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Il lonzino sovversivo di Flavio Calabria, norcino della Valtenesi

Flavio Calabria e i suoi salumi

Qua sopra, per gentile concessione di Claudio Sacco, c’è la faccia del primo Sovversivo del gusto di cui voglio parlare: Flavio Calabria, da Muscoline (Brescia), a uno sputo da Gavardo. Com’è facilmente intuibile, Flavio è un norcino. Un norcino vero, che parte direttamente dai maiali piccoli per realizzare salumi e insaccati di delizia suprema.
La base di partenza di Flavio sono maialini piccoli, da 20 kg. Maialini che Flavio segue personalmente lungo tutto l’iter della crescita, fintanto che non si trasformino in maialoni pesanti perfetti per la macellazione e l’elaborazione.
Da materia prima ultracontrollata e di gran qualità, Flavio Calabria trae prodotti sorprendenti. Così sorprendenti che, pur conoscendoli già da un annetto, al riassaggio di domenica mi hanno lasciato basito. Da tempo non provavo salumi così buoni e, soprattutto, originali, riconoscibili nel gusto, non scambiabili con altri.
Partiamo dalla gioia di casa, la coppa. La coppa uno la collega alle colline piacentine, a Castell’Arquato, non certo alla Valtenesi. Eppure la coppa di Flavio è mirabile per aromaticità genuina, e per il sapore senza il minimo turbamento di conservanti o additivi invasivi. Magari potrebbe stagionarla un po’ di più, ma già così è buona, e davvero non è la norma.
Poi, il lonzino. Il lonzino affumicato con cotenna, da affettarsi non troppo finemente, è un perfetto, stuzzicante antipasto estivo pieno di grinta e di compostezza. D’eccellenza è però anche il lonzino con la bagna di vino rosso, che tradisce la sua ubriacatura con un sapore più complesso, più persistente, più ombreggiato nell’aroma robusto e contadino.
Indi, i salami. Il salame crudo al naturale vanta il taglio a grana molto grossa, tipico della tradizione norcina bresciana. E’ spontaneo e virile. Più avvincente ancora è il salame in bagna di vino rosso, di più grosso diametro e di più corposo impatto.
Si può anche citare un pezzo pregiatissimo, la bresaola di asinello, o magari alcune cose che quest’anno non sono state fatte provare, come le pancette e i lardi.
Ma alla fine voglio chiudere con una curiosità: il salame alle lumache. Appena giunto al bancone, ho addochiato subito questo salame grosso grosso, con evidenti macchie grigie nell’impasto rosso e bianco. A domanda precisa, Flavio ha confessato: sono lumache. Chiaramente chi non ama questi molluschi deve tenersi alla larga. Tanto meglio: ne rimane di più per noi, che abbiamo apprezzato questo bel tentativo.
In conclusione: un norcino sconosciuto, che però può squadernare una scelta da vera boutique del gusto per palati fini. Fategli una visita (magari chiamandolo prima, giusto per farsi spiegare la strada).

Gue. Cal. di Flavio Calabria
Via Burago, 6
Muscoline (Brescia)
Tel. 0365373668
Cell. 3384018852

