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Il manzo alla California non è americano: la cucina magica della Piazzetta

Ancora Brianza, massì. Come ho ribadito anche nello scorso post, questa bistrattata terra collinare ha almeno una decina di indirizzi culinari di assoluto valore. Non ho alcun problema a indicare tra questi il ristorante La Piazzetta, a Montevecchia (Lecco).
Che significa far da mangiare a Montevecchia? Vuol dire cucinare nel posto forse più bello della Brianza, una collina erta e ripida da cui tutto in basso sembra piccolo piccolo, e che pare fatta apposta per scampagnate e pic nic. Montevecchia, da sempre, è il buen retiro dei monzesi che d’estate vogliano passare una domenica al fresco. I montagnini lo sanno, e dalla notte dei tempi si sono attrezzati per garantire a questi gitanti le munizioni da bocca. Così, ecco nascere svariate osterie senza pretese, una volta davvero genuine, e specializzate nel tipico menù di Montevecchia: salumi, sottaceti, cotechino e soprattutto i mitici formaggini, di cui esiste ancora un eccellente produttore che li fa col latte vaccino (tipologia non antistorica come alcuni esperti erroneamente vorrebbero far credere) e altri, per la verità nei paesi vicini, che invece usano il latte di capra, all’antica. Ecco, un genere di osteria così sarebbe stupendo. Senonché, troppo spesso il gitante, senza nemmeno saperlo, si ritrova nei vassoi affettati non artigianali ma provenienti da alcuni grossi salumifici della zona. E lo stesso vino di Montevecchia, un tempo famoso e oggi rilanciato da un manipolo di produttori coraggiosi, per qualche anno ha vivacchiato di luce riflessa.
Il signore che vedete là in cima si è posto volontariamente al di fuori di questo percorso non esattamente virtuoso. Si chiama Walter Stuerz. Il nome non è proprio lecchese… Non a caso, ci viene dall’Alto Adige, da cui è disceso per aprire nel 1999 la Piazzetta, proprio nel largo bellissimo dedicato a Gaetana Agnesi, grande donna dei numeri del Settecento. Alto, affilato, dall’eleganza casual del gentiluomo di campagna e provvisto di simpaticissimo accento teutonico, Stuerz si avvale da quasi otto anni della collaborazione di uno chef brianzolo giovane e di grande talento, Riccardo Crepaldi. Il tandem Stuerz-Crepaldi, sempre più affiatato e compatto, in una decina d’anni è salito ai vertici della ristorazione locale, e direi tra i primi quindici della regione. Motivo? Una cucina piena di lampi d’intelligenza, che osa accostamenti anche arditi, ma che strizza sempre un po’ l’occhio a ricette tradizionali, sia pur sapientemente manipolate. Se questo è appannaggio di Crepaldi, Stuerz non è da meno selezionando i migliori prodotti del territorio. Le osterie ti buttano lì affettatacci dozzinali? Pronto: Walter risponde con le preparazioni suine del sommo Carlo Casati di Sartirana di Merate (Lecco), apostolo della borroeula e dell’autentico salame brianzolo d’una volta.
Quando tutte queste concause si riuniscono, ecco i risultati.

Un appetizer di prosciutto di carni bianche fatto in casa con peperoni marinati e polvere di olive. Il prosciutto è stato “sviluppato” con l’apporto di Carlo Casati, ed è stupendo questo assemblaggio di carne di maiale e coniglio, leggero ma non svaporato, perfetto per aizzare l’appetito.
Che si trova ad affrontare un capolavoro.

Lamelle di testina di vitello con gnocco fritto, salsa tonnata verde e puntarelle. Sembra un excursus interregionale, signori. L’uso della testina ci rimanda alle usanze gastronomiche dell’Alto Adige, ove è apprezzatissima. La particolare salsa, una via di mezzo tra quella al tonno e quella verde, è insieme lombarda, brianzola e piemontese. Lo gnocco fritto, qui rimpicciolito e un po’ rivisitato anche lui, è chiaramente emiliano. E le puntarelle, gloriosamente, sono romane, romanissime. Tutti i miei amici di Roma si chiedono come facciano i settentrionali a stare senza puntarelle. Ecco, la Piazzetta è il posto giusto per questi nostalgici. E per chiunque sia in grado di apprezzare la pienezza, la mercurialità, la dolcezza di un piatto quasi magistrale. Fatelo provare anche a chi ha dei pregiudizi contro la testina: ne rimarrà stupito.
Altri antipasti? Mi attiravano pure le mazzancolle arrostite con nido d’ape (trippa) croccante, scorzonera e bisque di crostacei, per non parlare della sfoglia con finferli e pioppini saltati, mousse al Taleggio e coulis di verza.
Ma meglio passare al primo.

Gnocchi di zucca con fonduta al Bitto, salsiccia affumicata in casa e cavolo nero. Anche qui, le suggestioni si sprecano. L’abbinare zucca e maiale è costume tipico del Mantovano e della Bassa, ma il cavolo nero, toscanissimo, introduce in questo piatto un sospetto d’amarognolo, un’ombreggiatura alquanto rinfrescante. A equilibrare la bilancia, la dolce suadenza della fonduta di Bitto. E’ così che si costruiscono i piatti: sapori definiti, ma non buttati lì a casaccio, quanto piuttosto cementati nella loro eterogeneità, per costruire un edificio solidissimo. Che bontà.
Altri primi? Una crema di topinambour con gamberi arrostiti e tortelli di castagne ripieni di foie gras, della quale, omnia munda mundis, ho carpito un assaggio piratesco che ho preferito non immortalare… O ancora, questo invece non provato, un risotto Pila Vecia con finferli, pioppini, ragout di faraona e mantecatura finale con Parmigiano Reggiano 30 mesi.
Ma non è finita.

