TommasoFarina.com – Un diario di gusto e piacere

Dario Cecchini, un poeta macellaio a misura d’uomo

Dario Cecchini e il sottoscritto, immortalati dall’obiettivo di Judy Witts Francini, maestra di cucina californiana trapiantata in Italia, grande conoscitrice della tradizione toscana.
Era il momento che aspettavate tutti: finalmente si riparla del Cecchini Dario da Panzano, frazione di Greve in Chianti (Firenze). Ce ne sarebbero molte da dire, su questa autentica istituzione della gola in terra toscana. Ad esempio, che è nato nel 1955, e che 33 anni fa, più o meno, ha dovuto rimboccarsi le maniche, abbandonare gli studi di medicina veterinaria che aveva cominciato a Pisa, e occuparsi della sua famiglia dopo la prematura scomparsa del babbo e della mamma. L’unico modo per tirare avanti era gettarsi a capofitto nell’attività famigliare: la botteguccia di macelleria di via XX luglio. Anni duri, di lavoro continuo. Fortuna che il “saper fare” ereditato da nonni e bisnonni (qui a Panzano si hanno tracce della famiglia Cecchini da vari secoli, e gli uomini hanno sempre portato nomi di imperatori romani e persiani) ha pesato.
Oggi il Cecchini è diventato uno dei macellai più famosi della Toscana. Fin dall’epoca della “mucca pazza”, i suoi riti, le sue letture dantesche, le sue poesie hanno suscitato l’interesse dei giornalisti e degli appassionati, anche esteri. Il risultato è quello che vedete coi vostri occhi recandovi sul posto.

La macelleria, tutti i santi giorni, è teatro di una vera e propria processione di golosi e di curiosi di mezzo mondo. Qui si viene anzitutto per conoscere Dario, che da sempre accoglie i suoi clienti con un bicchiere di vino rosso (lo produce lui da 3 ettari di vigne proprie, è fatto come un Chianti del tempo che fu, ossia con uve tradizionali toscane, senza cabernet o altro: in quest’ottica, è assolutamente perfetto) e col pane toscano spalmato di burro del Chianti (la crema di lardo lavorato con erbe e aglio) o irrorato d’olio (anche questo di produzione propria). Prelibatezze gentilmente offerte: «L’accoglienza per me è sacra, ed è sempre una gioia».
Poi, sotto con la carne. Carne di provenienza spagnola. Il Cecchini ha scovato in Catalogna un allevatore che risponde ai suoi canoni “estetici” di buona carne. Questa cosa ha sempre scatenato qualche polemica un poco occhiuta. Dario ha fatto una scelta precisa, che peraltro negli anni è cambiata spesso: la carne migliore, secondo lui, è quella di questo fornitore. Lo dichiara anche sul suo sito web: “Ho sempre cercato in questo mio cammino la qualità senza adattarmi ad etichette o convenienze del momento, esprimendo solo il mio pensiero. Così voglio continuare a fare, perché penso che questo sia essere artigiano, cioè selezionare la ciccia ed esaltarla al meglio con le proprie mani. La provenienza delle carni, che negli anni a volte è cambiata, è la mia scelta che io sottopongo al vostro gusto. Oggi la carne viene dalla mia personale selezione ed è carne spagnola”. Nessun trucco, nessun inganno. Del resto, non ci si scandalizza nell’acquistare e nel godere sublimi fiorentine tedesche in una nota boutique del gusto milanese: e allora perché inarcare il sopracciglio col Cecchini? Perché ha la colpa di vivere e operare a Panzano da sempre?
Ad ogni modo, la carne che vende è eccezionale. Tempo fa, ebbe una piccola disavventura dovuta a una grossa ingenuità nella conservazione di alcuni chili di carne. Lui non s’è perso d’animo e ha continuato a lavorare come sapeva, incurante degli avvoltoi pusillanim che subito si sono levati per colpire il reprobo. L’invidia è un peccato facile, e a molti non parve vero che il Cecchini, costantemente in televisione e sui giornali di tutto il mondo, avesse fatto un passo falso. Un piccolo scivolone dopo cui s’è prontamente rialzato, magari con minor clamore mediatico.
Così, tuttora si va nella sua bottega a comprar la bistecca fiorentina (da prenotare), la panzanese di coscia e gli altri tagli. Oppure, prodotti già fatti come il sushi del Chianti, sorta di tartara marinata e infilzata negli stecchi, eccezionale da cruda ma ottima anche dopo lieve scottatura. O il tonno del Chianti, coscio di maiale bollito lentamente col vino bianco: ha davvero le sembianze del tonno, come mi accorsi la prima volta che feci visita a Dario, nel 2001. O magari i pasticci toscani, particolari terrine di carne. Senza parlare di un grande classico.