La Bresaola brianzola bagna il naso alla IGP

Bresaola di Carlo Casati
Sono ri-ritornato, e spero di avere più tempo per il blog da qui all’eternità. Esordisco con una foto, e vi dirò: un capolavoro del gusto si merita davvero una bella fotografia grande come questa. Sulla mia Berkel fa bella mostra di sé la Bresaola di Carlo Casati. Chi è Carlo Casati? Da dove viene? Da Postalesio, Morbegno, Chiuro, Bormio, Grosio, Grosotto? No: viene da Merate (Lecco), anzi da Sartirana, frazioncina balzata negli ultimi anni all’onore delle cronache grazie alla (brutta) nuova chiesa progettata dal celebre architetto Mario Botta.
Eppure, Sartirana merita di essere visitata anche (anzi, sopratutto) per una sosta al negozio Pinuccio, la bottega di Carlo Casati, quarantenne norcino innamorato del suo mestiere. E’ lui, assieme ai Trezzi di Giussano, ai Ghezzi e ai Ravasi di Lomagna, ai Ratti di Costamasnaga e a qualche altro piccolo che sicuramente scoprirò, a tenere in vita l’antica tradizione della salumeria artigianale della Brianza. Una tradizione che si esplica splendidamente nel salame crudo ottenuto dalle sole carni della coscia (in Brianza non si faceva il prosciutto); nel lardo cremoso lavorato a caldo, paradisiaco se spalmato sul pane o come unico condimento di una bella pasta artigiana; nella Borroeula, nome che a Merate designava la pasta di salame che veniva cotta sotto la cenere assieme alle patate, e che oggi per metonimia s’identifica con l’impasto stesso, che Carlo mantiene morbidissimo grazie a una paziente mondatura delle parti nervose, e che si presta ad essere gustato anche crudo, sui soliti crostini; nella mortadella di fegato. Ma Casati, che ha imparato tutto da suo papà Giuseppe (mancato pochi anni fa), ha avuto un’altra idea geniale: la Bresaola brianzola. Materia prima? Niente zebù, solo vacche di razza Limousine allevate a Bonate Sopra (o Sotto, non ricordo), paese bergamasco lontano non più di 25-30 km in linea d’aria. L’assoluta assenza di conservanti fa il resto: ecco una Bresaola che sa di Bresaola e non di cartone. Casati, con orgoglio, nel suo negozio tiene il primo numero del raspelliano Buffet, su cui campeggia l’articolo di Franco Ziliani sulla faccenda dello zebù. Lui è contento che la sua Bresaola non sia così. E ne ha ben donde. Un esempio palmare di quanto spesso il non mostrare una sigla anodina (IGP) non rappresenti affatto una qualità inferiore (anzi).

Salumeria Da Pinuccio
Fraz. Sartirana
Via Cavour, 5
Merate (Lecco)
Tel. 0399902798

Bresaola, la comica finale

Ricevo ancora dal solerte Consorzio di Tutela:

Milanofiori, 30 gennaio 2008 – ASS.I.CA. – che rappresenta a livello confindustriale le imprese di trasformazione della carne – ha molto apprezzato la sensibilità del Ministro De Castro e la sua azione volta a scongiurare il forte ridimensionamento che la produzione in Italia di Bresaola potrebbe subire a seguito delle misure sanitarie di restrizione imposte dalla UE all’import di carne bovina dal Brasile.

I nostri produttori, infatti, per ottenere una bresaola di buona qualità, devono partire da una materia prima con determinate caratteristiche qualitative: soda ed elastica, di colore uniforme, non marezzata, di peso compreso tra 4,5 e 6 Kg e provenienti da bovini di età compresa tra i 2 e i 4 anni. Caratteristiche oggi in gran parte mancanti nella carne bovina italiana e comunitaria, (più adatta al consumo diretto che alla stagionatura) ma ben presenti in quella dell’America meridionale, soprattutto Brasile, dove gli animali vengono allevati al pascolo brado.

ASS.I.CA ritiene imprescindibile la sicurezza igienico sanitaria e la tracciabilità delle produzioni salumiere nazionali, ma è indubbio che una bresaola elaborata a partire da materia prima poco adatta, non sarebbe gradita ai nostri consumatori, con conseguente drastico calo del consumo.

La scarsa offerta di carne bovina brasiliana, potrebbe essere in parte superata corrispondendo ai produttori di quel Paese un prezzo significativamente più elevato (+30-50%) con ciò inducendoli ad ottemperare alle richieste della Commissione UE.

La difficoltà dei nostri produttori a scaricare sul prodotto finito i maggiori costi potrebbe essere superata con l’azzeramento -limitatamente alla materia prima destinata alla bresaola- dei pesanti dazi che la Unione Europea applica alla carne bovina importata. Dazi che, almeno per la bresaola, risultano oggi assolutamente ingiustificati perché vanno a gravare su una materia prima che la UE non produce, se non in quantità scarsamente significative.

I produttori di bresaola -17.000 tonnellate per un valore di 230 milioni di euro, di cui il 12% esportato- non possono più subire una così pesante penalizzazione.

Certo, ognuno ha il diritto alle sue sacrosante opinioni se ci mette la faccia, ma secondo me questa roba si commenta da sola.
Leggete pure la parte in grassetto, e piangete pure.
Anzi no, meglio ridere: è più definitivo.
Fortuna che non esistono solo questi imprescindibili interessi industriali, che saranno nobili e profittevoli per la Nazione, ma non rappresentano la totalità della produzione.
Ma probabilmente si pensa che i diritti debbano essere direttamente proporzionali al fatturato.