Qui il vecchio cuore brianzolo ha un fremito di commozione: il manzo alla California con rondelle di pane arrostito. I non briantei tentennano la mano con le quattro dita unite al pollice, in maniera interrogativa. California, prima che qualcuno pensi a chissà che cosa, non è San Diego, Los Angeles, o San Francisco: in questo caso è una minuscola frazioncina di Lesmo (Monza e Brianza), piccolo paese della valle del Lambro. Per l’esattezza, è una cosetta poverissima: manzo brasato con l’aceto. Crepaldi recupera la variante più povera di tutte: esclude il latte, previsto in altre versioni. E’ difficile descrivere il gusto di questo piatto, perché non assomiglia a nessun altro brasato o stracotto o stufato, famiglia allargata di cui fa parte. In pochi lo fanno. Mio padre, per la cronaca, a casa mia lo cucina perfettamente. Ma se non volete venire da noi, dovete bussare alla porta di Walter Stuerz.
Tra gli altri secondi, una tempura di storione, mazzancolle e germogli di soia che ho intravisto monumentale in un altro tavolo, o un’intrigante sella di cervo al Calvados con puré di mela e zucca, che profuma tanto di grande cucina d’Oltralpe.
Chiusura in dolcezza.

Tumbler di vaniglia e cioccolato. Non un gelato, che peraltro Stuerz sa fare alla grand (la gelateria di fronte è sua, e sforna gelati naturali), ma una stratificazione di mousse fredde e cremose, assai avvolgenti. Ottima poi la piccola pasticceria.
Non ho parlato di due atout decisivi. Anzitutto, la carta dei vini è di rara ampiezza, e scelta accuratamente. Molte le bottiglie altoatesine, ma tante pure quelle brianzole, che annoverano una qualità che solo una decina d’anni fa era scarsamente ipotizzabile. Poi, l’ambiente è bello, coccoloso e accogliente, col valore aggiunto d’una vista stupenda della vallata (pardon, della pianura) dalle finestre. Coi prezzi, stiamo sui 60 euro. Direi che ci dovete andare subito. Attenti però al parcheggio, non sempre facilissimo.

La Piazzetta
Largo G. Agnesi, 3
Montevecchia (Lecco)
Tel. 0399930106
Chiuso lunedì e martedì a pranzo

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La Piana, o della Brianza gastronomica senza complessi

Si può far bene, oggi, lo chef-patron in Brianza? Eccome no. In Brianza, ridendo e scherzando, abbiamo un’enclave gastronomica di tutto rispetto: La Sprelunga a Seveso, Pierino Penati, l’Osteria del Pumiroeu, la Piazzetta, l’Osteria Punto e a Capo, l’Osteria del Ritrovo… Quest’ultima è a Carate Brianza (Monza e Brianza), il paese d’origine della mia mamma. Un paese che sta vivendo una sorta di rinascenza gastronomica: c’è l’Osteria del Ritrovo appunto, ma c’è anche l’interessantissimo e ottimo Birrificio Menaresta, il rimarchevole panificio Longoni e dulcis in fundo Agrifran, che alleva le lumache e ne ricava gustosi sfizi.
Ma a Carate c’è pure Gilberto Farina. Gilberto, che si chiama come me ma non è mio parente, gestisce il ristorante La Piana. Lo conoscevate, vero? La Piana da anni stava a Castello Brianza, un paese sulle colline della “Brianza hard”, ossia quella centrale, spesso impervia e quasi montagnosa. Da un paio d’anni, ha lasciato i vecchi locali (adesso a quell’indirizzo c’è il Dac a trà di alcuni noti ex calciatori del Milan) ed è venuto qui, in un piccolo vicolo, nelle stanze dove c’era un altro ristorante, il Cortiletto, che non ho mai provato.
Gilberto ormai da quasi un decennio miete riconoscimenti di ogni genere, per la sua filosofia culinaria: una cucina di ceppo brianzolo e lombardo, con ingredienti assai connotati territorialmente, ma non priva di qualche respiro inconsueto. L’ambiente del ristorante caratese è caldo e assai ospitale, con qualche tavolo un po’ vicino ma senza sensazione d’affollamento. La carta dei vini, di cui vi parlo subito, è una delle attrattive maggiori: ampia, ricca ma senza alcuna banalità, anzi con bottiglie notevolmente ricercate e da veri intenditori, oltre che con una gragnuola di mezze bottiglie, vera mano santa per chi mangia da solo.
Vogliamo andare?

L’appetizer fa capire tutto: salame di pecora brianzola. Pecora brianzola? Ebbene sì: la pecora brianzola è tuttora allevata da almeno una quarantina di fattori, in Brianza. Proprio adesso sta andando incontro a un tentativo di recupero, che secondo me ha tutti i requisiti per concretizzarsi in un successo. Dalla pecora brianzola verrà rilanciata la produzione di capi d’abbigliamento tradizionali (tabarri, giacche), oltre a quella di carne di cui questo salame (buonissimo, per inciso) è un esempio. Bravo Gilberto.
Si prosegue.

