Thursday, April 12th, 2007
Per la mia quarta escursione taleggiosa, lascio parlare semplicemente il mio articolo uscito martedì su Libero, nelle pagine locali di Milano e Lombardia. Parlo di un’azienda famigliare di una golosità assoluta, a Ballabio (Lecco), uno dei primi comuni valsassinesi.
Leggetelo.
In Valsassina, facilissima da raggiungere dopo l’apertura della sacrosanta strada diretta da Lecco, si può pensare che non ci sia molto, specialmente dal punto di vista gastronomico. Eppure, anche quando si crede di conoscere davvero tutti i negozi, tutte le (poche) aziende agricole che producono il Taleggio migliore d’Italia (e quindi del mondo), ecco che la scoperta si profila.
Già da tempo, a Ballabio (Lecco), avevamo addocchiato le indicazioni dell’Azienda Agricola Prato della Chiesa (via Provinciale 138, tel. 0341530637, cell. 3396835342), con annesso agriturismo, senza mai fermarci. Complici gli amici della Guida Critica e Golosa della Lombardia (Comunica Edizioni), che nell’edizione di quest’anno hanno ben pensato di dedicare qualche riga a questa realtà, ci siamo incuriositi e abbiamo deciso di sperimentarne la produzione. E’ un’azienda agricola vera, con le mucche, i trattori, i cavalli. Un tempo, gli agricoltori e gli allevatori, in Valsassina e nella vicina Valtaleggio, erano molti di più. Facevano il formaggio da loro, non avevano bisogno della “collaborazione” dei colleghi della bassa Lombarda. I fratelli Martino e Andrea Locatelli, con la loro famiglia, sono tra i non molti superstiti.
E che buona la loro produzione, venduta nel loro negozietto pulitissimo, preceduto da un distributore automatico che eroga il buonissimo latte crudo aziendale. Qui si fa il Taleggio, ma i Locatelli non lo chiamano così, come del resto ha deciso di fare pure Gabriele Invernizzi, altro bravissimo casaro valligiano. Lo fanno nelle due versioni, a pasta cruda e a pasta cotta. Quello a pasta cruda, chiamato semplicemente “Stracchino crudo”, è d’una bontà e sapienza antica, delicatamente sapido, con la pasta lievemente granulosa. Il Taleggio “cotto” invece è battezzato “Stracchino grasso”, ed è opulento e sensuale. Stesse sensazioni le comunica la robiolina piccola, con la crosta arancione, piccantina al punto giusto. Altri prodotti? C’è il Latteria. E ci sono i “caprini” di latte vaccino, anzi, i “formaggini”: quelli stagionati sono assolutamente deliziosi.
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Thursday, February 8th, 2007
Una breve chiacchierata virtuale con Riccardo Farchioni, animatore del sito web AcquaBuona.it, mi spinge a parlare un po’ di Valsassina, una delle terre che mi sono più care. Riccardo, ormai quasi cinque anni fa, fece una scampagnata automobilistica nelle terre del Taleggio (con la maiuscola), raccontandola poi ai lettori nei suoi sugosi “appunti di viaggio”. Nel racconto, sono presenti numerosi cenni ai suoi acquisti caseari, ma uno spazio abbastanza cospicuo è riservato agli Alimentari AlVa, di Ballabio (Lecco), sul colle di Balisio. Riccardo ha fatto pure una foto, che poi è quella visibile qui a fianco.
Per me, Brianzolo da una vita gitante in Valsassina, l’AlVa è quasi oggetto di culto: lo è sempre stato per i cartelli fantasiosi, esagerati, predisposti ad accalappiare anche il viaggiatore più riluttante. Sembra quasi un mercato di una volta. All’interno del negozio, i messaggi continuano: messaggi simpaticamente maschilisti, pittoresche descrizioni dei prodotti, richiami continui al cibo e all’amore. Un appassionato di comunicazione avrebbe di che divertirsi, ma anche il visitatore normale non ci resta male.
Ma che si trova, a tutti gli effetti, al negozio degli Allevamenti Valsassinesi (questa la dizione estesa)? Anzitutto, una cucina a legna che sforna piatti da battaglia, per chi passa: salamelle alla griglia (semplici, senza infamia), bruschette di estrosa guarnizione, pizzoccheri e polenta al formaggio. I pizzoccheri li ho provati più di una volta: purtroppo, nonostante l’ubicazione montanara e l’ambientazione popolaresca scateni le aspettative più ruspanti possibili, ho sempre dovuto notare una penuria d’aglio che rasentava la mancanza. Pizzoccheri senz’aglio in Valsassina? Ma su, un po’ di vita, un po’ d’allegria una volta tanto, vivaddio, siamo in montagna, non in una clinica di riabilitazione.
Altro elemento di distinzione: i salumi, appesi a decine, anzi centinaia, e con nomi pittoreschi, come “Coglioni del nonno” o “Palle del mulo”. Quasi tutti sono salami, arricchiti da generose dosi di Refosco friulano e anche, purtroppo, da conservanti, latte scremato in polvere e altre cose del genere: il risultato sono prodotti abbastanza gustosi ma, appunto, un po’ sovraccarichi. Meglio le bresaole e le carnisecche, più ghiotte, naturali e spontanee. Gli scaffali, lì intorno, sono ricolmi di ben di Dio: vasetti di marmellate, confetture, verdure sott’olio, quasi tutti pregevoli; pizzoccheri secchi; olio extravergine; amari e liquori in quantità, qualcuno buono qualche altro meno. Una volta, c’era la superba cotognata di Andrini di Gottolengo (Brescia): oggi non c’è più, e quella che l’ha sostituita, pur gradevole, è sicuramente inferiore.
Ma il centro, il fulcro di questo negozio (e della stessa Valsassina, a ben guardare) sono i formaggi, locali e valtellinesi. Il Taleggio è presente in almeno quattro declinazioni: ce n’è uno a pasta cruda prodotto localmente, detto “del contadino”; ce ne sono due aranciati a pasta cotta, verosimilmente fatti in pianura e stagionati qui, chiamati “alto” e “basso”, gustosi; poi c’è il “Taleggio del nonno”, che è quello più corposo. Non manca la robiola valsassinese, che qui si noma “Pratolina”, e sono orgogliosamente presenti all’appello i formaggini di mucca e di capra, sia rotondi che allungati. Ci sono dei Latteria interessanti, e un Grasso d’Alpe d’appagante dolcezza, un Bormio e altri formaggi montanari, tra cui un “Puzzone” che un icastico cartello definisce “Calamità naturale”, ma che col Puzzone di Moena ha poco a che fare, essendo un formaggio duro e di stagionatura verosimilmente lunghissima. Tutti i formaggi (ma anche il resto) sono offerti a onesti prezzi. Chi voglia dunque aver un’infarinatura “da principianti” del patrimonio caseario valsassinese (per quella “da esperti” provvederà più avanti), potrà averla all’AlVa a prezzi modici, con l’eventualità di piacevoli sorprese inattese.
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