Bresaola e zebù, diamoci un taglio: chiarezza!

Bresaola

Per fortuna che arriverà sempre meno carne dal Sud America. Così in Valtellina cominceranno a pensare a come fare autentica bresaola valtellinese. La faranno pagare come il culatello dell’Antica Corte Pallavicina ma almeno avremo una Bresaola di serie A, che magari verrà battezzata Tradizionale Bresaola Valtellina, e una simpatica carne magra, la Bresaola italianina perché Bresaola Uniceb suonerebbe male, a buon prezzo. E tra il lago di Como e il passo dello Stelvio la smetteranno con tutta la retorica su un prodotto che in pratica non esiste se non in versione blanda.

Come non quotare parola per parola Paolo Marchi, collega ed amico in questi giorni alle prese con Identità Golose, oggi ripreso dalla newsletter di Paolo Massobrio?
La situazione della Bresaola valtellinese, messa in luce negli ultimi anni da Francesco Arrigoni, Franco Ziliani ed Edoardo Raspelli (oltre a numerose punzecchiature che il sottoscritto ha dedicato allo status quo nei numerosi articoli scritti sulla gastronomia locale), si commenta veramente da sola.
Ci sono già gli Spigaroli della Bresaola: c’è Piero Poretti da Tirano, c’è la Fiorida di Mantello (che la fa col la carne delle proprie vacche brune, la razza che piace al Liloni Adriano), e qualche altro piccoletto sussiste ancora. E ci sono quelli che, pur non usando mucche locali, stagionano bresaole di bovi quantomeno italiani. Il problema è di distinguere queste produzioni da quelle dei colossi da centinaia di migliaia di pezzi. Produzioni, quest’ultime, sicuramente salubri, mangiabili, chirurgicamente esatte. Ma via, la Bresaola di Poretti è un’altra cosa, se ne accorgerebbe chiunque.
Il brutto è che anche alcuni Valtellinesi 4×4 si profondono in incomprensibili difese d’ufficio degli zebù (ma cui prodest?).
Leggete per esempio su Vaol il commento di un visitatore di nome Xavat, che commenta un pezzo di Attilio Scotti. La chiusa del suo intervento è così, testualmente:

Perciò concludo suggerendo una campagna pubblicitaria: mangiate bresaola valtellinese di zebù brasiliano e non dovrete temere la BSE!

Se questa è la sensibilità dei valtellinesi nei confronti di un prodotto ancestrale della loro terra, stiamo freschi. E non ho la minima paura a dirlo, anche se sicuramente farà capolino qualcuno a darmi del disfattista, o a dire che le mie parole infamano un settore industriale importante. Io, se permettete, preferisco la Bresaola di Poretti e compagni.
Zebù dal Brasile

AGGIORNAMENTO: mi è arrivato, probabilmente non per caso, un comunicato stampa del Consorzio Tutela Bresaola della Valtellina. Ve lo propongo.

Sondrio, 30 gennaio 2008 – In riferimento alle notizie diffuse sulla stampa nazionale inerenti l’approvvigionamento della materia prima carne bovina, il Consorzio di tutela della Bresaola della Valtellina intende precisare quanto segue:

La qualità e la sicurezza igienico sanitaria del prodotto sono garantite e certificate dalle autorità sanitarie preposte e rigorosamente monitorate nonché documentate in sede di autocontrollo.

La produzione della Bresaola della Valtellina è infatti certificata ad ogni passaggio del processo produttivo a partire dalla materia prima che sempre deve rispondere a requisiti di idoneità, salubrità e sicurezza igienico sanitaria qualunque sia il paese o la zona di provenienza. E’ questo un requisito di partenza imprescindibile a cui ogni produttore certificato si attiene.

Proprio per questo il consorzio di tutela condivide, in piena sintonia con il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, le nuove norme emanate dalla commissione UE in materia di tracciabilità delle carni bovine importate dai Paesi terzi.

Il consorzio ritiene infatti che queste norme in procinto di entrare in vigore a partire da domani diano ulteriore valore aggiunto alla già comprovata qualità della Bresaola della Valtellina.

