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Agostino Campari, il sovrano del bollito

Un grande personaggio merita una foto grande. Agostino Campari mi perdonerà se prendo in prestito dal suo sito l’istantanea dove, novello Creso, troneggia sui suoi bolliti, i suoi arrosti, le sue mostarde.
Sono andato al Ristorante di Agostino Campari (si scrive così, per esteso) di Abbiategrasso (Milano) proprio ieri a pranzo, invitando tutta la mia famiglia. Inutile dire che mio padre è rimasto semplicemente entusiasta dall’impostazione del locale, che gli ha ricordato tanta ristorazione “antica” ma sapiente, solo attualizzata per venire incontro ai tempi nuovi.
E da Campari si va per respirare, assaggiare, sorseggiare tradizione. In quest’angolo campagnolo della periferia di Abbiategrasso avrete un’intera famiglia a coccolarvi. C’è la simpatia timida di patron Agostino; la competenza di Alberto, figlio, che gestisce la cantina; la solarità di Chiara, che sta anche in cucina; la solidità di mamma Giancarla. Tutti insieme mantengono questa saletta dall’ambiente delicatamente datato: pavimenti di marmo, muri pastello, vedute del Naviglio alle pareti, tavoli molto grandi e spaziosi, distanti.
Il menù è recitato, ma fuori dalla porta è esposto con tanto di prezzi. Recitato e piacevolmente immutabile. Visto che alcuni dei miei famigliari, che Iddio li perdoni, non vanno pazzi per il bollito, abbiamo fatto un bel pasto completo.
“Completo” vuol dire che siamo partiti dagli antipasti. Tutti. Ossia, in ordine sparso: insalata russa (come una volta); salumi misti, ossia salame tipo Varzi, coppa (fatti ambedue da loro, morbidi, eccezionali) e prosciutto di Parma (unico “intruso”, ma ben scelto); mondeghili di carne, caldi e saporiti; fiori di zucca ripieni di formaggio (qui li fanno sempre, per scelta; ovviamente con altri climi i fiori saranno anche meglio); merluzzo fritto (non pastellato “alla romana”, ma alla milanese, tenuto comunque leggero e saporito); nervetti in insalata tagliati sottili sottili, da lode; paté di carne della casa da lasciarci il cuore, con quella punta di Marsala che lo rende di intrigante, corposa casalinghitudine.
Onestamente, sapendo quel che mi aspettava ho preferito saltare il primo. I miei fratelli però non si sono tirati indietro, e hanno preso i ravioli di carne. Il raviolo di carne, assieme al risotto, a conti fatti è il primo piatto più tipico della campagna attorno a Milano. Agostino i suoi ravioli li fa in casa da sempre, e li ha resi famosi, tanto che c’è gente che, dopo averli mangiati qui, se ne fa portare un pacchettino da cuocere a casa. Il ripieno è molto “nonnesco”, speziato ma delicato e fine. I ravioli alla lombarda nella loro sublimazione li trovate qui. Altrimenti, risotto ai funghi, tagliatelle con le ciotoline di sugo, gnocchi (quando ci sono, sono strepitosi).
