segreto formidabile. Questo “condimento” a base di formaggio tramuta una normale salsiccia in un vero capolavoro del gusto. Il sapore eccezionale ci consente di mangiarla perfino cruda, con moderazione e a patto che sia freschissima, che più fresca non si può: togliete il budello, e la spalmate su fettine di pane croccante, cospargendola poi di pepe secondo il gusto (un pepe che a Monza chiamavano “gioventù”: ossia, roba da palati giovani e gagliardi).
Ma ci sono altre possibilità mangereccie: ad esempio, l’arrostirla con pochissimo burro, lasciando la pentola incoperchiata per due minuti a fuoco spento, dopo aver ultimato la cottura. Oppure, brasarla col vino rosso e servirla col risotto giallo.
In ogni caso, il successo è assicurato.
Ma la luganega non è l’unico tesoro di questo bellissimo negozio.
Minimarket delle carni
Anzitutto, l’accoglienza. In questa macelleria ci si sente a casa. Gigi ha sempre qualche consiglio per il cliente, qualche battuta di spirito. Accanto a lui, l’imponentissimo Ennio e il furetto Rodolfo, recentemente diventato papà per la seconda volta (auguroni), sono le spalle ideali per mettere i ghiottoni a proprio agio.
Gigi e i suoi scudieri selezionano i migliori bovini. Carni brianzoli, certo, ma anche manzi di razza romagnola, e in questo periodo perfino il bue grasso del Piemonte.
Gigi ed Ennio col bue
Guardateli qua sopra: Ennio e Gigi mostrano a una clientela estasiata il frutto della loro competenza, e della bravura di allevatori cercati e scovati uno per uno. Una carne da primato. Non a caso gli appassionati arrivano fin qui anche da Milano, da Como, da Lodi. Da lontano.
Qui sanno che troveranno carni superlative, dal filetto al biancostato, fino ai “preparati” pronti da cuocere.
Gigi Viganò con l'arrosto
Eccone un saggio: arrosti e lombate già pronte, arrotolate con mano precisissima e competente. Gigi naturalmente vi dirà come cucinare al meglio le sue meraviglie.
E anche il reparto salumeria non è da meno.
Mortadella classica Bonfatti
L’ultima arrivata è la mortadella classica del Presidio Slow Food, prodotta da Bonfatti a Cento (Ferrara): si aggiunge al prosciutto di Carpegna, al Parma di Sant’Ilario, alla soppressa veneta e a molte altre golosità.
Fate una visita, merita.

Minimarket delle carni Viganò
Via Achille Grandi, 56
Verano Brianza (Monza e Brianza)
Tel. 0362903839

Che bontà la costoletta di Pierino e Theo

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La costoletta alla milanese che si mangia da Pierino Penati di Viganò Brianza (Lecco): eccola qui, davanti a voi. Una meraviglia di fassone tenerissimo, che si taglia con la forchetta. Gli elementi per un grande piatto ci sono tutti. Anzitutto, è alta e non battuta bassissima, come si usa e spesso riesce bene, ma come di tradizione non è stato mai. Poi, la panatura è grossolana, in parte costituita da pane sbriciolato a mano. Infine, il tutto è cotto in burro, esclusivamente chiarificato. Risultato: una costoletta memorabile, stellare, capace di far capire tutto il trasporto che un milanese prova spiegando la cotolètta ai forestieri, che spesso non riescono a intuire la grandezza di questa portata straordinaria per colpa di esecuzioni abborracciate e scadenti. Naturalmente ciò sarebbe poca cosa, se sotto i denti il risultato non fosse sinfonico.
E non è tutto. Vi sembrerà una costoletta sola soletta, nuda e cruda. Invece no.