Nel contempo conferma che l’attuale sistema di gestione comunitario dei contingenti di importazione dai paesi terzi, pone in gravi difficoltà il settore della bresaola in quanto il reperimento di materia prima bovina qualitativamente idonea avviene in gran parte da paesi del Sud – America.

Di fatto è soprattutto in Brasile, dove gli animali pascolano allo stato brado, che si trovano le carni bovine con le caratteristiche oggettivamente necessarie per la produzione di una bresaola di qualità ed esplicitamente richieste dal consumatore finale: basso tenore di grasso, compattezza e gradevolezza di gusto.

Tutto quanto premesso il Consorzio di tutela della Bresaola della Valtellina apprezza molto l’attenzione e la sensibilità che il Ministro De Castro, nel pieno svolgimento dei suoi compiti istituzionali, ha mostrato verso le problematiche del nostro settore in piena sintonia con quanto da tempo sta facendo per la tutela e la salvaguardia dei prodotti italiani di qualità.

Ognuno ha le sue opinioni, e tutte le opinioni vanno rispettate. Io, ciononostante, dico la mia: fare riferimento alla “materia bovina qualitativamente idonea” è solo una foglia di fico. Il motivo? Semplicemente non è vero. Non se ne faccia un discorso di “qualità idonea”: semplicemente, la carne del sud America conviene di più. Con ciò non vuol dire che sia di qualità peggiore, ma nemmeno di qualità superiore come chi ha battuto il comunicato sembrerebbe sottintendere.

Piero Poretti, o della Bresaola, quella vera

Signore e signori, vi comunico che la Bresaola vera di Valtellina, quella più autentica, ha un bell’indirizzo. In realtà già l’anno scorso ve l’avevo comunicato, così come Franco Ziliani ne ha parlato più e più volte: a Tirano (Sondrio), a fianco del corso ancora vagamente torrentizio dell’Adda, c’è un macellaio che lavora come cent’anni fa, senza farsi lusingare dalla meno cara, sicuramente salubre ma assai poco tipica carne sudamericana che i produttori industriali e medio-industriali prediligono per confezionare il più famoso dei salumi valligiani.
Entri da Pietro (o Piero) Poretti, in via San Carlo, e ti trovi in un negozio del tempo che fu. Niente carinerie di design o addobbi: solo l’onestà d’una macelleria di quartiere. I veri, odorosi preziosismi di questa botteguccia (ove alle 9 del mattino, quando sono passato io, fa giustamente freddo) sono le Bresaole. Quelle piccole vanno a ruba, e probabilmente quelle che vedrete appese sono già state vendute. Vi toccherà (piacevole fatica) accontentarvi delle grosse, pesanti più di due chili. Compratele e portatele a casa.
Anche se morbide, saranno un piacere quasi inedito. Stufo delle bresaole industriali dal sapore cartaceo e dal profumo pressoché inesistente, sono caduto per l’ennesima volta in ginocchio al cospetto dell’opera di Poretti, a ben diritto additato come “l’artigiano della Bresaola”: sembra quasi un altro prodotto. Con Poretti, la Bresaola, lungi dal ridursi a semplice cibaria “dietetica”, ricupera il suo autentico status di golosità imperdibile. Tagliatela con l’affettatrice oppure a mano, e non metteteci sopra nulla. Limone e olio vanno bene per le fette insapori sfornate dall’industria: su queste no, sarebbero pleonastici.
Avete pure una mappa. Se avete tempo, il viaggio ne vale la pena.

