Caprini dell’Italia, in alto i cuori
Saturday, December 8th, 2007
Un’altra grande sorpresa, nel variopinto mondo del formaggio italiano. E devo ringraziare ancora una volta Gianfausto ed Emilio Radrizzani per la dritta. Grazie a loro, ho scoperto un’azienda biologica piemontese, dedita all’allevamento delle capre e alla trasformazione del loro latte in saporiti formaggi. Come Slow Food non smette di ricordare, le formaggette piemontesi a base di latte di capra (alcune delle quali godono della Dop Robiola di Roccaverano) sono i soli, veri caci caprini storici in Italia. E non c’è da dubitarne: bisognerebbe inchinarsi e baciare i piedi a chi, per calcolo o fortuna, ha ideato un modo così semplice ma così straordinario per utilizzare il latte delle capre, roba da mettere all’angolo i (o gli) chèvre francesi (quelli che, di fatto, in Italia molti casari copiano, peraltro spesso benissimo quando non proprio alla grande).
Un lungo preambolo per introdurre la cremosa, avvinghiante formaggetta di BioBruni, alias Agriturismo La Comuna, a Montaldeo (Alessandria), in Alto Monferrato. Un’azienda che esiste dal 1984 (apicoltura e alveari “nomadi”), ma che ha introdotto nella sua filiera l’allevamento delle capre solo a partire dal 2000. Una scelta che, col senno di poi, si è rivelata vincente. La robiola biologica di BioBruni, di puro latte di capra senza aggiunte imbastardenti, l’ho conosciuta grazie a mio padre, che me l’ha portata su consiglio dei Radrizzani. E’ larga una spanna. Tagliandola, stupisce per il mosaico di consistenze: verso la crosta è “scioglievole” (mi si perdoni l’uso del neologismo lindtiano) e fondente, mentre al centro è più granulosa e fresca. Dopotutto, i formaggi di capra sono famosi per la maturazione centripeta: maturano via via dall’esterno verso il centro.
Da segnalare anche il fresco “tomino” confezionato in una scatoletta trasparente, fresco e naturale, da spalmare sul pane.
Ah: il latte delle capre d’azienda è lavorato esclusivamente crudo. Com’è giusto che sia.
BioBruni – Agriturismo La Comuna
Cascina la Comuna, 21
Montaldeo (Alessandria)
Tel. 0143849228