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Le patate fritte, “vere”, perdiana, e non fasulle, minuscole o surgelate. Patate morbide dentro e croccanti fuori senza diventar vitree. Il cartoccio, tra l’altro, ne contiene molte più di quanto non sembri dalla foto. Prezzo del piatto: 30 euro, strameritato.
Pierino, peraltro, è un posto che non costa molto rispetto al suo livello. Piergiuseppe Penati, vista la danarosa clientela, e visto il fatto che è “sulla breccia” da trent’anni e oltre, poteva sedersi sugli allori, facendo pagare anche molto di più i suoi piatti, e magari escogitando una linea gastronomica banale per habituée ricchi e distratti.
Invece non l’ha fatto. Era grande trent’anni fa, lo era venti, lo era quindici, lo era dieci (ricordo ancora una memorabile visita del 1997, con una pasta con ostriche, cozze e patate di una semplicità e bontà ambedue commoventi). Lo è rimasto anche adesso che in cucina sovrintende il figlio Theo.
Il bello è che a pranzo chi non vuol spendere gli 80-100 euro del pasto completo ha a disposizione una carta da pranzo che allinea tutta una serie di piccole gemme a prezzi molto ma molto più bassi. Una carta, badate bene, non imposta, ma proposta. E chi vuole, come ho fatto io, può passare dal menù “grande” a quello business senza problemi. La costoletta faceva parte del menù maggiore, come probabilmente già il prezzo aveva suggerito.
Io, essendo di passaggio per lavoro e volendo assaggiare anche un primo, mi sono rivolto, prima della carne, ai piatti quotidiani. E non ho fatto male.

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I migliori gnocchi al pomodoro che possiate immaginare. Come tutti i primi “del giorno”, il personale di Pierino li scodella da una zuppiera di ceramica, e li mette nel piatto, provvedendo poi a grattare eventuale Parmigiano. La foto purtroppo non rende giustizia alla perfezione di questo piatto. Gli gnocchi sono grandi, morbidi, con netta prevalenza di patate anziché di farina come costuma nei localastri. Il pomodoro è perfetto, senz’acidità, parte a salsa parte a cubetti. Il tutto è amalgamato alla perfezione. Come diceva Raspelli (e non solo lui) in un grande ristorante anche un piatto minimo diventa migliore. E costa pure poco: 10 euro. Bene: provate a recarvi in una pizzeria milanese, centrale o (peggio) periferica. Il solito piatto di gnocchi al gorgonzola non lo trovate a 10 euro. Lo trovate minimo a 12. E gli gnocchi non sono esattamente quelli di Theo Penati.
E non danno il preantipasto e l’ottima piccola pasticceria, che spettano qui anche a chi mangia “in piccolo”.

Consentitemi una chiosa.
Come dice il mio amico Camillo Langone, ci sono ristoratori la cui “colpa” fondamentale è di essere bravi da troppo tempo. Così, secondo Camillo, finisce che ci si stufa di dire che sono bravi. Lui fa l’esempio di Gualtiero Marchesi, ma non è nemmeno l’unico. Il riduzionismo minimizzatore ha toccato un sacco di altri posti. Ha toccato il Rododendro di Mary Barale, ristoratrice di lungo corso, per anni esempio di gola e professionalità, che ci ha lasciati ormai da mesi orfani dei suoi capolavori. Ha toccato il Sorriso della famiglia Valazza. Ha sfiorato il Pinocchio di Borgomanero, altro posto sulla breccia da decenni e mai peggiorato, discorso che non si può fare per un sacco di prezzemolini dei fornelli che sono spariti senza lasciar traccia. Ha lambito il Bersagliere di Goito. Ha cercato di scalfire, impermeabile al ridicolo, financo Aimo e Nadia, che nulla ha di men che sublime. E spesso ha tentato di schizzare fango puzzolente anche su Pierino da Viganò Brianza. Che ha risposto come tutti gli altri della lista: con umiltà, coi fatti, con una professionalità a prova di presuntuosi blablabla.

Pierino Penati
Via XXIV Maggio, 36
Viganò Brianza (Lecco)
Tel. 039956020
Chiuso la domenica sera e il lunedì