Poi, l’apoteosi: bolliti e arrosti al carrello. Sono loro i re del pranzo, l’oggetto del desiderio, l’araba fenice. Anzitutto, vengono portati gl’indispensabili contorni: insalatina, soncino, cipolle cotte, puntarelle con le acciughe, verze marinate pure con le acciughe, mostarda di frutta (fatta in casa, decisamente delicata), mostarda di verdura (idem), mostarda di fragoline e di marroni. Più, va da sé, la salsa verde.
Tutti “condimenti” idonei al bollito, che adesso registra una piacevole novità: è tornata la gallina. La gallina in questo bollito non si vedeva da quasi quattro anni, epoca dell’influenza aviaria. Ieri faceva bella mostra di sé sul carrello, e del resto pure in questa foto si nota bene. I “compagni di viaggio” sono sempre loro: la lingua di bue; la morbidissima testina, da divorare con le verze marinate o le cipolle; il cappello da prete di manzo, mostoso come si conviene; il salamino fatto in casa, che non è un cotechino ed è a impasto molto grosso, come sottolinea Agostino; il sanguinaccio, pure di fattura casereccia.
Accanto ai bolliti, gli arrosti della memoria: pollo alla diavola (apprezzatissimo dai miei fratelli, croccante e invitante); punta di vitello saporitissima; prosciutto al forno; polpettone con gli amaretti. In aggiunta, c’era del brasato, come “piatto di mezzo”. Nessuno, ahinoi, è riuscito ad assaggiarlo… I bolliti e gli arrosti (tranquilli: non li ho mangiati tutti…) erano al loro meglio di succulenza, calma maestosità, golosità popolaresca.
Dolce? I miei fratelli, incontentabili, l’hanno voluto: un quartetto di sorbetti alla frutta. Però è disponibile pure la bavarese di marrons glacées, e lo zabaione freddo in crema.
Vini? In ottemperanza ai comandamenti del bollito, ci siamo fatti stampare una bottiglia di Oltrepò Pavese Bonarda Rubiosa 2007 delle Fracce, giustamente mossa, avvolgente, “cremosa” ma sacrosantamente rinfrescante d’acidità, profumata di more di rovo, vivida come un fuoco d’artificio nel suo semplice ardore. La carta dei vini è scritta, contempla buone selezioni anche di grandi vini. Un neo? Manca il Lambrusco. Campari ha ammesso di volerlo reintegrare in carta, ed è alla ricerca di buone versioni di questo vino. Altro piccolo neo? Il balzello del coperto.
Per il resto, preventivate di spendere circa 45 euro (il carrello dei bolliti ne costa 15), ultrameritati. Oltre alla bontà di una cucina che per fortuna piace ancora, avrete il sorriso di questa bella famiglia, ov’è palpabile l’amore per il mestiere.
Morale della favola: non fidatevi di alcuni detrattori. I ristoranti di Gaggiano, Abbiategrasso e dintorni sono accomunati da uno strano destino: quando hanno successo, non si sa perché, evocano immediatamente un sacco di “critici” rigorosamente anonimi che brillano più che altro per idiozia. In zona, si sa, c’è molta concorrenza…