Deliziosa, impagabile millefoglie alle tre polente con terrina di Gorgonzola, fondente di pere e noci. Più che una millefoglie, sembra una voluttuosa lasagna, fatta con le tre polente (gialla, nera e bianca) stratificate con questa terrina di Gorgonzola che non addomestica in alcun modo la fragranza del formaggio. L’abbinamento con la composta di pere poi è perfetto. Ma ci pensate? Polenta e Gorgonzola è uno dei più classici piatti brianzoli. Ottorina Perna Bozzi, vestale della tradizione culinaria briantea, ne censisce diverse varianti, di cui la più clamorosa è il ballott, una sorta di palla schiacciata, col formaggio in mezzo alla polenta. Gilberto Farina rende onore a questa povera, sapida usanza della tavola.
E poi?

Il piatto che onestamente mi ha fatto sognare: tagliatelle mantecate con pasta di salame e polpa di zucca mantovana, con porri croccanti. Gilberto non l’ha scritto sul menù per non stupire troppo i commensali con qualcosa che non conoscono, ma la pasta di salame impiegata in realtà è la mitica Borroeula. La Borroeula era un piatto autunnale, consistente in pasta di salame avvolta in carta, a sua volta ricoperta di patate affettate, involtolata in altra carta e messo a cuocere sotto la cenere. Per metonimia, oggi il nome Borroeula identifica sia la ricetta che la materia prima su cui si basa, la pasta di maiale.
Chi ama cucinare, sa che il connubio tra pasta di salsiccia e porri è una delle cose più ghiotte che ci siano. Metteteci anche la zucca, e sentirete che roba. Il tutto non buttato lì e surrettiziamente messo insieme in maniera slegata, ma costruito, assemblato, progettato con sensibilità e acume. Un piatto meraviglioso.
E via con la pietanza.

Visto che siamo in ballo con le pecore e la Brianza, perché non negarci un “fuori carta” (ma mi sembra appaia nel menù degustazione) di peso? Lo “Spaccato” di agnellone brianzolo stufato alle erbe, per esempio. Gilberto ha preso il mitico agnellone brianzolo, dalla carne compatta, soda, tenera, saporosissima, e l’ha cucinato con quella ricetta che Livio Cerini definisce “stufatone alla lombarda”, e che era tipica di certe zone della Brianza. Un piatto non all’acqua di rose, corposo, robusto seppur tornito e rotondo, che chiama di prepotenza un Barolo o un Barbaresco di buon invecchiamento. Bravo.
Finale.

Tegamino gratinato di castagne e cioccolato. Non saprei descriverlo bene, dovete provarlo voi.
In carta c’è una sezione coi “Piatti dimenticati”: risotto al salto, nervetti, fiorentina con la salsa tartara. E c’è la parte degli stuzzichi: formaggi, lumache…
A pranzo, esiste un business menù convenientissimo, e soprattutto facoltativo.
Si spendono circa 40-45 euro, massimo 50, senza vino.
E questa è la Brianza che vogliamo.

La Piana
Via Zappelli, 15
Carate Brianza (Monza e Brianza)
Tel. 0362909266
Chiuso domenica sera e tutto il lunedì

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La luganega monzese ha un volto: il Gigi Viganò

Un’immagine vale più di diecimila parole. Sicché, ecco la luganega monzese che Gigi Viganò insacca tutti i giorni (o quasi) nel suo piccolo laboratorio di Verano Brianza (Monza e Brianza), il Minimarket delle carni.
La luganega è nient’altro che la salsiccia tipica di Monza. Una salsiccia insaccata in un budello di calibro più grosso rispetto a quanto non sia consueto, e già questo è un elemento di distinzione. L’impasto che in questo budello finisce però, com’è facile indovinare, è il vero segreto: un impasto di carne di maiale e formaggio Parmigiano grattugiato. Un segreto formidabile. Questo “condimento” a base di formaggio tramuta una normale salsiccia in un vero capolavoro del gusto. Il sapore eccezionale ci consente di mangiarla perfino cruda, con moderazione e a patto che sia freschissima, che più fresca non si può: togliete il budello, e la spalmate su fettine di pane croccante, cospargendola poi di pepe secondo il gusto (un pepe che a Monza chiamavano “gioventù”: ossia, roba da palati giovani e gagliardi).
Ma ci sono altre possibilità mangereccie: ad esempio, l’arrostirla con pochissimo burro, lasciando la pentola incoperchiata per due minuti a fuoco spento, dopo aver ultimato la cottura. Oppure, brasarla col vino rosso e servirla col risotto giallo.
In ogni caso, il successo è assicurato.
Ma la luganega non è l’unico tesoro di questo bellissimo negozio.

Anzitutto, l’accoglienza. In questa macelleria ci si sente a casa. Gigi ha sempre qualche consiglio per il cliente, qualche battuta di spirito. Accanto a lui, l’imponentissimo Ennio e il furetto Rodolfo, recentemente diventato papà per la seconda volta (auguroni), sono le spalle ideali per mettere i ghiottoni a proprio agio.
Gigi e i suoi scudieri selezionano i migliori bovini. Carni brianzoli, certo, ma anche manzi di razza romagnola, e in questo periodo perfino il bue grasso del Piemonte.

Guardateli qua sopra: Ennio e Gigi mostrano a una clientela estasiata il frutto della loro competenza, e della bravura di allevatori cercati e scovati uno per uno. Una carne da primato. Non a caso gli appassionati arrivano fin qui anche da Milano, da Como, da Lodi. Da lontano.
Qui sanno che troveranno carni superlative, dal filetto al biancostato, fino ai “preparati” pronti da cuocere.