La burrata della Brianza

BurrataNon mi sono affatto ubriacato: la burrata brianzola è davvero buona. «Ma come, la burrata è pugliese!», mi direte. In effetti, la burrata, saporito scrigno di pasta filata ripiena di panna e di straccetti ancora filati, è nata in Puglia, ad Andria. Un casaro di nome Lorenzo Bianchino Chieppa la escogitò un’ottantina d’anni fa: come potete vedere, non è un prodotto di tradizione secolare, ma ciò nulla toglie alla sua bontà.
Una bontà che difficilmente si può trovare nelle burrate in vendita nei supermercati. Certo, non fanno male, ma difficilmente vengono vendute il giorno stesso della caseificazione, causa trasporti (e non solo). Alcuni produttori aggiungono acido citrico e sorbato di potassio, rispettivamente come correttore d’acidità e conservante. I più fedeli alla tradizione per fortuna non lo fanno, ma la certezza è una: se non si va in una formaggeria di qualitò, trovare una buona burrata al nord può essere arduo.
Io recentemente ne ho beccata una fatta proprio qui da noi. A Muggiò (Milano) per la precisione, ossia ai confini meridionali della terra brianzola. E’ uno dei prodotti di punta del Caseificio La Murgia, aperto da meno di due anni quasi di fronte a un ipermercato, che per fortuna non lo schiaccia. Anzi: molti clienti, anziché al mastodonte commerciale, preferiscono prendere il latte crudo venduto dalla Murgia. Un latte che viene erogato dal distributore automatico, e arriva ogni mattina da un’azienda agricola lodigiana, il Fornasotto di Galgagnano (Lodi).
Dal medesimo latte vengono i formaggi, creati proprio dietro il banco vendita in un pulitissimo microcaseificio a vista. Piatto forte, la burrata: bianca, leggera, angelica, gradevolissima. Da manuale. La mangerete freschissima, appena fatta.
Ma tutti i formaggi a pasta filata sono buoni. E sono molti. C’è la mozzarella vaccina, un filo salata ma apprezzabile. C’è la treccia semistagionata e il treccione, sia fresco che affumicato. C’è il provolone (in realtà caciocavallo) più o meno stagionato, buono in tutte le sue varianti. C’è un primo sale molto fresco e piacevole. C’è la mozzarella arrotolata e ripiena, così come ci sono i panzerotti di scamorza al prosciutto, da cucinare. Ci sono poi alcuni formaggi a pasta non filata, che non ho provato con attenzione (c’erano dei pezzettini in assaggio). Il tutto a prezzi onesti. Provatelo, fatemi sapere. Per me chi lavora con questa onestà e con questa bontà di risultati è da premiare.

Caseificio La Murgia
Via general Giardino, 6
Muggiò (Milano)
Tel. 039 2784247

L’Atlante dei Parchi rimandato a settembre: formaggini di Montevecchia

Formaggini MontevecchiaSo bene che è un peccato fare le pulci a un’iniziativa meritoria, ma in questo caso non si può proprio tacere la topica in cui è incorso l’Atlante dei prodotti tipici dei Parchi italiani, un progetto informativo nato dalla sinergia tra Slow Food, Federparchi e Legambiente. Una topica evitabile, con un minimo di documentazione.
Occupandosi del brianzolissimo parco di Montevecchia e del Curone, è inevitabile che l’estensore di questa parte del sito tiri in ballo i formaggini di Montevecchia, prodotto famosissimo in Brianza, obiettivo delle scampagnate sabatane dei nostri nonni e dei nostri papà. E che si dice sui piccoli caci?

La tecnica di lavorazione dei caprini di Montevecchia non è cambiata nel corso degli anni. Si tratta di formaggi freschi a latte crudo e a pasta cruda prodotti esclusivamente con latte di capra. La lavorazione è “lattica”: quindi al latte si aggiunge pochissimo caglio e poi si lascia fermentare naturalmente, dalle 18 alle 24 ore. I caprini di Montevecchia hanno forma cilindrica (diametro 5, 8 centimetri, altezza 3, 5 centimetri), ma esistono anche pezzature diverse, ad esempio il cilindretto lungo 10, 12 centimetri (tipo Saint-Maure).
Quando sono molto freschi (entro i 5, 6 giorni) hanno una pasta bianchissima, aroma delicato e gradevolmente acidulo, e sapore latteo. Con la stagionatura aumenta la complessità dei sapori ed è più evidente il tipico gusto di latte di capra. Pur essendo un prodotto storico di quest’area, oggi, nel parco, soltanto un’azienda produce caprini in purezza. Inoltre, purtroppo, spesso si trovano sul mercato prodotti denominati “tipo caprino” fatti con latte vaccino pastorizzato, che confondono il consumatore.