Visualizzazione ingrandita della mappa

Pellegrini e lo spiedino della solidarietà

Lo spiedino di domenica
Purtroppo, come molti di voi sanno, non ce l’ho proprio fatta ad immergermi nei formaggi a Bra, anche se sarebbe stato mio desiderio. In compenso, a Milano, ho fatto una capatina in via Spallanzani. Lì sta un signore, Vittorio Pellegrini, che da anni ha messo in piedi una giornata benefica con la partecipazione di numerosi macellai e produttori di cose buone da tutt’Italia: la strada si è trasformata in un piccolo, vociante bazar della gola, i cui ricavati sono andati alla Fondazione G. e D. De Marchi. Pellegrini, oltre che presidente dell’associazione dei commercianti della strada, è il padrone della Macelleria equina Pellegrini, di cui vi ho già parlato. Domenica, in via del tutto eccezionale, il negozio è stato aperto: e i macellai veneti di Asiago hanno molto apprezzato il gesto. Da bravi veneti, il richiamo del cavallo e della sua stupenda carne si è rivelato ineludibile. Dopo aver provato un solo boccone di quel che Pellegrini e la sua famiglia propongono, vien quasi da chiedersi come mai tanta gente non riesca a gustare la carne equina, se non a causa di immarcescibili pregiudizi di ogni genere. Che bontà, la salsiccia fresca di cavallo a punta di coltello, condita col finocchietto selvatico. Che delicatezza il paté di puledro in gelatina. Che spettacolo i “preparati” a base di carne. E non solo carne equina: è stupendo il pane alle uvette ripieno di morbida pasta di salame.
Pellegrini va davvero ringraziato: anche l’imbandimento dello spiedino di carne più lungo del mondo (in foto) è concorso a raccogliere soldi per i bambini malati di tumore. Quest’anno non è potuto venire Dario Cecchini, solitamente ospite fisso e graditissimo dalla sua Panzano. In compenso c’era Sergio Falaschi ad affettare pezzi ghiotti della sua spalla cruda (fenomenale) e a spalmare ricchi crostini con la spuma di gota di maiale. Ma Falaschi era solo uno dei tanti, e tra essi si annidavano anche alcuni produttori di formaggio di cui vi darò narrazione.

Vittorio Pellegrini e le golosità del cavallo

Macelleria PellegriniA Milano c’è un posto che ogni appassionato di carne equina (e per fortuna sono abbastanza) dovrebbe conoscere, e mettere nella sua agenda golosa: è la Macelleria Vittorio Pellegrini, in via Spallanzani. La cura di Vittorio Pellegrini, che è sul pezzo dal ’59, è ben evidente da questo negozietto pulitissimo, profumato, pieno di golosità d’ogni genere. Punto di forza, come si intuisce, le carni equine: tutti i tagli possibili, cui sono stati affiancati anche quelli di manzo (bellissime bistecche alla fiorentina). Non mancano gli arrosti, i ripieni, i polpettoni, i cosiddetti “preparati” pronti da cuocere.
Di gran classe i salumi fatti in casa: bresaola equina, cacciatori e salame di cavallo (misto suino), slinzeghe e salami d’asino. Tra le chicche, la Muscisca, specialità pugliese che Pellegrini ha riveduto e corretto: nella sua versione, si tratta d’una bresaoletta di cavallo abbondantemente spolverizzata di paprika forte. Ma la cosa più buona è la salsiccia fresca equina: la versione col finocchietto è davvero strepitosa. Non mancano altre estrosità: il Burro degli dei (crema di lardo all’aglio e rosmarino), e gli sfilaccetti di cavallo marinati, oltre a prodotti fatti da altri, come la Sopressa veneta e lo stinco in cassetta. Dovete assolutamente farci un giro.

Su e giù per il gusto in Valtellina: il prontuario indispensabile

Come promesso, ecco il post sulla Valtellina e sulle sue prelibatezze. Da tempo immemorabile io ho un amore immenso per questa terra e per le cose buone che produce. Ho dunque stilato un breve elenco coi miei indirizzi più golosi. Spero tanto che appreziate.