Eccone un saggio: arrosti e lombate già pronte, arrotolate con mano precisissima e competente. Gigi naturalmente vi dirà come cucinare al meglio le sue meraviglie.
E anche il reparto salumeria non è da meno.

L’ultima arrivata è la mortadella classica del Presidio Slow Food, prodotta da Bonfatti a Cento (Ferrara): si aggiunge al prosciutto di Carpegna, al Parma di Sant’Ilario, alla soppressa veneta e a molte altre golosità.
Fate una visita, merita.

Minimarket delle carni Viganò
Via Achille Grandi, 56
Verano Brianza (Monza e Brianza)
Tel. 0362903839

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Che bontà la costoletta di Pierino e Theo

La costoletta alla milanese che si mangia da Pierino Penati di Viganò Brianza (Lecco): eccola qui, davanti a voi. Una meraviglia di fassone tenerissimo, che si taglia con la forchetta. Gli elementi per un grande piatto ci sono tutti. Anzitutto, è alta e non battuta bassissima, come si usa e spesso riesce bene, ma come di tradizione non è stato mai. Poi, la panatura è grossolana, in parte costituita da pane sbriciolato a mano. Infine, il tutto è cotto in burro, esclusivamente chiarificato. Risultato: una costoletta memorabile, stellare, capace di far capire tutto il trasporto che un milanese prova spiegando la cotolètta ai forestieri, che spesso non riescono a intuire la grandezza di questa portata straordinaria per colpa di esecuzioni abborracciate e scadenti. Naturalmente ciò sarebbe poca cosa, se sotto i denti il risultato non fosse sinfonico.
E non è tutto. Vi sembrerà una costoletta sola soletta, nuda e cruda. Invece no.

Le patate fritte, “vere”, perdiana, e non fasulle, minuscole o surgelate. Patate morbide dentro e croccanti fuori senza diventar vitree. Il cartoccio, tra l’altro, ne contiene molte più di quanto non sembri dalla foto. Prezzo del piatto: 30 euro, strameritato.
Pierino, peraltro, è un posto che non costa molto rispetto al suo livello. Piergiuseppe Penati, vista la danarosa clientela, e visto il fatto che è “sulla breccia” da trent’anni e oltre, poteva sedersi sugli allori, facendo pagare anche molto di più i suoi piatti, e magari escogitando una linea gastronomica banale per habituée ricchi e distratti.
Invece non l’ha fatto. Era grande trent’anni fa, lo era venti, lo era quindici, lo era dieci (ricordo ancora una memorabile visita del 1997, con una pasta con ostriche, cozze e patate di una semplicità e bontà ambedue commoventi). Lo è rimasto anche adesso che in cucina sovrintende il figlio Theo.
Il bello è che a pranzo chi non vuol spendere gli 80-100 euro del pasto completo ha a disposizione una carta da pranzo che allinea tutta una serie di piccole gemme a prezzi molto ma molto più bassi. Una carta, badate bene, non imposta, ma proposta. E chi vuole, come ho fatto io, può passare dal menù “grande” a quello business senza problemi. La costoletta faceva parte del menù maggiore, come probabilmente già il prezzo aveva suggerito.
Io, essendo di passaggio per lavoro e volendo assaggiare anche un primo, mi sono rivolto, prima della carne, ai piatti quotidiani. E non ho fatto male.

I migliori gnocchi al pomodoro che possiate immaginare. Come tutti i primi “del giorno”, il personale di Pierino li scodella da una zuppiera di ceramica, e li mette nel piatto, provvedendo poi a grattare eventuale Parmigiano. La foto purtroppo non rende giustizia alla perfezione di questo piatto. Gli gnocchi sono grandi, morbidi, con netta prevalenza di patate anziché di farina come costuma nei localastri. Il pomodoro è perfetto, senz’acidità, parte a salsa parte a cubetti. Il tutto è amalgamato alla perfezione. Come diceva Raspelli (e non solo lui) in un grande ristorante anche un piatto minimo diventa migliore. E costa pure poco: 10 euro. Bene: provate a recarvi in una pizzeria milanese, centrale o (peggio) periferica. Il solito piatto di gnocchi al gorgonzola non lo trovate a 10 euro. Lo trovate minimo a 12. E gli gnocchi non sono esattamente quelli di Theo Penati.
E non danno il preantipasto e l’ottima piccola pasticceria, che spettano qui anche a chi mangia “in piccolo”.

Consentitemi una chiosa.
Come dice il mio amico Camillo Langone, ci sono ristoratori la cui “colpa” fondamentale è di essere bravi da troppo tempo. Così, secondo Camillo, finisce che ci si stufa di dire che sono bravi. Lui fa l’esempio di Gualtiero Marchesi, ma non è nemmeno l’unico. Il riduzionismo minimizzatore ha toccato un sacco di altri posti. Ha toccato il Rododendro di Mary Barale, ristoratrice di lungo corso, per anni esempio di gola e professionalità, che ci ha lasciati ormai da mesi orfani dei suoi capolavori. Ha toccato il Sorriso della famiglia Valazza. Ha sfiorato il Pinocchio di Borgomanero, altro posto sulla breccia da decenni e mai peggiorato, discorso che non si può fare per un sacco di prezzemolini dei fornelli che sono spariti senza lasciar traccia. Ha lambito il Bersagliere di Goito. Ha cercato di scalfire, impermeabile al ridicolo, financo Aimo e Nadia, che nulla ha di men che sublime. E spesso ha tentato di schizzare fango puzzolente anche su Pierino da Viganò Brianza. Che ha risposto come tutti gli altri della lista: con umiltà, coi fatti, con una professionalità a prova di presuntuosi blablabla.

