Pausa Monaco, si torna in Lunigiana: la Prosciutta di Elena e Mirco
Monday, September 1st, 2008
Interrompiamo un attimo le cronache da Monaco (ancora piuttosto corpose), e torniamo in Lunigiana. Due o tre settimane fa, tornando dalla Versilia, come ciliegina finale mi sono concesso la sosta in una bottega di norcineria che tra gli appassionati è arcinota: l’Antica Salumeria Elena e Mirco, a Castelnuovo Magra (La Spezia).
Elena è la mamma, Birco Bertini è il figlio: una vocazione famigliare che dura da quarant’anni in quest’angolino agricolo a 200 metri dalla via Aurelia. Purtroppo, agosto non è il mese adatto per questa bottega: la testa in cassetta, il cassettino di testa, il salame al brodo di giuggiole non erano ovviamente disponibili. Mi sono consolato, tuttavia, col prodotto più rappresentativo della casa, il più conosciuto e forse anche il migliore: la Prosciutta. E’ una sorta di anello di congiunzione tra lo speck e il culatello. Ottenuta dalle cosce, stagiona minimo 8 mesi, ma la riserva supera i 12 e nella bellissima sala climatizzata di stagionatura, che Mirco mi ha mostrato, ci sono esemplari di 4 anni e più. E com’è la prosciutta? E’ un prodotto che ha la complessità di un grande culatello: stesso vigore, stessa dolcezza, stessa persistenza chilometrica. Un salume che non può non piacere a chi ama le cose concrete, sapide, tornite.
Ma è un peccato fermarsi alla Prosciutta. Le pancette costituiscono difatti una vasta collezione. Io ho provato quella all’arancia, e ha tutti i crismi della grande pancetta: in particolare, il sapore è quello penetrante e tondo dato dalla stagionatura, non quello artificiosamente salato del conservante artificiale. Oltre all’arancia, la scelta imbarazza: all’uva (che consigliano a fine pasto, in accompagnamento ad amaretti sbriciolati e crema Chantilly); al cognac e pinoli; al rosmarino e peperoncino; al limone, al pistacchio ed erbe. Poi, naturalmente, quella normale.
Per finire, sarebbe un delitto non parlare della Mortadella nostrale. Come già vi ho raccontato, è il salame crudo tipico della zona. Mirco Bertini lo fa con sola carne di coscia di maiale, insaccata in un budello gentile particolarmente spesso. Molto ma molto appetitosa è la versione naturale, senza salnitro.
Morale della favola: Paolo Massobrio è arciconvinto che questa norcineria sia la migliore d’Italia. Io non lo so, perché ne ho visitate molte meno. Sicuramente mi sento di inserirla tra le prime cinque, anche perché Mirco e la sua famiglia sono dei veri signori.
Antica Salumeria Elena e Mirco
Loc. Molicciara
Via Canale, 52
Castelnuovo Magra (La Spezia)
Tel. 0187673510