Il cosimino, polpettoncino al forno d’una bontà inenarrabile. O le sfiziosità, come la salsa ardente o mostarda mediterranea, ideata da Judy Witts anni fa. E il profumo del Chianti, sale aromatizzato con piantine aromatiche coltivate da Dario in casa.
E il “pubblico” risponde.

Senza contare che spesso vengon qui ad aiutare il Cecchini anche i personaggi più svariati, che magari nella vita fanno tutt’altro.

Ad esempio, Pietro Bellani, artista milanese, non a caso in posa dietro un’opera d’arte: l’arista in porchetta. Bellani ha firmato i deliziosi quadri che impreziosiscono le sale da pranzo di Dario Cecchini. Ma dei locali ristorante parlerò nei prossimi post. Secondo me, avete solo una cosa da fare: fategli visita, mettendo in un angolo i pregiudizi. La parola chiave è una sola: umanità

Antica Macelleria Cecchini
Via XX luglio, 11
Panzano di Greve in Chianti (Firenze)
Tel. 055852020

Postato in Carni e salumi, Patrimoni golosi | 6 Commenti »

Dario Cecchini, macellaio poeta: prime riflessioni gustose

Ed eccoci finalmente qui: da Dario Cecchini, macellaio in Panzano in Chianti, frazione di Greve in Chianti (Firenze). Sono riuscito a fargli visita per due giorni consecutivi, stando nella sua macelleria, assaggiando e osservando la folla che entra ed esce con la sua carne spettacolare, di una bontà struggente. “Bovino nato, allevato e macellato in Spagna”, si legge nel negozio. Essì: Cecchini usa carne spagnola. E perché? «Non ho trovato ancora un allevatore italiano che riesca a soddisfarmi», ha risposto a me. Finora, non c’è stato nessun allevatore che sia riuscito a fargli cambiare idea. Del resto, lo dice lui stesso: «La carne che offro è buona, fidatevi di me, io sono un artigiano e non ve ne pentirete».
Lui è sempre stato così. L’ho conosciuto per la prima volta nel 2001, quando ancora, pur noto, non era certo celeberrimo come sarebbe diventato: già allora mi feci commuovere dal suo “burro del Chianti” (lardo cremoso spalmabile), dal “tonno del Chianti” (carne di maiale cotta e marinata in modo tale da sembrar veramente tonno) e da tutte le altre cose buone che, allora come oggi, il ruspante Dario offre a chi entra nella sua bottega, accanto a un fiasco di simpatico e fresco Chianti fatto come una volta, verosimilmente con un po’ di uve bianche come si usava un tempo. Piccolo particolare: nel 2001 la bottega era abbastanza “libera”, mentre oggi è quasi sempre pienissima. Di italiani, di panzanesi, di toscani, di tedeschi e di americani.
Intanto, faccio parlare un paio di immagini, tratte dal sito web Panzano.com:

1. Il banco di degustazione della macelleria, con le bottiglie di olio e di vino, le finocchione appese e il pane toscano spalmato di burro del Chianti
2. Due autentiche, commoventi ghiottonerie: i “Cosimini” (in primo piano) e l’arista in porchetta

Cosa sono i Cosimini, dedicati al piccolo Cosimo de’ Medici? Sono dei polpettoni tondi di carne, molto “nonneschi”, cotti al forno. Cecchini li vende appena fatti, fumanti e dorati; sono disponibili pure sottovuoto, da mettere in forno per un po’. E l’arista in porchetta? E’ un capolavoro: è come la porchetta classica, solo che è fatta con la sola arista di maiali adulti, anziché con piccoli maialetti interi. Altre chicche? La “salsa mediterranea”, con cui dario consiglia di abbinare i Cosimini. O il Peposo Notturno, un umido di carne speziato e pepato, nato probabilmente attorno alle famose fornaci del cotto di Impruneta: pure lui, sottovuoto. E i salumi? C’è la finocchiona, certo. Ma c’è anche la Sopressata dei Medici, classica sopressata (o soppressata) toscana senza conservanti né additivi (infatti il colore è grigiastro, non rosso vivo come in certe versioni pesantemente “addizionate”), delicatamente aromatizzata con le spezie.
E la carne? Dal cuore di coscia viene la Bistecca Panzanese, senza osso, monumentale, da cuocere 5 minuti per lato e 15 all’impiedi, e da tirar fuori dal frigo almeno 10 ore prima di cucinarla. E c’è, ovvio, la mitica bistecca con l’osso, quella che a Milano chiamano Fiorentina: va a ruba, com’è giusto che sia nella bottega di un macellaio che per essa ha fatto tutto il possibile. Ma c’è veramente da sbizzarrirsi tra braciolone di maiale, girelli di coscia (da cucinare secondo la ricetta dell’ “arrosto alla fiorentina”, che trovate nel negozio) e il “sushi”, spiedini di carne cruda già condita che sono un boccone di paradiso.
A Cecchini, alla sua umanità intensa e autentica, saranno dedicate altre due riflessioni su questo blog. Se non ci siete mai stati, andateci.