Soffermatevi sulla frase finale che ho evidenziato. Bene: da brianzolo, e da brianzolo che queste cose le mastica, che conosce tradizioni e anche alcune fonti storiche, mi permetto di dire che è questa frase a confondere il consumatore. E confonde anche l’appassionato di formaggi di qualche parte d’Italia, che è indotto a credere che i formagitt di Montevecchia si facessero col solo latte di capra. Il che non è affatto vero.
Basta prendere un libro ben documentato, come il Vecchia Brianza in cucina della Perna Bozzi, per rendersi conto del contrario. Anzitutto, i formaggini non si chiamavano caprini, ma semplicemente formagitt, sia che fossero di latte di capra, sia che invece fossero bovini. Sì, perché i formaggini di Montevecchia hanno una lunga tradizione basata pure sul latte di vacca. Ed è un grave sbaglio appaiare i formaggini brianzoli di mucca alle produzioni industriali e insignificanti di “caprini” di latte vaccino: sono cose completamente diverse.
La Perna Bozzi nel suo libro dedica ai formaggi brianzoli (non solo formagitt, ma anche stracchini, formaggen e formaggelle più grosse) ben dieci pagine. Pagine in cui si diffonde sulla cultura del latte brianzolo sia vaccino che caprino. La Perna Bozzi spiega (pag. 402, edizione 1975) anche come si mangiavano i formaggini di mucca: “Nell’Alta Brianza si mangiano dopo averli impastati con olio, pepe e sale. A Monza si preparano su un piattino con sale e pepe, cipolla affettata sottilmente, e vi si versa sopra dell’olio […], si impasta e si mangiano con la polenta. A Calco si mischiano con fettine sottilissime di aglio e, se si vuole, si aggiunge un po’ d’olio. A Sirtori e Montevecchia si cospargono di prezzemolo freschissimo tritato finemente, di un filo d’olio e pepe in polvere“.
Come potete vedere, non solo i formaggini vaccini di Montevecchia storicamente esistono, ma hanno anche precise modalità di consumo. Chiaramente, nella pagina seguente si prosegue con le usanze dedicate ai formaggi di capra. Però questi ultimi non sono gli unici tradizionali in zona, come sembra asserire chi ha scritto quelle parole sull’atlante dei parchi (che peraltro mi ha messo da tempo gran voglia di provare l’azienda segnalata, ove non ho ancora avuto occasione di andare).
A Montevecchia c’è tuttora un’azienda che fa i formagitt di mucca, col latte di animali allevati nei dintorni. E’ la Latteria Amabile Maggioni (via Alta Collina 27, sul limite dell’abitato, tel. 0399930382), retta dalla discendenza: fa prodotti ottimi, dai formaggini freschissimi a quelli mezzani, fino a quelli decisamente maturi, sapidi, piccantini, anche nella versione sott’olio. In aggiunta, formaggelle all’erba cipollina, all’aglio e prezzemolo, al rosmarino; robiola di Montevecchia; ottimo burro e ricotta. Visto che l’Atlante non cita quest’azienda che opera con onestà da quasi 90 anni, ve la segnalo io, invitandovi a provarla.
Ciononostante, la mia macchina fotografica non ha potuto fare a meno di immortalare la solita opera d’imbrattamento di aspiranti writer, che però nella sostanza hanno ragione. Ed ecco servito il secondo Graffito.

Graffito sui formaggini

Ghiro arrosto alla brianzola: una ricetta per l’uomo che non deve chiedere mai

Ghiro

Giorni fa Paolo Marchi ha citato nientemeno che un ristoratore specializzato nel cucinare gli scoiattoli. Io, leggendo il suo post, ho subito avuto una reminiscenza: il ricordo che Ottorina Perna Bozzi, nel suo meraviglioso, indispensabile Vecchia Brianza in cucina, citava una ricetta per cucinare il Ghiro. Una ricetta autenticamente brianzola.
Sono andato a guardarmi il libro, e nella mia edizione, quella del 1975, la ricetta è gloriosamente presente. Non so se con l’edizione successiva (in teoria reperibile qui: dico in teoria perché tempo fa l’avevo ordinato, ma Ibs annullò l’ordine per grossi problemi di reperibilità) il piatto ci sia ancora.
Rebus sic stantibus, questo è quanto.

GHIRI ARROSTO, ricetta di Caslino d’Erba (Como)

INGREDIENTI
Un ghiro
20 g di burro
20 g di pancetta pestata
Un cucchiaio d’olio
Un bicchiere di vino bianco o rosso
Salvia e rosmarino

Rosolare i grassi, mettere in casseruola il ghiro con salvia e rosmarino, rosolarlo, coprirlo dopo avervi versato il vino, e lasciar cuocere dolcemente per due ore.

Così la Perna Bozzi.
Leggendo questa ricetta, ci sono alcune considerazioni da fare.