Pierino Penati
Via XXIV Maggio, 36
Viganò Brianza (Lecco)
Tel. 039956020
Chiuso la domenica sera e il lunedì

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La burrata della Brianza

Non mi sono affatto ubriacato: la burrata brianzola è davvero buona. «Ma come, la burrata è pugliese!», mi direte. In effetti, la burrata, saporito scrigno di pasta filata ripiena di panna e di straccetti ancora filati, è nata in Puglia, ad Andria. Un casaro di nome Lorenzo Bianchino Chieppa la escogitò un’ottantina d’anni fa: come potete vedere, non è un prodotto di tradizione secolare, ma ciò nulla toglie alla sua bontà.
Una bontà che difficilmente si può trovare nelle burrate in vendita nei supermercati. Certo, non fanno male, ma difficilmente vengono vendute il giorno stesso della caseificazione, causa trasporti (e non solo). Alcuni produttori aggiungono acido citrico e sorbato di potassio, rispettivamente come correttore d’acidità e conservante. I più fedeli alla tradizione per fortuna non lo fanno, ma la certezza è una: se non si va in una formaggeria di qualitò, trovare una buona burrata al nord può essere arduo.
Io recentemente ne ho beccata una fatta proprio qui da noi. A Muggiò (Milano) per la precisione, ossia ai confini meridionali della terra brianzola. E’ uno dei prodotti di punta del Caseificio La Murgia, aperto da meno di due anni quasi di fronte a un ipermercato, che per fortuna non lo schiaccia. Anzi: molti clienti, anziché al mastodonte commerciale, preferiscono prendere il latte crudo venduto dalla Murgia. Un latte che viene erogato dal distributore automatico, e arriva ogni mattina da un’azienda agricola lodigiana, il Fornasotto di Galgagnano (Lodi).
Dal medesimo latte vengono i formaggi, creati proprio dietro il banco vendita in un pulitissimo microcaseificio a vista. Piatto forte, la burrata: bianca, leggera, angelica, gradevolissima. Da manuale. La mangerete freschissima, appena fatta.
Ma tutti i formaggi a pasta filata sono buoni. E sono molti. C’è la mozzarella vaccina, un filo salata ma apprezzabile. C’è la treccia semistagionata e il treccione, sia fresco che affumicato. C’è il provolone (in realtà caciocavallo) più o meno stagionato, buono in tutte le sue varianti. C’è un primo sale molto fresco e piacevole. C’è la mozzarella arrotolata e ripiena, così come ci sono i panzerotti di scamorza al prosciutto, da cucinare. Ci sono poi alcuni formaggi a pasta non filata, che non ho provato con attenzione (c’erano dei pezzettini in assaggio). Il tutto a prezzi onesti. Provatelo, fatemi sapere. Per me chi lavora con questa onestà e con questa bontà di risultati è da premiare.

Caseificio La Murgia
Via general Giardino, 6
Muggiò (Milano)
Tel. 039 2784247

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L’Atlante dei Parchi rimandato a settembre: formaggini di Montevecchia

So bene che è un peccato fare le pulci a un’iniziativa meritoria, ma in questo caso non si può proprio tacere la topica in cui è incorso l’Atlante dei prodotti tipici dei Parchi italiani, un progetto informativo nato dalla sinergia tra Slow Food, Federparchi e Legambiente. Una topica evitabile, con un minimo di documentazione.
Occupandosi del brianzolissimo parco di Montevecchia e del Curone, è inevitabile che l’estensore di questa parte del sito tiri in ballo i formaggini di Montevecchia, prodotto famosissimo in Brianza, obiettivo delle scampagnate sabatane dei nostri nonni e dei nostri papà. E che si dice sui piccoli caci?

La tecnica di lavorazione dei caprini di Montevecchia non è cambiata nel corso degli anni. Si tratta di formaggi freschi a latte crudo e a pasta cruda prodotti esclusivamente con latte di capra. La lavorazione è “lattica”: quindi al latte si aggiunge pochissimo caglio e poi si lascia fermentare naturalmente, dalle 18 alle 24 ore. I caprini di Montevecchia hanno forma cilindrica (diametro 5, 8 centimetri, altezza 3, 5 centimetri), ma esistono anche pezzature diverse, ad esempio il cilindretto lungo 10, 12 centimetri (tipo Saint-Maure).
Quando sono molto freschi (entro i 5, 6 giorni) hanno una pasta bianchissima, aroma delicato e gradevolmente acidulo, e sapore latteo. Con la stagionatura aumenta la complessità dei sapori ed è più evidente il tipico gusto di latte di capra. Pur essendo un prodotto storico di quest’area, oggi, nel parco, soltanto un’azienda produce caprini in purezza. Inoltre, purtroppo, spesso si trovano sul mercato prodotti denominati “tipo caprino” fatti con latte vaccino pastorizzato, che confondono il consumatore.