  • Il Grana Grosino Come già detto, è un formaggio raro e pregevole, fatto a Grosio con criteri squisitamente artigianali. Per reperirlo, fate affidamento agli Alimentari Sassella (via Roma 23, tel. 0342848383: telefonate per chiedere della disponibilità del formaggio)
  • Lo Scimudin Questo formaggio fresco, a pasta morbida, è tanto diffuso quanto, ahinoi, facilmente deludente. Se vorrete provarne uno davvero straordinario, dovrete risalire la Valmalenco fino a Lanzada, facendo poi rotta sull’Azienda Agricola Pizzo Scalino, dove Leonardo Nani e la sua famiglia lo fanno ancora al modo antico, col latte crudo. Sentirete la differenza! Altamente raccomandabili sono poi anche gli altri formaggi, specialmente quelli d’alpeggio. Altri Scimudin di buon livello sono quelli degustabili al mitico Ciapponi di Morbegno, di cui poi parlerò più diffusamente in altre voci: se avrete la fortuna di trovarne qualcuno lievemente più stagionato, compratelo senza esitazioni.
  • Il formaggio di Caiolo E’ grazie ad Attilio Scotti che un paio di anni fa ho scoperto la gustosa, minuscola realizzazione d’una latteria sociale sconosciuta: la Latteria Cooperativa Orobica di Caiolo. Nata nel 1991 dallo smembramento della vecchia latteria turnaria, questa Cooperativa trasforma in formaggi saporiti il latte conferito dalla manciata di soci che vi aderisce. Sono formaggi dolci e avvolgenti, diversi dai più famosi Casera, e forse con qualche punto di contatto con le Fontine valdostane; oltre ai formaggi grossi, c’è pure uno stracchino-formaggella basso e molto buono.
  • Il Valtellina Casera Bistrattato come pochi, questo formaggio di fondovalle è ingrediente fondamentale dei pizzoccheri. Trovarne buono non è certo difficile. Potrei consigliare decine di produttori. Limitandomi a un breve saggio, oltre al citato Ciapponi (che comunque è affinatore), mi sentirei di mandarvi all’azienda La Fiorida, ove sono allevate parecchie vacche di razza Bruna. Il loro Casera è di ottimo livello, ed è meritevole soprattutto la versione con 24 mesi di stagionatura sulle spalle. Ma il Casera non si esaurisce qui: guardate il punto successivo.
  • Il Casera ubriaco Senza alcun timore, lo annovero tra i miei formaggi preferiti, in assoluto. E’ un Casera ubriacato nelle vinacce dell’uva nebbiolo, quella con cui si fanno i vini locali. Per trovare questa meraviglia (ma neppure sempre) occorre andare alla Latteria Sociale Valtellina di Delebio (il sito web ufficiale è misteriosamente inattivo), oppure da Maggengo (anche se il sito non lo menziona, il formaggio ubriaco ce l’hanno eccome, ed è straordinario).
  • Il Bitto Qui si entra in un campo minato. La discussione tra le “Valli del Bitto” e la zona di produzione “allargata” è quantomai aperta. Per essere sicuri di trovare il vero Bitto di Val Gerola & c. è d’uopo recarsi ancora una volta da Ciapponi: lo troverete in tutte le stagionature possibili e immaginabili, straordinario e autentico.
  • I formaggi di capra Un capitolo stupendo quanto sconosciuto ai non addetti ai lavori: in Valtellina si fanno formaggi caprini che spesso non hanno nulla da invidiare a quelli delle aree più celebri o celebrate. C’era Luigi Paroli di Tresivio, già da anni, a testimoniarci le potenzialità della capra di razza Frisa Valtellinese (o Frontalasca) con caci di rara imponenza: oggi, non si sa bene che fine abbia fatto, quel valentissimo casaro. Fortuna che non è stato l’unico: segnalerei almeno il buonissimo Friseggio, uno stracchino di latte di razza Frisa approntato da Dario Cattaneo nella sua azienda di Postalesio (che mi pare abbia pure cambiato nome, qualcosa come “Sopralapanca”), e la caciotta sapida e selvaggia dell’Agriturismo Il Capretto di Talamona, apprezzabile anche per i caprini freschi (mirabile quello alle uvette). E non dimenticherei, ancora, l’erborinato di capra che propone il solito Ciapponi
  • Bresaola Il prodotto principe della Valtellina, svilito da una produzione industriale non sempre rispettosa della tipicità . Dove reperire quella vera? Da Pietro Poretti di Tirano, come già vi ho detto ieri. Ma anche all’Azienda La Fiorida, dov’è eccellentemente prodotta coi manzi (veri manzi, non zebù) allevati in proprio. Oppure, alla Macelleria Valli di Teglio, fatta unicamente con carne italiana.
  • L’elenco non è ancora finito, e continuerà senz’altro più avanti. Per ora, segnatevi questi indirizzi, davvero validi. E non lamentatevi se ne mancano alcuni: l’ho detto, è una lista ancora parziale, ma doveroso tributo a un comprensorio goloso come pochi altri.