  1. Come potete vedere, in Brianza l’uso dell’olio è radicato da sempre. In particolare, alcune ricerche bibliografiche hanno evidenziato come proprio a Caslino, il paese di questa ricetta, in epoca antica si coltivassero ulivi che probabilmente un’annata gelida distrusse completamente. La Bozzi cita in particolare una ricerca di Carlo Annoni, che riporta il Codice Santambrosiano del Fumagalli, il quale a sua volta attesta che nella Carta di Placito (anno 882 avanti Cristo) si tirano in ballo personaggi che “premono gli ulivi” per i monaci.
  2. Il vino è “bianco o rosso” perché, ricorda la Bozzi, veniva usato il Raggett, ossia il vino d’uva in parte americana, tipo fragolino o clintone. Un vino che, bianco o rosso, in effetti ha quasi lo stesso sapore, e soprattutto lo stesso profumo selvatico. Se qualcuno, incuriosito, volesse provarne una valida riproposta, può assaggiare il Pincianell dell’azienda Terrazze di Montevecchia (anche se il loro sito, che Iddio li perdoni, non è ottimizzato per Firefox ma solo per Internet Explorer).
  3. Ultima considerazione. La ricetta non accenna a particolare preparazioni cui dev’essere soggetto il ghiro. Immagino andrà debitamente spelato, e forsanco frollato. Comunque, come si può leggere facilmente su internet, un ghiro pesa circa 75 grammi, verosimilmente meno dopo la pulitura. Vale davvero la pena cucinarlo? Nella Brianza d’un tempo, non esattamente florida dal punto di vista economico, si faceva di necessità virtù, sfruttando tutto il mangiabile in modo gustoso. Ma un ghiro da 70 grammi varrà davvero la fatica d’un giro tra gli inevitabili ossicini? La domanda è aperta.

IN ALTRE NEWS: domani a mezzogiorno l’amico Stefano Buso inizia una rubrica radiofonica su Radio BCS. L’argomento? Naturalmente gastronomico. Domani si parla di gorgonzola. La trasmissione, oltre che per radio, si può ascoltare in streaming dal sito web dell’emittente. In bocca al lupo.

Per il risotto di Carlo Zaccaria un’altra luganega di Monza


Quello che c’è qua sopra è il risotto con la salsiccia cucinato da Carletto Zaccaria. Prima di morire di fame, trattenetevi un po’, e cercate di consolarvi pensando che è uno dei piatti più importanti della cucina brianzola, sia in questa versione che in quella, ancor più ruspante, che prevede la salsiccia cotta a parte e adagiata infine sul riso.
Carlo ha usato una salsiccia al formaggio per farlo. Ed ha ragione: la vecchia luganega monzese si confezionava col formaggio grattugiato. E adesso? Non è che la luganega monzese sia il prodotto più reperibile del mondo, purtroppo anche in Brianza. Quindi occorre salutare con grande interesse una scoperta suggeritami da Nicola Fontana, autore del raspelliano Melaverde, oltre che di una guida, il Vademecum del Goloso, che sviscera i dintorni con sapida competenza. La scoperta è la luganega di EffeMarket a Lissone (Milano).
«Ma che è, un supermercato? Il Farina ci prende in giro?»: mi immagino questa reazione, alla visione del sito web. Ebbene sì, è un supermercato. Anzi, due supermercati, ma a gestione totalmente famigliare. E soprattutto, con un banco macelleria autogestito, in proprio, che crea una salsiccia monzese di rara ortodossia. Voi non fatevi intimorire dai cartelloni esterni con le più variegate “offerte speciali”: entrate, puntate la macelleria e adocchiate la “Salsiccia di Monza”. La vedrete benissimo: è molto grossa, di diametro ben superiore a quella normale, come vuole la tradizione. Anche il colore è un rosa pallido: l’impasto e la composizione lo rende tale. Voi compratela e usatela nel risotto, oppure, se appena fatta, spalmatela un po’ sul pane. Vi piacerà moltissimo. Ma non è l’unico prodotto realizzato “in casa”: il maestro di macelleria (di cui non ricordo il nome, secondo Fontana fa parte della cara vecchia, vecchissima scuola briantea) fa pure la salsiccia normale, quella al finocchietto e quella al peperoncino. In aggiunta, pure cotechini e salami crudi, che ancora non sono riuscito ad assaggiare.
Quello che conta è che individuiate subito i salumi della casa, distinguendoli dagli altri venduti. Con la salsiccia di Monza non c’è il minimo problema, si vede da lontano.

EffeMarket
Viale Martiri della Libertà, 40
Lissone (Milano)

Via Gioberti, 13
Loc. Bareggia
Lissone (Milano)
Tel. 0392457737