Soffermatevi sulla frase finale che ho evidenziato. Bene: da brianzolo, e da brianzolo che queste cose le mastica, che conosce tradizioni e anche alcune fonti storiche, mi permetto di dire che è questa frase a confondere il consumatore. E confonde anche l’appassionato di formaggi di qualche parte d’Italia, che è indotto a credere che i formagitt di Montevecchia si facessero col solo latte di capra. Il che non è affatto vero.
Basta prendere un libro ben documentato, come il Vecchia Brianza in cucina della Perna Bozzi, per rendersi conto del contrario. Anzitutto, i formaggini non si chiamavano caprini, ma semplicemente formagitt, sia che fossero di latte di capra, sia che invece fossero bovini. Sì, perché i formaggini di Montevecchia hanno una lunga tradizione basata pure sul latte di vacca. Ed è un grave sbaglio appaiare i formaggini brianzoli di mucca alle produzioni industriali e insignificanti di “caprini” di latte vaccino: sono cose completamente diverse.
La Perna Bozzi nel suo libro dedica ai formaggi brianzoli (non solo formagitt, ma anche stracchini, formaggen e formaggelle più grosse) ben dieci pagine. Pagine in cui si diffonde sulla cultura del latte brianzolo sia vaccino che caprino. La Perna Bozzi spiega (pag. 402, edizione 1975) anche come si mangiavano i formaggini di mucca: “Nell’Alta Brianza si mangiano dopo averli impastati con olio, pepe e sale. A Monza si preparano su un piattino con sale e pepe, cipolla affettata sottilmente, e vi si versa sopra dell’olio [...], si impasta e si mangiano con la polenta. A Calco si mischiano con fettine sottilissime di aglio e, se si vuole, si aggiunge un po’ d’olio. A Sirtori e Montevecchia si cospargono di prezzemolo freschissimo tritato finemente, di un filo d’olio e pepe in polvere“.
Come potete vedere, non solo i formaggini vaccini di Montevecchia storicamente esistono, ma hanno anche precise modalità di consumo. Chiaramente, nella pagina seguente si prosegue con le usanze dedicate ai formaggi di capra. Però questi ultimi non sono gli unici tradizionali in zona, come sembra asserire chi ha scritto quelle parole sull’atlante dei parchi (che peraltro mi ha messo da tempo gran voglia di provare l’azienda segnalata, ove non ho ancora avuto occasione di andare).
A Montevecchia c’è tuttora un’azienda che fa i formagitt di mucca, col latte di animali allevati nei dintorni. E’ la Latteria Amabile Maggioni (via Alta Collina 27, sul limite dell’abitato, tel. 0399930382), retta dalla discendenza: fa prodotti ottimi, dai formaggini freschissimi a quelli mezzani, fino a quelli decisamente maturi, sapidi, piccantini, anche nella versione sott’olio. In aggiunta, formaggelle all’erba cipollina, all’aglio e prezzemolo, al rosmarino; robiola di Montevecchia; ottimo burro e ricotta. Visto che l’Atlante non cita quest’azienda che opera con onestà da quasi 90 anni, ve la segnalo io, invitandovi a provarla.
Ciononostante, la mia macchina fotografica non ha potuto fare a meno di immortalare la solita opera d’imbrattamento di aspiranti writer, che però nella sostanza hanno ragione. Ed ecco servito il secondo Graffito.

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Ghiro arrosto alla brianzola: una ricetta per l’uomo che non deve chiedere mai

Giorni fa Paolo Marchi ha citato nientemeno che un ristoratore specializzato nel cucinare gli scoiattoli. Io, leggendo il suo post, ho subito avuto una reminiscenza: il ricordo che Ottorina Perna Bozzi, nel suo meraviglioso, indispensabile Vecchia Brianza in cucina, citava una ricetta per cucinare il Ghiro. Una ricetta autenticamente brianzola.
Sono andato a guardarmi il libro, e nella mia edizione, quella del 1975, la ricetta è gloriosamente presente. Non so se con l’edizione successiva (in teoria reperibile qui: dico in teoria perché tempo fa l’avevo ordinato, ma Ibs annullò l’ordine per grossi problemi di reperibilità) il piatto ci sia ancora.
Rebus sic stantibus, questo è quanto.

GHIRI ARROSTO, ricetta di Caslino d’Erba (Como)

Rosolare i grassi, mettere in casseruola il ghiro con salvia e rosmarino, rosolarlo, coprirlo dopo avervi versato il vino, e lasciar cuocere dolcemente per due ore.

Così la Perna Bozzi.
Leggendo questa ricetta, ci sono alcune considerazioni da fare.

1. Come potete vedere, in Brianza l’uso dell’olio è radicato da sempre. In particolare, alcune ricerche bibliografiche hanno evidenziato come proprio a Caslino, il paese di questa ricetta, in epoca antica si coltivassero ulivi che probabilmente un’annata gelida distrusse completamente. La Bozzi cita in particolare una ricerca di Carlo Annoni, che riporta il Codice Santambrosiano del Fumagalli, il quale a sua volta attesta che nella Carta di Placito (anno 882 avanti Cristo) si tirano in ballo personaggi che “premono gli ulivi” per i monaci.
2. Il vino è “bianco o rosso” perché, ricorda la Bozzi, veniva usato il Raggett, ossia il vino d’uva in parte americana, tipo fragolino o clintone. Un vino che, bianco o rosso, in effetti ha quasi lo stesso sapore, e soprattutto lo stesso profumo selvatico. Se qualcuno, incuriosito, volesse provarne una valida riproposta, può assaggiare il Pincianell dell’azienda Terrazze di Montevecchia (anche se il loro sito, che Iddio li perdoni, non è ottimizzato per Firefox ma solo per Internet Explorer).
3. Ultima considerazione. La ricetta non accenna a particolare preparazioni cui dev’essere soggetto il ghiro. Immagino andrà debitamente spelato, e forsanco frollato. Comunque, come si può leggere facilmente su internet, un ghiro pesa circa 75 grammi, verosimilmente meno dopo la pulitura. Vale davvero la pena cucinarlo? Nella Brianza d’un tempo, non esattamente florida dal punto di vista economico, si faceva di necessità virtù, sfruttando tutto il mangiabile in modo gustoso. Ma un ghiro da 70 grammi varrà davvero la fatica d’un giro tra gli inevitabili ossicini? La domanda è aperta.