    Una scaglia di Grana Grosino non si nega a nessuno

    Ed eccomi di ritorno… Sono stati cinque giorni molto intensi, e molto appaganti, trascorsi con la mia fidanzata sulle balze valtellinesi. Ci siamo goduti l’ospitalità come sempre squisita di Jim Pini, al vecchio confortevole Hotel Sassella. Da questa base, abbiamo pensato di partire per alcune escursioni di gran godimento gastronomico: al Filò di Bormio (gran bell’ambiente, servizio squisito, cucina a prezzi molto onesti, sapori godibili ma, in talune portate, forse un po’ attenuati: però, è indubbio, Max Tusetti mostra di saperci fare), alla Locanda Altavilla di Bianzone (semplice, simpatica, con una bella lista dei vini, la pregevole bresaola della Premiata Macelleria Pietro Poretti di Tirano, dei pizzoccheri eccezionali – fatti a mano, e si sente – e un’atmosfera familiare senz’altro ammirevole: non a caso, ben consigliata pure da Franco Ziliani e da Roberto Giuliani, con tutte le ragioni del mondo e forse anche qualcuna di più), alla Hostaria Tona di Villa di Tirano (bel locale ambientato nelle annose cantine Tona; buona cucina, con una saporita “Fritola dell’amicizia” – il caro vecchio chisciol di grano saraceno -, un imponente risotto con salsiccia, porcini e rosso Perlavilla, un robusto stinco di maiale), e senza parlare, ovvio, del ristorante Sassella, dove abbiamo pure gustato il cenone di Capodanno. Ma l’esperienza culinariamente più ghiotta è stata quella del mezzodì del 31 dicembre: un pranzo a Livigno, nello Chalet Mattias. E’ il regno di uno chef, Mattias Peri, giovane e talentuoso, autore d’una cucina d’inventiva frizzante, saporosa, concreta, lontana sia dagli sdilinquimenti modaioli che dagli sbracamenti iper tradizionali (che finiscono spesso per anchilosare la recezione della tradizione stessa). Da Mattias c’ero andato già nel 2005, e ne scrissi la positiva recensione su Libero: oggi però (e le mie impressioni sono suffragate anche da una visita lo scorso agosto) il livello della cucina è riuscito ad aumentare ancora, e suscita entusiasmo.
    Entusiasmo per la trilogia del foie gras (in torrone, in gelato e in farcitura calda di un dattero), per la corposa imponenza delle crespelle di grano saraceno con formaggi locali e tartufi, per la sapienza d’un piatto come il filetto di torello di razza Garronese cotto sotto la cenere. Perfino la spuma di Bitto che apre il pranzo non è la solita schiumetta che tristemente ci hanno sdoganato cuochi e cuocastri, gli stessi che agitano turiboli fumiganti al solo profilarsi della punta del cappello di qualche chef iberico (perché, se non lo sapete, la vera grande cucina si fa solo in Spagna, come alcune persone vorrebbero imporci di pensare). In un pezzo di Francesco Arrigoni (verosimilmente di qualche tempo fa), Mattias si definisce “nemico del pizzocchero”: evidentemente, oggi ha cambiato idea, poiché i suoi pizzoccheri sono usciti dal menu apposito (“I sapori dei miei confini”) ove erano confinati. E sono straordinari, sicuramente i migliori che si possano gustare a Livigno. Ne leggerete la recensione su Libero.

    POSCRITTO: a breve scriverò un post sulla “mia” Valtellina. Ossia, i miei produttori del cuore, i miei indirizzi golosi. Per ora, ve ne darò un’anticipazione, invitandomi ad assaggiare il Grana Grosino. E’ un formaggio a pasta dura, prodotto a Grosio da un manipolo di casari allevatori (anche se qui la situazione non è affatto chiara: mi hanno detto che anche la Latteria Sociale del paese sarebbe coinvolta, ma le informazioni che ho reperito sono un po’ contradditorie): è praticamente sconosciuto fuori della Valtellina, e anche fuori dalla stessa Grosio ne ho sentito parlare poco. Come che sia, è un formaggio straordinario, dolce, possente, damascato, di giusta sapidità , da abbinare a uno Sforzato. Per averlo, non c’è che da andare dai produttori privati (a dire il vero, come dicevo, non so chi siano: un giorno farò mente locale, ma pare siano molto gelosi del loro prodotto), oppure, strada più facile, recarsi al negozietto Alimentari Sassella (nessun legame con l’albergo), in via Roma numero 23. Non è segnato nemmeno sulle pagine gialle online, ma il Grana Grosino ce l’ha quasi sempre. E la mamma della negoziante fa anche un buonissimo Scimudin con il latte delle sue mucche