Il Ristorante di Agostino Campari
Via Novara, 81
Abbiategrasso (Mi)
Chiuso il lunedì
Tel. 029420329

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Bollito d’estate? Con Annibale Mastroddi si può

Ritorna Annibale Mastroddi, più inossibabile che mai, sempre dalla sua macelleria Romana in via Ripetta, ripresa dalle telecamere di Gusto (tg5). Stavolta propone il bollito d’estate. Ma chi l’ha detto che il bollito va solo d’inverno? Mastroddi spiega come sfruttare questa preparazione anche adesso che fa caldissimo. E come? Con un’insalata. Un’insalata di bollito fredda.
Provate. Io ho intenzione di sperimentare la ricetta.

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Torna il freddo, tutti al bollito di Agostino

Questo post è un post di cuore. Non vi sembrerà strano, quando lo leggerete: il bollito misto è uno dei miei piatti del cuore, e quindi chi sa farlo alla grande mi sta nel cuore, davvero. E’ nel mio cuore la famiglia Maccanti, che al Sambuco di Milano, con le carni del sommo Ercole Villa, cuoce l’esemplare di riferimento di questo piatto. E’ da due anni che non riesco ad andare alla serata inaugurale del 4 ottobre, che è sempre stata un mio appuntamento irrinunciabile. Vedrò di rimediare, tornandoci in seguito.
E’ nel mio cuore, però, anche una famiglia molto meno nota, ma onestissima nel lavoro: la famiglia Campari, di Abbiategrasso. Tra i “capiscioni” di ristorazione (attenzione, non professionisti: solo gente che si picca di frequentare tanti locali), chissà perché, si è fatta strada una branca che gioca a ridimensionare la bontà del Ristorante di Agostino Campari (si chiama proprio così), sostenendo che è un posto datato, esageratamente tradizionale e un po’ costoso. Gli accademici, si sa, spesso fanno fede alla definizione geniale che ne diede Gino Veronelli: gente che non capisce un’acca. Voi andate da Agostino Campari senza problemi. Sui prezzi, vi informo io: il gran carrello dei bolliti, che è realmente in grado di far pasto da solo, costa 15 euro all’incanto. Il carrello dei contorni 5 euro. Più acqua minerale e coperto (questo sì, un po’ caruccio: 3 euro) siamo sui 26 euro per uscire sazi, anzi stra-sazi. E per saziarsi non è obbligatorio ingollare decine di antipasti e primi piatti. Soprattutto se si mangia bene.
Questi comunque ci sono anche qui: il paté di fegato della casa, i nervetti e tante altre cosette milanesi. Non sono necessari (il vostro scopo è il bollito), ma se proprio volete, si lasciano mangiare di gusto. Non necessari ma talvolta stupendi si rivelano poi i primi. Quel “talvolta” è legato ai giorni in cui la cucina ha impastato gli gnocchi di patate: sono in assoluto i più buoni che si possano mangiare nei dintorni di Milano. Altrimenti, ci sono semplici ravioli fatti in casa. Ma voi queste cose mangiatele un’altra volta, tornando apposta. La “prima volta” da Campari dev’essere tutta dedicata al carrello dei bolliti ed arrosti. La formazione schiera, tra i bolliti, cotechino, manzo, lingua, sanguinaccio (quando c’è, è strepitoso) e testina (la mia preferita, nemmeno a dirsi). C’era anche la gallina, ma da un po’ di tempo non si vede (vi ricordate, sul vecchio blog, quando Campari rivelò a me, cliente in incognito, che a causa dell’aviaria nessuno la mangiava più?). Dall’altra parte, la squadra degli arrosti: punta, pollo alla diavola, polpettone con gli amaretti, prosciutto cotto al forno. Solitamente, in aggiunta a queste bontà, c’è un piatto intruso: può capitare che sia la Cassoeula. In questi giorni ci sono i muscoletti di manzo in salmì. Sono sicuro che da Campari (che recita il menù, ma che fuori lo espone) ci sono anche altri secondi, come la costoletta alla milanese: ma tutti, proprio tutti, vengono qui per il bollito, anche in estate. Accanto al bollito, il carrello dei “contorni”: mostarda di frutta classica, mostarda di verdure, composta di fragoline di bosco e mostardina di mandarino, insalata, fagiolini, cipolle ad anelli (da abbinare alla testina) e soprattutto provvidenziali, sgrassanti verze croccanti in insalata con le acciughe. Ci sono pure i dolci, ma chi ce la fa? Per quanto riguarda i vini, c’è di tutto, soprattutto i frizzanti e i vivaci “da bollito”.
Io da Campari ci sto bene. Alla facciazza dei “capiscioni” di cui sopra, mi piace pure l’ambiente da sala da pranzo d’abitazione d’altri tempi. E anche la qualità dell’apparecchiatura. E soprattutto, la bontà del “rito” del bollito, conviviale come pochi altri.

Il Ristorante di Agostino Campari
Via Novara, 81
Abbiategrasso (Mi)
Tel. 029420329

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Metti una sera da Ciccarelli dopo il Vinitaly