IN ALTRE NEWS: domani a mezzogiorno l’amico Stefano Buso inizia una rubrica radiofonica su Radio BCS. L’argomento? Naturalmente gastronomico. Domani si parla di gorgonzola. La trasmissione, oltre che per radio, si può ascoltare in streaming dal sito web dell’emittente. In bocca al lupo.

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Per il risotto di Carlo Zaccaria un’altra luganega di Monza

Quello che c’è qua sopra è il risotto con la salsiccia cucinato da Carletto Zaccaria. Prima di morire di fame, trattenetevi un po’, e cercate di consolarvi pensando che è uno dei piatti più importanti della cucina brianzola, sia in questa versione che in quella, ancor più ruspante, che prevede la salsiccia cotta a parte e adagiata infine sul riso.
Carlo ha usato una salsiccia al formaggio per farlo. Ed ha ragione: la vecchia luganega monzese si confezionava col formaggio grattugiato. E adesso? Non è che la luganega monzese sia il prodotto più reperibile del mondo, purtroppo anche in Brianza. Quindi occorre salutare con grande interesse una scoperta suggeritami da Nicola Fontana, autore del raspelliano Melaverde, oltre che di una guida, il Vademecum del Goloso, che sviscera i dintorni con sapida competenza. La scoperta è la luganega di EffeMarket a Lissone (Milano).
«Ma che è, un supermercato? Il Farina ci prende in giro?»: mi immagino questa reazione, alla visione del sito web. Ebbene sì, è un supermercato. Anzi, due supermercati, ma a gestione totalmente famigliare. E soprattutto, con un banco macelleria autogestito, in proprio, che crea una salsiccia monzese di rara ortodossia. Voi non fatevi intimorire dai cartelloni esterni con le più variegate “offerte speciali”: entrate, puntate la macelleria e adocchiate la “Salsiccia di Monza”. La vedrete benissimo: è molto grossa, di diametro ben superiore a quella normale, come vuole la tradizione. Anche il colore è un rosa pallido: l’impasto e la composizione lo rende tale. Voi compratela e usatela nel risotto, oppure, se appena fatta, spalmatela un po’ sul pane. Vi piacerà moltissimo. Ma non è l’unico prodotto realizzato “in casa”: il maestro di macelleria (di cui non ricordo il nome, secondo Fontana fa parte della cara vecchia, vecchissima scuola briantea) fa pure la salsiccia normale, quella al finocchietto e quella al peperoncino. In aggiunta, pure cotechini e salami crudi, che ancora non sono riuscito ad assaggiare.
Quello che conta è che individuiate subito i salumi della casa, distinguendoli dagli altri venduti. Con la salsiccia di Monza non c’è il minimo problema, si vede da lontano.

EffeMarket
Viale Martiri della Libertà, 40
Lissone (Milano)

Via Gioberti, 13
Loc. Bareggia
Lissone (Milano)
Tel. 0392457737

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La Brianza e il salame: due artigiani e una riflessione

Vi ricordate quando mi recai al Papà Nenè? Ricordate quando dissi che ero sulle tracce di due minuscoli produttori di salami brianzoli? Poi avevo lasciato andare l’argomento. E’ venuto il momento di riprenderlo in mano.
Bisogna riandare a qualche mese fa. Una mattinata libera mi rese possibile fare una scappata a Lomagna (Lecco), su una traccia lasciata dal bell’Atlante dei prodotti tipici dei parchi italiani (il paese si trova a breve distanza dalle parti più interessanti del Parco di Montevecchia e della Valle del Curone). La chiesa di Lomagna, qui in foto, è un palmare esempio di architettura brianzola dei secoli passati: la facciata, in particolare, è molto tipica nel suo stile neoclassico naif (quel pronao!) ma attraente e solenne. E’ una chiesa come ce n’è a decine in una Brianza che non è solo fabbriche. Una Brianza che è anche agricoltura, e viticoltura. Veronelli, nella sua monumentale enciclopedia uscita a fascicoli nei primi anni ’80, menzionava un Lambrusco di Lomagna ottenuto dall’omonima uva rossa coltivata localmente. Oggi come oggi, di questo Lambrusco non ho più trovato traccia: sospetto però che, grazie alla sua briosità, fosse perfettamente compatibile col salame brianzolo.

Già, il salame brianzolo: un rebus inestricabile, allo stato attuale dei fatti. Il connubio tra Brianza e salame è così annoso e radicato da essere certificato da un Denominazione di origine protetta. Questo è ciò che c’è. Ma nei fatti, chi aderisce alla Dop? Il Consorzio del Salame Brianza è a dir poco fantasmatico in rete: non solo sembra non avere un sito web, ma è pure arduo trovare informazioni esaustive. Si sa che si trova a Merate (Lecco), ma le piccole ricerche che ho fatto hanno dato come risultato almeno due diversi indirizzi. Come che sia, ad “uscire” sul mercato col Salame Brianza DOP a tutt’oggi sono un noto salumificio industriale e pochi altri più piccoli. Almeno, questo è ciò che mi risulta: non mi dispiacerebbe affatto avere una maggior informazione, magari l’elenco completo dei produttori scaricabile da web… Non credo sia un investimento da rovina.