Antica Macelleria Cecchini
Via XX luglio, 11, Panzano in Chianti (Firenze)
Tel. 055852020

Postato in Carni e salumi, Patrimoni golosi | 24 Commenti »

Excelsus Banfi e bistecca panzanese: bocconi e bicchieri senza pregiudizi

Ho commesso un peccato mortale. O, quantomeno, l’ho commesso sicuramente al cospetto dei fanatici col monocolo, della critica enologica tifosa, divisa in bande peggio che i supporter di Milan e Inter (a proposito, complimenti per lo scudo). Sono stato felice, ieri, mangiando (in piccole dosi) la Bistecca Panzanese di Dario Cecchini (cui dedicherò un post, giacché i miei racconti della gita toscana sono appena a metà): cuore di coscia di manzo (spagnolo) cotta cinque minuti per lato e altri 15 all’impiedi, tenerissima, esagerata, leggerissima (qualità ancor più interessante, visto che mi sono rimesso a dieta). In abbinamento, ecco il peccato mortale: Banfi Excelsus 1998.
Perché peccato mortale, mi potreste chiedere? Potreste anche ricordarmi che i vini del Castello Banfi sono sempre suadenti, ben fatti, apprezzati in Italia e in tutto il mondo: insomma, sono ottimi vini in tutta la vasta gamma produttiva, ciò di cui un’azienda deve andare orgogliosa. E allora, perché sarei nel peccato? Perché nel mondo del vino c’è tanta, tanta gente che i vini li giudica a seconda di chi li produce, non di quel che s’assaggia nel bicchiere. Ricordo ancora un pittoresco personaggio, che, incontrato per caso a una cena, mi disse, restando serio: «I vini degli Antinori non li potrei mai giudicare bene: sono dei latifondisti!».
Sul Castello Banfi, il discorso è diverso: semplicemente, secondo alcuni giornalisti del settore (non li ho ancora contati tutti, ma di tanto in tanto se ne sente qualcuno a dirlo), quelli di Banfi sono vini su cui è elegante non sbilanciarsi. E Banfi non è la sola azienda ad aver diritto a questa sorta di superciliosa censura minimizzatrice ad personam (anzi, forse sarebbe meglio dire ad villam, intendendo villa come “fattoria, azienda agricola”). Ne cito altre in ordine sparso: Elio Altare, Michele Chiarlo, Feudi di San Gregorio (quest’ultima suscitatrice di commenti astiosi e particolarmente ridicoli nella loro bizzosa, acidula albagia), Caprai, Planeta, La Spinetta, Nino Negri. Colpe di queste aziende? Nessuna, secondo i consumatori normali e chi ama i vini fatti bene (sfido chiunque a dimostrare che queste aziende non producano grandi vini). Una sola, e capitale, secondo la rumoreggiante, ringhiosa assemblea di cui parlavo prima: avere buone recensioni in certe guide, e specialmente in una in particolare. Anzi, un’altra ancora: essere fatti da enologi inseriti nella loro immaginaria blacklist, una specie di lista dei cattivi. Se un vino è stato fatto da uno di questi bravi professionisti (perché lo sono davvero), anche se buono, dev’essere bocciato, o almeno equamente sbeffeggiato. Poco importa quel che effettivamente si assaggia.
Presentazione doverosa, giacché ieri ho deciso, come faccio sempre, di fregarmente altamente del piagnucolio cacofonico dei tromboni saccenti dall’ego ipertrofico. Sicché, dalla mia cantina, ho preso una bella bottiglia di Excelsus del 1998, forte di un lungo riposino. E ho bevuto benissimo. «Ma che dici!! In quel vino c’è del cabernet e, raccapriccio massimo, del merlot!!!», rumoreggia l’assemblea sindacale (sparuta ma casinista) dei sentenziatori occhiuti, in agitazione perenne. Eppure, quel vino aveva un colore rubino-violaceo intenso; profumi coinvolgenti di menta piperita e di frutti rossi; un corpo boccale morbido, svenevole senza ruffianerie, cui la sosta prolungata in bottiglia ha conferito equilibrio e sgrossato l’apporto delle botticelle francesi. Una goduria, quel sorso succoso, con le bisteccone tenerissime del Cecchini. Un abbraccio, una stretta di mano. Certo, non era sangiovese. Ma il fatto che un vino non sia di sangiovese non implica a priori che non sia buono, che sia robaccia imbevibile, che dal suo abbinamento non si possano trarre emozioni.
Quindi, se non avete pregiudizi, sappiate che l’Excelsus potrà piacervi molto, ancor di più se potrete lasciarlo in cantina.

Postato in A ruota libera, Un buon bicchiere | 8 Commenti »