«Non mi faranno mai entrare», penso in cuor mio sabato sera, mentre cerco di uscire dalla buriana del traffico del Vinitaly. «Sarà tutto pieno», continuo a pensare mentre sono sulla tangenziale veronese e sto per uscire a S. Lucia – Golosine, puntando verso Madonna di Dossobuono, un angolino che dev’essere stato davvero incantevole prima dell’arrivo del grande traffico automobilistico, con l’autostrada e la tangenziale medesima che serpeggiano poche decine di metri più in là. Perché tutte queste ambasce? Perché cercare di mangiare da Ciccarelli in epoca fiera lo ricordo da sempre come un terno al lotto: è un ristorante comodissimo da raggiungere, e come tale è prediletto da produttori ed espositori, che lo affollano copiosamente. Purtuttavia, non demordo. Sono le 7.35 circa, il parcheggio del ristorante è vuoto. Entro speranzoso: «Cè posto per uno?». «Guardi, siamo al completo». Non voglio mollare: «Nemmeno se sono veloce e mangio qui nel bar?». Alla fine il proprietario acconsente, e non mi dà, ovviamente, il tavolo al bar, ma un tavolino nella saletta in fondo, quella più intima. Gli prometto che ce la farò in meno di tre quarti d’ora, e del resto anche i camerieri sembrano ben contenti che io conosca già il menu.
Da Ciccarelli, che da qualche anno è passato sotto la gestione della famiglia Castioni, si va per mangiare poche e buone cose, senza fronzoli e finezze ma anche senza retorica. Qui, anzitutto, non usano antipasti. Si parte direttamente dai primi. Ci sono le paparele in brodo, con o senza i proverbiali figadini. C’è la pasta e fagioli. Ci sono, soprattutto, le tagliatelle alla veronese, quelle ai tre sughi. Arrivano giallissime dalla cucina nella loro fondina, con sopra una noce di burro. Sta all’avventore l’onere di condirle con salsa di pomodoro, o ragù di carne, o ragù di fegatini o tutti e tre insieme, comunque proposti in simpatiche salsiere (quelle della foto, sono proprio loro). Semplici, buone, sazievoli, popolari, si fan mangiare con una certa voluttà. Certo, non saran raffinatissime (e neppure rifinitissime), ma almeno una volta van gustate, ovviamente con lo spirito dell’avventore da trattoria che si butta su una sapida cucina casalinga.
Subito dopo, ecco la scelta obbligata dei secondi: il carrello di bolliti e arrosti. Quello della seconda foto, tanto per capire. Prima delle carni, portano un bel po’ di verdure cotte e crude: insalata, fagioli da condire, grossi peperoncini verdi lunghissimi e altro. E poi, la carne: il bollito è quello canonico, con una testina particolarmente succulenta perché morbida ma non stucchevole. E’ un piacere gustarla assieme ai “condimenti”: il cren e la salsa verde (molto buona). E a margine c’è la pearà, vanto di ogni nonna veronese dabbene: una mitica salsa fatta con pane, pepe, formaggio e midollo di bue. Col bollito ci va a nozze che è un piacere. Gli arrosti sabato sera francamente non li ho provati, e nemmeno i dolci (da quel che leggo, anch’essi gagliardi: torta di mele, torta di pere, crème caramel). E francamente non ho neppure bevuto vino, anche se la cantina è piuttosto ben fornita di rossi.
Chi invece non si tirava indietro erano gli altri presenti. Nei miei pressi, c’era un bel tavolone di vinitalari di provenienza ben mista (che mi ha fatto riandare a ricordi vecchi di mitiche cene consumate appunto in compagnia di colleghi in corrispondenza della fiera), verosimilmente produttori, e in ogni caso non giornalisti: facile capirlo, giacché uno di loro è arrivato con tutta una serie di bottiglie in mano (una, di cui ho sbirciato l’etichetta, era di un bianco friulano di Antonutti). L’atmosfera è allegra, c’è chi magnifica (con ragione) i prodotti e le degustazioni degli stand istituzionali friulani (verosimilmente guidati ancora da Bepi Pucciarelli, barbuto furetto dalle giacche inimitabili e dal palato finissimo, oltre che dalla contagiosa simpatia), comprendenti, a loro dire, il prosciutto di San Daniele di Bagatto (ottimo) e il Formadi frant, particolare e sapidissimo cacio di origine carnica.
Sono uscito contento per il pranzo (35 euro), un po’ meno per aver mangiato solo in questa circostanza. Non c’è nulla di più bello del fare una tavolata allegra dopo un giorno di fiera, scambiandosi pareri sulle degustazioni fatte.
In ogni caso, da Ciccarelli almeno una volta si deve andare. Nonostante l’affollamento, il servizio non ha perso un colpo. E nemmeno aleggiava nel locale quell’aria da “un tanto al chilo” che tanto mortificava il Roma di Viarigi.
Una visitina è dunque consigliata, a patto di tener presente che si va lì a mangiar tagliatelle e bollito, una sorta di cucina reazionaria d’un certo ruspante fascino.

Ristorante Ciccarelli
Via Mantovana, 171, Madonna di Dossobuono (Verona)
Tel. 045953986
Chiuso venerdì e sabato (in teoria)
Carte di credito: tutte

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