Ma adesso torniamo a noi. Sono stato ben felice, quella mattina di settembre, di trovare a Lomagna due macellai “di una volta”, quelli “buoni”, dove si va a prendere la carne per il pranzo della domenica. Sono Giuseppe Ravasi e Ruggero Ghezzi. Carni a parte (e Ghezzi ha anche un vasto reparto di gastronomia), questi negozietti sono esemplari per il salame crudo. Un salame insaccato in budello crespone o filzetta, rosso e popolare. E’ davvero il salame che piaceva al nonno. Ed è, in buona sostanza, il salame della Brianza, Dop o non Dop. Da Ravasi, che ha bottega nella parte vecchia del paese, ho avuto trovato l’ultimo salame del lotto con la stagionatura maggiore. Che fortuna! Liberava la classica lacrima, stupiva per la compattezza delle carni e per l’autenticità del sapore. Un prodotto da assaporare con una bella Barbera. E da Ghezzi? Un salame quasi uguale, anche se meno stagionato e quindi più morbido: un boccone di brianzolitudine come pochi. Ghezzi poi confeziona cotechini e salsicce fresche (con impasto grosso oppure fine), a prezzi onestissimi. Brianza pride! Questi due artigiani si collocano idealmente al fianco di Carlo Casati di Merate, Italo Ratti di Costamasnaga, Giovanni Trezzi di Giussano: altri re del salame autentico, anche se non Dop.
Oltre agli indirizzi, vi allego pure una mappa, così non avete nessuna scusa per non farci un assaggio.

Visualizzazione ingrandita della mappa

Macelleria Ravasi Giuseppe
Via Gargantini, 16
Lomagna (Lecco)
Tel. 0395300406

Macelleria Ghezzi
Via Milano, 3
Lomagna (Lecco)
Tel. 0395300009

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In giro per la Brianza alla ricerca della bontà

Vi propongo il pezzo che ho scritto su Libero martedì 3 luglio, nella pagina degli appuntamenti. Qualora vogliate andare a farvi un giro in Brianza, sapete dove trovare i prodotti più interessanti. Non dite che non vi ho avvisato…

Estate, tempo di gite? Decisamente sì. E dove andare, milanesi, se non in Brianza, quella zona collinare ormai più famosa per le industrie e le fabbrichètte che per le sue particolarità naturalistiche, tradizionali e, non ultimo, gastronomiche? Eppure in Brianza c’è fior di scorci mozzafiato (la bellissima Montevecchia), di ville maestose, di chiese antiche, spesso lasciate andare ma belle da vedere. E c’è chi fa onore a una tradizione culinaria forse povera ma di grande fascino.
Ad esempio, col salame. In Brianza non si usava fare il prosciutto, a causa delle lunghe stagionature e del relativo immobilizzamento di “capitale” carneo. Sicché, chi insaccava il salame (o se lo faceva insaccare a domicilio da uno di quei salumieri che c’erano una volta) ci metteva dentro anche la carne pregiata della coscia. Solo la coscia, addirittura, utilizza uno dei più bravi artefici brianzoli, Carlo Casati di Sartirana di Merate (tel. 0399902798), da segnalare anche per la bresaola di buoi allevati nella bergamasca, e per il sublime lardo lavorato a caldo. A Giussano, località Paina, stanno poi i fratelli Trezzi (tel. tel. 0362861814): dal loro papà, decenni fa, hanno imparato a fare il “salsiccione”, sorta di controparte briantea del salame di Felino. Eccezionale pure la loro mortadella di fegato e, d’inverno, lo zampone. Pure la Brianza lecchese-comasca ha un salumiere d’eccellenza: si tratta di Italo Ratti di Camisasca, frazione di Costamasnaga (tel. 031869023), che, come facevano i nostri bisnonni, al macinato di maiale aggiunge una piccola parte di carne bovina, ottenendo un prodotto di qualità encomiabile.
Dicevamo prima del prosciutto crudo: in Brianza non si faceva, ma c’è una brava eccezione. Si tratta del prosciuttificio Marco d’Oggiono, appunto a Oggiono, vicino Lecco (tel. 0341576285): i fratelli Spreafico, fin dal 1946 fanno un prosciutto finissimo, senza conservanti (come il più famoso Parma), d’una dolcezza avvincente, venduto disossato o con osso nello spaccio aziendale.
Non si può poi, finendo la carrellata dei salumi, non citare la luganega monzese col formaggio grattugiato: la fa Gigi Viganò nel suo Minimarket di Verano Brianza (tel. 0362903839), proponendo inoltre carni eccezionali e stupendi “spiedini alla messinese”, ripieni di pangrattato e formaggio.
E i formaggi? Montevecchia era famosa per i suoi “caprini” di latte vaccino, meglio noti come formagitt: l’indirizzo d’elezione è la Latteria Amabile Maggioni (tel. 0399930382), che fa pure buonissime formaggelle all’erba cipollina. E c’è pure un posto ove trovare il famoso (un tempo) vino brianzolo: l’Azienda Agricola La Costa (tel. 0395312218), che a Perego fa un formidabile Pinot Nero, il Sangiobbe. La Brianza è servita.

(da Libero di martedì 3 luglio, pagina 49 Milano)

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